domingo, marzo 05, 2023

Febrero 2023: Gastronomía del Siglo XX: Menús de Guerra y Postguerra - Ignacio Domènech Puigcercòs

domingo, marzo 05, 2023

(foto libro Cocina de Recursos, Ignacio Doménech)


GASTRONOMIA DEL SIGLO XX : MENUS DE GUERRA Y POSTGUERRA – IGNACIO DOMÉNECH PUIGCERCÒS

 

Hace unos años cuando hicieron una exposición sobre este tema en Barcelona, me quedé con la copla de que era un tema muy interesante. Y lo era, porque es un tema al que aunque existe cierta literatura, todos tenemos abuelas y conocidos que tuvieron que dar de comer con los medios que existían. Términos como desabastecimiento, cartilla de racionamiento, escasez etc… están en nuestra memoria histórica y sabemos qué significan. Existen numerosos conflictos en nuestros días como para ponernos un poco a su altura y recordar algo que no debería volver a pasar.  

 

Las amas de casa tuvieron que hacer grandes esfuerzos para poder alimentar a sus familias con lo poco que conseguían y encima a veces, hacerlo sabroso. También en estos momentos se producen grandes creaciones y se modernizaron muchos procesos. 

 

Desde nuestros primeros gastrónomos como Ignasi Doménech (que se formó en Madrid, París, Londres y trabajó en el Savoy bajo las órdenes del gran chef Auguste Escoffier), a la cocina del Profesor Rondissoni (que ya hemos tratado en CtC) o recetas sorprendentes que tan solo ya nuestros abuelos saben que significan (p.e. sopa de balas=sopa con albóndigas). Una época que al iniciarse la guerra se vería marcada por el hambre y de ahí la fuerza y la ilusión de crear unos platos que pudieran, aunque brevemente, hacer brotar la ilusión en las mentes de aquellos hombres y mujeres que iban a “comer y bien”. Calamares a la romana sin calamares, tortilla de patatas sin huevos ni patatas…. La sorpresa de descubrir que los huevos fueron un producto de lujo con un precio desorbitado, los primeros pasos de una incipiente comida vegana, de mano del doctor Nicolás Capo y Ramona Perera (revista Pentalfa).  

 

En 1937 la Guerra Civil estaba en pleno apogeo y el hambre de la población aumentaba al tiempo que los recursos eran cada vez más escasos. Arrasados los campos, destruidas las cosechas y los ganados, agotadas ya las reservas en las despensas de los hogares, cada vez resultaba más difícil encontrar algo presuntamente comestible que llevar a la cazuela.

En la Barcelona del 36 al 39, la mayor parte de la población que logró sobrevivir, lo hizo a costa de perder alrededor de veinte kilos de peso por término medio. Los granos y forrajes antes destinados al ganado, adquirieron la categoría de alimentos humanos, y entre las amas de casa circulaban recetas para cocinar gatos, palomas, perros e incluso lagartos, según nos cuenta Joan de Déu Doménech en su libro LA BATALLA DE L’OU (LA BATALLA DEL HUEVO). Ya en 1936, previendo las hambrunas que se avecinaban, el gobierno catalán encargó al cocinero Joan Vila un sucinto recetario de veinticuatro platos, para que las amas de casa supieran ajustar sus menús a las carestías de los tiempos de guerra. El opúsculo se publicó en edición bilingüe: castellano y catalán.

En este ambiente de escasez y miseria sobrevivió como pudo un cocinero y escritor que supo retratar la situación con tan solo dos frases: el mal humor estaba de moda… aquello no era más que morir viviendo. Se llamaba Ignacio Doménech Puigcercós y con su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), escrita durante las lacerantes carestías de 1937 y 1938 –aunque publicada en 1941– inauguró una nueva rama de la literatura culinaria que podríamos llamar “Cocina de guerra”, “Gastronomía del hambre” o “Culinaria de la optimización de los recursos en tiempos de penuria”. Una cocina que, en palabras del propio escritor, representa los imposibles anhelos de un cocinero que, en tiempos de guerra, ante las realidades del hambre que ya mascábamos, soñaba a todas horas con los más suculentos manjares; aunque no era don Ignacio persona dada a la inacción sino todo lo contrario, así que enfrentó la situación con la mejor de sus cualidades, su ingenio: en todos los tiempos de miseria y de escasez, lo esencial de toda persona guisandera es saberse arreglar ingeniosamente con lo que se pueda lograr, y con ello preparar sus comidas de buen gusto para el paladar. Esta cocina miserable, propia de situaciones en las que el más ambicioso de los objetivos es la mera supervivencia, ha existido desde siempre, pero a nadie se le había ocurrido recogerla en un tratado gastronómico hasta que lo hizo Ignacio Doménech, aportando además la brillantez de su talento y la solidez de su alta cualificación profesional.” (Fernando R. Quesada, https://www.frquesada.com/cocina-de-guerra)

 

Sobre la exposición de 2014 podéis leer aquí(https://www.20minutos.es/noticia/2184285/0/exposicion/cocina-guerra/republica/)

 

 

IGNACIO DOMÉNECH PUIGCERCÒS

 

Ignacio Doménech nació en Manresa en septiembre de 1874 y murió en 1956 en Barcelona. 

 

Su pasión por la cocina le llevó a trabajar en restaurantes de Cataluña, Madrid, Burgos, París, Londres… En Londres trabajó a las órdenes de Escoffier que le cogió gran afecto y quiso que se quedara con él. También fue Jefe de Cocina de la Embajada Británica, de los Condes de Wrede, de los Marqueses de Argüelles, de los de Santillana y en los restaurantes Tournier que hacía banquetes por encargo en mansiones privadas.

 

En 1899 se casó y en 1923 se trasladó con su familia a Barcelona dónde ya se quedó. Cocinaba, escribía, creo y dirigió una empresa de uniformes de cocina y vivió la guerra civil. Murió en 1956.

 

Fue un editor y gastrónomo autor de varios libros de gastronomía. Junto a Teodoro Bardají realizó diversos trabajos gastronómicos. 

 

Durante su vida publicó 31 libros de cocina y dejó unas memorias que aún no han sido publicadas.  Sus obras se han reeditado multitud de veces y algunos como Cocina de Recursos se siguen publicando en el s.XXI. También fue el editor de dos revistas de cocinas para profesionales “La Cocina Elegante” que se editó de 1904 a 1906 y el Gorro Blanco, que fue una revista de gran prestigio de 1906 a 1945.

 

“En su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), recoge tanto las ideas que inspiraron la necesidad y el hambre a su fértil inventiva, como las que pudo recopilar visitando los locales de restauración que funcionaron en Barcelona durante los años 1937 y 1938, desde las peores tascas y fonduchas hasta los más encopetados restaurantes.

Los buñuelos con pétalos de crisantemo, plato inspirado en sus conocimientos de cocina oriental, los girasoles rebozados, los pétalos de rosa con leche y miel, el puré de vainas de guisantes que resulta incluso más sabroso que el realizado con las semillas, las ensaladas de ortigas (cinco distintas), el café de guerra hecho con algarrobas y cacahuetes, la casi mantequilla, o más de veinte formas diferentes de cocinar la carne enlatada de buey que se recibía de América, son muestras de su propio talento y del ingenio de sus conciudadanos.

Sin duda, la más célebre de las recetas recogidas en COCINA DE RECURSOS, es la tortilla sin huevos, pues una docena de huevos en la Barcelona de la guerra, llegó a alcanzar el astronómico precio de cincuenta duros.” (.” (Fernando R. Quesada, https://www.frquesada.com/cocina-de-guerra)


Flan de Cremadina - Comidería y Postrería




Durante estos dos últimos años en CtC nos hemos enfrentado a retos en todas las épocas y circunstancias en las que siempre se ha encontrado cosas positivas, pero realmente es difícil encontrar algo positivo en el reto al que nos enfrentamos este mes porque buscar algo positivo en momentos en los que el hambre estaba tan extendida la cosa está bastante complicada. No obstante en esta situación tan difícil la imaginación tuvo que ponerse en marcha para comer bien, variado y "bonito" con los pocos recursos que había.Es el caso de este postre, sencillo,en el que me he tomado la licencia de tunear


Sopa de Cominos - Comidería y Postrería




Dedicar el reto de Cooking the Chef a la cocina de la guerra y la posguerra es un verdadero acto de valentía, porque poner en la misma frase "cocina y subsistencia" se da de bruces con la realidad de un país en el que el verdadero reto era comer para subsistir. Con este plato ratifico mi impresión: En mi vida he comido una sopa más triste, no la he compartido con mi familia, he hecho una única ración que me he comido yo mientras me lamentaba del motivo: no era un alimento digno de ser comido.


Paté de Berenjenas, Piscolabis - Comidería y Postrería




Es una receta espectacular, si te gusta el Baba Ganush o el Mutabbel, esta te va a encantar de hecho a mí personalmente me ha gustado más que las árabes...


Soldaditos de Pavía - Comidería y Postrería




No estoy segura en dónde degustó Doménech esta receta, pudiera ser que al llamarlos "nuevos soldaditos de Pavía con bacalao" (literal) se refiriera a una versión de los "auténticos" soldaditos de Pavía que son más de Madrid y más castizos que la Almudena y la Puerta de Alcalá. He reproducido la receta tal cual, un mix entre tortillita y buñuelo; sencillos y muy ricos


Sopa de Maimones - La Cajita de Nieves y Elena




El recordar lo que me contaban mis padres de la posguerra me ha removido bastante. No he querido plasmar todo, pero espero que mis hijos y mis nietos no tengan que vivir nunca algo así.


Flan Vianés de Caramelo - Temps de Cireres




En tiempo de guerra o de crisis profunda en la penumbra de muchas cocinas se hacía una cocina de recursos, donde el ingenio y el aprovechamiento eran protagonistas, penurias que testimonia el libro Cocina de recursos de Ignacio Domènech Puigcercòs, publicado el 1941 y reeditado por la Editorial Trea el 2011, que narra las dificultades de él mismo como cocinero para encontrar alimentos en la Barcelona de la guerra civil.


Tortilla sin Huevos de Gallina - Las Recetas de Manu




Me vienen tantos recuerdos a la memoria que podría escribir y escribir........ pero tengo que decir basta de una vez. Cómo bulle mi cabeza con estos recuerdos de vivencias y comidas que para mí siempre han sido deliciosos y que solo ahora, con el reto, me han hecho pensar en sus orígenes.


Torrijas la Cortijera - La Cocina de Estela




Hay cosas que llegan a sorprender, como por ejemplo leyendo artículos sobre Ignacio Doménech, como supo sustituir e inventarlas con los pocos alimentos que había en guerra y como siguió publicando y cocinando cosas estupendas a pesar de los escasos productos que había. De ahí esta forma de hacer las torrijas, Torrijas a la cortijera , un postre bien rico, como que las he hecho dos veces de lo que han gustado en casa, son estupendas y crujientes.


Patatas a la Purum Salda - Cuinem?




Sencilla, reconfortante y rica. Con poco podemos hacer platos bien ricos.


 Un Paseo por la Cocina de Ignasi Domènech- No tot son Postres






Tortilla de Guerra - Sopa y Pilla




Me considero muy afortunada, de participar en el reto y poder hacer (y comprender) lo que vivieron nuestros padres y abuelos. Aprovechar hasta la última miga de pan, e inventar una tortilla de patatas, que no lleva patatas ni tampoco huevos, y sobretodo que al probarla...increíble el parecido a la tortilla que comemos normalmente! Y luego a seguir alucinando, porque las patatas en realidad son cáscaras de naranja y los huevos agua con harina. FLIPANTE, no? pues en esos niveles se manejaron nuestros padres y abuelos. Gracias, gracias, gracias!!!


Bullabesa sin Pescado ni Huevos - Así se Come en Granada




Os envío mi participación para el reto de este mes, espero que os guste, aquí ha sido una sonata de "mmmmm... mmmm" la verdad es que aunque fuera comida de guerra esta gente sabía comer bien. Es una Bullabesa sin pescado con huevos que sabe a gloria y más que fácil de hacer. Para esta época de frío sienta de lujo.


Calamares Fritos sin Calamares - Mi Caja de Recetas




Me ha encantado la elección del cocinero y de sus "trampantojos culinarios". A este hombre, tan preocupado por no desperdiciar comida, debería de conocerlo toda España.


Pan Blanco Casero - La Cocina de las Casinas




No hay nada mejor como un rico pan, humilde y grandioso pan , me ha encantado


Torrijas a la Cortijera - @Yolamdl




Es el dulce por excelencia en Cuaresma y Semana Santa en gran parte de España. La Semana Santa era una de las pocas cosas que se celebraban en la posguerra. La necesidad de utilizar el pan sobrante que, durante la abstinencia de carne, era el alimento más consumido, dio lugar a que en ese periodo de tiempo se cocinasen las torrijas de forma mucho más habitual. Como no había dinero para exquisiteces, se recurrió a esta receta.


Sopa de Ajo - La Cocina de Catina





Hojas de Acelga Roja con Panceta - La Cuina de l'Olga




Gracias a vuestro reto he podido conocer un poquito más a Ignasi Domènech y una parte de la triste historia de nuestro país. ¡Qué triste tiene que ser no saber qué poner en la mesa debido a una guerra, a la pobreza y el desabastecimiento! He añadido a mi biblioteca personal el libro "Cocina de recursos", del que estoy aprendiendo mucho. El ingrediente principal de la receta original en la que me he inspirado es la hoja de remolacha. He utilizado hoja de "acelga roja", que no dejan de ser hojas de una variedad de remolacha de la que desconozco el nombre.


Chips de Piel de Patata - Jugando con la Cocina




No he visto esta receta en el índice del libro, pero supongo que siguiendo la temática "Menús de guerra y posguerra" debió nombrarla y yo he hecho un homenaje a mi familia ya que mi madre repetía infinidad de veces que este era uno de los manjares que se servían en su mesa, Una opción actualizada que ahora comemos como snack.


Arangades con Tomate - April's Kitch




Uno de los platos de mi infancia, no que comiera yo, pero si mi padre, que es hijo de la posguerra. He querido rendirle homenaje no sin haber aprendido que hay que desalarla previamente gracias al libro de Ignacio Domènech.


























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domingo, febrero 05, 2023

Enero 2023: Gastronomía del Siglo XX - Josep Rondissoni Battú

domingo, febrero 05, 2023



GASTRONOMIA DEL SIGLO XX : JOSEP RONDISSONI BATTÚ

 

Rondissoni, nació en Turín en 1890, aunque algunos dicen de origen suizo que creció en Cataluña.  Es uno de los chefs más influyentes de la cocina catalana del S. XX. Dirigió restaurantes, tiendas de comida, escribió varios libros e incluso enseñó cocina. 

 

Su formación culinaria fue en Francia en 1900. Tuvo el privilegio de trabajar con Auguste Escoffier y allí aprendió Alta Cocina. 

 

Cuando llegó la I Guerra Mundial, se trasladó a Barcelona. Trabajó en El MajesticEl Círculo del Liceo, el Princec, y en el Casinode la Rabassada. También desde aproximadamente 1914-1915 daba clases en el Institut de Cultura de la Dona, que formaba en cocina tanto a señoras como a cocineras y trabajadoras del hogar. En estos cursos que tenían un coste de 25 céntimos de pesetas, no sólo se enseñaban técnicas, sino nutrición y cultura culinaria. Duraban un año escolar y requerían asistencia diaria.  Había otros cursos más puntuales como el de Cocina Práctica y Cocina Casera, que era los domingos por la tarde. El Chef cocinaba delante de los alumnos situados en semicírculo alrededor. Fue profesor durante 25 años. Ya en 1920 eran conocidos sus canelones, aprendidos junto a Escoffier, que ampliaba de la receta italiana y los adornaba con salsa de tomate, trufa y jamón. 

 

Uno de sus platos más conocidos son los canelones, especialmente en Catalunya, dónde quizás desde entonces se estableció como costumbre hacerlos el día de San Esteban.  Otros platos, de origen francés, también se hicieron muy populares entre nosotros, al igual que ingredientes como la mantequilla, la nuez moscada, la salsa bechamel, la trufa, los champiñones, etc… la bullabessa, que hacía con rape; las hoy archifamososas patatas suflé; el panettone de Milà,  las torrijas de Santa Teresa y el biscuit glacé de vainilla. 

 

Tal y como cuenta Toni Massanés, Rondissoni, pasó por varias épocas. En la posguerra tuvo una etapa más austera. 

 

Trabajó durante un tiempo en el Hotel Victoria de Palma de Mallorca. 

 

En su última etapa profesional se instaló en Sitges, dónde alquiló el Restaurante Bar-Club La Cala, en la calle mayor. Este restaurante se convirtió en un referente gastronómico dónde todo el mundo pedía sus canelones la sopa de pescado. Fue además innovador, ofrecía un menú de 4 primeros y 4 segundos y en las esperas ofrecía panecillos, con bolitas de mantequilla, lo que sorprendió y al mismo tiempo se convirtió en uno de los hechos más imitados en la gastronomía nacional. 


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Gambón a la Americana - Así se come en Granada




Mi participación está inspirada en los Langostinos a la americana de Rondissoni, los he llamado Gambón a la americana y los he hecho acompañando unos fideos de arroz, el plato en sí estaba riquísimo y aunque se ha convertido en un plato distinto la esencia y el sabor de la salsa americana con el marisco estaba ahí.


Almejas a la Siciliana - La Cajita de Nieves y Elena





Cardos a la Italiana - La Cuina de l'Olga


Me he decidido por una receta sencilla y deliciosa a la vez, unos cardos a la italiana. Los cardos son una verdura que me transporta a mi niñez: mi abuelo los cultivaba en su huerto (pueblo de la provincia de Teruel) y mi abuela los cocinaba con amor y cariño. En la despensa tenía un bote de cardos en conserva (de la Rioja, artesanales) y en el recetario encontré receta para ellos. El resultado...una receta de fiesta, ya que todo lo que lleva bechamel, para mí, es de fiesta.


Mero a la Naranja - La Cocina de Estela





Carquinyols - Comidería y Postrería




No se como he podido vivir sin conocer esta receta.... Un dulce de textura dura y crujiente con un gran sabor a almendra. De origen medieval fue recuperado en 1888 por las familias de L'Espluga de Francolí, actualmente los más reconocidos, aunque se hacen en muchas localidades catalanas.


Fideos a la Catalana - Comidería y Postrería




Un guiso tradicional y reconfortante realizado con "la pasta más catalana", el fideo dl que Rondissoni tiene en Culinaria 2 versiones: Fideos a la cazuela y Fideos a la catalana


Perdiz a la Catalana - No tot son Postres




Tinc un llibre de l' àvia del meu home, que va ser una de les alumnes de Don Josep Rondissoni, i vaig tenir claríssima la recepta... una que la vaig tastar, feta per la meva sogra, que la cuinaven de tant en tant quan es feia festa grossa a casa... espero que us agradi tant com ens agrada a nosaltres.


Salsa de Champiñones - La Cocina de Catina





Pollo Cocotte a la Bordolesa - Las Recetas de Manu




La ilusión que me hace éste mes, de haber llegado a Josep Rondissoni, no os la podéis ni imaginar. Gracias Cooking the Chef por éste regalo!!!!!!. Para mí. hablar de Rondissoni, es transportarme a mi infancia, a las comidas de casa, ya que mi madre y casualidades de la vida, mi suegra, fueron alumnas de él. En casa se comía con lo que ella aprendió de sus clases de cocina. Que luego ella las tunease y fuese con lo que nosotras nos hemos quedado, pues también. Pero mi cocina familiar es predominantemente de Josep Rondissoni.


Tarta de Queso Alemana - Sopa y Pilla




La verdad es que me asusté cuando vi que había tan poca cosa de este chef en las redes, pero afortunadamente tenemos un grupo que es una verdadera joya, y siempre hay alguien dispuesto a echar una mano. En mi caso abusé de la amabilidad de Manu, de Las Recetas de Manu, que me envió varias de sus recetas.


Susús ó Xuxos de Crema sin Lactosa - La Rosa Dulce





Huevos a la Clementina - Mi Caja de Recetas




No podía perdérmelo. Guardo el libro Culinaria como un tesoro. Me lo compré en una tienda de Madrid de segunda mano. Esta receta es una maravilla con esa bechamel con crema de guisantes. La llevo haciendo no sé cuántos años y nos gusta como el primer día.


Sopa de Pescado - Jugando con la Cocina




Leímos que ésta era una de las recetas estrella de Rondissoni y la verdad es que resulta deliciosa. Muy satisfechos con la elección.


Huevos al Nido de Puré de Patatas - Rebuscando en la Despensa




Una receta muy sencilla pero deliciosa.


Canapés Vintage - La Cocina de las Casinas





Pudding de Arroz a la Napolitana - Pat&Co CandyBar




Una receta curiosa de elaborar. Partiendo de un arroz con leche logramos un delicioso y dulce postre con fruta confitada y aroma a Moscatel que nos ha encantado. He acompañado con Uchuas, su sabor ácido son un contraste de sabor estupendo, así aprovecho que estoy en casita de mi Mami y estas frutas tropicales me apasionan.


Sopa de Pescado la Costa Brava - Andreíta Come de Todo






No conocía a este chef, y ahora me doy cuenta de la importancia de su cocina para por la gastronomía catalana. Gracias a Manu pude tener acceso a sus recetas del libro "Culinaria", donde me llamaron la atención unas cuantas pero me he quedado con su sopa de pescado a la Costa Brava que es sencillamente deliciosa.



Canelones Rossini - April's Kitch




Tenía muchas ganas de afrontar este cocinero y esta receta. El resultado me ha encantado. Se repetirá.


Sopa de Albóndigas y Pasta - Poesía Culinaria, Sabores de Nati




Quizás el más reservado de muchos cocineros, las huellas de este profesor se encuentran en historias de mujeres que heredaron libros, cuadernos y recetas de esas madres, abuelas, tías, suegras..., que pasaron por el Instituto de la Mujer, antes y después de la guerra civil española.




jueves, enero 05, 2023

Diciembre 2022: Repesca

jueves, enero 05, 2023

Hola a todos!!! 

Este año un poco por agotamiento personal, un poco por no tener en la mente un chef moderno para llevar a estudio, hemos decidido dedicar el mes a la repesca...  tenemos como en verano dos opciones;   ó chef ó tema histórico.    

Muchísimas gracias a las que, habéis querido hacer deberes y participar en la repesca. Un placer siempre estar entre vosotras, todas. 

Abril & Ana

Papas aliñás con Sardinas de Dani García - La Cajita de Nieves y Elena





Pimientos Rellenos de Bacalao de Dani García - La Rosa Dulce





Panettone de Daniel Jordà - Sopa y Pilla





Tarta de Queso Peekaboo de Julia Child - Comidería y Postrería



Gallina en Pepitoria de Samantha Vallejo Nájera - Andreíta como de todo




Si hay un guiso tradicional que me guste es la gallina en pepitoria. Descubrí esta receta ya en la escuela de cocina y desde entonces muchas han sido las veces que la he preparado, a mi manera, cambiando algún paso y casi siempre utilizando pollo. Pero hoy he hecho la receta tradicional siguiendo los pasos de Samantha y he de decir que es puro SABOOOOR.


La Mejor Hamburguesa del Mundo de Gipsy Chef - Así se Come en Granada




La verdad es que me gusta todo lo que hace, sabe aprovechar bien los ingredientes y con poco es capaz de hacer una comida de lujo. Esta hamburguesa es una delicia más de lo que hace.


Cruasanes de Queso con finas Hierbas - La Cocina de Catina





Bomba de Chocolate con Frutos Rojos de Jamie Olivier - El Paraíso de los Golosos









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lunes, diciembre 05, 2022

Noviembre 2022: Gastronomía del Siglo XX - Maria Mestayer de Echagüe ó la Condesa de Parabere

lunes, diciembre 05, 2022



MARIA MESTAYER DE ECHAGÜE Ó LA CONDESA DE PARABERE

 

 

 

Maria Mestayer nació en 1877 en Bilbao y murió en Madrid en 1949. Hija de un diplomático francés y una bilbaína de origen francés también, que a su vez era hija de un conocido banquero de la ciudad. 

 

Al poco de nacer se fueron a vivir a Sevilla por cuestiones laborales paternas, lugar dónde tuvo una cuidad educación. Familia muy culta, viajaron por toda Europa y acudiendo a los mejores restaurantes de la época, como el de Escoffier.  Conoce en Bilbao al que sería su marido Ramón Echagüe, con quién se casó en 1901. Al poco de estar casada se da cuenta que a su marido le gusta más que coman en restaurantes que en casa y siendo consciente de la poca formación que tenía en este sentido, empieza por la lectura de libros y sigue experimentando en la cocina.  También mantendrá correspondencia con cocineros muy famosos de su época como Henri-Paul PellapratJosé Rondissoniy en especial con Teodoro Bardají, jefe de cocina de los Duques del Infantado

 

Más tarde acude a cursos de cocina y repostería en Bilbao de índole popular y social y dio el salto a la escritura profesional sobre cocina. Dada la época, lo hace al principio con el seudónimo de Maritxu y desde 1929 con el de Marquesa de Parabere. Colaboraba en prensa tanto nacional como extranjero como fueron el periódico argentino La Nacióny en revistas culinarias.  El tema de su seudónimo también ha dado mucho que hablar, si bien se ha dicho que fue por un pariente de su marido, el caso es que ella tampoco nunca dio explicaciones al respecto. 

 

Publica en Bilbao su primer libro, Confiteria y Reposteriaen 1930.  Tres años más tarde Espasa-Calvele edita La Enciclopedia Culinaria, que abarcaba el libro anterior más otro tomo de recetas saladas. A partir de 1940 el libro ya sale en dos tomos tal y como lo conocemos ahora. Escribió también un libro sobre la Historia de la Gastronomíaen 1943.

 

En 1935 con el dinero de una herencia se fue a Madrid y montó un restaurante de alta categoría. Tenía 58 años y su marido se opuso, pero no la frenó. El restaurante se llamó Parabere, en la calle Cádiz. Lo decoró lujosamente, como se llevaba entonces, de inspiración Art Decó y tuvo un gran éxito en la sociedad madrileña. Pero la guerra se llevó al traste el negocio siéndole incautado por la CNT aunque seguía siendo un restaurante para agasajar figuras importantes de la República. Por allí pasaron artistas, diplomáticos y periodistas como Indalecio Prieto, Ernest Hemingway, Joseph P. Kennedy, Rafael Alberti o André Malraux. Al caer Madrid por las tropas franquistas, el restaurante volvió a caer en crisis, hasta 1940 que fue trasladado al barrio de Salamanca. Pero la crisis, el racionamiento, el plato único, la falta de suministros, lo llevaron al cierre definitivo en 1943.

 

 

Hacia el final de su vida, seguía muy activa en sus escritos, con la intención de publicar una Enciclopedia Culinariaen 12 tomos , pero sólo pudo hacer 5, aunque nunca han sido publicados. Estaba enferma de diabetes y murió de un coma diabético en 1949. Tuvo 8 hijos. 




Tournedó Rossini y Portobello en Salsa de Oporto - La Cocina de las Casinas


Calamares en Salsa a la Malagueña - Cuinem?




Una recta de esas de cocción lenta que luego está para chuparse los dedos. En casa la han disfrutado.


Budin de Coliflor con Tejas de Parmesano - Comidería y Postrería




El budín es una creación de la cocina inglesa: el “Bread pudding”, cuyo origen se remonta a finales del s. XI, aunque fue en el s. XII cuando se popularizó en Inglaterra. Era un plato de raíces humildes que surgió de la necesidad en una época en la que la comida escaseaba y como medio para usar el pan duro que sobraba en las casas al que se le agregaba agua tibia para poder dar cuenta de él


Plum Cake Superior - Comidería y Postrería




Es el Pound cake inglés y el Quatre quarts frances. Un bizcocho muy contundente con frutas confitadas, pasas o frutos secos originario de Reino Unido y el dulce que más recuerdo de mi abuela, de las comidas familiares y festivas.


Tomates a la Mónaco - La Cajita de Nieves y Elena





Buñuelos de viento - Temps de Cireres




Me decidí por esta receta de buñuelos de viento, pero aunque se ven precioso, me quedaron crudos por dentro, y no quise repetir la experiencia, me lo propuse como un reto pero definitivamente no son lo mío.


Cazuela de Fideos - La Cocina de Estela




No os imagináis la ilusión que me hace el reto de este mes, ya que mi madre tiene muchos libros de la Marquesa, pues se los regalaron hace ya un montón de años cuando se casó. Aprendí a cocinar con ellos, de hecho hoy esos libros son míos ya que mi madre que aún vive, me los regaló y los conservo como oro en paño. He hecho muchísimas recetas de estos libros e incluso, tuve un reto dedicado a la Marquesa de Parabere. Por lo que conozco muy bien su cocina. A veces puede parecer complicada y rebuscada, pero tiene recetas estupendas.


Pudding de Manzana - Las Recetas de Manu




Volvemos con Cooking the Chef, al siglo XX, donde la Historia de la Gastronomía se dispara en cocineros y tratados de cocina que han sido el resurgir y el sol para la cocina actual. Es de donde tenemos que aprender y personalmente para mí, mi fuente de inspiración y mi base para mi aprendizaje en este mundo culinario tan maravilloso. He escogido el Pudding ya que he buscado una receta fácil,para que todo el mundo la pueda hacer.


Pescadilla en Vinagreta de Encurtidos - Andreíta Come de Todo




Hacía mucho tiempo que no participaba en el reto y volver con una de las chefs que más me gustan de todos los tiempos es maravilloso! Es increíble como por el "simple" hecho de apasionarte una cosa, puedes llegar a ser toda una leyenda. Éste plato es perfecto como entrante navideño, además a pesar de lo que pueda parecer queda muy suavecito y es delicioso!!!


Pollo al Batzoki - Jugando con la Cocina




Hemos disfrutado este sabrosísimo pollo al estilo vasco del recetario de la Marquesa de Parabere, nos ha sorprendido cómo un cocinado tan fácil da un resultado tan gustoso. Totalmente recomendable, fácil y muy, muy rico.


Polvorones de Almendra, Canela y Anís - La Cocina de Catina





Espárragos Sevillanos - Pat y Co. Candy Bar




Os dejo mi receta, una elaboración sencilla pero diferente y muy agradable en boca, me ha sorprendido gratamente y mas porque soy poco fan de los trigueros y aquí están muy ricos!


 

Budine de Atún en Áspic - Pat y Co. Candy bar




Esta receta me ha llamado mucho la atención.. Cuando estaba pequeña recuerdo que en las celebraciones, siempre había alguna receta en*Áspic* Preparaciones saladas con formas bonitas que llevaban gelatina sin sabor ò cola de pescado para darles consistencia. Así que nada mas leerla, me entusiasme y aquí esta el resultado. Nos ha encantado!


Espuma de Manzanas - El Paraíso de los Golosos




Hola, este mes pude llegar a tiempo con la receta, como tengo los libros de la Marquesa fué más fácil encontrar receta, además aproveché que tenía manzanas caseras y quedó un postre muy rico.


Salsa de Mayonesa a la Indiana - Así se Come en Granada




Es una Salsa de mayonesa a la indiana, está buenísima para platos fríos, no he probado con calientes pero lo haré.


Acelgas Cocidas - Rebuscando en la Despensa




Para este reto he elegido una receta muy sencilla y tradicional.


Galletas Saladas - Sopa y Pilla





Mantequillas de Sabores - Sopa y Pilla




Mantequilla de Anchoas - Mi Caja de Recetas




Adoro la mantequilla de anchoas de la marquesa.





Una receta sencilla, un homenaje a una mujer y su trabajo, un legado de recetas, saberes y delicias que al día de hoy se mantienen vivas, cocina e historia para seguir tejiendo lazos y conexiones entre sabores. 












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