sábado, junio 05, 2021

Mayo 2021: Gastronomía del Siglo de Oro : Juan Altamiras

sábado, junio 05, 2021

Juan Sánchez-Cotán, Bodegón con cardo y zanahorias, 1602

Juan Sánchez-Cotán, Bodegón con cardo y zanahorias, 1602


GASTRONOMÍA DEL SIGLO DE ORO: JUAN ALTAMIRAS

Hablamos de un periodo amplio que abarcaría desde finales del s.XVI hasta el XVIII. Es un periodo en que la literatura a través de sus GRANDES, Lope, Cervantes y Quevedo nos hablará también de las costumbres españoles en gastronomía; que significa el “hartazgo” de la nobleza y el hambre del pueblo.  

“Las diferencias de clases conformaron muchas cocinas, que se proveían de muy variados alimentos, de tal forma que había pocos productos comunes en la cocina rural, en la monacal, en la de los artesanos y trabajadores, en la de la burguesía, en la de la nobleza, en la del clero selecto y en la de la monarquía. En cada una de ellas tienen origen muchas especialidades, que poco a poco se van transfiriendo, y, de esta forma, los pies de cerdo, el gazpacho o las migas, que nacieron en la cocina más pobre, alcanzan las cotas más altas, de la misma manera que, y por motivos de incremento del poder adquisitivo sobre todo, se produce una generalización del consumo de los cortes más preciados de carne o de los pescados más selectos, llegándose incluso a que productos que estuvieron siempre reservados a los más pudientes y solo con motivo de celebraciones señaladas, como el foie por ejemplo, hoy casi se han convertido en un producto popular, o, al menos, al que se tiene acceso con cierta frecuencia….

…España se hizo rica. Los reales de plata y los escudos de oro se convirtieron en la moneda mundial de referencia, ayudada por los banqueros alemanes, primero, y genoveses, después. La nobleza abandonó sus lugares de origen y sus actividades agrarias, se asentaron en la corte, conformando lo que se denominó́ «grandeza de España», y a ellos les siguieron comerciantes y burguesía, con preocupante abandono de la producción agraria. El clero formó otra clase social muy estratificada, no muy numerosa, pero si muy influyente. Los obreros se dividieron en clases muy estructuradas, entre los que orfebres y plateros, sobre todos los maestros y oficiales, tenían posiciones dominantes y los obreros sin especialización, los curtidores, alfareros o trabajadores agrarios sin tierra constituían una clase indigente. Había otra clase formada por los hidalgos e hijosdalgo, generalmente ociosa, con pretensiones y sin recursos, y otra todavía más pobre formada por tullidos, ciegos, picaros y viudas que vivían de la limitada caridad y conformaban una especie de corte de los milagros. Es evidente que los recursos estaban muy desigualmente distribuidos y a ello contribuyó la inflación, que fue importante (se calcula que en siglo XVI fue del 500%, después de haber pasado muchos años de deflación estructural), y la desaparición de España de árabes y judíos, que supuso una importante perdida para las finanzas, el comercio y las producciones. Los impuestos fueron cada vez mayores, y el hambre se dejó́ sentir de manera notable en el país más rico de la tierra”…. Texto de La evolución de la Alimentación y la Gastronomía en España – Ismael Díaz Yubero – Real Academia de la Gastronomia)


No todo el clero tenía el mismo poder adquisitivo. Existía el bajo y el alto clero. El alto lo era por el elevado nivel de ingresos de sus miembros (que a veces entregaban sus propiedades al entrar en el clero) y de la comunidad (inversiones de estas donaciones).  En cambio el bajo clero que se relacionaba con campesinos y pequeños pueblos tan sólo tenía el ingreso de las limosnas y algunos alimentos como cereales. 


“No ocurría así con otro tipo de clero, ya que con toda seguridad es indudable que gracias a las espléndidas despensas y bodegas de los monasterios españoles (Montserrat, Oña, Silos, Alcántara y por encima de todos el cacereño de Nuestra Señora de Guadalupe), llegando el menú a los refectorios mucho más compensado nutricionalmente y con platos más espléndidos en cantidad y calidad, sólo determinado por tres factores: el calendario eclesiástico (con dos tipos de días, los de “grossura” o de carne y los de Cuaresma o abstinencia), el climatológico y las reglas de la orden. También, cómo no, gracias al buen saber de los monjes, en los conventos referidos y en otros como el de Yuste, al menos durante la estancia del emperador Carlos, se comía y bebía bastante bien. 

Están recogidos algunos menús de la orden de los Cartujos, en el libro “Los estatutos y costumbres tocantes a los frailes legos y donados de la Sagrada Orden de la Cartuxa” Joan Amelló, Barcelona 1600, en el que se diferencian la comida de estos días especiales como el día de Reyes que había que comer un plato de pitanza que por lo general es un plato contundente, o en el caso de las fiestas de Nuestra Señora de Purificación, el 2 de Febrero, señala una escudilla de arroz. Por lo general, para esta orden los productos de su cocina estaban integrados principalmente por habas y judías, fideos, arroz y sémola, avellana y almendras, calabaza, abadejo, huevos y vino blanco y condimentada por agraz, agua de rosas, piñones, pasas, nuez moscada, jengibre, canela, orégano, miel y sal entre otros. 

Los Cartujos comían sus alimentos en forma de cremas o purés muy del gusto del Renacimiento con contraste sobre el dulce y el salado. Era una alimentación basada en los vegetales aunque con carne para casos de enfermos y convalecientes. Como curiosidad comentar que en los Conventos cartujos existían estanques con tortugas, ya que éstas se utilizaban para hacer sopas como “Fideos o caldos de tortuga”. La dieta conventual era relativamente pobre per muy imaginaria  .

En contraste con esta cocina cartujana econtramos la cocina del Monasterio del Escorial, que al ser visitada con frecuencia por Felipe II, era muy rica. La orden Jerónima tenía estabecido días de carne (ternera y vacas, carneros, siendo esta la carne principal, cerdos y lechones, cabras y cabritos, y menudo los Sábados, todos estos animales eran criados en el entorno del Monasterio) y de pescado siendo más abundantes los primeros. El pan era blanco de trigo, recogido en sus propias tierras soliendo ser un panecillo de una libra y dos onzas (ver anexo, Tabla 2) por fraile. Tomaban legumbres como garbanzos, lentejas, guisantes y habas y hortalizas representasdas por zanahorias, espinacas, calabazas, cardos, rábanos, coles y lechugas. Frutas tanto las de invierno como las de verano, al igual que la leche, queso y aceitunas. 

Las órdenes religiosas afincadas en España, poseían en tiempos de Felipe II y Felipe III inmensas propiedades que producían excelentes productos con los que se alimentaban poblaciones numerosas. Aunque su cocina no era tan sofisticada como la cocina de palacio no era nada despereciable. Incluso, por lo que atañe a los guisos de los días de vigilia puede que la superara.

Por ejemplo, sabemos que los frailes de Guadalupe, inicialmente de la orden Jerónima, protegida por Carlos V y luego franciscanos, hicieron uso culinario de la trufa (criadillas de tierra), al mismo tiempo que los ricos señores de Périgord francés. 

Sabemos por Pedro de Medina (Sevilla 1493-1567) “Libro de las grandezas y cosas memorables de España” publicado en 1548, que este monasterio daba diariamente de comer a unas mil quinientas personas, sin contar los peregrinos. De la abundancia de su despensa son pruebas fehacientes los espléndidos “aguinaldos” con lo que los monjes obsequiaron a Felipe II y a Sebastián de Portugal , con ocasión de la reunión que mantuvieron en dicho convento en el año 1578: docenas de venados y jabalíes, centenares de gallinas, perdices, palomas y conejos, cabritos, jamones, quesos, arrobas de confitura de cidra y calabaza, turrones, mazapanes, frutas de sartén y suplicaciones, infinidad de frutas, manteca de vaca, cueros de vino de Ciudad Real...

Por otra parte, los conventos de monjas de clausura de Andalucía en los siglos XVI y XVII contaban con una larga tradición de preparación de deliciosos dulces como yemas, mostachones, pestiños, alfajores, polvorones, tortas de aceite, piñonate, huevo hilado, cabello de ángel, mazapán… Todos ellos que le ayudaban a conseguir recursos para el mantenimiento de la comunidad.

En todo caso, la cocina monacal siempre estuvo por debajo de la cocina aristocrática y las noticias de que Cervantes nos da en su otra acerca de la comida conventual se limitan a decir que en los conventos nunca se pasaba hambre, a referir la costumbre arraigada de los frailes de sorber los huevos crudos y a bendecir la sopa gratuita (sopa boba) que las instituciones religiosas solían dar a los pobres todos los medio días del año.”

  Textos de: Monográfico dedicado a la Alimentación en el Siglo de Oro Español – Carmen Navas Garatea y Elena Pulido Romero, Junio 2007 

 

JUAN DE ALTAMIRAS 

(Ó JUAN ALTAMIRAS Ó ALTIMIRAS EN ALGUNOS SITIOS)

 

Juan de Altamiras es el pseudónimo del franciscano Raimundo Gómez, nacido en La Almunia de Doña Godina (Zaragoza), sin fecha y que murió entre 1770/71.

 

Ejerció como cocinero en el convento de San Diego de Zaragoza.  No se tienen muchos datos de su vida, pero está claro que recogió una cocina más saludable que las de las cocinas reales, más humilde y de sabores más primarios.  Fue autodidacta, creativo y muy sensible. 

 

Su obra, Nuevo Arte de Cocina: Sacado de la escuela de la experiencia, fue escrito en 1745. Los franciscanos son una orden religiosa caritativa que se dedica a ayudar a las clases menos favorecidas. Su libro ha sido muy importante en los siglos posteriores para saber cómo fue nuestra cocina más popular. 

 

Para Vicky Hayward, historiadora de la cocina, y cuyo libro versionando las recetas de Juan de Altamiras os citamos más abajo, Juan es el Ferrán Adrià del S. XVIII.

 

Gracias al cosmopolitismo de los franciscanos españoles, que viajaban por América y Europa, Juan de Altamiras pudo introducir ingredientes del Nuevo Mundo como el tomate o las patatas, recetas de origen italiano como los passatelli o técnicas venidas de Francia y entonces revolucionarias, como el espesado de salsas con harina. Nacido en La Almunia (Zaragoza), en una zona de fuerte implantación morisca y judía antes de las nefastas expulsiones, también incorporaba la herencia culinaria de ambas comunidades, en un sutil gesto de tolerancia religiosa.” El Comidista




Otros Huevos Duros - La Cajita de Nieves y Elena




Ni sabéis lo que estoy disfrutando con estos libros de recetas antiguas. Me encantan las explicaciones que dan y como las dan: Me ha parecido muy simpático cuando dice hablando de la limpieza: "Este debe ser el primero en el bueno y vigilante cocinero; porque hay estómagos tan delicados, que la comida menos limpia es suficiente causa, no solo á inquientarlos y provocar á vómito, sino lo que mas es, á quitarles la vida." La receta elegida son otros huevos duros a la manera de Juan de Altamiras. Os dejo el enlace y adjunto la foto. 


Cazuelita de Pencas de Acelga y Patatas a la Ajada - Comideria y Postreria




Ahi va mi primera propuesta. Es tan sencilla que no tiene ningún mérito, y más cuando es un plato de mi infancia, pero es lo que tiene "la comida para pobres" de Altamiras. He descubierto la cantidad de platos del libro que pertenecen al libro de recetas de mis abuelas, luego de mi madre y ahora del mio.....Maravilloso 


Manitas de Cordero en Salsa de Tomates - Comideria y Postreria




En algún lugar leí que los recuerdos de la niñez permanecen en la memoria y con el tanscurrir del tiempo se endulzan hasta el punto de llegar a mitificarlos y cuando vi este plato en el recetario de Altamiras, sonreí. No era para menos, este plato y mi abuela Valentina están íntimamente ligados....


Caracoles con Salsa de Ajo - Comederia y Postreria





Cardos con Almendras - Comederia y Postreria




Esta es de las recetas de Altamiras que ha llegado casi tal cual a nuestro días sin muchas variaciones y aunque él la realiza con piñones o avellanas, yo he usado harina de almendras porque la tengo siempre en casa.... que me perdone la licencia. El plato que presento no tiene mucho mérito porque procede de mi recetario habitual salvo porque suelo hacerla con una salsa de carabineros ya que forma parte de mis platos navideños... como la lombarda con pasas y piñones. Os animo a que lo hagáis 


Manitas de Cordero Rebozado - Comideria y Postreria




Altamiras realiza varias recetas con manos o pies: cordero, cerdo y ternera. En todas ellas, la preparación del producto es igual, limpieza con agua, eliminación del pelo y las pezuñas y por último el pre-cocinado para luego elegir la elaboración final He realizado una adaptación de su receta manos de ternera en la que después de realizar todo lo anterior propone : "si las quieres deshuesar y darlas rebozadas con huevos y pan rallado fritas...." con manitas de cordero, que es como las hacía mi abuela Valentina, gran experta en el cocinado y elaboración de productos de casquería "DESPOJOS" , "MENUDOS" o "MENUDILLOS" de los que tiene España mucha tradición e historia. 


Leche Asada - Comedería y Postrería




La leche asada de Altamiras debió ser el antecedente de los postres cuajados que conocemos en la actualidad: natillas, flanes, crema catalana, creme brulée, custard, kremspeise, crema pastelera...... El concepto era cuajar leche, azúcar y huevos brasas al horno o cualquier fuente de calor para obtener un dulce sencillo, económico y delicioso


Costrada de Atún - Sopa y Pilla




Las combinaciones salado/dulce continúan a la orden del día, y cada vez que pruebo una, me maravilla más que la anterior. La mezcla de pasas con el atún es simpremente IMPRESIONANTE.


Espárragos Especiados - La Cocina de Estela




Es este libro un alegato de la cocina tradicional, he conocido a este fraile, cocinero que fue Juan Altamiras que según he leído dio forma a la cocina Española tal como hoy la conocemos. Según iba adentrándome en la cocina de Altamiras, más me gustaba, por su sencillez y su forma de explicar cada receta. Sencillas y exquisitas, que hoy podemos darles nuestro toque, como así muchos afamados chef lo han hecho. Me costó elegir una sola receta, de hecho hice varias. 






Aceitunas - Mi Caja de Recetas




Había leído mucho sobre Juan de Altamiras y en cuanto Círculo de Lectores sacó en la revista su libro no dudé en encargarlo y desde 2017 disfruto de esta reedición de Vicky Hayward. He cocinado muchas recetas pero nunca había adobado aceitunas. Ha sido toda una experiencia. Y come escribe Hayward: "la cocina de Altamiras se apoderó de mí".


Cebollas Rellenas de Carne y Calabaza Rehogada - Así se Come en Granada





Abadejo frito con Miel - Cuinem?




Una receta rica y con una salsa muy fina con el toquecito de miel. De las de mojar pan.


Cebolla Rellena de Carne - La Jirafa Flamenca




Este mes hemos tenido el placer de rebuscar entre las recetas de Juan de Altamiras, en su libro, nuevo arte de cocina S.XVIII. Gastronomía del renacimiento y el barroco español. Como él se define cocinero antes que fraile. Importante porque representa la cocina española antes de que se viera influida por la cocina francesa. Leí en algún lugar que lo comparaban como el Ferrán Adriá de su época y eso me hizo pensar y darle muchas vueltas aún que al final decidí algo tradicional y fiel a sus recetas. Me gusto mucho leer ..."Después de leerla ya no les quedarán duda de que la gastronomía, y su historia, tiene una dimensión social" Final del prólogo por Andoni Luis Adúriz. Notas de Altamiras. Primero limpieza, segundo orden, tercero organización y cuarto gestión del género. "Tan malo que le falte caldo como le sobre" Emilia Pardo Bazán dice "Cada época de la historia modifica lo que se pone en el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago" Este mes tardaron en llegar mis musas pero a falta de una decidí hacer dos porque pensaba que combinaban muy bien entre ellas. El plato cebolla rellena de carne acompañado de calabaza rehogada. Y ahora puedo decir que deseando seguir viajando atraves del tiempo tan bien acompañada. Cómo no tengo blog colgaré la receta en mi Facebook e Instagram de @lajirafaflamenca. Seguimos cocinando. 


Lechuga Rellena y Salsa Agridulce de Limón - Las Recetas de Manu




Buen recetario y mejores recetas. He escogido ésta, pues me ha parecido muy original y le he añadido otra, la salsa, que es increíblemente deliciosa y sin ir con la receta, liga muchísimo.


Berenjenas Rellenas - April's Kitch




Apasionante este momento de la Gastronomía dónde ya vemos platos que siguen hasta nuestros días. Estas berenjenas deliciosas en esta versión vegana, pueden hacerse igual con carne picada. Quizás, a un paladar moderno, le sobraría el punto de azúcar por encima en el último momento.. pero por lo demás un plato delicioso, sencillo, austero y muy, muy actual.


Salteado de Setas con Salsa de Avellanas - Jugando con la Cocina




Muy interesante la cocina de Altamiras. La receta que hemos cocinado engaña porque parece de sabores simples pero la combinación con esa salsa de avellanas es muy potente. Digna de ser probada!


Cabeza de Cabrito Asado - La Cocina de Catina





Cebollas Rellenas - ChupChupChup Recetas





Solomo o Longaniza - Rebuscando en la Despensa





Escudilla de Calabaza - Paty Co. Candy Bar




He visto y leído las recetas del libro y la verdad casi no me puedo decidir... La razón... algunas elaboraciones me parecían muy complicadas y difíciles de llevar a cabo en la medida de mis posibilidades... Al final encontré esta de receta de calabaza que es producto de proximidad y hasido un acierto total. Es una rica forma de disfrutar de la calabaza, la combinación de queso, arroz y azafrán le dan un gusto exquisito! 



Mousse de Almendra - El Paraíso de los Golosos





Arroz de Leche de Almendras y Canela - Poesía Culinaria, Sabores de Nati




Esta vez, no supe muy bien qué hacer, tuve muchas opciones elegidas y a la hora de ejecutar, pudo más mi deseo por probar algo para endulzar un día de lluvia; así que, de esta manera la elección se ha ido por el arroz de leche de almendras, pintado con yemas de huevo, con infusión de canela y más canela por favor. Un manjar de esos que son clásicos; postres antiguos que hacen parte de tantos lugares, donde cada uno lo ha apropiado a su momento de la historia, a su tiempo, gusto y paladar, tan parecido y a la vez tan diferente al que preparamos en casa..., y de eso se trata esta magia, cerrar los ojos y quizás intentar imaginar a qué sabría el arroz de leche del siglo de oro español. 










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miércoles, mayo 05, 2021

Abril 2021: Gastronomia del Renacimiento y Barroco Español: Francisco Martínez Montillo

miércoles, mayo 05, 2021

Juan Sánchez-Cotán, 1560-1627



GASTRONOMIA DEL RENACIMIENTO Y BARROCO ESPAÑOL: FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO

 

Hablamos de un periodo amplio que abarcaría desde finales del s.XVI hasta el XVIII. Es un periodo en el que la monarquía se apoya mucho en una nobleza fuerte y el clero adquiere un protagonismo importante. Se producen intercambios culturales con Italia, a nivel artístico, tanto arquitectónicamente como culturalmente.  En cuanto al clero, se aprecia un crecimiento económico importante, que influirá en el arte (pintura) y en Gastronomía. 


“El Siglo de Oro representa el momento de mayor brillantez literaria, pero al mismo tiempo es testigo de la complicada situación económica de la monarquía hispana. Las más celebres obras de nuestra literatura: el Lazarillo de Tormes, el Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán o El Buscón de Quevedo evidencian una realidad social donde la falta de comida dio lugar a la aparición de un género, la novela picaresca, en el que el protagonista se mueve con el único propósito de conseguir comida. La novela picaresca se convierte así en la narración fiel de la lucha de un sector de la población por procurarse la ración diaria, al tiempo que la presencia tan repetida de la comida en este género es un reflejo de su importancia, que justifica la existencia del pícaro por la situación social del Siglo de Oro. También los grandes escritores de la época utilizan muchas veces la comida como gran protagonista de novelas y comedias, incluyendo recetas en sus textos, lo que corrobora su importancia en la vida cotidiana. La población española se encontraba dividida en dos clases, la aristocracia y el pueblo, paralelismo que encontramos también en los recetarios impresos en la época……..


…Desde finales del siglo XVI y especialmente desde el siglo XVII la alta cocina catalana perdió́ creatividad y tomará el relevo la cocina castellana, encabezada por la corte de los Austrias, modelo para toda España y que influirá́ en las cocinas de Europa y América. Es en esta cocina de corte donde se crean y se di- funden las novedades y las modas. 

Estos recetarios orientados a la aristocracia y a la nobleza cortesana, pese a lo limitado de su influencia, eran de referencia obligada para cualquier otro ámbito. La corte era el modelo a imitar en la medida de lo posible. La elaboración de los alimentos evolucionaba en la escala social al tiempo que se simplificaba….

….. El siglo XVII es también el de la decadencia española. El reinado de Felipe III se inicia con la gran depresión económica. El estado sufre un enorme empobrecimiento y la despoblación es notoria. En cuanto a la alimentación, el distanciamiento entre las dos clases sociales y su forma de alimentación aumenta. La aristocracia pierde la sobriedad de épocas anteriores y se lanza a fabulosos banquetes, mientras el resto de la sociedad pasa hambre, paralelismo reflejado perfectamente en la pintura española sobre el tema, apreciándose el contraste de los bodegones de influencia flamenca con representación de faisanes y elaborados alimentos, con la austeridad de la pintura española. Este escenario preside la publicación del más importante recetario barroco, el de Francisco Martínez Montiño en 1611. Cocinero de la corte de Felipe III, su obra Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería(véase capítulo siguiente) se publicó́ por primera vez en Madrid en 1611 y se reeditó en numerosas ocasiones en los años siguientes. Sus recetas se copiaron en muchos manuscritos que circularon en la época, unas veces citando al autor y otras sin citarlo. La obra es un claro ejemplo de los recetarios cortesanos que se convirtieron en clásicos durante el Barroco. Veintiséis fueron las ediciones que se hicieron durante los siglos XVII y XVIII, varias en Barcelona. Escrito en un lenguaje llano, tuvo una enorme influencia durante dos siglos y fue también notable fuera de nuestras fronteras.

Organizado en dos capítulos, el primero de carácter introductorio donde se reúnen toda una serie de consejos sobre el orden que debe existir en las cocinas, en el servicio de la mesa y los menús de los banquetes. El segundo, muy amplio, reúne quinientas siete recetas de una enorme variedad, algunas de ellas expresamente dedicadas a enfermos y convalecientes. En toda la obra es clara la influencia portuguesa, donde el autor se formó́ como cocinero en la corte al acompañar a la infanta Juana, hermana de Felipe II, cuando se casó con el heredero del trono portugués. Se considera a Montiño como uno de los creadores de la masa de hojaldre, de enorme popularidad en la pastelería española del momento. ”(La Cocina escrita, Isabel Moyano Andrés)


FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO (Ó MONTILLO EN ALGUNOS SITIOS)

 

No hay excesiva información sobre su fecha de nacimiento pero se cree de origen gallego. Empezó desde muy niño en las cocinas reales de Juana de Portugal (que era hermana de Felipe II), desde la limpieza, “galopin”, era llamado el oficio.  Pasó a ser cocinero de palacio y jefe de cocinas con Felipe II, hasta el reinado de Felipe IV. Parece que sirvió en la casa real unos 34 años. Su declive llegó con Isabel, que era una Borbón,  la primera esposa de Felipe IV, que trajo consigo su propio cocinero francés, Charles de Villeneuve, dejándole a un lado.

 

Murió totalmente arrinconado junto a su esposa en la más absoluta indiferencia. 

 

Escribió en 1623 el Arte de Cocina, Pastelería, Bizcocheria y Conserveria, que es uno de los recopilatorios más notables escritos en lengua española, que fue reimpreso varias veces durante los siglos XVII y XVIII. 

 

 

Recoge unas quinientas recetas e información sobre como preparar banquetes, conservas, dulces, comida para enfermos, modos de cocción, higiene, etc… Un verdadero tratado. 

 

Forma parte del Catálogo de Autoridades de la Real Academia Española. En 1857, el escritor Manuel Fernández y González tomó el personaje histórico de Martínez Motiño como protagonista de su novela histórica El Cocinero de Su Majestad: memorias del tiempo de Felipe III



Cazuela Mogi de Alcachofas - Comideria y Postreria




Mi aportación de este mes para el reto del libro de cocina de Martínez Montiño está basado en la "cazuela mogi de berenjenas". Después de explicar la receta aclara que también pueden hacerse con alcachofas y esta la variación que he elegido yo....madre mía qué cosa más rica!


Quesadillas de Horno - Comideria y Postreria




Cuando vi esta receta me acordé inmediatamente de la tarta Flaó, una tarta típica mallorquina que, aunque no tienen nada que ver, ambas llevan queso y hierbabuena (esta es más como un flan al que después Martínez Montiño indica que hay que ponerle miel) y tuve muchas ganas de hacerla, así que es mi segunda aportación para el reto de este mes 





Tuétanos de Vaca Asados - Comideria y Postreria




Un plato súper calórico pero buenísimo. Nunca pensé qué de algo que se echa al cocido para hacer un caldo podía salir un plato tan rico.


Buñuelos de Queso Fresco - Las Recetas de Manu





Pollo Morisco - Así se come en Granada




En el libro aparece como Gallina morisca, pero la base es la misma y la elaboración también, salió divino, para hacerlo siempre que se presente la ocasión.


Rosquillas - La Cocina de Catina





Pollo a la Morisca - La Cocina de Estela





Cazuela de Pies de Puerco - La Cajita de Nieves y Elena





Tortilla de Queso Fresco - Cuinem?




Fácil y rica. Con los picatostes, un toque diferente. No le puse hierbas aromáticas por los comensales, la próxima lo probaré.


Pastelitos de Leche - Sopa y Pilla




De nuevo me ocurrió que mientras cocinaba la receta, estaba pensando en una receta alternativa, ya que creía que me iba a salir un fiasco (los recetarios de entonces, dejan bastante espacio a la imaginación) pero otra vez me sorprendió la receta gratamente.


Gallina en Pepitoria - Lidia Vicente Garcés




Está vez viajamos a las cocinas y sótanos de la realeza. Comienza con la historia de donde se remonta un plato que yo ya conocía y que me apasiona. Gallina en pepitoria aunque pronto se popularizó el pollo por ser menos duro y más jugoso. De origen dudoso, aunque se cree que se sitúa con origen medieval por las frutos secos y el azafrán. En el S. XIII ya se encuentran en libros hispano-árabes algo diferentes a los que ya en el S.XVI empiezan a ser nombrados en libros tan conocidos como el Quijote, La dama boba, el Buscón...pero es en un libro donde aparece retratado como receta de cocina y es aquí en "El arte de cocina, pastelería, bizcocheria y conserveria de Francisco Martínez Montiño. Su nombre se cree que viene de la traducción en francés antiguo petite-oie que vendría a ser como un guiso de menudillo y despojos de aves. He de decir que en esta época no se incorporaba el huevo batido líquido sino cocido y así la yema hace enriquecer la salsa. He devorado este libro. Me parece tan detallado, ingenioso a la vez que curioso. Fecha de la edición del primer ejemplar 1617. He encontrado muchísimas recetas que a día de hoy podrían encajar perfectamente y que me quedo con las ganas de hacer. Se que puede resultar una receta obvia, pero le tengo un especial cariño, parecía que el señor Montiño sabía que tenía en mente reproducir de nuevo este plato. Cuando lo leí casi me dio escalofríos. Ha sido un increíble y emotivo viaje. Súper súper contenta, ni que decir que olía que alimentaba. 


Habas con Panceta y Verduras - Jugando con la Cocina


Me ha encantado este libro, tiene unas recetas muy fáciles de adaptar a nuestros tiempos y sobretodo la insistencia de Martínez Montiñola en la limpieza de las cocinas. Nuestra opción de las Habas nos ha gustado mucho. Todo muy interesante. 



                                                Unos buñuelos sorprendentemente deliciosos.



Tortilla de Queso Fresco - Mi Caja de Recetas




La he elegido por su sencillez, perfecta para este mes que no he tenido mucho tiempo y quería documentar la receta. La empanada de perdiz la dejo para otro momento. Este reto está siendo una aventura apasionante.


Bollos Pardos con Sabor a Canela - El Paraíso de los Golosos




Nunca la había preparado y la verdad ha quedado absolutamente maravillosa, la salsa es melosa y con un gusto increíble... He seguido fielmente la preparación de la receta de manos del chef David de Jorge y el resultado es impresionante.


Tortillas delgadas de Aceyte - La Cocina de las Casinas





Albondiguillas reales en Picantón - April's Kitch




Una receta que me gustó desde el principio porque me recordó esa mítica receta de un pavo relleno de un pollo, relleno de un picantón, relleno de una perdiz y finalmente, relleno seguramente de un poco de carne picado. Ha resultado deliciosa y la mejoraré, porque en esta ocasión no le puse el tuétano, porqeu no lo entendí muy bien.





Conexiones que se hacen evidentes en esas fusiones de cocinas, esta vez los buñuelos de queso fresco son los que se entretejen en ese largo retazo de sabores y saberes que desde el Barroco, se hace evidente la influencia de esta cocina en muchos platos de América, lo que más me ha llamado la atención, es sin duda la forma esférica que Montiño explica como primera opción entre sus variaciones además de claro tener como ingrediente principal: queso fresco y con esta receta sencillamente he alucinado... 


Gallina en Pepitoria - Pat y Co. CandyB


Nunca la había preparado y la verdad ha quedado absolutamente 
maravillosa, la salsa es melosa y con un gusto increíble...




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lunes, abril 05, 2021

Marzo 2021: Gastronomía Medieval III : Liber de Coquina

lunes, abril 05, 2021



Tacuinum Sanitatis, 1370-1400. Haciendo pan



GASTRONOMIA MEDIEVAL III: LIBER DE COQUINA

 


Y terminaremos la Edad Media con otro país cuya influencia gastronómica es importante en nuestra cultura. Nos vamos a Italia.

Buscando contexto para explicaros qué estaba pasando en Italia y como eran las cosas, me topé con un libro fantástico, cuya introducción puede leerse en Amazon y es muy interesante. Se trata de Delizia, Historia épica de la Comida Italiana de John Dickie. Si entramos en “echa un vistazo”, podremos leer bastante del prólogo y nos resultará muy revelador. Os recomiendo su lectura para poneros en situación.

Entre algunas de las curiosidades nos cuenta como el concepto “pasta” no es igual en toda Italia, y que, puede situarse en las diversas formas en que'lo conocemos (maccheroni, lassagne, vermicelli, ravioli…etc. ) a finales de la Edad Media; con el concepto pasta durante la EM, no se entendía un plato de pasta como hoy en día, sino que podía ser muchas cosas, entre ellas hojaldres y pasteles; En Italia encontramos también restos de las culturas que tuvimos también en España; los árabes que ocuparon Sicilia casi 3 siglos y a los judíos que salieron de España; encontramos el queso parmesano unido a Parma en el s. XIV, mencionado por Bocaccio en el Decamerón. En la EM además surge un punto muy importante en la vida de los italianos, que es el Orgullo de ser italiano, de pertenecer a un determinado lugar ó ciudad y eso con el tiempo se extendió a su Comida. Creo que no hay una cultura que se haya vendido “gastronómicamente” mejor que la Italiana. Es un pueblo que ha sabido exportar su “marca” a través del orgullo que sienten.

Pero el libro que nos ayudará a centrar este mes es uno de los más importantes de recetas de la Edad Media. Es el Liber de Coquina, escrito por Martino de Cómo ó Martino de Milano, conocido como el Príncipe de los Cocineros. El libro fue escrito hacia 1464-65 y tenía 282 recetas. El manuscrito puede encontrarse en El Archivo Romano de la Biblioteca Vaticana.

Martino nació en Ticino. Se cree que sus conocimientos de cocina fueron adquiridos durante su infancia en el orfonato dónde creció. Trabajó en primer lugar en la corte de Francesco Sforza. Posteriormente trabajó para el patriarca de Aquilea, Ludovico Scarampi Mezzarota, que ofrecía unos banquetes generosos y diversos. Después volvió al norte, con el condottiero Gian Giacomo Trivulzio.

Entre sus recetas encontramos recetas italianas, árabes y catalana. El libro tiene recetas de carnes, pescados, sopas, pastas y frituras. Algunas recetas se identifican con los colores, como sabor blanco de caldos, amarillo para los pescados. También indica tiempos de cocción aunque, como curiosidad, están marcados en forma religiosa…p.e. un padrenuestro … y al acabar el guiso estará hecho.

Este libro también nos adelanta nuestro siguiente paso; el salto al Renacimiento. Y lo vemos con pequeñas muestras, es más creativo, la redacción de las recetas a veces incluye medidas o tiempos …

El liber coquina, está tan sólo en italiano antiguo y en alemán (quien se atreva tiene la edición en Amazon). Tendremos que apañarnos con el italiano antiguo aunque también hemos encontrado una traducción privada pero pública, que podéis ver aquí. 


Zanzanelli - La cajita de Nieves y Elena





Un lugar donde guardar el aroma que sale de los pucheros, una buena receta, la tarjeta de aquel restaurante que nos gustó tanto, la etiqueta de una botella de vino...


Herbolada - Sopa y pilla





Lo primero que me vino a la mente en el primer bocado es que era como morder la primavera, es un estallido de frescura y de naturaleza. Sin ninguna duda es un plato que hay que probar. Mientras lo preparaba pensaba que iba a ser incomible por el sabor y por la textura, pero que sorpresón! No te puedes perder esta maravilla, de verdad.


Buñuelos de salvia y laurel - Chup Chup Chup





Como una receta tan sencilla puede ser tan sorprendente.


Frituras de manzana - La cocina de Estela





Es una receta sencilla de las de toda la vida y la verdad que encuanto la vi supe que esa sería mi receta. La receta del maestro Martino, que viene en el libro es muy basica y yo la he seguido y apenas le he hecho cambios, pero si he adaptado a estos tiempos.


Zanzarelli - Comidería y postrería






Ápic de pato con salsa de pimienta para caza - Comidería y postrería






Ofella - - Comidería y postrería






Ponche de huevo - Así se come en Granada





Es un Ponche de huevo que salió divino, lo haré siempre que pueda y viene genial para reciclar yemas de huevo cuando hemos usado solo las claras para merengues...


Gelatina de pollo y jamón - Mi caja de recetas





Bucear por este libro ha sido todo un placer y descubrir, como en retos anteriores, que en la Edad Media ya estaban muchas técnicas y recetas de ahora, inventadas.


Calabaza frita y salsa verde de hierbas - Jugando con la cocina





Hemos preparado una receta muy sencilla pero muy sabrosa. Bueno en realidad son dos, la calabaza y la salsa. Es sorprendente por el contraste de dulce y ácido. Nos ha encantado la combinación.


Menestra de ternera - @lajirafaflamenca





Y tengo que decir, que me ha sorprendido mucho este plato, que claramente era para entrar en calor.  Receta en mi Instagram, @lajirafaflamenca


Para hacer salsa de pavo - Las recetas de Manu





Una deliciosa salsa con múltiples matices y aromas para acompañar cualquier vianda, que aunque sea del medioevo, creo que es totalmente actual.


Fritelle de poma - La cocina de Catina






Sabayón de sidra con frutos rojos - El paraíso de los golosos






Polpettes - La cocina de las casinas





Receta riquísima y resultona, le he puesto acompañante que no sé si es muy medieval pero que le pegaba muchísimo.


Picantones Asados al Estilo del Maestro Martino - Tastets




Como receta he seguido las indicaciones "Para hacer un buen asado" que sirve para todo tipo de aves (faisán, perdiz, tordo, codorniz, pero también grulla, cisne, urraca, cigüeña). Como yo no soy tan osada, he optado por asar unos picantones siguiendo estas indicaciones y han quedado muy ricos. 


Pastel de Carne - Poesia Culiniaria, Sabores de Nati




Caminando por los finales de la Edad Media en Italia, comienzan a verse muchas hierbas entre las preparaciones, aún continúa ese contraste dulce y salado que caracteriza muchas recetas y algo de especias pero no tan marcado. El color dorado persiste en los platos, acá encontré más gusto en los platos que se servían en la mesa de los duques y señores, las preparaciones de las carnes más específicas para cada tipo..., esta interpretación de la empanada es una muestra del buen uso de las hierbas de la época, de aspecto rústico y sabor salvaje y delicioso, donde la grasa y el caldo de las carnes marca la diferencia. 


Pastel de Bolonia - Pat y Co. Candy Bar




Mi receta de este mes, me atrajo por los ingredientes. Queso, acelgas y azafrán, una combinación deliciosa. Me llama la atención que el gusto de esta preparación lo obtenían del sabordel queso y el azafrán. No hay cebolla, ni ajo, ni tomate, que son la base de nuestra cocina actual. Le he dado forma de tortilla porque según la descripción de la receta lo he entendido así. Es un gusto aprender costumbres tan lejanas y al final obtener sus sabores. 


Pollo Asado con Salsa de Naranjas Amargas - April's Kitch




Un placer estos agridulces de la cocina medieval... cada vez me gustan más. Recetas sencillas y deliciosas.












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