lunes, abril 05, 2021

Marzo 2021: Gastronomía Medieval III : Liber de Coquina

lunes, abril 05, 2021



Tacuinum Sanitatis, 1370-1400. Haciendo pan



GASTRONOMIA MEDIEVAL III: LIBER DE COQUINA

 


Y terminaremos la Edad Media con otro país cuya influencia gastronómica es importante en nuestra cultura. Nos vamos a Italia.

Buscando contexto para explicaros qué estaba pasando en Italia y como eran las cosas, me topé con un libro fantástico, cuya introducción puede leerse en Amazon y es muy interesante. Se trata de Delizia, Historia épica de la Comida Italiana de John Dickie. Si entramos en “echa un vistazo”, podremos leer bastante del prólogo y nos resultará muy revelador. Os recomiendo su lectura para poneros en situación.

Entre algunas de las curiosidades nos cuenta como el concepto “pasta” no es igual en toda Italia, y que, puede situarse en las diversas formas en que'lo conocemos (maccheroni, lassagne, vermicelli, ravioli…etc. ) a finales de la Edad Media; con el concepto pasta durante la EM, no se entendía un plato de pasta como hoy en día, sino que podía ser muchas cosas, entre ellas hojaldres y pasteles; En Italia encontramos también restos de las culturas que tuvimos también en España; los árabes que ocuparon Sicilia casi 3 siglos y a los judíos que salieron de España; encontramos el queso parmesano unido a Parma en el s. XIV, mencionado por Bocaccio en el Decamerón. En la EM además surge un punto muy importante en la vida de los italianos, que es el Orgullo de ser italiano, de pertenecer a un determinado lugar ó ciudad y eso con el tiempo se extendió a su Comida. Creo que no hay una cultura que se haya vendido “gastronómicamente” mejor que la Italiana. Es un pueblo que ha sabido exportar su “marca” a través del orgullo que sienten.

Pero el libro que nos ayudará a centrar este mes es uno de los más importantes de recetas de la Edad Media. Es el Liber de Coquina, escrito por Martino de Cómo ó Martino de Milano, conocido como el Príncipe de los Cocineros. El libro fue escrito hacia 1464-65 y tenía 282 recetas. El manuscrito puede encontrarse en El Archivo Romano de la Biblioteca Vaticana.

Martino nació en Ticino. Se cree que sus conocimientos de cocina fueron adquiridos durante su infancia en el orfonato dónde creció. Trabajó en primer lugar en la corte de Francesco Sforza. Posteriormente trabajó para el patriarca de Aquilea, Ludovico Scarampi Mezzarota, que ofrecía unos banquetes generosos y diversos. Después volvió al norte, con el condottiero Gian Giacomo Trivulzio.

Entre sus recetas encontramos recetas italianas, árabes y catalana. El libro tiene recetas de carnes, pescados, sopas, pastas y frituras. Algunas recetas se identifican con los colores, como sabor blanco de caldos, amarillo para los pescados. También indica tiempos de cocción aunque, como curiosidad, están marcados en forma religiosa…p.e. un padrenuestro … y al acabar el guiso estará hecho.

Este libro también nos adelanta nuestro siguiente paso; el salto al Renacimiento. Y lo vemos con pequeñas muestras, es más creativo, la redacción de las recetas a veces incluye medidas o tiempos …

El liber coquina, está tan sólo en italiano antiguo y en alemán (quien se atreva tiene la edición en Amazon). Tendremos que apañarnos con el italiano antiguo aunque también hemos encontrado una traducción privada pero pública, que podéis ver aquí. 


Zanzanelli - La cajita de Nieves y Elena





Un lugar donde guardar el aroma que sale de los pucheros, una buena receta, la tarjeta de aquel restaurante que nos gustó tanto, la etiqueta de una botella de vino...


Herbolada - Sopa y pilla





Lo primero que me vino a la mente en el primer bocado es que era como morder la primavera, es un estallido de frescura y de naturaleza. Sin ninguna duda es un plato que hay que probar. Mientras lo preparaba pensaba que iba a ser incomible por el sabor y por la textura, pero que sorpresón! No te puedes perder esta maravilla, de verdad.


Buñuelos de salvia y laurel - Chup Chup Chup





Como una receta tan sencilla puede ser tan sorprendente.


Frituras de manzana - La cocina de Estela





Es una receta sencilla de las de toda la vida y la verdad que encuanto la vi supe que esa sería mi receta. La receta del maestro Martino, que viene en el libro es muy basica y yo la he seguido y apenas le he hecho cambios, pero si he adaptado a estos tiempos.


Zanzarelli - Comidería y postrería






Ápic de pato con salsa de pimienta para caza - Comidería y postrería






Ofella - - Comidería y postrería






Ponche de huevo - Así se come en Granada





Es un Ponche de huevo que salió divino, lo haré siempre que pueda y viene genial para reciclar yemas de huevo cuando hemos usado solo las claras para merengues...


Gelatina de pollo y jamón - Mi caja de recetas





Bucear por este libro ha sido todo un placer y descubrir, como en retos anteriores, que en la Edad Media ya estaban muchas técnicas y recetas de ahora, inventadas.


Calabaza frita y salsa verde de hierbas - Jugando con la cocina





Hemos preparado una receta muy sencilla pero muy sabrosa. Bueno en realidad son dos, la calabaza y la salsa. Es sorprendente por el contraste de dulce y ácido. Nos ha encantado la combinación.


Menestra de ternera - @lajirafaflamenca





Y tengo que decir, que me ha sorprendido mucho este plato, que claramente era para entrar en calor.  Receta en mi Instagram, @lajirafaflamenca


Para hacer salsa de pavo - Las recetas de Manu





Una deliciosa salsa con múltiples matices y aromas para acompañar cualquier vianda, que aunque sea del medioevo, creo que es totalmente actual.


Fritelle de poma - La cocina de Catina






Sabayón de sidra con frutos rojos - El paraíso de los golosos






Polpettes - La cocina de las casinas





Receta riquísima y resultona, le he puesto acompañante que no sé si es muy medieval pero que le pegaba muchísimo.


Picantones Asados al Estilo del Maestro Martino - Tastets




Como receta he seguido las indicaciones "Para hacer un buen asado" que sirve para todo tipo de aves (faisán, perdiz, tordo, codorniz, pero también grulla, cisne, urraca, cigüeña). Como yo no soy tan osada, he optado por asar unos picantones siguiendo estas indicaciones y han quedado muy ricos. 


Pastel de Carne - Poesia Culiniaria, Sabores de Nati




Caminando por los finales de la Edad Media en Italia, comienzan a verse muchas hierbas entre las preparaciones, aún continúa ese contraste dulce y salado que caracteriza muchas recetas y algo de especias pero no tan marcado. El color dorado persiste en los platos, acá encontré más gusto en los platos que se servían en la mesa de los duques y señores, las preparaciones de las carnes más específicas para cada tipo..., esta interpretación de la empanada es una muestra del buen uso de las hierbas de la época, de aspecto rústico y sabor salvaje y delicioso, donde la grasa y el caldo de las carnes marca la diferencia. 


Pastel de Bolonia - Pat y Co. Candy Bar




Mi receta de este mes, me atrajo por los ingredientes. Queso, acelgas y azafrán, una combinación deliciosa. Me llama la atención que el gusto de esta preparación lo obtenían del sabordel queso y el azafrán. No hay cebolla, ni ajo, ni tomate, que son la base de nuestra cocina actual. Le he dado forma de tortilla porque según la descripción de la receta lo he entendido así. Es un gusto aprender costumbres tan lejanas y al final obtener sus sabores. 


Pollo Asado con Salsa de Naranjas Amargas - April's Kitch




Un placer estos agridulces de la cocina medieval... cada vez me gustan más. Recetas sencillas y deliciosas.












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viernes, marzo 05, 2021

Febrero 2021: Gastronomia Medieval II: Le Viandier

viernes, marzo 05, 2021

Miniatura de 'Las muy ricas horas del duque de Berry' s. XV. Wikimedia Commons CC PD.


GASTRONOMIA MEDIEVAL II: LE VIANDIER

 

Hasta ahora nos hemos centrado en nuestro país ó en los países que lo fueron invadiendo. A partir de la Edad Media, las fronteras son más o menos fijas en lo referente a los límites o lindes dentro de nuestro país, no así en Europa dónde aún se vivirán invasiones importantes. 

 

Pero los diferentes enlaces de los sucesivos reyes que ocupan nuestra corona, con reinas y reyes consortes de otros países trajeron a veces influencias gastronómicas que han tenido su peso a lo largo de la historia. Pasamos de unos Reyes Católicos, “españoles” ambos, cuya hija se casó con un belga hijo de un Habsburgo (los Austria), Felipe el Hermoso y su hermana a su vez se casó con Juan, hijo de los Reyes Católicos. Todo esto representa servicio, corte, amigos, familiares de otros países que aportaron nuevas costumbres. Aunque esto se materializará más intensamente en los siglos venideros. 

 

Y por tanto centrarnos en cómo era la gastronomía de nuestros vecinos puede ser también un ejercicio importante, más cuando son vecinos y no invasores. 

 

Este mes vamos a centrarnos en las gastronomía medieval francesa, a través de uno de sus libros medievales más famosos. 

 

Se trata de Le Viandier de Taillevent, seudónimo de Guillaume Tirel (1326-1395). No se sabe exactamente cuándo se hizo el libro, alrededor de 1340-1390. La versión más antigua que se conoce es del s.XV, junto con Ménagier de París, otra gran obra de referencia y que no quiero dejar de aconsejaros (más abajo os la he puesto) por ser un tratado de una joven burguesa sobre cocina, jardinería y buenas costumbres maritales.  

 

Guillaume Tirel fue cocinero del rey Felipe de Valois. En 1355 siendo Juan el Bueno rey, fue cocinero del Delfín, hijo mayor del rey, que en 1364 fue rey como Carlos V. Pasó a ser primer cocinero, sargento de armas y jefe de la cocina en 1373. Se dice que fue el rey, Carlos V, quién le animó a escribir este libro.En 1381 siguió al servicio de Carlos VI y en 1392 se convirtió en Maestre de las Guarniciones de Cocina del Rey. Este cargo le otorgaba el poder de dirigir y supervisar las cocinas reales. Murió en 1395.

 

Le Viandier, es una obra importante de gastronomía considerando los precedentes. En este libro hay grandes descripciones de condimentos y tiene muchas explicaciones y tiene relatos de gestas. Habla del vino y del verjus, el agraz. La versión más antigua es de 1395 y está en la Biblioteca Nacional de París. En 1892 lo reimprimieron Jerôme Pichon y Georges Vicaire y se encuentra en el Vaticano. Y una tercera copia alterada en la Biblioteca Mazarin en París. 



Salsa Verde y Amarilla para Pescado - Sopa y Pilla




Qué sorpresa tan agradable me llevé al probarlas! Tienen un gusto tan exquisito, que al final acabamos mojándolas simplemente en pan, para notar todo su esplendor de sabores. Sin duda predomina el sabor cítrico y ligeramente picante del jengibre, y aunque las dos estaban muy ricas, si tengo que elegir alguna, me decanto por la verde! 


Soupe de Mostarde et Cive Doeufz - Cuinem?





Flaons - Mi Caja de Recetas




Este mes, hemos tenido que desarrollar la imaginación. Un paseo por la Edad Media con un cocinero real que no ponía cantidades a sus recetas. De lo más entretenido.


Conejo en Salsa Cameline - La Cocina de Estela




He de decir que esta vez si me encontraba muy perdida, a pesar de todas las ayudas que nos habéis facilitado, y al leer y traducir las recetas tan "extrañas" en sabores, me tenían un poco perdida, pero no me he dado por vencida y he leído bastante hasta que me llegó la inspiración con esta salsa. A partir de comprender lo que era la salsa que utilizaban y las carnes , decidí hacer : Conejo en salsa cameline. Las salsas en esta época tenían siempre un toque ácido, las especias eran utilizadas de forma abundante, al igual que las hierbas aromáticas, ya que las carnes o pescados tendían a estropearse y así tapaban los sabores... Decir que estaba muy rico. ¡Riquisimo! 


Pollo Relleno al estilo Medieval - Así se come en Granada




Para el reto de este mes de gastronomía medieval II he hecho Pollo relleno al estilo medieval, una receta que puede parecer laboriosa pero no es tanto y el resultado es un lujazo de rico, espero que os guste. 


Sopa de Cebolla ó Soupe a l'Oignon - La Cocina de las Casinas





Morterel - April's Kitch




Me ha encantado hacer esta receta que ya tengo en mi blog en versión S.XX. Llegar a los antecedenes, descubrir que no son tan particulares o íntrinsecos de un lugar y descubrir que en otra corte, en otras cocinas, se hacía un plato muy parecido. Quién fue el conquense a la Corte francesa o un personaje de la corte que fue a Cuenca? O son dos modos de entender una receta coincidentes… en resumen, quién fue primero el huevo o la gallina? Me apasiona esta polémica. 


Pasté de Vache - Chup Chup Chup





Tartre Bourbonnaise - La Cajita de Nieves y Elena




He elegido la Tartre bourbonnaise según Taillevent. No puedo evitar lanzarme a una receta que lleve queso. He disfrutado mucho leyendo sobre la cocina medieval francesa y francamente, creo que algún día haré alguna más. 


Tartre Bourbonnaise - Gloria López




Decir que la experiencia ha sido súper positiva primero por la labor de investigación que tenido que hacer y segundo porque nunca había hecho una tarta de queso con naranjas. La imagen no hace justicia al paladar, he tenido problemas en el desmoldado y la presentación deja mucho que desear, pero sinceramente la imagen no corresponde con la delicadeza y el sabor que tiene está tarta... De los errores también se aprende en el próximo reto lo tendré en cuenta. Investigando he llegado a la conclusión de que debía ser una tarta de queso fresco triturada junto con huevos para obtener una crema con la que rellenaban una corteza esponjosa y fina con tapa que a su ves iría cubierta de naranjas. Está tarta debía ser verdaderamente digna de Reyes ya que se usaban naranjas que originariamente venían de China, y que en la edad media eran realmente un producto de lujo. 
gloria.lopez.ga@gmail.com

Chaudumée Salmón en Salsa - Rebuscando en la Despensa




Esta receta nos ha gustado mucho, aunque la salsa es más potente de lo que estamos acostumbrados en casa.


Amplummus - El Paraíso de los Golosos




Al principio la cosa estaba complicada ya que no encontraba nada que me gustase, pero gracias a las compañeras del reto salió un postre muy rico y además de medieval tiene un toque asturiano. jjjj bss desde Asturias 


Amplummus ó Manzanas Cremosas al Azafrán - Pat y Co. CandyBar




Estaba un poco perdida, pero al final me he ubicado bien y el resultado ha sido espectacular la verdad no es fácil hacer recetas a ojo y más si son postres. Pero he atinado y de sabor y textura esta ideal. Así que os dejo la receta con cantidades para no fallar.


Saulce Verte - Tastets




Como plato he elegido una salsa verde hecha con verjus (agraz). Me ha gustado mucho poder descubrir este ingrediente que solo conocía de nombre porque aparece en muchos libros medievales. 


Huevos Rellenos con Salsa Holandesa - @LaJirafaflamenca




Me presento con una receta sencilla y humilde en un reto sobre la gastronomía medieval. Me ha resultado muy bonito leer, curiosear y pasear por libros y recetas con siglos de historia. Y como de algo simple se convertía en un manjar. Un libro que me encanta y que en la escuela vulgarmente conocíamos como la biblia del cocinero comienza narrando de esta forma... ..."quién desee comer bien,evitar olores repugnantes y alcanzar todas las ventajas que el arte culinario o arte de guisar promete, ha de preparar para cocinar un local espacioso, buen aireado y que no esté bañado directamente por el sol( siempre que estás circunstancias puedan estar atendidas). Ni los caseros ni los arquitectos conceden a la cocina toda la importancia que en realidad tiene y de aquí que por lo común estos compartimentos aparezcan en los sótanos..." Fragmento extraído de el libro el cocinero práctico. lidia.vicente.garces@gmail.com 



Faux Grenon, Mollejas e Hígados - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati




Esta vez vamos por Le Viandier, descifrando cada vez más pequeños retazos de la historia de la cocina; esta vez, con un plato que sin duda me hace cerrar los ojos y sumergirme en la Edad Media, un plato salado interpretado de un texto antiguo. Cuando especias como el jengibre, la canela (casia), pimienta, cardamamo, clavo..., vino y agua y yemas de huevo son los ingredientes que aquí hacen magia... 


Budín de Pan de Agua de la Edad Media  - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati


 









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viernes, febrero 05, 2021

Enero 2021: Gastronomía Medieval I: El llibre de Sent Soví

viernes, febrero 05, 2021

Detall del Retaule de la Nativitat de la Mare de Déu de Pere Vall,
                                      segle XV, col·lecció particular. Foto: Jordi Vidal.


GASTRONOMIA MEDIEVAL I: EL LLIBRE DE SENT SOVÍ




Ya hemos cruzado el umbral de la Edad Media y del Descubrimiento de América como frontera entre la antigua y la nueva alimentación de nuestra gastronomía… pero evidentemente que en los años venideros al descubrimiento fueran llegando a nuestro país esos alimentos tan normales para nosotros ahora, como las patatas, los tomates, el pimiento, la vainilla o el cacao.. no significa que se incorporaran a nuestra dieta en un plis plas. No existía Internet, ni la tv, ni siquiera la prensa que pudiera difundir las cosas, tampoco los que los trajeron sabían muy bien cómo usarlos; algunos se daban al ganado en un inicio… Pasarían años, incluso siglos en que fueran adaptados a nuestra Gastronomía.

“La influencia de las culturas precolombinas en la cocina española, desde el punto de vista de procesos culinarios es muy escasa, tal influencia no va más allá de la incorporación de un conjunto de ingredientes de relativa importancia nutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina española (y europea).36​ Los alimentos trasladados a Europa tardaron en implantarse culinariamente en las cocinas del resto de Europa, no quizás así en España. A América se trasladó desde Europa el azúcar de caña, los cereales y la vid en primera instancia. A Europa vino la patata, el maíz y el tomate.37​ La incorporación de cada uno de estos ingredientes en la culinaria por parte de los consumidores, alcanzaría diferentes perfiles de aceptación dependiendo del alimento” (Wikipedia)

Así que estos primeros recetarios que empezaron a editarse en nuestra incipiente Europa llena de características intrínsecas muy marcadas resulta muy útil para nuestro conocimiento para saber cómo hemos llegado hasta hoy.

El libro del Sent Soví (Llibre de Sent Soví), si exceptuamos como decía Biscayenne, el recetario de Ibn Razin, redactado en árabe escrito aprox. en 1260 y del que hablamos en el cap. de la cocina del Al-andalus, es el primer libro escrito con recetas de una de las lenguas de nuestro país, y que abarca las recetas que se hacían en la Península Ibérica o en los territorios de ese país que se estaba formando.

Escrito en 1324, es anónimo y está escrito en catalán. Existen dos copias manuscritas originales, una en la Universiad de Valencia y en la de Barcelona. Se publicó por primera vez en 1952 por el general Lluís Faraudo de Saint-Germain, editor de muchos textos medievales. Se trata de un gran documento que nos permite ver como era la alimentación en la Europa de la Edad Media y en especial de la gastronomía catalana. Aunque el autor es anónimo se cree que fue escrito por algún miembro de la iglesia, dado el título dedicado a un santo, Sent Soví= San Salvio.

“Una investigación reciente dirigida por Luís Cifuentes indica que el texto valenciano, más corto pero más antiguo, es el que correspondería realmente al original Llibre de Sent Soví, mientras que el texto encontrado y conservado en Barcelona, mucho más largo, sería una obra diferente identificada como Llibre de totes maneres de potatges de menjar, el cual incluiría el contenido del texto valenciano en un proceso de fusión de textos.

Existen muchas ediciones del libro, siendo la más solicitada la comentada por el historiador y gastrónomo Rudolf Grewe (1927-1994) en el año 1979. El libro se compone de dos centenares de capítulos. Cada uno de ellos es una receta de un plato, donde se pueden encontrar descripciones de sopas, de salsas, las especias empleadas, y de composiciones culinarias diversas. “(Wikipedia).


Mel i matò - Sopa y pilla




Una receta que demuestra que en lo sencillo está la exquisitez. Cuesta de explicar como algo tan sencillo y casero pueda ser una "comida de ángeles" tal y como la define el libro. Un gustazo tener la oportunidad de hacerlo!


Allos quesos - Así se come en Granada




Sale divina y super sabrosa para acompañar lo que quieras y hasta en un bocata con jamón serrano estaba de lujo.


Salsa Llimonea con pollo asado - Las cositas de la peque





Limonea - La cajita de Nieves y Elena



Me costó animarme porque lo veía muy complicado, pero al final aquí tengo mi salsa limonea que no solo me ha encantado, si no que mi marido dice que la tengo que hacer SIEMPRE, ja ja. He buscado las especias que se utilizaban en la edad media.


Brou de gallina - Las recetas de Manu




Es muy curiosa esta receta ya que Brou en catalán quiere decir caldo, por lo que nos imaginamos que la receta es un caldo de gallina, y nada mas lejos de la realidad.


Genestada - La cocina de Estela




Me fue difícil decidirme por una receta, y la verdad que se aprenden mucho con indagando y mirando recetas tan curiosas y con tantos años. He elegido la genestada o ginestada crema dulce que está muy rica. Yo pongo en mi publicación la receta normal, pero yo la adapte a la thermomix, mucho más fácil y quedó rica, rica...


Espatla de moltó farcida - Tastets




Como plato he elegido una paletilla de cordero rellena. Cuando tuve escogido el plato y pensada la ejecución (ya os digo que es la parte más difícil), la receta fue fácil y el resultado, espectacular.


Genestada - Mi caja de recetas




Esta receta que se tomaba en la Edad Media en época de abstinencia, ahora sería una auténtica delicia y un postre de cinco estrellas. Perfecta para celíacos porque se prepara con harina de arroz.


Genestada - Chup Chup Chup





Sosenga - Thermonuria





Menjar blanc de llagosta i pagell - Montse femcuinetes





Sosenga de conill - Rebuscando en la despensa




COMENTARIOEs un conejo guisado que en casa nos ha encantado, una elaboración muy sencilla pero potente de sabor.


Genestada - Cuinem?




Fino y rico que recuerda al "minjar blanc".


Pan medieval en plancha - La cocina de las casinas





Resoles medievales - Hoy cocina Vivi




Aquí os dejo mi aportación, sacada del blog de sent soví, aunque un poco diferente ya que he aprovechado los descartes de mi masa madre para preparar estos deliciosos resoles. Vamos que además me ha servido como plato de aprovechamiento... y menudo acierto.


Cebolla Rellena *Empanadas D'aucells* - Pat y co candy bar




Yo pienso que es una receta medieval-actual. Realmente es sorprendente, se ajusta de maravilla a la forma de cocinar actualmente. Un verdadero y delicioso descubrimiento.







Interesante es ver la cantidad de fuentes que para quien se encuentra a tantos kilómetros de distancia, al otro lado del océano, sencillamente son tesoros maravillosos que nos llevan por tantos caminos y lugares, momentos y épocas de la historia. Con fuentes como el El Llibre de Sent Soví saltamos a esa Edad Media a través de los ojos de un autor anónimo que compartío los sabores y maneras de una época, escrito en catalan antiguo. Esta es una receta interpretada de otra; cierro los ojos para transportar mi espíritu a esas cocinas oscuras quizás, pero contundentes y de grandes sabores, con muchos contrastes, hoy pequeños bocados que en sartenes quizás de hierro forjado en  medio de fogones, harinas, queso curado, masa madre, huevos y manteca de cerdo como fuente de grasa para freír y azúcar para rebozar..., estas lonjas de queso fritas hicieron parte de esa esencia que al día de hoy continúa con una cocina creativa y desde esos tiempos innovadora. Bocados que recién hechos son celestiales.












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