Septiembre 2022: Gastronomía del S. XX : Manuel Maria Puga y Parga

miércoles, octubre 05, 2022


Pintura al oléo con peces del mar - Mauro David (https://paisajesybodegonesaloleo.blogspot.com/2017/01/bodegones-marineros-con-pescados-de.html) 



GASTRONOMIA DEL SIGLO XX :  MANUEL MARIA PUGA Y PARGA

 

Entramos en el S.XX con fanfarrias, desfiles y tambores. Dejamos el verano atrás, el calor, el dolce far nientey volvemos al trabajo con cocineros y críticos gastronómicos que construyeron la Cocina Moderna Española y terminarían por desembocar en la Cocina de Vanguardia. 

 

En el siglo XX la cocina española era ya reconocida en Europa; platos como la tortilla de patatas, el gazpacho, la tarta de Santiago eran conocidos fuera de nuestras fronteras. En nuestro país empezaron a editarse revistas gastronómicas como “El Gorro Blanco” y “La Cocina Elegante”. Pero llegaron las guerras mundiales y propias y la crisis hizo su mella en el suministro de alimentos. Se crea también la base de mucha de la industria alimentaria en conserva de nuestro país. Aunque más tarde hacia finales de siglo, llegaría el brillo y esplendor de la Gastronomía española, con la cocina de Vanguardia.. pero aún nos queda mucho para llegar ahí. Un siglo tiene muchos años y menos el XX tan lleno de acontecimientos. 

 

El final del siglo XIX y el XX hasta la mitad fueron verdaderamente penosos en lo que se refiere a la alimentación y a casi todo lo demás. Perdimos las últimas colonias americanas y Filipinas, el empobrecimiento se generalizó y la deficiente alimentación llegó a los ejércitos que fueron derrotados en todas las confrontaciones. Las hambres se hicieron crónicas, la situación política era un auténtico desastre con cambios frecuentes de gobierno y de Estado, alternando monarquías y repúblicas, dictaduras y democracia. Hubo también intercalados algunos años buenos, aunque sus efectos fuesen poco profundos y solo afectasen a las clases más altas. Comenzó una incipiente industrialización, sobre todo en Cataluña, y aparecieron los primeros restaurantes modernos, casi siempre de origen extranjero. Primero franceses, como el Chez Martin o Maison Dorée en Barcelona o Lhardy en Madrid, algunos alemanes como Gambrinus y Horcher y también hubo alguna influencia inglesa españolizada, que llegó a hacer famosa el servicio de té en el anuncio: «Five o’clok tea, a las siete de la tarde». La presencia de estos res- taurantes espoleó a la restauración española, que transformó algunos de sus vie- jos mesones y posadas en modernos establecimientos. 

Los años previos a la Guerra Civil fueron muy duros, las cosechas muy malas en general, aunque también hubo algunos años buenos en los que se deprimieron notablemente los precios, nuestro crédito internacional bajísimo y las incertidumbres y radicalizaciones se exteriorizaron con muy adversos resultados en una incipiente democracia. La guerra agravó la situación y en algunas poblaciones la penuria fue tal que hubo que recurrir al consumo de subproductos como las cáscaras de patata o el blanco de las naranjas. Faltaba casi de todo y el hambre se generalizó. Se encargó al profesor Grande Covián el seguimiento de la alimentación del Madrid sitiado y los resultados fueron penosos, porque en diciembre de 1938 la ingesta calórica media era de 770 calorías y en febrero del año siguiente de 852, cifras muy inferiores a las registradas por la FAO, actualmente, en los países más castigados por el hambre y lógicamente los estados de subnutrición y de alimentaciones deficitarias en principios inmediatos, vitaminas y minerales, dieron lugar a la aparición de muy variados síndromes, como el de «los pies quemantes», que fue enunciado por Grande Covián años antes de que se difundiesen sus síntomas en los prisioneros europeos en Japón. Aumentaron las mortalidades, que llegaron a ser muy altas, y la supervivencia infantil fue inferior al 80%, y en algunos casos y ciudades llegó a descender hasta el 50%. 

Hay que hacer constar que la situación durante la contienda no fue homogénea en las distintas regiones porque hubo diferencias importantes en su dureza. En todas las regiones había déficit y carencia de muchas cosas, pero en algunas había excedentes de diversos productos que, para desgracia de los agricultores, eran imposibles de vender y para suerte de los consumidores posibilitaban unos recursos que, aunque de forma monótona, impedían los efectos terribles del hambre. En Andalucía sobraba aceite y faltaba casi todo lo demás, en Valencia abundaban las naranjas, que eran imposibles de encontrar en zonas no productoras, en La Mancha y Aragón solo tenían trigo, e higos y uvas en estación y en casi toda España había vino, que se convirtió en alimento principal, y a veces casi único. 

El problema se complicó con la intervención de los cultivos y ya no había ni trigo en La Mancha. Solo los molineros disponían, aunque no siempre legalmente, de producto, que vendían de estraperlo, prohibida forma comercial que se con- virtió en usual. En donde había río había cangrejos, algún barbo y algunas tru- chas, en las zonas de caza había conejos, los farmacéuticos disponían de azúcar que se les proporcionaba para elaborar fórmulas magistrales y los tenderos tenían legumbres y aceite. Se intercambiaron alimentos y en esas condiciones se sobrevivía, aunque fuese necesario complementar la comida con cáscaras de plátano, hojas de remolacha, vainas de habas o cualquier otra cosa que pudiese llevarse a la boca, aunque a veces lo más nutritivo que le llegaba fuese un palillo, que se apretaba con los dientes y se mantenía durante horas. (La Evolución de la Alimentación y la Gastronomía en EspañaIsmael Díaz Yubero, Real Academia de la Gastronomía)



MANUEL MARÍA PUGA Y PARGA

 Nació en Santiago de Compostela en 1874 y murió en La Coruña en 1918. Fue político, escritor y gastrónomo y era conocido como Picadillo.

 

Su padre era Catedrático de la Facultad de Derecho y fue alcalde de Santiago, decano del Colegio de Abogados de La Coruña, gobernador del Banco de España en Cuba, diputado, senador y fiscal del Tribunal Supremo. Y su abuelo fue Coronel del ejercito isabelino y heredero de la Condesa de Ximonde.

 

Manuel estudió Derecho en Santiago y gracias a un amigo de su padre obtuvo un puesto en la Dirección General de Penales en Madrid. Pero no le gustaba estar lejos de su tierra y volvió a Galicia al casarse con Maria del Carmen Ramón, siendo nombrado Juez Municial de Arteijo. Escribió numerosos libros de gastronomía, uno de los cuales, “La Cocina Práctica” en 1905 tuvo mucho éxito. Era muy popular especialmente su sentido del humor y defendía la gastronomía popular, reinvindicando el bacalao, las sardinas y el lacón con grelos, frente a la invasión de la cocina francesa tan en boga en la alta sociedad. 




Lacón con Grelos - Comidería y Postrería




Cuatro horas para degustar la receta más emblemática de la gastronomía gallega y el plato por excelencia del entroido gallego, y es que sentarse a comer un lacón con grelos es todo un ritual en torno a la mesa.


Caldo Gallego - Comidería y Postrería




"El pote (al que en la tierra no se le llama pote sino caldo ) es la comida de los aldeanos de Galicia. Son sus elementos berzas, habas y patatas deduciéndose que el labrador gallego es vegetariano (por fuerza)" Emilia Pardo Bazán (La cocina española antigua -1913)


Pulpo a la Sochantre - Comidería y Postrería




Después del paseo por la historia reaizado a través de la gastronomía, ya nada me sorprende. El producto estrella de la cocina gallega no nació en Galicia. Una receta un tanto desconocida y muy, muy rica.


Conchas de Marisco - Comidería y Postrería




Receta perteneciente a "Vigilia Reservada: Minutas y Recetas", último libro que publicó Manuel Puga con el objetivo de satisfacer a todos los que, llegada la Cuaresma, le preguntaban sobre recetas para elaborar durante la vigilia.


Caldo Gallego - Sopa y Pilla




Me ha entusiasmado esta versión del caldo gallego reducido a la mínima expresión y volviendo al orígen del plato. Como siempre aprendiendo con este reto...(la palabra enxebre me ha fascinado)


Salmón al estilo de Génova - La Cajita de Nieves y Elena





Cañas de Crema sin Glutén y sin Lactosa - Así se come en Granada




Es una receta que nos encanta y la he hecho parecida en otras ocasiones pero gusta ver la tradicional sin complicaciones. Me gusta ese libro porque recoge casi todo lo básico de nuestra cocina y algunas cosas muy olvidadas.


Sardinas en Empanada - La Cocina de Estela




He elegido una receta del libro la Cocina práctica de Picadillo, a pesar de las muchas recetas que tiene quise una receta que fuese típica de la cocina gallega y me decante por esta rica empanada de sardinas, que él llama Sardinas en empanada.


Pisto - Temps de Cireres




Cuando me cuesta decidir receta, no lo veo ni del derecho ni del revés o simplemente me da pereza pensar demasiado, empiezo a escribir, aunque sea esta presentación, y una cosa lleva a la otra, busco, leo lo poco que encuentro, me agobio, digo –lo dejo-, pero sigo, y así voy desgranando la historia, y lo que a simple vista me parecía poco interesante me termina atrapando. Me pasó con el chef Antoine-Marie Carême, pero esa vez por lo abrumadora que era la información y sus contradicciones, y aquí porqué empiezo encontrado poca historia relevante relacionada con la gastronomía, y creo, también, por simple pereza del momento. Cooking de Chef me ha sido así desde el principio, sorprendente, porqué sé que, de una forma u otra, aunque sea con recetas simples, hoy me aportará algo que otro día se traducirá en el hecho de decir –esto es lo que aprendí con Cooking de Chef 


Judías con Tomate - Cuinem?




Simple y deliciosa. Seguro que cenaremos este plato más de un día.


Pudding de Manzanas&Nata de Fresas - Poesía Culinaria-Sabores de Nati



Una receta dulce que llega al final del listado, un clásico que puede tener montones de versiones..., cada una tan diferente, tan parecida, tan única. Esta versión es con miga de pan y de paso, hice también la nata de fresas para hacer como recomienda el señor Picadillo, acostarlo encima de un bizcocho. Interesante ver su humor en la manera en que cuenta varias de sus recetas, se nota que siempre quería mostrar el lado bueno a pesar de las circunstancias. 


Mostachones - La Cocina de Catina







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