Septiembre 2021: Gastronomía del Siglo de Oro francés: Vatel

                                                      Pieter Claesz, Still life with Turckey Pie, 1627

GASTRONOMIA DEL SIGLO DE ORO FRANCÉS: VATEL

 

Esta newsletter está basada en el texto de un trabajo de una escuela de Grenoble. No he conseguido identificar quién y cómo lo ha hecho, pero es bastante interesante. Luego os lo adjuntaré. 

 

Nos encontramos con un momento dónde la Gastronomía tiene ya un papel importante en la vida social; la pudiente, no olvidemos como vive el pueblo llano, como Juan Altamiras nos recordó en Mayo. 

 

En Francia estamos en pleno S. XVII, llamado el Gran Siglo (le Grand Siècle). Luis XIV, conocido como el Rey Sol, y la Gastronomía será un espejo de su reinado, suntuoso y exquisito. Veremos también como estás normas del “buen gusto” empiezan también ya ha introducirse en la burguesía y cómo  nos encontramos con polémicas entre tradicionalistas y modernistas. Se habla ahora del “maestro cocinero” y se publican varios libros de gastronomía: Cuisinier Françaisde La Varenne (1651) y más tarde Cuisinier royal et bourgeoisde Massaliot (1691).

Puntos que caracterizan esta gastronomía:

 

·     El uso de especies. Además de las clásicas hierbas como el laurel, tomillo, o el perejil otras especias como cebollino, estragón, albahaca, etc..  empiezan a verse en las cocinas con cierta naturalidad. 

·     Las Salsas. Nos despedimos ya del uso del azúcar en las salsas que queda relegado a los dulces. También los agrios, a excepción de la mostaza, se quedan atrás, y son sustituidos por huevos, lácteos, mantequilla que son más agradecidas con estas nuevas especias. El roux, aparece como nueva técnica, y las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca y la salsa holandesa entran con fuerza. 

·     Aparecen los jugos y los coulis. Nacen los “desglasados” de los asados y rustidos; Los coulis son los fondos ancestrales, enriquecidos con algún espesante.

·     Auge de legumbres y la dietética. Las hortalizas de raíz despreciadas hasta entonces y legumbres adquieren notable presencia. El uso de ensaladas y frutas en la corte de Luis XIV era abusivo, produciéndose ese tema tan conocido hoy en día del consumo fuera de temporada. Las frutas se tomaban tanto en entrantes como en postres.Es el momento en que la jardinería real se vuelca en los huertos y diseños con hortalizas y frutales. Las legumbres más consumidas son las alcachofas, espárragos, guisantes, champiñones, cardos, tupinambos y las judías blancas son el sello de la élite. Las frutas se presentan en pirámides y cestas durante el último servicio. 

·     Se ponen de moda los “mousses” porque permiten comer sin “masticar groseramente”

·     Nace el arte de la confitura y las mermeladas, de los tés y el chocolate que se convierten en bebidas de moda. En 1674 abre el primer café en París que será lugar de encuntro de escritores y artistas. El laminado de La Varenne dará lugar al milhojas que conocemos en la actualidad. 

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No os parece que hay muchísimos puntos en común con el auge de la Gastronomía desde finales del s.XX a nuestros días en el mundo? Puntos que parecen “actuales” como consumir productos de temporada, la dietética, la fruta integrada en los entrantes, la pastelería …. En el fondo… no hemos inventado nada. 

 

Aunque tenemos muchas lecturas para acompañar este momento que os listo más abajo, este mes nos vamos a centrar en un personaje del que podemos encontrar información en un soporte diferente hasta la fecha, el cine..…. Y es …. François Vatel. 

 

FRANÇOIS VATEL

 

En realidad se llamaba Fritz Karl Watel. Nació en Paris en 1631 y murió en 1671.  Es conocido por haber inventado el Chantilly, donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

 

Ya con 15 años, entra a trabajar de aprendiz en casa del padrino de su hermano que es repostero, Jehan Heverard, dónde estuvo 7 años. A los 22 años le contratan como pinche de cocina en el palacio de Vaux-Vicomte, del marqués Nicolás Fouquet.  Muy trabajador y con iniciativa pronto le nombran “maestro de ceremonias” de Foquet. 

 

En 1663 es nombrado “Contrôleur général de la Bouche” , es decir encargado de organización, compras, abastecimiento de palacio del Príncipe.  Éste, que tras un escandalo al participar en una rebelión nobiliaria contra el Rey, decide invitar al Rey y toda la Corte a su castillo en una gran fiesta de 3 días y 3 noches, incluyendo todos sus banquetes.  En total eran 3000 invitados. Esta recepción que costó 50.000 escudos reales se daría por bien gastada si le congraciaba con el Rey. 

Todo esto, es responsabilidad de Vatel, que tan sólo tiene 15 días para preparar los menús y sus puestas en escena. La leyenda cuenta que, angustiado por la tardanza del pescado se suicidó. 

 

A Vatel se le atribuye la invención de la crema chantillí pero este evento la popularizó.  Pero lo que si fue el gran éxito de Vatel fue establecer las bases del protocolo gastronómico. Además del habituallamiento también e ocupaba de la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía entretenimientos para los invitados. Fue innovador en el arge de agasajar. 

Mille Feuilles de Meringue - Comideria y Reposteria

Boeuf a la Mode - Comideria y Postreria

Esta es una receta tradicional en la cocina francesa que aunque aparece en el Libro de Vatel, su verdadero creador fue François Pierre de La Varenne. Pertenece al grupo de los ragús es decir, un guiso que consiste en estofar trozos de carne en su propio jugo con una salsa. Creo que el término 'a la mode' vendría a traducirse como "casero" en el sentido de que se prepara al estilo de cada casa.

Duxelles de Champiñones - Comidería y Postrería

A Vatel se le adjudican varias recetas de la cocina francesa rodeadas de historias y leyendas fascinantes. Es el caso de la Duxelles de champiñón, de la que se dice qué invento al quedarse sin carne en uno de los banquetes que ofreció su señor en el Castillo de Chantilly. Se trata de un picadillo elaborado con champiñones, chalotas y hierbas, finamente picado y salteado con mantequilla. No es un plato en sí mismo y con esta preparación he elaborado dos recetas con resultados espectaculares..... 

Bizcocho de Saboya con Chantilly - Sopa y Pilla

Vatel me fascina desde que vi su película, sin duda un genio poco valorado. El bizcocho de Saboya es de una ligereza y finura solo comparable al delicioso chantilly, un bizcocho de 10! 

Crema Chantilly - Jugando con la Cocina

El creador de la Crema Chantilly no podía por menos que inspirarnos para prepararla, no nos hemos resistido porque no la teníamos en el blog y era la ocasión perfecta, aunque suponemos que no será la única del reto. La hemos disfrutado. 

Tarta de Ceremonia, Quiche Lorraine y Pan Candeal - @laJirafaFlamenca

Me pareció un historia tan desgarradora. Que he intentado montar una especie de bodegón como homenaje a dicho personaje para mi participación este mes en el blog de cookingthechef. Una tarta de ceremonias rellena de crema de nueces garrapiñadas cubierta con crema chantillí, una quiche lorrine, y un pan candeal con forma de corona. Para ir tan apurada al final creo q es con el que más he disfrutado hasta la fecha. Aunque siempre digo lo mismo. 

Ragú de Salmón y Langostinos - Mi Caja de Recetas

Está siendo una aventura apasionante viajar en el tiempo y bucear en este mar de recetas. He elegido este guiso de salmón por sencillo y delicioso.

Gallo o Lenguado y Mantequilla Colbert - La Cocina de las Casinas

Verduras con Bechamel - La Cocina de Catina

Pastel de Melón en Mermelada - Paty & Co.

Realmente me sorprende que esta tartaleta de masa quebrada, mermelada y gotas de azahar, tan actual.. Sea una preparacion de tiempos pasados..son herencias maravillosas para disfrutar cada dia y ahora que lo sé, con mayor razon! 

Muerte por Chocolate Recordando a Vatel - Así se Come en Granada

Este mes en homenaje a Vatel he hecho una tarta, Muerte por chocolate, no es que sea una receta suya pero buscaba algo para incluir una crema de chocolate o el chantilly y esta tarta la he rellenado de chantilly chocolateado o trufado. Tenía varias ideas pero mas que hacer algo del siglo de oro quería hacer algo muy Vatel porque para mi ha sido un genio para su época y ya demostró que le pudo la perfección ¿imaginais si hubiera nacido en el siglo XXI con todas las técnicas que se conocen y electrodomésticos? lo que habría disfrutado. 

Lenguado a la Colbert - Tartis y Más

Corona de Compota de Manzana a la Sidra con Chantilly - La Cocina de Estela

Codornices con Trufa al Vino Blanco y Salsa Allemagne - Las Recetas de Manu

Una interesantísima época de nuestra gastronomía, donde se definieron muchas de las bases de la cocina moderna. Interesante también ya que al no tener recetas ha sido cuestión de estudiar mucho esa etapa, mirar, yo 3 veces la película y buscar algo que realmente fuese con el momento. Uno de los retos para mí más interesantes de todos los que hemos hecho. Gracias !!!!!! 

Chantilly - La Cajita de Nieves y Elena

No teníamos el Chantilli en el blog y nos ha parecido una oportunidad estupenda y la mejor manera de homenajear a Vatel, aunque parece sencillo, conseguir el punto tiene su aquel.

Eau de Framboises - Cuinem?

Arroz Condé - Un Toque de Canela

Cuando vi la película Vatel de Gerard Depardieu, quedé fascinada por este chef, tanto es así que ya la he visto dos veces. Y en cuanto descubrí este arroz con leche (mi pêche mignon) preparado especialmente en honor de Luis II de Borbón, no dudé ni un segundo en que esa sería mi receta para el reto. 

Rodaballo con Panceta - April's Kitch

François Vatel, un "solucionador de problemas" en la cocina, ó un "creador de eventos" en práctico, es en la realidad un gran profesional del protocolo, con grandes conocimientos de cocina para poder resolver una crema cortada o una nata que no sube... así inventó el chantilly o la salsa holandesa. Y cuando ya, Vatel, desesperado por ello y por una trama política que van a apartarle del lugar dónde ha trabajado toda su vida para ir a parar a la corte del Rey, decide suicidarse, como una ironía, cientos de carros llegan al lugar, tirando sus cestos de pescado y mariscos en recipientes blancos con agua.. me inspiró para el plato que quería hacer. Pescado! Y este, que no está hecho con mantequilla sino con panceta, bacon o manteca, me llamó poderosamente la atención. 

Torte a la Citrouille - Poesía Culinaria, Sabores de Nati

Para esta oportunidad viajamos al barroco francés, confieso que me ha costado lograr siquiera un poco aquella puesta en escena de Vatel y la manera en que engalanan estas mesas en aquella época dorada, donde la comida se comienza a apreciar como artístico, hace parte de toda una puesta en escena, con brillo, color, juegos de alturas y mucho dorado.  Comenzaré por presentar una tarta de calabaza que quizás puede ser una de las primeras recetas que se conocen de esta preparación y me ha parecido estupenda la receta que en medio de la sencillez, la expongo con delicias dulces que quizás pudieron hacer parte de otros acompañantes de aquel período dorado.