martes, julio 05, 2022

JUNIO 2022: Isabel Pérez o lo que es lo mismo, ALITER DULCIA

martes, julio 05, 2022

Foto del libro Cheesecake de Col&Col



ISABEL PÉREZ, ALITER DULCIA

 

 

Sigo en Instagram hace años a Isabel. Me gusta su estilo fresco, directo, culto, y ese punto de superwoman que hace que todo lo que toca brille. Y ahora, seguro que ella se sonroja, porque para nada se considera una superwoman, ni lo es. Pero es una mujer valiente, segura de sí misma, emprendedora, valiente para tener en tiempos de crisis dos negocios, héroe por reconducir sus negocios a los take away en pandemia y triunfar. Madre, amiga de su gente y maestra, en el pasado y en la actualidad con sus pasteles y sus cursos.  Es o no es brillante? 

 

 

Isabel nace en Guijón el 25 de Marzo de 1974. Desde pequeña está acostumbrada a la buena cocina en casa, tanto por parte de su madre, como de sus tías y abuelas. Los dulces han estado en su vida desde entonces.  Su vida siguió cánones más o menos tradicionales, aunque con inusitado éxito. Hizo la carrera de Geografía e Historia, se doctoró e hizo un Máster en Gestión Museística.  

 

Isabel trabajaba de maestra cuando un día dejó su trabajo y abrió un blog dónde hablaba de Arte (otra de sus pasiones), Historia y Repostería. Era el momento 0 de los blogs así que pronto se creó un público fiel. Hizo varios cursos de pastelería en Francia y viajó mucho, especialmente en la compañía de su hijo, que ha venido a llamarse “el mini”. Es un placer ver como es un clon de su madre culturalmente hablando y en aficiones de viajes. 

 

Pronto llegó la gran aventura, abrir su primer local en Guijón. Le llamó Aliter Dulce, que, como ha explicado en mil ocasiones, proviene del libro de Re Coquinaria, de Marco Gavio Apicio (s. I d.c.),  y es el nombre que se da al apartado de los dulces.  No podía ser otro nombre teniendo en cuenta la pasión de Isabel por el mundo clásico. El éxito la acogió desde el primer día, los limoncitos, las cheesecakes, se agotan del aparador día tras dia. 

 

Al cabo de 7 años llegó Aliter Dulce en Madrid, que primero abrió en Chueca y ahora se ha trasladado a Malasaña. El éxito de nuevo le rodea. 

 

Cuando llegó la pandemia, hubo que reiventarse para salvar los puestos de trabajo. Y se pusieron manos a la obra con los envíos…. Y … que creéis que pasó? Éxito mortal. Tienen que establecer unas horas para recibir pedidos porque si no, no podrían cumplir con todos los encargos.

 

En este tiempo también, ha publicado 3 libros. Todos encantadores, llenos de notas culturales, con pasteles y dulces de todas partes y de su acervo personal.  Todos son éxito de ventas y están en manos de la editorial Col&Col… como el cuarto que ya está preparando.

 

Qué más os puedo contar de Isabel? Ah, si que además hace cursos on line, habrá hecho más de 80, que siempre se llenan, podéis ver la oferta en su página. Ah, y que con Col&Col, han hecho ya un viaje cultural y gastronómico a Roma, pero que quedó todo interrumpido por el Covid, pero para este Octubre se viene otro. A quién no le gustaría recorrer la ciudad con alguien que la conozca cultural y gastronómicamente como ella? Un viaje de ensueño. 

 

Galletas de Limón con Glaseado de Lima - Comideria y Postrería




Mi versión de unas galletas de limón en homenaje a Aliter Dulcia que tiene entre sus recetas un montón de postres realizados con este cítrico.


Cake de Mascarpone y Cerezas - Comidería y Postrería




Una tarta de mascarpone con cerezas en un molde de budín. Un dulce exquisito que tiene Aliter dulcia entre sus recetas, sencillo de realizar y con un resultado espectacular por las cerezas que le aportan uns acidez maravillosa. 


Involtino de Pollo con Tapenade - La Cajita de Nieves y Elena




Aunque parece que Isabel hace solamente dulce, yo que la sigo desde hace doce años cuando tenía un blog llamado Aliter Dulcia, he aprovechado para hacer una receta que tenía pendiente desde hace mil años.


Chocolate Cheesecake - Sopa y Pilla




Imposible quedarte solo con una receta, la cremosidad de esta tarta es espectacular, deliciosa!


Trufas de Banana y Coco - Sopa y Pilla




Ideal para aprovechas esos plátanos que empiezan a estar pochos, y se hace en 5 minutos!!


Pastel de Almendra y Naranja - Así se come en Granada




Me ha encantado este pastel, no os imagináis lo bien que sienta, no es para nada pesado y al rato ya quieres mas... He hecho la versión de Aliter pero en thermomix aunque también he puesto como lo hace ella.


Merveilleux - La Cocina de Las Casinas




He hecho unos merveilleux casi tan maravillosos como la "merveilleuse" Isabel


Magdalenas de Canela y Frambuesa - @Yolamdl, Yolanda




Después de varios días intentando elegir entre tantas cosas deliciosas que prepara Isabel, al final me decidí por las Magdalenas de canela, he versionado su receta, me apetecía darle un toque ácido con la frambuesa. Han quedado húmedas y esponjosas. Su receta en su perfil de Instagram, @Yolamdl 


Bizcochitos Capucchino - La Cocina de Estela




Quien me conoce sabe que hago muchos dulces, pero no soy muy dulcera, y los hago para amigos y familia. Estos Bizcochitos de Isabel Perez, tengo que decir que me han gustado ,ya que no son muy dulces. Espero os gusten tanto como a mi , aunque las fotos no me salieron muy bien y no le hacen justicia.


Cheesecake de Mango - Lidia Vicente Garcés




En la descripción de mi receta habla de que el mango es un fruto que en su origen proviene de la India y Birmania pero que su cultivo se ha extendido a todas las áreas tropicales del mundo, y que la mayoría de mangos que consumimos son de procedencia mexicana. Habla de su bonito color dorado, dulce y muy sabroso. Ideal para esta refrescante receta veraniega. Me ha encantado, la verdad es que me ha parecido muy sencilla y muy rica. Me gusta muchísimo el mango así que la combinación era ganadora si o si. 


Tarta Cítrica - Temps de Cireres




Como sabéis me estrené en Cooking de Chef no hace muchos meses, así que llevo pocos retos, y he ido cogiendo la dinámica poco a poco, con alguna metedura de pata incluida. Me dejo llevar a menudo por los impulsos de mi corazón, declarados en número por encima de lo habitual, pero suerte que Aisha y April están ahí mirando por la mirilla y avisando a tiempo. Tampoco sabía que los meses de junio y diciembre eran unos meses para descansar y relajarnos un poco de tanto estudio, de hacer recuento de abrazos virtuales, de soltarnos la melena, celebrarnos y descubrir una nueva referente, que bien podría haber ser cualquiera de nosotras, porqué talento y pasiones las hemos puesto todas. ¿Y por qué no? 


                   Bizcocho Victoria - La Cocina de Catina


Cheesecake de Chocolate Blanco y limón Siciliano - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati




Mujeres que endulzan corazones, soñadoras que hacen realidad sus ideas. Trabajo, dedicación y esfuerzo, lugares materializados llenos de delicias que seducen siempre y endulzan corazones, hoy vamos por Aliter Dulcia. 


Galletas de Avena y Limón - Rebuscando en la Despensa




Son unas deliciosas galletas de avena y limón, muy fáciles y rápidas de hacer y con un sabor a limón impresionante.


Financiers - April's Kitch



De tantas cosas que he querido hacer al final he tenido que correr, pero si tenía claro que quería hacer los financiers. Una de las especialidades pasteleras que me parecen más intensas con ese sabor de mantequilla clarificada. Además uno de mis mejores amigos los adora, y tengo ganas de sorprenderle. Deseando seguir viendo la evolución pastelera de Isabel, que creo es de lago recorrido. 


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domingo, junio 05, 2022

Mayo 2022: Gastronomía del Siglo XIX: Hermanas Azcaray y El Amparo

domingo, junio 05, 2022


Aurelio arteta (Bilbao, 1879-México D.F., 1940). Campesinas vascas con frutas y hortalizas, c. 1913-1915.







HERMANAS AZCARAY Y EL AMPARO

…“Las hermanas Azcaray y Eguileor, Vicenta, Úrsula y Sira tuvieron a bien nacer en el mismo Bilbao, entonces anteiglesia de Abando, en los años 1866, 1870 y 1876 respectivamente. (En realidad, Vicenta nació en Francia pero los bilbainos nacen donde quieren). 
Ellas, como autoras del libro "El Amparo, sus platos clásicos" se llevaron la fama pero su madre cardó la lana. Felipa Eguileor fue una mujer de armas tomar, empresaria en una época en la que las mujeres no solían hacer más que sus labores.

  
Nacida en 1831, con 30 años abrió su primer restaurante "Casa Felipa", en la calle de la Concepción 11, en el barrio de Mena-Zabala. Casada con Sebastián Azcaray, se fue a Francia a ampliar sus conocimientos culinarios, donde nació su primera hija, y volvió a Bilbao con trucos bajo la manga para epatar a los comensales.

 

En 1886, la pareja abre en el primer piso de la vivienda familiar "El Amparo", primero como taberna o chacolí y luego restaurante a la carta en la misma calle Concepción, número 3. 


Hete aquí que Sebastián Azcaray se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar. 
Allí estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. Se decía entonces que "Para comer bien, a El Amparo y para comer en cantidad, al Torrontegui"(ya existía esa mítica queja de que la cocina de prestigio va en plato pequeño, al parecer).
Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres. 


La salsa chateaubriand, bearnesa, béchamel, bordalesa, holandesa, maître d´hôtel, mornay, mompellier, la guarnición richelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz a la perigueux ... convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia, los huevos fritos con chorizos y patatas, las angulas y las croquetas. Eran famosas por sus preparaciones de bacalao, que servían a domicilio, y por su merluza frita, para la cual empleaban doce sartenes y un método científico-industrial según el cual se freían los trozos de merluza en una fila de doce hornillos de carbón y se volteaba el de la primera sartén al haber colocado el de la duodécima.

 

Su libro ha servido como referencia para dirimir discusiones tan del primer mundo como si la salsa vizcaína lleva tomate o no, o si las angulas van con guindilla o no. Sus 685 recetas fueron manuscritas por Úrsula y Sira en dos cuadernos, que no fueron publicados más que después de su muerte, en 1930, cuando su hermano Enrique donó los diarios y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia.
En 1918 y por sorpresa, El Amparó cerró sus puertas debido al fallecimiento de Vicenta Azcaray por gripe española. Sus hermanas pequeñas siguieron cocinando pero sólo por encargo y en ocasiones especiales, lo que hoy llaman los modernos "catering". Así de adelantadas eran.
Permanecieron solteras (birrotxitas, que diría mi tía Eulogi) y se dedicaron en cuerpo y alma a la cocina, convirtiendo un negocio humilde y familiar en toda una referencia para el centro del mundo que es Bilbao e incluso más allá…..”

 

Biscayenne(https://es.paperblog.com/bilbainasampcocineras-las-hermanas-azcaray-y-el-amparo-1535297)

 

Revuelto de Bacalao - Así se Come en Granada




He hecho un Revuelto de bacalao aunque en el libro viene como Ajo arriero pero lo he querido hacer con la receta de El Amparo. Ha salido divino aun siendo una sencillísima receta.


Bonito con Tomate - Comidería y Postrería




La cocina del país Vasco mantiene costumbres culinarias ancestrales basada siempre en la calidad de la materia prima, de productos autóctonos y de cercanía muchos de los cuales hoy poseen denominación de origen. Es una tierra rica en verduras, hortalizas, carnes y pescados pero indiscutiblemente el mar se ha portado mucho mejor y el pescado es el producto por excelencia de la cocina tradicional vasca donde el único secreto es es el cuidado del producto y darle "el punto". 


Bacalao a la Vizcaína - Comidería y Postería





En el libro de "la Cocina de Nicolasa," el doctor Marañón, gran conocedor de la cocina vasca y autor de su prólogo, asegura que "El plato vasco es, ante todo, la salsa; la salsa roja o verde, o negra". Cuan importante será el asunto que en 2015, Eneko Atxa, desde Azurmendi, elaboró un estudio con el fin de contextualizar las salsas de la cocina vasca y un poco antes, en 2010, José Ángel Iturbe escribió el libro "La salsa Vizcaína", un tratado completo de 178 páginas sobre una única salsa, la que baña uno de los platos más emblemáticos de la cocina del norte: El Bacalao a la Vizcaína 


Merluza Rellena - Comidería y Postrería




Siempre que se piensa en la cocina vasca se piensa, de inmediato, en los grandes chefs conocidos y reconocidos en todo el mundo, pero no debemos olvidar que fueron mujeres como las hermanas Azcaray, Nicolasa Pradera, Florentina Inchausti, Elvira Arias de la Llave, María Mestayer de Echagüe y tantas y tantas mujeres anónimas quienes, a lo largo de finales del siglo XIX y principios del XX, sentaron las bases de la cocina tradicional vasca, una gastronomía con denominación de origen y un patrimonio culinario de valor inclaculable que tiene su origen en la trasmisión de los conocimientos culinarios de generación en generación y que se han ido conservando en gran parte debido al respeto de la sociedad vasca a la tradición. Rescato del recetario tradicional vasco esta receta que admite cientos de variaciones aunque la que he elegido es del libro La cocina completa de María Mestayer .


Salsa Holandesa - La Cocina de Estela




La verdad es que no quería volver hacer una salsa pero si así ha sido es porque me "choco" la forma de elaborar una salsa holandesa de las Hermanas Alcaray, y resulta que además está muy buena y es muy sencilla su elaboración. Me llamo la atención esta salsa Holandesa, que por supuesto conocía, pero nunca antes , al menos yo, había visto que se hiciera con yemas de huevo duro. Es por ello que la he escogido y aunque creía que no saldría igual, me ha encantado como ha salido. 


Conejo al Estilo de Bilbao - La Cocina de Estela




Es una receta de conejo, que yo he denominado conejo estilo de Bilbao. Sinceramente algunos ingredientes , dudaba de que fueran, pero me he atrevido y he descubierto una forma de hacer el conejo, que sinceramente esta muy rico.


Conejo en Salsa - La Cajita de Nieves y Elena





Huevos Arlequín - Cuinem?




Huevos arlequín. Me llamó la atención y tuve curiosidad. El resultado (adaptando a sin gluten ni lácteos), súper rico. En casa gustó y quieren repetir,sí que contenta de descubrir nuevos platos. 


Terrina de Foie Gras - Mi Caja de Recetas




Cocinar una receta de El Amparo es todo un lujo. Cuánta sabiduría. Me las imagino cocinando este foie-gras y sirviéndolo en esas mesas lujosas del Bilbao del siglo XIX. Este foie-gras es una delicia. 


Caracoles con Tomate - Rebuscando en la Despensa





Tartaleta de Crema Pastelera y Plátano Caramelizado - @lajirafaflamenca, Lidia




Mi tartaleta es rellena de crema pastelera y plátano caramelizado con toffee. Aquí si he querido darle mi personalidad a una receta básica. Cuando termine en la escuela tuve la suerte de hacer mis practicas en un conocido restaurante entre oiartzun y rentería, viví allí en el verano de 2001. Hace muchos años de esto pero me enseñó una manera distinta de ver la gastronomía y esto a pesar de los años me sigue ocurriendo. Este mes hemos podido disfrutar como en el siglo XIX la cocina, a mano de las hermanas azcaray. Su libro "El amparo, sus platos clásicos" donde descubrimos recetas clásicas y la búsqueda de respuestas básicas en discusiones de cocina. Martín Berasategui ya nos decía que él se crió entre fogones y que aprendió de las mujeres de su casa. Este libro refleja una vez más que dieron relevo a grandes estrellas pero las grandes eran realmente ellas. Lo fácil o el mejor homenaje a ellas debería de haber sido alguna receta de bacalao. Los que conozcáis la historia entenderéis el porqué. Pero saber que la mayor nació en Francia y que siempre tire de dulce, aunque soy más de salado me ha llevado hasta esta receta. 


Bacalao Ajarriero - La Cocina de Catina





Bollo Suizo o Bollo de Mantequilla - Las Recetas de Manu



Deliciosos para acompañar un desayuno 


Bacalao a la Vizcaína - Temps de Cireres




Gracias a April y Aisha podemos disfrutar un mes más del reto Cooking the Chef, de descubrir personas que por el mero hecho de haber amado su profesión, su afición, o únicamente por una cuestión de subsistencia, nos han dejado un legado de valor incalculable en la gastronomía de hoy en día. Comer es algo que tendremos de hacer toda la vida, así que cocinemos, y si nos brindan la oportunidad de aprender, aprovechemos la ocasión, comprendamos la cocina de ayer, porqué nuestros platos han sobrevivido a faraones, reinas, césares y emperatrices, gobernantes de todo tipo, han vivido el esplendor y la caída de imperios, guerras, épocas de hambruna, la revolución industrial, y se han servido desde en banquetes de reyes a las mesas más humildes de toda la historia de la humanidad. Las invitadas de hoy se merecen al menos esta reflexión, a parte de una película, fue lo primero que pensé al empezar a leer su vida, porqué cocino mucho más allá de la pura subsistencia, pero nunca me paré a pensar ni tuve la curiosidad de quien había detrás de mis platos, y de sus diferentes historias a través de los siglos. 


Bacalao con Salsa Blanca - April's Kitch




Siendo amante del bacalao, sabía que del recetario salvaría un bacalao seguro. Estuve tentada con el ajorriero, o con el bacalao a la vizcaína, y finalmente quise improvisar esta receta nueva para mi. La verdad es que es un bacalao a camino entre un pil pil y una salsa bechamel. No me pareció maravillosa, pero es una forma más de tomar esa delicia de pescado que los vascos cocinan como nadie. 


Bacalao a la Vizcaína - Jugando con la Cocina




Esta receta es espectacular, siguiendo las instrucciones del libro y aprovechando las ventajas de nuestros tiempos (la pulpa de pimiento choricero es de conserva) hemos disfrutado de un plato delicioso.


Rosca o Pastel de 3 hermanos - @Yolamdl, Yolanda




Esta elaboración dulce está inspirada en un pastel Francés de los hermanos Julien. Ellos usan harina de arroz. Las hermanas Azcaray hacen su propia versión, modificando ingredientes y la decoración. Su receta en su Instagram, @Yolamdl


Huevos Mornay - Sopa y Pilla




No se muy bien el motivo, pero tenía claro que la receta de este mes iba a ser de huevos, pero cuando empecé a mirar el libro y vi que había tantas recetas, ya tuve claro que se confirmaba mi "iluminación"...y aquí están estos huevos Mornay, que no había preparado nunca todavía y que me han parecido la sencillez hecha delicia. 


Paté del Perigord - La Cocina de las Casinas





Lengua a la Holandesa - Poesía Culinaria, Paladares, Sabores de Nati



 Cuando las tradiciones se fusionan, cuando las mujeres la mayoría de veces tras bambalinas, logran dejar un registro de una de las cocinas más importantes de la época desde el restaurante el Amparo.  Esta vez, mi aporte es con un corte humilde, enaltecido en una deliciosa salsa y esa fusión se hace visible. Que vivan las hermanas Azcaray y su madre Felipa de Eguileor.




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jueves, mayo 05, 2022

Abril 2022: Gastronomía del Siglo XIX - Marie-Antoine Carême

jueves, mayo 05, 2022



GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : MARIE-ANTOINE CARÊME

 

Debemos partir de considerar al siglo XIX como el de “ORO” de la cocina francesa, en el que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca superados.


En esta época nos encontramos con figuras de la talla de Brillat Savarin (1.775-1.826) a quien debe atribuírsele el mérito de la actual concepción del arte culinario, pero quienes ejecutaban y realizaban la culinaria eran los chefs.

En este sentido, mención especial merece Antonin Carême, el denominado Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros (1.783-1.833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras, “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”, marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.


Como anécdota, su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina, lo que demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los restauradores.


Carême fue el cocinero de uno de los gourmets más exquisitos de todos los tiempos: Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1.754-1.838). La influencia de este político, extraordinario gastrónomo, le abrió muchas puertas a Carême profesándose mutuamente el consiguiente respeto y admiración.

La gran cocina que en la época estaba reservada a las mesas regias (Carême sirvió en la corte de Alejandro I Zar de Rusia; más tarde pasó al servicio del Príncipe de Gales que posteriormente se convertiría en el Rey Jorge IV), va a ir cediendo el protagonismo a la culinaria que se empieza a desarrollar en los restaurantes y hoteles, como consecuencia de la pujanza de la clase media, que cada vez más desea participar de los deleites de una buena mesa
.”
A fuego lento, Koldo Royo (https://www.afuegolento.com/articulo/la-cocina-francesa-siglo-xix/318/)

 

         MARIE-ANTOINE CARÊME

Marie-Antoine Carême fue conocido como Antonin Carême. Nació en París en 1785 y murió en 1833. Nació en el seno de una pobre y numerosa familia (en Wikipedia habla de 25 hermanos, dato que no sé si creer). Su padre, estibador del río Sena, lo abandonó con 10 años argumentando la situación familiar. El niño vagó por la ciudad hasta entrar en una taberna “la Fricasé de Lapin” dónde fue adoptado, a condición de trabajar por el dueño del local. 

A los 16 años entró a trabajar en Chez Bailly, que era una importante pastelería. Bailly, el dueño, viendo la pasión del joven, lo animó a ir a la Biblioteca para autoaprender, tanto de cocina como de arquitectura. Tuvo que aprender a leer y descubrió que no sólo tenía talento para cocinar, sino también para dibujar. Con el tiempo trasladó sus dibujos arquitectónicos a los dulces y la pastelería fue adquiriendo mucha popularidad.  

Posteriormente fue cocinero de Napoleón I e inventó los fiambres y las mesas en buffet.

En 1815 trabajó para el Zar Alejandro I de Rusia y posteriormente para Jorge IV (próximo rey de Inglaterra). En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austríaco en París, donde se quedó hasta 1823 en que pasó a trabajar para el barón Rothschild hasta 1829, en que se retiró a escribir. 

Murió en París con 48 años, debido a la inhalación de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba. Está enterrado en Montmartre. 

Carême es considerado uno de los padres de la alta cocina (Haute Cuisine). También es conocido por haber sido el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa, en su libro L’Art de la Cuisine Française, que consta de 5 volúmenes.


Bouchées à la Reine - Comidería y Postrería




Es curioso como la historia en la gastronomía se repite una y otra vez. Si la francesísima sopa de cebolla entro en la "Haute cuisine française" de la mano de Stanislao Leczinski, Rey de Polonia, les Bouchées à la Reine lo hicieron de la mano de su hija María mucho antes de casarse con el rey Luis XI y convertirse en reina de Francia. Este plato típico del norte de Alsacia al que se le llama suppepaschtetle, fue ideado por ella, al pedirle a su cocinera que le preparara los volován en porción individual. Así nacieron "les bouchées à la reine ",  que Careme recoge en su libro porque no dejaba de ser un plato de su invención "en pequeño", bouchée significa bocado.


Souffle Rothschild - Comidería y Postrería




El soufflé es probablemente, la receta más sofisticada y genial de la gastronomía. Es la unión de los rectas ya en si mismas geniales: la salsa bechameil y los Oeufs à la neige (ambas aparecen publicadas por primera vez en 1651 en la obra “Le Cuisinier François” de la Varenne). Carême creó este souffle y le dio el nombre del hombre más rico de Francia al que sirvió en sus últimos años. Consiste en una base de crema pastelera aligerada con claras de huevo batidas y aromatizada con frutas confitadas picadas previamente maceradas en Danziger Goldwasser que contiene pepitas de oro. 


Milhojas de Merengue y Crema - Sopa y Pilla





Eclairs de Chocolate - Así se Come en Granada





Mayonesa - Temps de Cireres




Durante el mes de abril en Cooking the Chef he compartido angustias con el chef Antoine-Marie Carême (París, 1785-1833), un chef que me ha resultado difícil, y no por la receta, al final escogí una salsa bien sencilla, sino porqué la historia tiene sus caprichos y sus curvas, y más ahora con tanta información sin movernos de casa. Creo que los retos me han atrapado más por la historia de la gastronomía, incluso por el contexto histórico del momento, que no por las recetas en sí, aunque también tienen lo suyo, ingredientes desconocidos, cocciones muy largas, utensilios ya en desuso. Y también me ha sacado de algún que otro agujero físico y emocional, y esto es lo mejor de todo, lo confieso.


Charlotte à la Russe - La Cajita de Nieves y Elena





Alcachofas salteadas con jamón - Jugando con la Cocina




He preparado dos post, el primero estas alcachofas salteadas que no he visto en el libro, la verdad, pero eran una buena opción para aprovechar la ocasión y poder usar la receta del segundo post, la auténtica Salsa Velouté que es una de las más famosas creaciones de Caremê. El resultado es espectacular, combinan de maravilla.


Salsa Velouté - Jugando con la Cocina





Mantequilla de Montpellier - Mi Caja de Recetas




Me tiene loca el tratado de la mantequilla Montpellier. He probado dos veces y aún no he conseguido el color pálido suave que dejó escrito el cocinero francés. Pero lo sigo intentando. No obstante, el sabor es increíble. Me encanta.


Filetes de Boeuf a la Napolitana - La Cocina de Catina





Salsa Española - April's Kitch




Deseaba llegar al día en que me enfrentara con la Salsa Española. Es uno de esos básicos que deberíamos de saber todos los que decimos que nos gusta cocinar y que opinamos de platos hechos por chefs que trabajan como tales. Las bases son importantes y deberían estar en nuestro conocimiento, o al menos yo lo deseo. Y la repetiré porque esta vez he sido un poco temerosa. Me ha encantado llegar a este día. Hay otro día al que quiero llegar, espero que sea pronto. 



Salsa Velouté - La Cocina de Estela




He elegido esta salsa Velouté porque me parece que da mucho juego en la cocina y la podemos aplicar en numerosas recetas y de diferentes sabores y texturas, no lo podéis ni imaginar.


Éclais de Crema Cubiertos de Chocolate - @Yolamdl




Él fue el creador de este pastelito tan delicioso y fácil de realizar. En la actualidad existe una amplia variedad de sabores. Su receta en su Instragram!


Vol-au-vent a la Nesle con Salsa Allenande - Las Recetas de Manu



 




Soufflé de Fresas (adaptación) - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati




Nube esponjosa, sutil y suave, cada bocado celestial va cargado de dulce sabor a fresas, un soufflé (el primero del blog) es la receta que hoy nos compete, una adaptación quizás muy cercana a lo que el "rey de los cocineros" como fue denominado Antoine Carême realizaba en dicha época (claro, obviando la grandilocuencia de sus presentaciones ilustradas por él mismo en maravillosas composiciones tridimensionales decoradas e inspiradas en obras arquitectónicas, que plasmó a manera de registro gráfico en los diferentes libros que realizó; hoy vamos por un chef que en su época fue estrella mundial y chef de chefs). De las dos variantes de suflé de las que se habla en sus libros, vamos por este soufflé dulce sin yemas de huevo, ni materia grasa adicional, como lo denominaría A.C.: soufflé parisienne (de consistencia más ligera), que difiere del soufflé française (Con yemas de huevos, leche o nata, arroz cocido o algún espesante moderno. De consistencia más firme y menos ligera). En aquella época se presentaba en cajitas de masa previamente horneadas (cajas de hojaldre denominadas "croustade"). De nuevo volvemos a entretejer en medio de ese gran mural de retazos dulces y salados que envuelven pequeñas retrospectivas de la historia de la cocina. 














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