Abril 2022: Gastronomía del Siglo XIX - Marie-Antoine Carême
GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : MARIE-ANTOINE CARÊME
“Debemos partir de considerar al siglo XIX como el de “ORO” de la cocina francesa, en el que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca superados.
En esta época nos encontramos con figuras de la talla de Brillat Savarin (1.775-1.826) a quien debe atribuírsele el mérito de la actual concepción del arte culinario, pero quienes ejecutaban y realizaban la culinaria eran los chefs.
En este sentido, mención especial merece Antonin Carême, el denominado Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros (1.783-1.833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras, “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”, marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.
Como anécdota, su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina, lo que demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los restauradores.
Carême fue el cocinero de uno de los gourmets más exquisitos de todos los tiempos: Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1.754-1.838). La influencia de este político, extraordinario gastrónomo, le abrió muchas puertas a Carême profesándose mutuamente el consiguiente respeto y admiración.
La gran cocina que en la época estaba reservada a las mesas regias (Carême sirvió en la corte de Alejandro I Zar de Rusia; más tarde pasó al servicio del Príncipe de Gales que posteriormente se convertiría en el Rey Jorge IV), va a ir cediendo el protagonismo a la culinaria que se empieza a desarrollar en los restaurantes y hoteles, como consecuencia de la pujanza de la clase media, que cada vez más desea participar de los deleites de una buena mesa.”
A fuego lento, Koldo Royo (https://www.afuegolento.com/articulo/la-cocina-francesa-siglo-xix/318/)
MARIE-ANTOINE CARÊME
Marie-Antoine Carême fue conocido como Antonin Carême. Nació en París en 1785 y murió en 1833. Nació en el seno de una pobre y numerosa familia (en Wikipedia habla de 25 hermanos, dato que no sé si creer). Su padre, estibador del río Sena, lo abandonó con 10 años argumentando la situación familiar. El niño vagó por la ciudad hasta entrar en una taberna “la Fricasé de Lapin” dónde fue adoptado, a condición de trabajar por el dueño del local.
A los 16 años entró a trabajar en Chez Bailly, que era una importante pastelería. Bailly, el dueño, viendo la pasión del joven, lo animó a ir a la Biblioteca para autoaprender, tanto de cocina como de arquitectura. Tuvo que aprender a leer y descubrió que no sólo tenía talento para cocinar, sino también para dibujar. Con el tiempo trasladó sus dibujos arquitectónicos a los dulces y la pastelería fue adquiriendo mucha popularidad.
Posteriormente fue cocinero de Napoleón I e inventó los fiambres y las mesas en buffet.
En 1815 trabajó para el Zar Alejandro I de Rusia y posteriormente para Jorge IV (próximo rey de Inglaterra). En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austríaco en París, donde se quedó hasta 1823 en que pasó a trabajar para el barón Rothschild hasta 1829, en que se retiró a escribir.
Murió en París con 48 años, debido a la inhalación de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba. Está enterrado en Montmartre.
Carême es considerado uno de los padres de la alta cocina (Haute Cuisine). También es conocido por haber sido el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa, en su libro L’Art de la Cuisine Française, que consta de 5 volúmenes.
Bouchées à la Reine - Comidería y Postrería
Es curioso como la historia en la gastronomía se repite una y otra vez. Si la francesísima sopa de cebolla entro en la "Haute cuisine française" de la mano de Stanislao Leczinski, Rey de Polonia, les Bouchées à la Reine lo hicieron de la mano de su hija María mucho antes de casarse con el rey Luis XI y convertirse en reina de Francia. Este plato típico del norte de Alsacia al que se le llama suppepaschtetle, fue ideado por ella, al pedirle a su cocinera que le preparara los volován en porción individual. Así nacieron "les bouchées à la reine ", que Careme recoge en su libro porque no dejaba de ser un plato de su invención "en pequeño", bouchée significa bocado.
Souffle Rothschild - Comidería y Postrería
Milhojas de Merengue y Crema - Sopa y Pilla
Eclairs de Chocolate - Así se Come en Granada
Mayonesa - Temps de Cireres
Durante el mes de abril en Cooking the Chef he compartido angustias con el chef Antoine-Marie Carême (París, 1785-1833), un chef que me ha resultado difícil, y no por la receta, al final escogí una salsa bien sencilla, sino porqué la historia tiene sus caprichos y sus curvas, y más ahora con tanta información sin movernos de casa. Creo que los retos me han atrapado más por la historia de la gastronomía, incluso por el contexto histórico del momento, que no por las recetas en sí, aunque también tienen lo suyo, ingredientes desconocidos, cocciones muy largas, utensilios ya en desuso. Y también me ha sacado de algún que otro agujero físico y emocional, y esto es lo mejor de todo, lo confieso.
Charlotte à la Russe - La Cajita de Nieves y Elena
Alcachofas salteadas con jamón - Jugando con la Cocina
He preparado dos post, el primero estas alcachofas salteadas que no he visto en el libro, la verdad, pero eran una buena opción para aprovechar la ocasión y poder usar la receta del segundo post, la auténtica Salsa Velouté que es una de las más famosas creaciones de Caremê. El resultado es espectacular, combinan de maravilla.
Salsa Velouté - Jugando con la Cocina
Mantequilla de Montpellier - Mi Caja de Recetas
Me tiene loca el tratado de la mantequilla Montpellier. He probado dos veces y aún no he conseguido el color pálido suave que dejó escrito el cocinero francés. Pero lo sigo intentando. No obstante, el sabor es increíble. Me encanta.
Filetes de Boeuf a la Napolitana - La Cocina de Catina
Salsa Española - April's Kitch
Salsa Velouté - La Cocina de Estela
He elegido esta salsa Velouté porque me parece que da mucho juego en la cocina y la podemos aplicar en numerosas recetas y de diferentes sabores y texturas, no lo podéis ni imaginar.
Éclais de Crema Cubiertos de Chocolate - @Yolamdl
Él fue el creador de este pastelito tan delicioso y fácil de realizar. En la actualidad existe una amplia variedad de sabores. Su receta en su Instragram!
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