domingo, junio 05, 2022

Mayo 2022: Gastronomía del Siglo XIX: Hermanas Azcaray y El Amparo

domingo, junio 05, 2022


Aurelio arteta (Bilbao, 1879-México D.F., 1940). Campesinas vascas con frutas y hortalizas, c. 1913-1915.







HERMANAS AZCARAY Y EL AMPARO

…“Las hermanas Azcaray y Eguileor, Vicenta, Úrsula y Sira tuvieron a bien nacer en el mismo Bilbao, entonces anteiglesia de Abando, en los años 1866, 1870 y 1876 respectivamente. (En realidad, Vicenta nació en Francia pero los bilbainos nacen donde quieren). 
Ellas, como autoras del libro "El Amparo, sus platos clásicos" se llevaron la fama pero su madre cardó la lana. Felipa Eguileor fue una mujer de armas tomar, empresaria en una época en la que las mujeres no solían hacer más que sus labores.

  
Nacida en 1831, con 30 años abrió su primer restaurante "Casa Felipa", en la calle de la Concepción 11, en el barrio de Mena-Zabala. Casada con Sebastián Azcaray, se fue a Francia a ampliar sus conocimientos culinarios, donde nació su primera hija, y volvió a Bilbao con trucos bajo la manga para epatar a los comensales.

 

En 1886, la pareja abre en el primer piso de la vivienda familiar "El Amparo", primero como taberna o chacolí y luego restaurante a la carta en la misma calle Concepción, número 3. 


Hete aquí que Sebastián Azcaray se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar. 
Allí estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. Se decía entonces que "Para comer bien, a El Amparo y para comer en cantidad, al Torrontegui"(ya existía esa mítica queja de que la cocina de prestigio va en plato pequeño, al parecer).
Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres. 


La salsa chateaubriand, bearnesa, béchamel, bordalesa, holandesa, maître d´hôtel, mornay, mompellier, la guarnición richelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz a la perigueux ... convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia, los huevos fritos con chorizos y patatas, las angulas y las croquetas. Eran famosas por sus preparaciones de bacalao, que servían a domicilio, y por su merluza frita, para la cual empleaban doce sartenes y un método científico-industrial según el cual se freían los trozos de merluza en una fila de doce hornillos de carbón y se volteaba el de la primera sartén al haber colocado el de la duodécima.

 

Su libro ha servido como referencia para dirimir discusiones tan del primer mundo como si la salsa vizcaína lleva tomate o no, o si las angulas van con guindilla o no. Sus 685 recetas fueron manuscritas por Úrsula y Sira en dos cuadernos, que no fueron publicados más que después de su muerte, en 1930, cuando su hermano Enrique donó los diarios y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia.
En 1918 y por sorpresa, El Amparó cerró sus puertas debido al fallecimiento de Vicenta Azcaray por gripe española. Sus hermanas pequeñas siguieron cocinando pero sólo por encargo y en ocasiones especiales, lo que hoy llaman los modernos "catering". Así de adelantadas eran.
Permanecieron solteras (birrotxitas, que diría mi tía Eulogi) y se dedicaron en cuerpo y alma a la cocina, convirtiendo un negocio humilde y familiar en toda una referencia para el centro del mundo que es Bilbao e incluso más allá…..”

 

Biscayenne(https://es.paperblog.com/bilbainasampcocineras-las-hermanas-azcaray-y-el-amparo-1535297)

 

Revuelto de Bacalao - Así se Come en Granada




He hecho un Revuelto de bacalao aunque en el libro viene como Ajo arriero pero lo he querido hacer con la receta de El Amparo. Ha salido divino aun siendo una sencillísima receta.


Bonito con Tomate - Comidería y Postrería




La cocina del país Vasco mantiene costumbres culinarias ancestrales basada siempre en la calidad de la materia prima, de productos autóctonos y de cercanía muchos de los cuales hoy poseen denominación de origen. Es una tierra rica en verduras, hortalizas, carnes y pescados pero indiscutiblemente el mar se ha portado mucho mejor y el pescado es el producto por excelencia de la cocina tradicional vasca donde el único secreto es es el cuidado del producto y darle "el punto". 


Bacalao a la Vizcaína - Comidería y Postería





En el libro de "la Cocina de Nicolasa," el doctor Marañón, gran conocedor de la cocina vasca y autor de su prólogo, asegura que "El plato vasco es, ante todo, la salsa; la salsa roja o verde, o negra". Cuan importante será el asunto que en 2015, Eneko Atxa, desde Azurmendi, elaboró un estudio con el fin de contextualizar las salsas de la cocina vasca y un poco antes, en 2010, José Ángel Iturbe escribió el libro "La salsa Vizcaína", un tratado completo de 178 páginas sobre una única salsa, la que baña uno de los platos más emblemáticos de la cocina del norte: El Bacalao a la Vizcaína 


Merluza Rellena - Comidería y Postrería




Siempre que se piensa en la cocina vasca se piensa, de inmediato, en los grandes chefs conocidos y reconocidos en todo el mundo, pero no debemos olvidar que fueron mujeres como las hermanas Azcaray, Nicolasa Pradera, Florentina Inchausti, Elvira Arias de la Llave, María Mestayer de Echagüe y tantas y tantas mujeres anónimas quienes, a lo largo de finales del siglo XIX y principios del XX, sentaron las bases de la cocina tradicional vasca, una gastronomía con denominación de origen y un patrimonio culinario de valor inclaculable que tiene su origen en la trasmisión de los conocimientos culinarios de generación en generación y que se han ido conservando en gran parte debido al respeto de la sociedad vasca a la tradición. Rescato del recetario tradicional vasco esta receta que admite cientos de variaciones aunque la que he elegido es del libro La cocina completa de María Mestayer .


Salsa Holandesa - La Cocina de Estela




La verdad es que no quería volver hacer una salsa pero si así ha sido es porque me "choco" la forma de elaborar una salsa holandesa de las Hermanas Alcaray, y resulta que además está muy buena y es muy sencilla su elaboración. Me llamo la atención esta salsa Holandesa, que por supuesto conocía, pero nunca antes , al menos yo, había visto que se hiciera con yemas de huevo duro. Es por ello que la he escogido y aunque creía que no saldría igual, me ha encantado como ha salido. 


Conejo al Estilo de Bilbao - La Cocina de Estela




Es una receta de conejo, que yo he denominado conejo estilo de Bilbao. Sinceramente algunos ingredientes , dudaba de que fueran, pero me he atrevido y he descubierto una forma de hacer el conejo, que sinceramente esta muy rico.


Conejo en Salsa - La Cajita de Nieves y Elena





Huevos Arlequín - Cuinem?




Huevos arlequín. Me llamó la atención y tuve curiosidad. El resultado (adaptando a sin gluten ni lácteos), súper rico. En casa gustó y quieren repetir,sí que contenta de descubrir nuevos platos. 


Terrina de Foie Gras - Mi Caja de Recetas




Cocinar una receta de El Amparo es todo un lujo. Cuánta sabiduría. Me las imagino cocinando este foie-gras y sirviéndolo en esas mesas lujosas del Bilbao del siglo XIX. Este foie-gras es una delicia. 


Caracoles con Tomate - Rebuscando en la Despensa





Tartaleta de Crema Pastelera y Plátano Caramelizado - @lajirafaflamenca, Lidia




Mi tartaleta es rellena de crema pastelera y plátano caramelizado con toffee. Aquí si he querido darle mi personalidad a una receta básica. Cuando termine en la escuela tuve la suerte de hacer mis practicas en un conocido restaurante entre oiartzun y rentería, viví allí en el verano de 2001. Hace muchos años de esto pero me enseñó una manera distinta de ver la gastronomía y esto a pesar de los años me sigue ocurriendo. Este mes hemos podido disfrutar como en el siglo XIX la cocina, a mano de las hermanas azcaray. Su libro "El amparo, sus platos clásicos" donde descubrimos recetas clásicas y la búsqueda de respuestas básicas en discusiones de cocina. Martín Berasategui ya nos decía que él se crió entre fogones y que aprendió de las mujeres de su casa. Este libro refleja una vez más que dieron relevo a grandes estrellas pero las grandes eran realmente ellas. Lo fácil o el mejor homenaje a ellas debería de haber sido alguna receta de bacalao. Los que conozcáis la historia entenderéis el porqué. Pero saber que la mayor nació en Francia y que siempre tire de dulce, aunque soy más de salado me ha llevado hasta esta receta. 


Bacalao Ajarriero - La Cocina de Catina





Bollo Suizo o Bollo de Mantequilla - Las Recetas de Manu



Deliciosos para acompañar un desayuno 


Bacalao a la Vizcaína - Temps de Cireres




Gracias a April y Aisha podemos disfrutar un mes más del reto Cooking the Chef, de descubrir personas que por el mero hecho de haber amado su profesión, su afición, o únicamente por una cuestión de subsistencia, nos han dejado un legado de valor incalculable en la gastronomía de hoy en día. Comer es algo que tendremos de hacer toda la vida, así que cocinemos, y si nos brindan la oportunidad de aprender, aprovechemos la ocasión, comprendamos la cocina de ayer, porqué nuestros platos han sobrevivido a faraones, reinas, césares y emperatrices, gobernantes de todo tipo, han vivido el esplendor y la caída de imperios, guerras, épocas de hambruna, la revolución industrial, y se han servido desde en banquetes de reyes a las mesas más humildes de toda la historia de la humanidad. Las invitadas de hoy se merecen al menos esta reflexión, a parte de una película, fue lo primero que pensé al empezar a leer su vida, porqué cocino mucho más allá de la pura subsistencia, pero nunca me paré a pensar ni tuve la curiosidad de quien había detrás de mis platos, y de sus diferentes historias a través de los siglos. 


Bacalao con Salsa Blanca - April's Kitch




Siendo amante del bacalao, sabía que del recetario salvaría un bacalao seguro. Estuve tentada con el ajorriero, o con el bacalao a la vizcaína, y finalmente quise improvisar esta receta nueva para mi. La verdad es que es un bacalao a camino entre un pil pil y una salsa bechamel. No me pareció maravillosa, pero es una forma más de tomar esa delicia de pescado que los vascos cocinan como nadie. 


Bacalao a la Vizcaína - Jugando con la Cocina




Esta receta es espectacular, siguiendo las instrucciones del libro y aprovechando las ventajas de nuestros tiempos (la pulpa de pimiento choricero es de conserva) hemos disfrutado de un plato delicioso.


Rosca o Pastel de 3 hermanos - @Yolamdl, Yolanda




Esta elaboración dulce está inspirada en un pastel Francés de los hermanos Julien. Ellos usan harina de arroz. Las hermanas Azcaray hacen su propia versión, modificando ingredientes y la decoración. Su receta en su Instagram, @Yolamdl


Huevos Mornay - Sopa y Pilla




No se muy bien el motivo, pero tenía claro que la receta de este mes iba a ser de huevos, pero cuando empecé a mirar el libro y vi que había tantas recetas, ya tuve claro que se confirmaba mi "iluminación"...y aquí están estos huevos Mornay, que no había preparado nunca todavía y que me han parecido la sencillez hecha delicia. 


Paté del Perigord - La Cocina de las Casinas





Lengua a la Holandesa - Poesía Culinaria, Paladares, Sabores de Nati



 Cuando las tradiciones se fusionan, cuando las mujeres la mayoría de veces tras bambalinas, logran dejar un registro de una de las cocinas más importantes de la época desde el restaurante el Amparo.  Esta vez, mi aporte es con un corte humilde, enaltecido en una deliciosa salsa y esa fusión se hace visible. Que vivan las hermanas Azcaray y su madre Felipa de Eguileor.




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