sábado, marzo 05, 2022

Febrero 2022: Gastronomía del Siglo XIX - Angel Muro

sábado, marzo 05, 2022

François Adolphe Grison The Gallant Cook, Siglo XIX



Hasta el S. XIX hemos ido viendo como la gastronomía de los distintos países europeos iba evolucionando, con algunas injerencias entre unas y otras, pero quizás por personas que se movieron de un sitio a otro, o por las influencias de los matrimonios reales. Pero  hacia finales del XIX la gastronomía española empieza a ser conocida. Se produce una serie de viajes de escritores y artistas románticos (Mérimée , Dumas…) por la península que harán conocida nuestra gastronomía. La cocina española había sido enriquecida con las culturas árabes, judías y posteriormente los productos del Nuevo Mundo. Entonces influyó en la Cocina Francesa del XVII, posteriormente fue al revés la francesa influyó en la española en el XVIII al igual que la italiana debido a la Corte. Este periodo, desde la Edad Media hasta el XIX es lo que establecerán las bases alimentarias de cada país europeo… de lo que llamaremos la cocina tradicional de cada país.  En esta época se traducen varios libros de cocina al español. 

 

En cuanto a los lugares para comer, desde el S.XVI existía La Posada que pasa a ser llamada Fonda oVenta. De momento, ofrecen lo mismo, alojamiento y comida. En las Fondas hay comedores y comida para llevar y suelen ser regentadas por italianos. 

 

En 1839 se abre el primer restaurante L'hardy, que parece ser fue de los primeros en España en ofrecer un menú. Ahí se reunían las clases altas de la Corte. En Barcelona en 1861 se abría el Grand Restaurant de France (posteriormente llamado Justin).  En Madrid debido a la Corte, se amplia la oferta y surgen los cafés que más tarde ofrecen sus propias comidas, muchas veces adaptadas de las francesas. El ferrocarril también aumentará el paso de viajeros y consumidores de estos locales. 

 

 

ANGEL MURO

 

Nació en 1839 en Madrid.  En algunas biografía hablan de un origen gallego. Procedía de una familia adinerada, así que pudo estudiar en uno de los pocos colegios privados que existían en Madrid. Trás el bachillerato comenzó Ingeniería en la Escuela de Artes y Manufacturas de Lieja, y los termino en la Escuela Imperial de Minasde París. 

 

En 1859, en Bélgica,  se casó con Céline Renooz y empezó a trabajar para el Ferrocarril del Mediodía de Francia, aunque viajaba a España ocasionalmente por algunos temas administrativos. Allí, en Francia, fue dónde le picó el gusanito de la Gastronomía.  Tras una crisis económica grave y la pérdida de alguno de sus hijos, se separó de su mujer. A partir de este momento empezó a escribir artículos gastronómicos para algunos periódicos.

 

Muro escribió varios tratados culinarios sobre Cocina española y sus recetas fueron consultadas por los cocineros españoles de principios del S.XX y hasta poco antes de la Guerra Civil española. 

Falleció en 1897 en Bouzas (Vigo).

 


Cocido Madrileño - Comidería y Postrería




Ángel Muro, en el capítulo de "caldos, sopas, purés y potajes" hace un verdadero tratado sobre el Puchero. Como no podría ser de otro modo, y siendo nacida y criada en Madrid, mi propuesta para el reto de Ángel Muro es Cocido Madrileño, el que hacía mi abuela en la posguerra para una familia de siete personas, un cocido "como Dios manda'. 


Calamares en Tinta - Comideria y Postrería




Me ha llamado la atención que Ángel Muro dedique tan solo unas breves líneas a los calamares (también llamados chocos, chipirones o jibiones dependiendo de la zona geográfica) y que simplemente mencione que los mejores guisos son en su propia tinta o fritos y que apostille qué es mejor hacerlos de este último modo porque es un manjar indigesto sin entrar en más detalle. He encontrado información curiosa sobre la manera de preparar estos cefalópodos "en tinta". Ya en 1788 existía la receta habiendo referencias de su consumo en el País Vasco. A falta de la receta de Ángel Muro, transcribo la receta familiar de calamares en tinta de mi amiga Ane, vasca de pro, que es la que le enseñó su ama y que a su vez aprendió de su amama... a saber a cuantas generaciones se remonta. 


Gachas Manchegas - Comidería y Postrería




Después de haber dedicado casi tres años a confeccionar Diccionario general de la cocina (publicado en 1892), Ángel Muro se decidió a recopilar una selección de recetas de su propia cocina y de otras que ofrecía la extensa y rica variedad gastronómica de España de aquella época, verificadas por él mismo porque creía firmemente que lo que es bueno de verdad traspasaba fronteras y no era exclusivo de tal o cual lugar. De entre estas recetas se encuentran las Gachas manchegas, plato tradicional de la cocina Castellano-manchega, otrora comida humilde de pastores y muy cercana a mi casa... no en vano pasé 5 años de mi vida viviendo en Guadalajara en donde son muy típicas. 


Callos a la Madrileña - Comidría y Postrería




El plato que nació en tabernas y que acabó en los más prestigiosos restaurantes; Incluso la afrancesada carta de Lhardy se rindió un plato que ascendió por méritos propios donde todavía hoy son considerados los mejores de Madrid. 


Bacalao Carmen Sánchez - La Cocina de Estela




Me llamó la atención el nombre, porque es el de mi hermana, pero su historia aún lo hizo más interesante. Nos cuenta Ángel Muro, que Benito Pérez Galdós fue el que le dio la receta y le contó que Carmen Sanchez era una señora cocinera Andaluza que guisaba estupendamente, pero que sobresalía preparando de un modo muy especial el Bacalao. Tan especial y tan rico que los Gaditanos pusieron de moda este plato, y le dieron la alternativa entre uno de los mejores guisos de Andalucía, por lo que lo bautizaron con su nombre como homenaje a su autora. Yo se la dedico a mi hermana, ya que esta receta está buenísima.


Torrijas de Anchoas - La Cocina de Estela





Pollo del Maestro Barbieri - La Cajita de Nieves y Elena





Sopa Japonesa - Sopa y Pilla




Había cocinado muchas sopas con huevo, pero siempre lo utilizaba en crudo, así que me llamó mucho la atención y aquí está, la Sopa Japonesa. Es una sopa económica, sencilla y deliciosa. 


Plum Pudding - Temps de Cireres




La verdad es que el recetario de Angel Muro me ha parecido mas accesible que el de Jules Goufeé, aunque puedes que sea que yo me sienta más cómoda entre los fogones del siglo XIX traduciendo medidas, ingredientes y utensilios al llenguage de hoy en dia. Este pum-pludding está delicioso, y ya lo he vuelto hacer. Si os animais, deseo que os guste tanto cómo a mi. 

Alcachofas Crudas - Cuinem?




Aquí os mando mi receta de Angel Muro de Alcachofas crudas. O sea, un carpaccio con una salsita que en conjunto está espectacular y que seguro que repito cuando tenga invitados en casa. 


Huevos Amerengados - Así se Come en Granada




Son Huevos Merengados, aunque en el libro viene como Huevos "amerengados" de la página 789.Es curioso pero recuerdo haberlos comido en casa de una amiga de niña, me encantaron y me llamó mucho la atención porque esa amiga los hacía por costumbre y no teniamos mas de 12 o 13 años, ella de rodillas en una silla para alcanzar el fuego y yo mirando desde la puerta. Se ve que era tradicional de donde fuera su madre o quizá del mismo Granada pero no volví a saber de este dulce hasta ahora. Creo que los llamaban islas flotantes o algo así. 


Coliflor a la Parmesana - Mi Caja de Recetas




La he elegido por su sencillez y porque me encanta la coliflor. Con esta receta no huele la cocina y el resultado es delicioso. Esta receta con alguna variación, ya la había preparado en casa y me pongo a pensar que hace tantos años a este cocinero ya se le ocurrió cocinarla y me emociono. 


Manitas de Cordero a la Riojana - La Cocina de Catina





Vaca Guisada con Salsa de Mostaza - Las Recetas de Manu




He hecho dos recetas en una, ya que una me ha llevado a la otra. Las recetas de éste interesantísimo libro ya son muy parecidas a las actuales, aunque los utensilios y los cocinados, son lo que las diferencian de la cocina actual. Por lo demás, esas mismas recetas, las podríamos encontrar en un libro de hoy y si mas no, mis dos recetas son de una actualidad pasmosa!!! 


Croquetas de Arroz con Leche - Tartis y Mas





Emparedado de Queso - Pat y Co., CandyBar




Es una receta algo similar a una tostada francesa, la diferencia es que esta lleva queso fresco, limon y jerez, lo que le da un gusto diferente y delicioso. He elegido la ultima receta de el *Practicon* Angel Muro pone así el punto final y yo pongo la primera pagina a sus recetas. Me he guardado muchas para irlas elaborando poco a poco, pequeños tesoros que son grandes descubrimientos. 


Besugo al Horno - Cook & Spoon




Seguimos aprendiendo de la gastronomía a través del tiempo. Este mes trabajamos sobre "El Practicón" de Ángel Muro. Publicado a finales del siglo XIX, es una enciclopedia en la que podemos encontrar todo tipo de recetas con nombres tan originales como: Sopa de Alcalde Mayor, huevos fritos mal fritos (estrellados) o huevos high-life. Y entre tanta receta, la elegida ha sido este besugo al horno, facilísimo de hacer y muy bueno de sabor. 


Salsa Blanca Rubia y sus Variantes - April's Kitch


Tenía ganas ya que estamos cada mes viendo las bases de la cocina moderna, aprovechar conocimientos de las bases, para que, queden las cosas claras. Quería hacer las salsas que parten de la técnica del Roux, pero Muro, diferencia las salses partiendo de otras premisas. Hacer estas salsas desde la Salsa Blanca Rubia, que aparentemente no parecía muy apetitosa, me ha encantado. Las he encontrado todas deliciosas y se quedan ya en mi cocina. 




Un viaje a un compilado de historia de cocina enorme, recetas cada vez más cercanas, interesante ver la manera como van apareciendo esos nuevos productos de América, unos tímidamente se van nombrando, otros ya llevan más cancha. Nombres y preparaciones, citas, y consejos como quien nos cuenta una historia. Así es este libro, para disfrutar sin prisas y para digerir todo el conocimiento que lo contiene. Y para ser algún tipo de los 4 comensales que A.M. ha clasificado. 


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