Abril 2023: Gastronomía del Siglo XX-XXI - Cocina de Vanguardia
foto, Poesía Culinaria
GASTRONOMIA DEL SIGLO XX-XXI:
COCINA VANGUARDISTA
Somos conscientes que en el Siglo XX hubo otro importante movimiento, que fue la revolución que fue la llamada Nouvelle Cuisine.
“A finales de los años 70 y ya en los 80 entran nuevos conceptos en la Gastronomía, “dietas”, “cocina sana”, “nutrición”… y así es, necesario dar un cambio.
Paralelamente, de Lyon nos llega su león, Paul Bocuse que pone en práctica lo aprendido de la cocina de Fernand Point. La Nouvelle Cuisine, representa un modo de contrarrestar la Cocina clásica…aligerar la salsas, reducir las porciones, tener más en cuenta la presentación de los platos y aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos al cambiar los modos de cocción.”(April’s Kitch, Mayo 2015)
Y ese mes, lo dedicamos en CTCa Paul Bocuse. Así que reiterarnos en él sería repetitivo y buscar otro cocinero francés que ejemplarizara el movimiento, sería igual de poco productivo. Así que podéis consultar si tenéis interés las colaboraciones que hubo en ese momento para entender que significó este movimiento.
Cooking the Chef, Mayo, 2015, Paul Bocuse.
Así que este mes de Abril, que representa el ultimo de este curso, que hemos elaborado que casi podría ser un Master, que nos ha llevado a recorrer la historia de la Gastronomía, se lo vamos a dedicar a la Cocina de Vanguardia. El último de los grandes movimientos que han revolucionado la cocina.
COCINA DE VANGUARDIA
La cocina de vanguardia, como concepto y realidad, nace en los 80/90. El primer lugar dónde se origina este movimiento que se extendería a todo el mundo, fue en El País Vasco. De la mano de Arzak y de Ferrán Adrià, la cocina dio un giro espectacular. La Cocina de Vanguardia pretende cambiar lo establecido con la ayuda de las nuevas tecnologías.
La Cocina de Vanguardia en general tiene una serie de premisas que podrían resumirse en las siguientes:
1. Sorprender y por tanto cualquier efecto es válido
2. Usar productos de alta calidad
3. Estética, porciones reducidas pero que buscan el impacto visual con los colores o las construcciones en el plato
4. Todos los elementos que conforman un plato tienen un origen y una explicación y con ello se busca sorpender al comensal
5. Éste tiene que darse cuenta de todo y entender qué se ha querido decir
6. Se reducen las grasas y los elementos sin importancia. Las salsas se integran en el plato de un modo mucho más reducido.
7. Aplicación de técnicas modernas, que vienen muchas veces sustentasdas por la física y la química. Emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas, etc…
Se crean también paralelamente “los bancos de sabores” dónde se investiga la “gastronomía molecular” otro gran concepto del momento.
Técnicas Culinarias de Vanguardia
Deconstrucción
Cocción al vacío
Cocción a Baja temperatura
Espumas
Esferificación
Nitrogeno líquido
Impresión en 3D
Terrificación
Parrilla inversa
Pistola de ahumado
Principales Cocineros de Vanguardia de España
La Nueva Cocina Vasca de Subijana, Arzak o Irizar; la generación de transición de Joan Roca, Santi Santamaría, Martín Berasategui o Ferran Adrià; la generación de la eclosión de la vanguardia española de Quique Dacosta, Oriol Castro, Sergi Arola o Andoni Luis Adúriz.. y entre las nuevas generaciones Angel León, Jordi Cruz, Dabid Muñoz, Rodrigo de la Calle, Javi Estévez, Joseán Alija, Begoña Rodrigo, Marcos Morán, Paco Morales… y un largo etc.
Y no podríamos cerrar este curso sin vislumbrar los cambios que se están produciendo ya en nuestra Gastronomía. La sostebinilidad, el medio ambiente, el concepto Km0, el slowfood, la vuelta un poco al naturismo y a la cocina de toda la vida, está abriendo flecos en este panorama que había dibujado la Cocina de Vanguardia. Jóvenes cocineros/as que están intentando darle un giro a todo esto. Pero quizás estos movimientos los estudiemos en un nuevo reto en la red, dentro de unos años.
Pero no nos despedimos aún… os estamos preparando un Trabajo de Fin de curso para todos aquellos que queráis participar.
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