Miniatura de 'Las muy ricas horas del duque de Berry' s. XV. Wikimedia Commons CC PD.
GASTRONOMIA MEDIEVAL II: LE VIANDIER
Hasta ahora nos hemos centrado en nuestro país ó en los países que lo fueron invadiendo. A partir de la Edad Media, las fronteras son más o menos fijas en lo referente a los límites o lindes dentro de nuestro país, no así en Europa dónde aún se vivirán invasiones importantes.
Pero los diferentes enlaces de los sucesivos reyes que ocupan nuestra corona, con reinas y reyes consortes de otros países trajeron a veces influencias gastronómicas que han tenido su peso a lo largo de la historia. Pasamos de unos Reyes Católicos, “españoles” ambos, cuya hija se casó con un belga hijo de un Habsburgo (los Austria), Felipe el Hermoso y su hermana a su vez se casó con Juan, hijo de los Reyes Católicos. Todo esto representa servicio, corte, amigos, familiares de otros países que aportaron nuevas costumbres. Aunque esto se materializará más intensamente en los siglos venideros.
Y por tanto centrarnos en cómo era la gastronomía de nuestros vecinos puede ser también un ejercicio importante, más cuando son vecinos y no invasores.
Este mes vamos a centrarnos en las gastronomía medieval francesa, a través de uno de sus libros medievales más famosos.
Se trata de Le Viandier de Taillevent, seudónimo de Guillaume Tirel (1326-1395). No se sabe exactamente cuándo se hizo el libro, alrededor de 1340-1390. La versión más antigua que se conoce es del s.XV, junto con Ménagier de París, otra gran obra de referencia y que no quiero dejar de aconsejaros (más abajo os la he puesto) por ser un tratado de una joven burguesa sobre cocina, jardinería y buenas costumbres maritales.
Guillaume Tirel fue cocinero del rey Felipe de Valois. En 1355 siendo Juan el Bueno rey, fue cocinero del Delfín, hijo mayor del rey, que en 1364 fue rey como Carlos V. Pasó a ser primer cocinero, sargento de armas y jefe de la cocina en 1373. Se dice que fue el rey, Carlos V, quién le animó a escribir este libro.En 1381 siguió al servicio de Carlos VI y en 1392 se convirtió en Maestre de las Guarniciones de Cocina del Rey. Este cargo le otorgaba el poder de dirigir y supervisar las cocinas reales. Murió en 1395.
Le Viandier, es una obra importante de gastronomía considerando los precedentes. En este libro hay grandes descripciones de condimentos y tiene muchas explicaciones y tiene relatos de gestas. Habla del vino y del verjus, el agraz. La versión más antigua es de 1395 y está en la Biblioteca Nacional de París. En 1892 lo reimprimieron Jerôme Pichon y Georges Vicaire y se encuentra en el Vaticano. Y una tercera copia alterada en la Biblioteca Mazarin en París.
Qué sorpresa tan agradable me llevé al probarlas! Tienen un gusto tan exquisito, que al final acabamos mojándolas simplemente en pan, para notar todo su esplendor de sabores. Sin duda predomina el sabor cítrico y ligeramente picante del jengibre, y aunque las dos estaban muy ricas, si tengo que elegir alguna, me decanto por la verde!
Este mes, hemos tenido que desarrollar la imaginación. Un paseo por la Edad Media con un cocinero real que no ponía cantidades a sus recetas. De lo más entretenido.
He de decir que esta vez si me encontraba muy perdida, a pesar de todas las ayudas que nos habéis facilitado, y al leer y traducir las recetas tan "extrañas" en sabores, me tenían un poco perdida, pero no me he dado por vencida y he leído bastante hasta que me llegó la inspiración con esta salsa. A partir de comprender lo que era la salsa que utilizaban y las carnes , decidí hacer :
Conejo en salsa cameline.
Las salsas en esta época tenían siempre un toque ácido, las especias eran utilizadas de forma abundante, al igual que las hierbas aromáticas, ya que las carnes o pescados tendían a estropearse y así tapaban los sabores...
Decir que estaba muy rico. ¡Riquisimo!
Para el reto de este mes de gastronomía medieval II he hecho Pollo relleno al estilo medieval, una receta que puede parecer laboriosa pero no es tanto y el resultado es un lujazo de rico, espero que os guste.
Me ha encantado hacer esta receta que ya tengo en mi blog en versión S.XX. Llegar a los antecedenes, descubrir que no son tan particulares o íntrinsecos de un lugar y descubrir que en otra corte, en otras cocinas, se hacía un plato muy parecido. Quién fue el conquense a la Corte francesa o un personaje de la corte que fue a Cuenca? O son dos modos de entender una receta coincidentes… en resumen, quién fue primero el huevo o la gallina? Me apasiona esta polémica.
He elegido la Tartre bourbonnaise según Taillevent. No puedo evitar lanzarme a una receta que lleve queso. He disfrutado mucho leyendo sobre la cocina medieval francesa y francamente, creo que algún día haré alguna más.
Tartre Bourbonnaise - Gloria López
Decir que la experiencia ha sido súper positiva primero por la labor de investigación que tenido que hacer y segundo porque nunca había hecho una tarta de queso con naranjas. La imagen no hace justicia al paladar, he tenido problemas en el desmoldado y la presentación deja mucho que desear, pero sinceramente la imagen no corresponde con la delicadeza y el sabor que tiene está tarta... De los errores también se aprende en el próximo reto lo tendré en cuenta.
Investigando he llegado a la conclusión de que debía ser una tarta de queso fresco triturada junto con huevos para obtener una crema con la que rellenaban una corteza esponjosa y fina con tapa que a su ves iría cubierta de naranjas.
Está tarta debía ser verdaderamente digna de Reyes ya que se usaban naranjas que originariamente venían de China, y que en la edad media eran realmente un producto de lujo.
gloria.lopez.ga@gmail.com
Esta receta nos ha gustado mucho, aunque la salsa es más potente de lo que estamos acostumbrados en casa.
Al principio la cosa estaba complicada ya que no encontraba nada que me gustase, pero gracias a las compañeras del reto salió un postre muy rico y además de medieval tiene un toque asturiano. jjjj bss desde Asturias
Estaba un poco perdida, pero al final me he ubicado bien y el resultado ha sido espectacular la verdad no es fácil hacer recetas a ojo y más si son postres. Pero he atinado y de sabor y textura esta ideal. Así que os dejo la receta con cantidades para no fallar.
Como plato he elegido una salsa verde hecha con verjus (agraz). Me ha gustado mucho poder descubrir este ingrediente que solo conocía de nombre porque aparece en muchos libros medievales.
Huevos Rellenos con Salsa Holandesa - @LaJirafaflamenca
Me presento con una receta sencilla y humilde en un reto sobre la gastronomía medieval.
Me ha resultado muy bonito leer, curiosear y pasear por libros y recetas con siglos de historia. Y como de algo simple se convertía en un manjar.
Un libro que me encanta y que en la escuela vulgarmente conocíamos como la biblia del cocinero comienza narrando de esta forma...
..."quién desee comer bien,evitar olores repugnantes y alcanzar todas las ventajas que el arte culinario o arte de guisar promete, ha de preparar para cocinar un local espacioso, buen aireado y que no esté bañado directamente por el sol( siempre que estás circunstancias puedan estar atendidas).
Ni los caseros ni los arquitectos conceden a la cocina toda la importancia que en realidad tiene y de aquí que por lo común estos compartimentos aparezcan en los sótanos..." Fragmento extraído de el libro el cocinero práctico.
lidia.vicente.garces@gmail.com
Esta vez vamos por Le Viandier, descifrando cada vez más pequeños retazos de la historia de la cocina; esta vez, con un plato que sin duda me hace cerrar los ojos y sumergirme en la Edad Media, un plato salado interpretado de un texto antiguo. Cuando especias como el jengibre, la canela (casia), pimienta, cardamamo, clavo..., vino y agua y yemas de huevo son los ingredientes que aquí hacen magia...
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Buen recopilatorio de recetas medievales.
ResponderEliminar¡Muchas gracias por todo, aprendemos un montón!