Marzo 2021: Gastronomía Medieval III : Liber de Coquina

lunes, abril 05, 2021



Tacuinum Sanitatis, 1370-1400. Haciendo pan



GASTRONOMIA MEDIEVAL III: LIBER DE COQUINA

 


Y terminaremos la Edad Media con otro país cuya influencia gastronómica es importante en nuestra cultura. Nos vamos a Italia.

Buscando contexto para explicaros qué estaba pasando en Italia y como eran las cosas, me topé con un libro fantástico, cuya introducción puede leerse en Amazon y es muy interesante. Se trata de Delizia, Historia épica de la Comida Italiana de John Dickie. Si entramos en “echa un vistazo”, podremos leer bastante del prólogo y nos resultará muy revelador. Os recomiendo su lectura para poneros en situación.

Entre algunas de las curiosidades nos cuenta como el concepto “pasta” no es igual en toda Italia, y que, puede situarse en las diversas formas en que'lo conocemos (maccheroni, lassagne, vermicelli, ravioli…etc. ) a finales de la Edad Media; con el concepto pasta durante la EM, no se entendía un plato de pasta como hoy en día, sino que podía ser muchas cosas, entre ellas hojaldres y pasteles; En Italia encontramos también restos de las culturas que tuvimos también en España; los árabes que ocuparon Sicilia casi 3 siglos y a los judíos que salieron de España; encontramos el queso parmesano unido a Parma en el s. XIV, mencionado por Bocaccio en el Decamerón. En la EM además surge un punto muy importante en la vida de los italianos, que es el Orgullo de ser italiano, de pertenecer a un determinado lugar ó ciudad y eso con el tiempo se extendió a su Comida. Creo que no hay una cultura que se haya vendido “gastronómicamente” mejor que la Italiana. Es un pueblo que ha sabido exportar su “marca” a través del orgullo que sienten.

Pero el libro que nos ayudará a centrar este mes es uno de los más importantes de recetas de la Edad Media. Es el Liber de Coquina, escrito por Martino de Cómo ó Martino de Milano, conocido como el Príncipe de los Cocineros. El libro fue escrito hacia 1464-65 y tenía 282 recetas. El manuscrito puede encontrarse en El Archivo Romano de la Biblioteca Vaticana.

Martino nació en Ticino. Se cree que sus conocimientos de cocina fueron adquiridos durante su infancia en el orfonato dónde creció. Trabajó en primer lugar en la corte de Francesco Sforza. Posteriormente trabajó para el patriarca de Aquilea, Ludovico Scarampi Mezzarota, que ofrecía unos banquetes generosos y diversos. Después volvió al norte, con el condottiero Gian Giacomo Trivulzio.

Entre sus recetas encontramos recetas italianas, árabes y catalana. El libro tiene recetas de carnes, pescados, sopas, pastas y frituras. Algunas recetas se identifican con los colores, como sabor blanco de caldos, amarillo para los pescados. También indica tiempos de cocción aunque, como curiosidad, están marcados en forma religiosa…p.e. un padrenuestro … y al acabar el guiso estará hecho.

Este libro también nos adelanta nuestro siguiente paso; el salto al Renacimiento. Y lo vemos con pequeñas muestras, es más creativo, la redacción de las recetas a veces incluye medidas o tiempos …

El liber coquina, está tan sólo en italiano antiguo y en alemán (quien se atreva tiene la edición en Amazon). Tendremos que apañarnos con el italiano antiguo aunque también hemos encontrado una traducción privada pero pública, que podéis ver aquí. 


Zanzanelli - La cajita de Nieves y Elena





Un lugar donde guardar el aroma que sale de los pucheros, una buena receta, la tarjeta de aquel restaurante que nos gustó tanto, la etiqueta de una botella de vino...


Herbolada - Sopa y pilla





Lo primero que me vino a la mente en el primer bocado es que era como morder la primavera, es un estallido de frescura y de naturaleza. Sin ninguna duda es un plato que hay que probar. Mientras lo preparaba pensaba que iba a ser incomible por el sabor y por la textura, pero que sorpresón! No te puedes perder esta maravilla, de verdad.


Buñuelos de salvia y laurel - Chup Chup Chup





Como una receta tan sencilla puede ser tan sorprendente.


Frituras de manzana - La cocina de Estela





Es una receta sencilla de las de toda la vida y la verdad que encuanto la vi supe que esa sería mi receta. La receta del maestro Martino, que viene en el libro es muy basica y yo la he seguido y apenas le he hecho cambios, pero si he adaptado a estos tiempos.


Zanzarelli - Comidería y postrería






Ápic de pato con salsa de pimienta para caza - Comidería y postrería






Ofella - - Comidería y postrería






Ponche de huevo - Así se come en Granada





Es un Ponche de huevo que salió divino, lo haré siempre que pueda y viene genial para reciclar yemas de huevo cuando hemos usado solo las claras para merengues...


Gelatina de pollo y jamón - Mi caja de recetas





Bucear por este libro ha sido todo un placer y descubrir, como en retos anteriores, que en la Edad Media ya estaban muchas técnicas y recetas de ahora, inventadas.


Calabaza frita y salsa verde de hierbas - Jugando con la cocina





Hemos preparado una receta muy sencilla pero muy sabrosa. Bueno en realidad son dos, la calabaza y la salsa. Es sorprendente por el contraste de dulce y ácido. Nos ha encantado la combinación.


Menestra de ternera - @lajirafaflamenca





Y tengo que decir, que me ha sorprendido mucho este plato, que claramente era para entrar en calor.  Receta en mi Instagram, @lajirafaflamenca


Para hacer salsa de pavo - Las recetas de Manu





Una deliciosa salsa con múltiples matices y aromas para acompañar cualquier vianda, que aunque sea del medioevo, creo que es totalmente actual.


Fritelle de poma - La cocina de Catina






Sabayón de sidra con frutos rojos - El paraíso de los golosos






Polpettes - La cocina de las casinas





Receta riquísima y resultona, le he puesto acompañante que no sé si es muy medieval pero que le pegaba muchísimo.


Picantones Asados al Estilo del Maestro Martino - Tastets




Como receta he seguido las indicaciones "Para hacer un buen asado" que sirve para todo tipo de aves (faisán, perdiz, tordo, codorniz, pero también grulla, cisne, urraca, cigüeña). Como yo no soy tan osada, he optado por asar unos picantones siguiendo estas indicaciones y han quedado muy ricos. 


Pastel de Carne - Poesia Culiniaria, Sabores de Nati




Caminando por los finales de la Edad Media en Italia, comienzan a verse muchas hierbas entre las preparaciones, aún continúa ese contraste dulce y salado que caracteriza muchas recetas y algo de especias pero no tan marcado. El color dorado persiste en los platos, acá encontré más gusto en los platos que se servían en la mesa de los duques y señores, las preparaciones de las carnes más específicas para cada tipo..., esta interpretación de la empanada es una muestra del buen uso de las hierbas de la época, de aspecto rústico y sabor salvaje y delicioso, donde la grasa y el caldo de las carnes marca la diferencia. 


Pastel de Bolonia - Pat y Co. Candy Bar




Mi receta de este mes, me atrajo por los ingredientes. Queso, acelgas y azafrán, una combinación deliciosa. Me llama la atención que el gusto de esta preparación lo obtenían del sabordel queso y el azafrán. No hay cebolla, ni ajo, ni tomate, que son la base de nuestra cocina actual. Le he dado forma de tortilla porque según la descripción de la receta lo he entendido así. Es un gusto aprender costumbres tan lejanas y al final obtener sus sabores. 


Pollo Asado con Salsa de Naranjas Amargas - April's Kitch




Un placer estos agridulces de la cocina medieval... cada vez me gustan más. Recetas sencillas y deliciosas.












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2 comentarios

  1. ¡Qué variedad de platos! Un buen paseo gastronómico me llevo. 😊

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  2. Otro paseo delicioso por la gastronomía de nuestros antepasados, como mola todo!!

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