Octubre 2022 : Gastronomía del Siglo XX: Auguste Escoffier
GASTRONOMIA DEL SIGLO XX : AUGUSTE ESCOFFIER
Escoffier simplificó y modernizó la cocina que había estipulado Antoine Carême al mismo tiempo que dotó a la profesión de cocinero de dignidad, categoría social y respeto con armas como la disciplina y la sobriedad, sustituyendo viejos modelos más rudos y aficionados a beber en demasía. Se notó su aprendizaje en el ejército pues ordenaba sus cocinas como si fueran brigadas y cada sección tenía un jefe de partida. Cambió también el sistema de servir los platos, no todos a la vez (servicio a la francesa) por hacerlo en el orden que venían en la carta (servicio a la rusa).
AUGUSTE ESCOFFIER
Auguste Escoffier nació en Francia (Villeneuve-Loubet) un 28 de Octubre de 1846. Con 13 años comenzó a trabajar en el restaurante de su tia en Niza. Cuando empezó la guerra franco-prusiana en 1870 se hizo cocinero del ejército, y esto le hizo aprender la técnica de las conservas en lata, un modo bastante práctico de tener y trasladar comida en el frente. Al volver, ya en 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan D’Or en Cannes. En 1882 se casó con Delphine Daffis. Cuantro años más tarde, se van a vivir a Montecarlo, dónde Escoffier es el jefe de Cocinadel Gran Hotel. En los veranos de estos años, trabajaba en el Hotel National en Lucerna, dónde conoce a César Ritz. De esta amistad, nace una asociación y en 1890 ambos se van al Hotel Savoy de Londres. De ahí fueron expándiendose a otros hoteles del mundo como el Gran Hotel de Roma y muchos otros Ritz del mundo.
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz de París. Le siguieron el Carlton de Londres, dónde por primera vez se hablaba del “menú a la carta”. En 1901 Ritz sufrió una crisis nerviosa que dejó a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919 en que murió Ritz. Durante este periodo Escoffier conoció al chef austrohúngaro Rudolph Von Görög, que cocinaba para la reina Victoria.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro, La Guia Culinaria, que tenía 5000 recetas. Este libro tuvo tal repercusión en Francia que hoy en día se sigue utilizando como EL libro de texto de cocina clásica ó como recetario.
En 1904 y 1921 una compañía naviera le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos, era la Hamburg-Amerika lines y en su segundo viaje, el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier con las famosas palabras “Yo soy el emperador de Alemania pero usted es el Emperador de los Cocineros”.
En 1920 recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió pocos días después que su mujer en 1935.
Muchos de sus platos se hicieron famosos como; ElMelocotón Melba en honor de la soprano Nellie Melba ó los Tournedos Rossinien honor de Gioacchino Rossini.
Pollo a la Marengo - Comidería y Postrería
El Pollo a la Marengo que recoge Escoffier en su libro "Ma cuisine. 2500 recettes" es una receta con una gran importancia histórica. Dicen que fue el chef de Napoleón, Monsieur Durand, quien lo creó para celebrar la victoria de las tropas francesas sobre las austriacas en el sitio de Marengo. La historia y la gastronomía una vez más en la mano
Oeufs a la Neige - Comidería y Postrería
Ile Flotante - Comidería y Postrería
Buey a la Tirolesa - La Cajita de Nieves y Elena
La receta es buey a la tirolesa un plato sencillo y exquisito que nos ha gustado mucho. Además me ha servido para pedirle a mi madre prestada su vajilla y una copa que le queda de su antigua cristaleria para ambientar un poco, je je.
Lenguado a la Meunière - April's Kitch
Salsa Borgoñesa - Así se come en Granada
Huevos a la Parmesana - Sopa y Pilla
Me ha encantado este chef. De hecho ya he preparado muchas ideas que he ido sacando de su libro. Los huevos a la parmesana no lucen mucho, ni son demasiado fotogénicos, pero son unos huevos de 10 que merecen estar aquí, porque ellos lo valen. En serio, no sé como no se me había ocurrido antes mezclar huevos y parmesano!!
Tournedó Rossini - La Cocina de Estela
Anchoas con Pimientos - Cuinem?
Un plato que escoffier tiene en entremeses fríos. Simple y delicioso para acompañar de un buen trozo de pan o tostadas.
Lenguado la Molinera con Setas y Berenjena - La Cocina de Catina
Tortilla de Setas del Bosque - Jugando con la Cocina
Hemos elegido esta receta de Escoffier por dos cosas, una por que es temporada de setas y otra porque nos pareceió tan sencilla como rica. Al final hemos hecho un mix de dos de sus recetasl!
Bizcocho Punch - @Yolamdl
Es un bizcocho que lleva bastante huevo, no lleva levadura y queda muy suave. Yo le puse un poco de chocolate y almendras por encima. Recordad que no tengo blog, la receta y el post lo subiré a instagram @yolamdl
Lenguado a la Menier - Las Recetas de Manu
Por fin he podido hacer uno de los platos que estaban en mi lista de pendientes de esa cocina clásica que a mí tanto me gusta.
Huevos a la Parmesana - Pat y Co. CandyBar
Es muy sencilla elaboración, pero me ha dado un gran resultado. Una diferente y deliciosa forma de disfrutar de los huevos con queso y nata.
Champiñones de Cultivo al Vino Blanco - Pat y Co. CandyBar
Estos Champiñones están deliciosos. Una combinación de sabores estupenda y el limón los hace muy blancos es además un truco genial. Me han encantado!
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