martes, enero 05, 2021

Diciembre 2020: Julie Andrieu

martes, enero 05, 2021


Hola a todos!!!

Hacemos un alto en el camino, como cada Navidad, para dar aire a nuestras cocinas que estarán echando humo con las viandas y dulces de Navidad. Y ponerlo fácil que no estamos para ir a la biblio, abrir libros y libros buscando documentación, hacer pruebas buscando ingredientes del pasado y ponernos a ello. 

Nooo, esta diciembre estamos liberadas de estudios y búsquedas. Os traemos una chef muy interesante, que tiene mil y una recetas en la red y que os encantará... ah... y es francesa! 


JULIE ANDRIEU

 

« Dis-moi ce que tu manges pour que je comprenne et partage ton histoire” (Dime que comes para que comprenda y comparta tu historia)

 

Julie Andrieu nació en 1974. Su madre es una actriz conocida Nicole Courcel, es prima del escritor Marc Levy y de la actriz Cathy Andrieu y también es familia del escritor Alexandre Jardin.  Su madre no era muy aficionada a la cocina así que su formación nació de si misma.

 

A los 17 años hizo un viaje fin de estudios de varios meses por Nepal, India y Sri Lanka, convirtiéndose en fotoperiodista y vendiendo sus imágenes a revistas como Paris MatchElle. A los 18 años ya era fotógrafa de France Soir, dónde conoció a Jean-Marie Périer, con quién se hizo pareja. Jean-Marie era 34 años mayor que ella y con 20 años se esforzaba en hacer buenos platos para él. Fue entonces Jean-Marie quién la convenció para que dejara sus planes de fotografía y se dedicara a la cocina. En 1999 publicó su primer libro de cocina y más tarde se convirtió en crítica gastronómica de la guía Lebey durante 10 años. 

 

En 2010 se casó con un neurocirujano francés Stéphane Delajoux y tienen dos hijos, un niño llamado Hadrien y una niña, Gaïa. 

 

Desde 2001 ha participado en varios programas de TV y en 2012 inició los ya conocidos programas por nosotros en France 3, de Les carnets de Julie. En esta serie de programas Julie, recorre Francia, intentando recuperar viejas recetas.

 

Desde 2009 es columnista de cocina en el programa diario C à vousen France 5.  Julie hacia una receta cada noche y cuando la presentadora tuvo su baja de embarazo, se hizo cargo del programa.  Trabaja también en el seminario Télé 7 jours en la sección À table

 

Ha escrito muchos libros, publica en su web una produce una serie de programas dónde visita a gente anónima y repasa sus cocinas para hacer una receta con las cosas que encuentra en sus despensas,Julie chez vous.


Caviar de Berenjenas a la Libanesa - Sopa y Pilla



Aunque la conocía de los programas de TV, nunca había cocinado nada de ella. La verdad es que su web de recetas es un poco lioso, pero al final encontré este tesoro que estaba buenísssimo!




He elegido unos mejillones al hinojo en papillote que son un acierto. Al cocerse sin nada de agua, se conserva muy bien la esencia del mar, y con el aroma del hinojo y el rock & roll que le da la salsa picante queda un señor platazo.





 Mejillones al jengibre que salieron riquísimos, creo que esta va a ser mi receta de mejillones desde ahora.




No conocía a esta chef la verdad y después de mirar por su blog me quedé con este aperitivo riquísimo por cierto.Nueces saladas y caramelizadas.





Una ensalada de remolacha y naranja sencilla pero muy rica, con producto de proximidad y temporada que ha dado mucho color en la mesa y ha gustado. Me encanta Julie, creo que he visto todos sus programas por tv2 i también por tv3, creo que forma parte ya de todos lo hogares.










No había manera de que eligiese una receta de Julie y al final me he decidido por este pastel de arroz y frutas confitadas que sabe a gloria bendita. Esta chica se pega unos viajes que ya me gustaría a mí. 
 


Sopa de Cebolla - Rebuscando en la Cocina 



Este mes he elaborado todo un clásico francés, una deliciosa sopa cebolla.



Pâte en Crôute - La Cocina de las Casinas

 




Fougasse Monégasque Cookies - Lili's Cakes

 

 


Me ha gustado mucho este fougasse tradicional y típico de Monaco.  Es parecido al coca de vidre de Catalunya, con el sabor de anís y también el azahar.  Les hice en format más pequeño, como cookies y con masa madre (sourdough) pero se puede usar levadura de panadero.  És bastante fácil de elaborar y muy sabroso.  Repetiré!  Muchas gracias por el reto y este descubrimiento.


Ensalada César de Pollo - Jugando con la Cocina

 


       Una receta clásica que nos faltaba en el blog. La versión de Julie nos ha encantado, sobre todo la salsa.   



Galette de Rois - Andreíta Come de Todo

 


Adoro a esta chef y he pasado muchas mañanas viendo en la tv sus documentales gastronómicos. Yo he decidido traer una receta muy propia del día de hoy... 



Madeleines de Proust - Cook and Spoon 

 


  Es imposible fallar con esta receta. Es fácil, perfecta para los que no tienen mucha experiencia en la cocina y quieren lucirse. 



Tarta Amandine de Pera - Gregous Food

 


 Una de mi tarta preferida es la tarta Amandine o Bourdaloue. Se llama así en Francia. Pera y almendras. 



 

Cabrito con Colmenillas - April's Kitch

 

Una receta sencilla y deliciosa… uno de esos estofados acompañados de pasta, que calientan estómagos y recompensan días fríos. Me encantan estas recetas de siempre con productos autóctonos, como el ajo de oso. De momento, desconocido… pero lo probaré.



Mousse de Toblerone - El Paraíso de los Golosos

 


 


Far Bretton aux Prunes - Pat y Co. Candy Bar

 


Julie es una chef que me apasiona, la conocí por sus programas de cocina en la TV2 y la sigo desde entonces. La receta que hoy os traigo la vi hacer en uno de sus programas, la tenia
copiada y hoy ha llegado el momento de hacerla para vosotros. Os encantara!!!


Carrilleras de Cerdo con Salsa de Vino - La Taza de Loza

 


La conozco hace tiempo, ya que el verano pasado la veía todas las tardes en la televisión en los apetecibles viajes que se daba por Francia y me encantaba la cocina tan casera y tan distinta a las otras. Una comunicadora que no deja atrás ningún detalle.  



 Tarta de Manzanas Caramelizadas - Sabores de Nati. Poesía Culinaria

 


Una chef que no conocía y esta vez he decidido las recetas por lo que tenía en casa días después de año nuevo, ha caído una tarta que se hace en un plis-plas, bien sencilla, jugosa y con ese delicioso sabor del baño de mantequilla caramelizada con azúcar mascabado y un punto de flor de sal que lleva al final, le aporta una personalidad diferente y especial.


Flan Parisien - Recetitas con Ro




Espaguettis a la Vongole en Thermomix - Las Cositas de la Peque






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sábado, diciembre 05, 2020

Noviembre 2020: Gastronomía Sefardí

sábado, diciembre 05, 2020




                                                                        Badusev,Shabbat Kallah





Hola a todos!!!

Tanto a Ana como a mí, nos siguen seduciendo muchos de los chefs que conforman el panorama gastronómico español y extranjero. Pero, en este tiempo, y porque en 5 años, hemos “estudiado” a 25 chefs internacionales y otros tantos nacionales, hemos decidido que, aunque seguiremos observando el panorama mundial en el futuro, es el momento de parar y redescubrir las bases.

Y usaremos esta nueva temporada para iniciar un viaje por la historia de la gastronomía… unas veces con chefs otras con temáticas más genéricas que abarcaran un determinado momento.


GASTRONOMÍA SEFARDÍ

Y seguimos en la Edad Media.

Qué significa Sefardí? Los sefardíes ó sefarditas, son los judíos que vivieron en la Corona de Castilla y en la Corona de Aragón hasta su expulsión en 1492, y también sus descendientes, qué aun no viviendo en territorio español, continuaron ligados a la cultura hispánica. Muchos sefardíes tras la expulsión se instalaron en Francia y el Imperio Otomano.

“El pueblo judío habita la Península y el sur de Francia desde antes de la llegada de los moros, hay autores que incluso los mencionan en la ciudad bíblica de Tarsis. Al principio los visigodos respetaron la cultura judía hasta que en el año 638 se vieron perseguidos por el rey Chintila. Durante el Califato los árabes admitieron la presencia del pueblo judío en la península ibérica y ello permitió que convivieran las tres culturas: cristiana, musulmana y judía. El colectivo sefardí residió en la península hasta el año 1492 en el que los Reyes Católicos decretan su expulsión.“ (Lucía Ballesteros, https://objetivocastillalamancha.es/contenidos/nacional/historia-gastronomia-espana-cocina-sefardi)

“Los judíos desarrollaron prósperas comunidades en la mayor parte de las ciudades de la Corona de Castilla. Destacan las comunidades de las ciudades de Ávila, Burgos, Córdoba, Granada, Jaén, León, Málaga, Segovia, Sevilla, Soria, Toledo, Tudela, Vitoria y Calahorra. En la Corona de Aragón, las comunidades (o Calls) de Zaragoza, Gerona, Barcelona, Tarragona, Valencia y Palma se encuentran entre las más prominentes. Algunas poblaciones, como Lucena, Hervás, Ribadavia, Ocaña y Guadalajara, estaban habitadas principalmente por judíos. De hecho, Lucena estuvo habitada exclusivamente por judíos durante siglos en la Edad Media. En el Reino de Portugal, de donde son originarias muchas ilustres familias sefardíes, se desarrollaron comunidades activas en las ciudades de Lisboa, Évora, Beja y en la región de Trás-os-Montes.” (Wikipedia)

 

Elisa Simón (https://andalfarad.com/cocina-sefardi/)

 

Una de las características de la cocina sefardí es que tiene que seguir unas normas que vienen marcadas en el Antiguo Testamento. Es la ley Kashrut y los alimentos permitidos ó aptos se denominan Kosher. Algunas de las más conocidas es las del sacrificio de animales que debe ser rápido con el mínimo sufrimiento y deben ser desangrados; no hay que mezclar carne y lácteos; y con el pescado no deben comerse pescados que no tengan escamas (marisco prohibido); en cuanto a las carnes deben ser de rumiantes con pezuña (cerdos y liebres no están permitidos). Los alimentos no permitidos se llaman Taref, aunque en el Al-andalus se decía trifá.


El Shabbat (sábado) es el día más importante y no se puede cocinar. Todo tiene que quedar hecho la víspera del sábado, ya que el Shabbat empieza en la caída del sol del viernes y terminará con la caída del sol del Shabbat. Se solía dejar el fuego bien mantenido para que siguiera durante el día siguiente el máximo de tiempo. Las mesas se visten con cariño, manteles blancos, cubertería de plata y copas de cristal tallado. Otro punto importante es que durante el Shabbatno se puede hablar de enfermedades, política, trabajo ó dinero. Nada de teléfonos, televisión o radio. La alegría debe ser el leiv motiv.

El término ladino puede referirse a las siguientes lenguas: El idioma ladino o ladinodolomita, una lengua retorromance hablada en la antigua Retia (actualmente la región de los dolomitas, en el norte de Italia). El idioma ladino o judeoespañol, una lengua derivada del español hablada por los judíos sefardíes (Wikipedia).



LA COMIDA

“En este dilatado período de tiempo la cocina judía dejó sello en la cocina española. Los judíos, de la misma manera que los musulmanes, detentan preceptos rigurosos en lo referente a la alimentación.

El sabbat no adminte que se cocine los sábados lo que provoca diversas formas de conservar los alimentos y cocinar según las propias reglas de al religión.

Las hortalizas se secan al aire, se preparan dulces de membrillo, mermeladas; el pan se fabrica con una masa cocida dos veces y su aspecto es seco, se guarda en jarras y después se humedece con agua o aceite.

Con ese pan se elaboraba el almodrote de berenjenas. Algunas formas de este pan dieron origen a las migas, las rosquillas de huevo y los bizcochos. La fritura de pescado era muy corriente junto con los buñuelos de viento. 

Las carnes se preparaban en forma de albóndigas, en especial las de carne de cordero, auque también las hacían de pescado. La olla más popular era la adafina antepasado de los cocidos de hoy.

En la cocina sefardí se utilizaba con frecuencia el aceite de oliva y era signo de buena cocina que los platos contuviesen gran cantidad de ajo.

La gastronomía sefardí detenta un claro influjo de la cocina árabe y turca. Los ingredientes están marcados por las normas establecidas en la Cashrut que fija qué ingredientes están permitidos y cuales no en la compasión de los platos y cómo deben ir combinados.

Los cereales eran el ingrediente más destacado y asiduo en la cocina sefardí. Se consumía en forma de panificación o en gachas. Los granos más fáciles de hallar eran el trigo o la cebada y en el arroz en menor medida. Los panes sefarditas eran ázimos ya que no utilizaban levadura en su preparación. El pan está muy presente en la cocina sefardí.

Las verduras y hortalizas se tenían por alimentos de subsistencia y sólo se consumían el las aljamas; una de las verduras preferidas era la berenjena. Existen coplas sefardíes específicas como “La cantiga de las berenjenas” en las que se menciona cerca de treinta y cinco formas de cocinarlas.

Se preparaba culinariamente como: puré, guisadas, fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas, encurtidas, confitadas , en empanadas, en tortillas de huevo, con espinacas y queso, rellenas de carne. Los almodrotes y las alboronías de diversas verduras eran platos muy corrientes entre los sefardíes.

Otras verduras consumidas eran: las coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios. Muchas de ellas servían como acompañamiento de los potajes.

El sofrito de ajo y cebolla era muy común y se hacía con aceite de oliva. La patata es tenida como un elemento tradicional en la cocina sefardí. Los purés, las legumbres y las sopas se servían como primer plato. Los frutos secos como almendras y pasas aparecen tanto en los platos principales como en los postres.

El consumo de frutas era estacional. Los recetarios mencionan las naranjas amargas, las manzanas, los melones, los albaricoques, los higos y las ciruelas así como las uvas y los plátanos. Podían ser consumidas frescas o en almíbar, jaleas, arropes y confitadas. También participan en los procesos de panificación, realizando panes propios como el pan de higos.

La carne que se podía comer era la de cordero quedando excluidas del cerdo, la liebre y el conejo. En el caso de las aves se podían consumir gallinas, palomas y tórtolas; la casquería era práctica habitual dentro del pueblo llano.

Los pescados emergen con frecuencia en los platos sefarditas. Los más destacados son: el atún, el boquerón, el besugo, la merluza, la sardina y el barbo. Los ilícitos: el cazón, la anguila, las angulas y los mariscos en general. 

Su preparación iba desde el pescado cocho y las albóndigas de pescado pasando las taramas, el escabeche, la frituras, las empanadas de atún y el pulpo con agua, cebolla, limón y laurel. 

Las especies más comunes eran el comino, el cilantro, el azafrán como colorante. En la repostería la canela como aromatizante, la pimienta, el agua de rosas, la matalauva, el almizcle, el espliego y el cardamomo.

Entre las bebidas hallamos la pepitada, especie de horchata elaborada con la pepitas del melón.

El vino es un ingrediente en los ritos sagrados. Tenido como alimento estaba presente en las comidas cotidianas, y en las celebraciones familiares y festivas. Se tomaba durante el kidush y no debía incluir aditivos como cal y yeso.

La repostería sefardí es de gran trascendencia en las festividades tradicionales judías. El azúcar y la miel son los edulcorantes más demandados para ir dejando paso a las frutas secas y ralladuras de cítricos. Los arrucaques son los dulces más significativos en la celebración del día de Pascua, se elaboran con pan ázimo, miel y otros aromatizadores. Los buñuelos eran masa de harina servidos con miel o arrope. Los formigos eran sopas frías de leche. Los travados eran una masa frita muy parecida a los pestiños.

Mucha de la repostería sefardí ha llegado hasta nuestros días como el pan de España, especie de pan esponjado a base se harina y huevo; el piñonate, fritura de masa de almendras aromatizad con especies; las torrijas. Se fabrican jaleas, compotas y mermeladas de diferentes frutas.

Las confituras se hacen de almáciga, albaricoque, higos, naranjas amargas, membrillo. Con almendra se realizan los almendrados, el mazapán y las quesadicas”. 

(Lucía Ballesteros, https://objetivocastillalamancha.es/contenidos/nacional/historia-gastronomia-espana-cocina-sefardi)



Pan Challah o Jala - La cocina de las Casinas





Pan de Shabat o pan trenzado sin gluten - Así se come en Granada




Me ha encantado el tema de este mes, quizá, mas que nada, porque parece ser que por mi apellido soy descenc¡diente de judíos y eso quieras que no influye bastante. He hecho un pan de Shabat o pan trenzado sin gluten, un pan dulce muy significativo en esta cultura y la verdad es una verdadera delicia, el mayor reto ha sido hacerlo sin gluten pero parece que he estado de suerte porque ha salido espectacular, miga tierna y elástica y sabor delicioso, lo haré más veces.


Skhina - La cajita de Nieves y Elena




Es un cocido llamado Skhina que se hacía la vispera del sabbat a fuego muy lento. Sorprende por el toque dulce de los dátiles y las especias. En casa nos ha gustado mucho que es lo importante. Me ha encantado bucear en recetas sefardís. Ya había preparado otras antes y esta no será la ´´ultima.


Tumbet de patatas, beenjenas y tomates - La cocina de Catina





Torta de miel (Rosh hashaná) - Sopya y pilla




Esta torta me robó el corazón...por qué? pues por la manzana rallada, la miel, el café...me picó mucho la curiosidad juntar estos ingredientes en un mismo bizcocho (o torta) tiene un sabor espectacular, y (dato curioso) con la cantidad de café que lleva y no se aprecia casi su sabor.


Tarator - La cocina de estela




Una receta que he descubierto gracias al reto y que investigando me ha descubierto muchas cosas de la cocina y la vida Sefardi. Ya a mi esta cocina me atrapaba y su música me encanta, de hecho he cantado mucha música sefardí en la coral.


Pan de los siete cielos - Chup Chup Chup




El pan de los siete cielos, ha sido un descubrimiento para mi. No sabía sobre su existencia y me ha despertado mucha curiosidad saber sobre su elaboración y todo lo que representa en su época y aún hoy día.


Sefarad (berenjenas reinadas o rellenas) - Las recetas de Manu




La receta que os traigo es algo realmente espectacular. La mezcla de dulce y salado ya la hace de por si realmente deliciosa y los granos de granada le dan ese toque crunch que acaba de explotar en el paladar mil gustos diferentes y deliciosos. Si tenéis la suerte de asar las berenjenas sobre unas brasas, entonces ya lo podemos ascender a la categoría de sublime, ya que a toda esa variedad de sabores, le añadimos el sabor ahumado!!!!


Burekitas o empanadas de berenjenas - Las recetas de Manu




Las Burekitas, burekas, borekas o tapadas, son uno de los entrantes mas servidos como aperitivo y tentempié para el Sabat. En el Talmud babilónico y en textos rabínicos del Sefarad se recoge un plato de Sabat, denominado Pashtida, que es una masa fermentada rellena de carne y este nombre , curiosamente me lleva a uno de los platos de fiesta árabe que mas me gustan, la Pastella o Bastilla. Es curioso como todo va girando sobre si mismo.


Salata dulce de safanorias - Las recetas de Manu




El porqué de hacer ésta receta , tiene que ver con nuestros viajes a Marruecos. Siempre que hemos ido invitados a una casa particular, es muy facil que os deleiten con ésta ensalada. Ellos la presenta con zanahoria y zumo de naranja. Aquí es mas exuberante, pero me lleva a pensar como ya he indicado en otras recetas de ésta época, en lo intrínsecamente unidas que están las culturas gastronómicas, sean del pais que sean. Ahora nos podríamos preguntar: Dónde era primero? Hebrea o árabe?. Creo que tampoco tienen tanta importancia. Es una receta eminentemente mediterránea. Creo que con eso ya es suficiente.


Zanahoria con miel - Thermonuria




Unas zanahorias con miel muy fáciles de hacer y deliciosas!!!


Almodrote d'asbarginyies - Cuinem?





Mustachudos (galletas de avellana) - Hoy cocina Viví





Las tortillas de la diáspora sefardí - Mi caja de recetas



Después de darle muchas vueltas y probar recetas, me quedo con estas tortillas que están deliciosas. Me encanta todo lo que huela a sefardí. Nos dejaron un tesoro gastronómico.


Mojama con almendras al estilo sefardí - Jugando con la cocina




Una mojama con almendras que es una delicia y lleva en mi familia muchos años, formando parte muy a menudo de nuestros aperitivos. La ví en los recetarios sefardís y no he podido resistir hacerle un homenaje.


Pan ácimo - Jugando con la cocina




Interesante y práctico.


Keftedes de prasa (buñuelos de puerro) - Tastets




Como plato, he elegido los keftedes de prasa, buñuelos de puerro, que suelen servirse en las mesas de Pascua de las comunidades judía, turca y griega. Se preparan buñuelos con distintos tipos de verduras y estos de puerro son muy finos.


Ajo sefardí - Rebuscando en la despensa





Arrope de calabaza e higos secos - El paraíso de los golosos




Mi receta dulce me encantó y me trae buenos recuerdos, lleva tiempo prepararla pero luego se puede guardar y disfrutar durante mucho tiempo.


Arroz con Garbanzos y Pasas - Patyco Candybar




La cocina Sefardí un compendio de sabores mediterráneos con grandes influencias de España y Portugal Cereales, legumbres y verduras que nos dejan sabores sanos y deliciosos, basados en su fe y religión.







Decir que es una cocina fascinante y muy interesante me gustó muchísimo.





Esta temporada está siendo más intensa con cada entrega, leyendo mucho, aprendiendo de cocinas totalmente desconocidas para mí (a este otro lado del océano), intentando empaparme un poquito de qué se trata, leer mucho,  diferenciar mundos paralelos que se entrelazan, que se unen muchas veces por el camino de esta historia de nuestros pueblos, entendiendo muchas cosas. Esta receta me conectó especialmente por el simbolismo que tiene, un placer adentrarme en la cocina sefardí,que sin duda también ha dejado una influencia y una huella de platos que al día de hoy se cuecen en muchos lugares y cuando vamos a ver las raíces, resulta que posiblemente vienen de platos judios. Que si sefardí, que si askenazi, mizrají..., ramificaciones éticas del judaísmo interesantes de conocer. 




Mi pasión por la cultura judía se ha unido a mi pasión por El Oso con Botas y ambos han explosionado 
en un plato lleno de sabor y color. Gracias a la Diversidad! nunca me cansaré de decirlo... Somos mejores cuando nos unimos, nos entremezclamos y nos... amamos.







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jueves, noviembre 05, 2020

Octubre 2020: Gastronomía del Al-Andalus

jueves, noviembre 05, 2020





Hola a todos!!!


Tanto a Ana como a mí, nos siguen seduciendo muchos de los chefs que conforman el panorama gastronómico español y extranjero. Pero, en este tiempo, y porque en 5 años, hemos “estudiado” a 25 chefs internacionales y otros tantos nacionales, hemos decidido que, aunque seguiremos observando el panorama mundial en el futuro, es el momento de parar y redescubrir las bases. 

Y usaremos esta nueva temporada para iniciar un viaje por la historia de la gastronomía… unas veces con chefs otras con temáticas más genéricas que abarcaran un determinado momento.  

 

 

GASTRONOMÍA DEL AL-ANDALUS

 

Y cambiamos de Edad.. de la Antigua pasamos a la Edad Media. 

 

Al-Andalus, es el nombre que los árabes le dan a la Península Ibérica. Abarca el periodo de los años 711 a 1492. Al-Andalus se integró políticamente al Califato Omeya, en año 756 se convirtió en el Emirato de Córdoba y ya en el año 929 en el Califato de Córdoba. En el 1031 se disuelve el Califato de Córdaba y el territorio se dividió en los primeros Reinos de Taifas. Con el avance de la Reconquista, el territorio de Al-Andalus se fue reduciendo hacia el sur desde el norte, hasta la toma de Granada por los Reyes Católicos en 1492. A pesar de ello la mayor parte de la población musulmana se quedó en la pensínsula, convertidos al catolicismo (moriscos). 

 

El blog COMIDA’S (Singular Food Magazine) nos muestra como era esta Gastronomía en un excelso artículo escrito por nuestra compañera Ana Vega, Biscayenne. En los primeros años, los musulmanes se encuentran un país tosco en sus formas en la mesa aunque con una gran riqueza en huertos y cultivos. Nuestra forma de comer era un mix entre la cutura romana, visigoda, sirio y bereber, sin mucho orden incluso en momentos de protocolo o realeza. Ziryab, una especie de músico, poeta y sibarita llega a nuestro país y se convierte en asesor culinario de la corte… introduce los espárragos, beber en copas de cristal y las mantelerías. Y también ordena el modo en que se comerá a partir de entonces; primero las sopas, cereales o entremeses; después los pescados y las carnes y para finalizar postres, bebidas y frutos secos. 

 

“Cuando cruzaron el estrecho, los musulmanes se encontraron con una población que comía a base de pan, vino y con suerte, carne. La implantación de las técnicas agrícolas de los invasores revolucionó el campo andaluz y lo transformó en un vergel de campos y acequias. Se introdujeron nuevos cultivos, como el arroz, la caña de azúcar, la berenjena, la alcachofa o las espinacas. Membrillos de Asia Menor, melones de Persia, sandías de Siria, además de árboles frutales desconocidos como el granado, el naranjo o el limonero trajeron variedad a una dieta que hasta entonces casi no incluía fruta.

 

Los musulmanes mejoraron incluso el cultivo de especies de ya existían en la península antes de su llegada, como el del olivar. Tan importante fue su labor en este campo que a día de hoy la palabra “aceituna” viene del árabe hispánico azzaytúna y “aceite”, de azzáyt. Muchas otras nombre relacionados con la comida provienen del árabe, como albaricoque (albarqúq), zanahoria (safunnárya), alubia (allúbya), berenjena (baḏinǧána), naranja, (naranǧa), limón ( laymún), azúcar (sukkar), bellota (ballúṭa), alcachofa (alẖaršúf) o alcaravea (alkarawíyya).

 

¿Pero qué comían los andalusíes? Dependía de si vivían en el campo o en una gran ciudad como Córdoba, que llegó a tener medio millón de habitantes en tiempos del califato. En la urbe había mucha más variedad de productos, que se podían comprar frescos o ya cocinados en el zoco. Con trigo y otros cereales como cebada y centeno se hacía pan, pasta (especialmente fideos y cuscús) y gachas. Con arroz, habas, garbanzos, habas y guisantes se hacían diversas sopas espesas. En el mercado era común comprar ya hecha la harísa, un guiso a base de trigo triturado y caldo de carne. La asïda, otro plato de trigo, miel y grasa era otro de los básicos andalusíes junto con el tarid, una sopa de pan con cordero, espinacas y leche. El pescado era común entre los hispanomusulmanes más humildes, que lo comían casi siempre frito (inventores por tanto del pescaíto frito) o en conserva, ya fuese en salazón o en escabeche.

 

La grasa para cocinar era aceite de oliva o manteca refinada extraída de las colas de los corderos. La carne de éstos era la más cara y apreciada, siendo símbolo de estatus social. Se comía también cabra, carnero, oveja y vaca, además de conejo y piezas de caza o volatería como los faisanes y las codornices. Normalmente la carne era asada, guisada en salsa o hecha en salchichas y albóndigas (del árabe al-búnduqa que quiere decir “bola”). Los andalusíes eran grandes amantes de los dulces fritos o al horno. A pesar de que existía el azúcar refinado de caña, su alto precio hacía que normalmente se empleara miel igual que en lo repostería árabe de hoy en día.” (Ana Vega, COMIDA’S).

 

Y tal como reinvidica Ana, el primer recetario escrito de cocina española es siempre nombrado el Libro de Sent Soví del año 1324 (tema sobre el que volveremos en otro capítulo del reto), pero en realidad con anterioridad existió el recetario de Ibn Razin, redactado en árabe, escrito aprox. en 1260. 




ALMOJAVENA-ALMOIXAVENA DE XATIVA - LA ROSA DULCE





ALMOGROTE DE BERENJENAS - LA CAJITA DE NIEVES Y ELENA




El almogrote ya lo habíamos preparado como untable y nos parece riquísimo. Ahora va en esta receta ancestral con berenjenas.


HECHURA DE MANZANAS CON BERENJENAS (Y CORDERO) - APRIL'S KITCH




Ha sido un viaje maravilloso a los sentidos hacer esta receta, que por otro lado estaba llena de misterios. Canela, frutos secos, jengibre, pasas, pimienta…. Una salsa exótica, acompañada por el dulzor y el aroma de manzanas y la suavidad, siempre aterciopelada de las berenjenas.


PAN ARABE - APRIL'S KITCH




Esta receta del Pan Árabe de Las recetas de Manu, sale fácil y cómoda… muy agradable el punto de sémola, que le otorga a la corteza brillo y un tacto especial. Me ha encantado y lo haré más veces.


BABOUT-PAN MARROQUÍ - CHUPCHUPCHUP RECETAS




Es un pan que te transporta a la manera de hacer de aquellos tiempos y que hoy perdura. Sencillez y austeridad en unos tiempos donde convivían culturas y las diferentes clases sociales, ricos y pobres marcados, también diferenciados en la alimentación donde el pan era un básico. (Igual que hoy, que no comemos ostras, percebes y langostas cada dia.....)


ALBORONÍA - SOPA Y PILLA




Buscando siempre la sencillez como ando, este plato me pareció ideal, antepasado de nuestros pistos, no me pude resistir a cocinar así el membrillo y me ha encantado!


GUIRLACHE DE ALMENDRAS - LA COCINA DE CATINA


                         
                                    EL FALUDAY - MI CAJA DE RECETAS



Las pastas de almendras, pistachos y nueces con huevos, miel, azúcar y harinas hicieron de este pueblo el maestro indiscutible en el arte de la pastelería. Por esto último, he elegido, para esta ocasión, el "Faluday", una receta del siglo XIII cuyo resultado es un dulce parecido a nuestro turrón.


Alboronía - Tastets




He elegido como plato la alboronía, que se considera la madre de todos los pistos. Sentía curiosidad por probar un pisto sin tomate ni pimiento y el resultado ha sido delicioso, un plato lleno de aromas y sabores que me ha transportado a Al-Ándalus por un rato. No se puede pedir nada más.


Cuernos de Gacela - La Cocina de las Casinas





Tafaya Blanca de Albóndigas - Las Recetas de Manu




He pensado que como ellos fueron los que hicieron de la comida un banquete con un primer plato poco contundente, un segundo plato mas fuerte y terminando con un postre para endulzar esa deliciosa comida, no podía ser menos y me he decidido por tres platos siguiendo este orden, aunque aquí os voy a poner el segundo que es una Tafaya blanca de albóndigas.


Ensalada de Berenjena al Aroma de Cilantro y Cítricos - Las Recetas de Manu




Deciros que ésta ensalada me ha sorprendido es poco. Me ha entusiasmado, es pura delicia, refrescante gracias a los cítricos y se hace en un momento. Además tiene la gracia de juntar verduras cocida y verduras crudas, algo muy típico en la cocina árabe.


Arroz con Leche y Miel - Las Recetas de Manu




Que por que he escogido esta receta? No sabía que fueron los árabes en esa época los que trajeron este delicioso y trabajoso plato aquí. Y lo que mas me ha chocado es que no lo hiciesen con azúcar, si no con miel


Almojábanas - Así se Come en Granada




Son Almojábanas y mi versión ha sido sin gluten y en thermomix pero igualmente deliciosas.


Kefta de Ternera - Rebuscando en la Despensa




El resultado ha sido delicioso y el toque de hacerlos en la barbacoa no tiene comparación.


Albóndigas Especiadas Andalusí - La Cocina de Estela




Hice varias opciones y recetas, y al final me quedé con una tradicional, que nunca pude imaginar que procedían de la cocina mozárabe, por ello y por lo ricas y sabrosas que están fueron las elegidas.


Alcuzcus con Cordero y Verduras - Robabruta Fem Cuinetes





Arroz con Leche y Miel - Thermonuria





Aceitunas Aliñadas - Las Cositas de la Peque




Me encantó la cocina Andalusi o Al-Ándalus, menuda cultura gastronómica que nos has dejado ha sido muy interesante y enriquecedor.


Ajos Aromatizados - Las Cositas de la Peque





Bonito en Escabeche - Las Cositas de la Peque





Falafel - Jugando con la Cocina





Almoixavena - Mi gran Comilona





Pan de Pita - Pat y CO.




Es el básico de su alimentación y en definitiva el básico que ha llegado intacto hasta nuestros días...El Pan!


Tarid/Sopa de cordero al estilo al Ándalus-Poesía Culinaria, Sabores de Nati




Hoy hice la receta que entre postres tentadores, el cordero es una carne que me encanta y fue excusa perfecta para hacer una receta antigua, intentando adivinar la manera en que cocinaban estas delicias.




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