Abril 2021: Gastronomia del Renacimiento y Barroco Español: Francisco Martínez Montillo

miércoles, mayo 05, 2021

Juan Sánchez-Cotán, 1560-1627



GASTRONOMIA DEL RENACIMIENTO Y BARROCO ESPAÑOL: FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO

 

Hablamos de un periodo amplio que abarcaría desde finales del s.XVI hasta el XVIII. Es un periodo en el que la monarquía se apoya mucho en una nobleza fuerte y el clero adquiere un protagonismo importante. Se producen intercambios culturales con Italia, a nivel artístico, tanto arquitectónicamente como culturalmente.  En cuanto al clero, se aprecia un crecimiento económico importante, que influirá en el arte (pintura) y en Gastronomía. 


“El Siglo de Oro representa el momento de mayor brillantez literaria, pero al mismo tiempo es testigo de la complicada situación económica de la monarquía hispana. Las más celebres obras de nuestra literatura: el Lazarillo de Tormes, el Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán o El Buscón de Quevedo evidencian una realidad social donde la falta de comida dio lugar a la aparición de un género, la novela picaresca, en el que el protagonista se mueve con el único propósito de conseguir comida. La novela picaresca se convierte así en la narración fiel de la lucha de un sector de la población por procurarse la ración diaria, al tiempo que la presencia tan repetida de la comida en este género es un reflejo de su importancia, que justifica la existencia del pícaro por la situación social del Siglo de Oro. También los grandes escritores de la época utilizan muchas veces la comida como gran protagonista de novelas y comedias, incluyendo recetas en sus textos, lo que corrobora su importancia en la vida cotidiana. La población española se encontraba dividida en dos clases, la aristocracia y el pueblo, paralelismo que encontramos también en los recetarios impresos en la época……..


…Desde finales del siglo XVI y especialmente desde el siglo XVII la alta cocina catalana perdió́ creatividad y tomará el relevo la cocina castellana, encabezada por la corte de los Austrias, modelo para toda España y que influirá́ en las cocinas de Europa y América. Es en esta cocina de corte donde se crean y se di- funden las novedades y las modas. 

Estos recetarios orientados a la aristocracia y a la nobleza cortesana, pese a lo limitado de su influencia, eran de referencia obligada para cualquier otro ámbito. La corte era el modelo a imitar en la medida de lo posible. La elaboración de los alimentos evolucionaba en la escala social al tiempo que se simplificaba….

….. El siglo XVII es también el de la decadencia española. El reinado de Felipe III se inicia con la gran depresión económica. El estado sufre un enorme empobrecimiento y la despoblación es notoria. En cuanto a la alimentación, el distanciamiento entre las dos clases sociales y su forma de alimentación aumenta. La aristocracia pierde la sobriedad de épocas anteriores y se lanza a fabulosos banquetes, mientras el resto de la sociedad pasa hambre, paralelismo reflejado perfectamente en la pintura española sobre el tema, apreciándose el contraste de los bodegones de influencia flamenca con representación de faisanes y elaborados alimentos, con la austeridad de la pintura española. Este escenario preside la publicación del más importante recetario barroco, el de Francisco Martínez Montiño en 1611. Cocinero de la corte de Felipe III, su obra Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería(véase capítulo siguiente) se publicó́ por primera vez en Madrid en 1611 y se reeditó en numerosas ocasiones en los años siguientes. Sus recetas se copiaron en muchos manuscritos que circularon en la época, unas veces citando al autor y otras sin citarlo. La obra es un claro ejemplo de los recetarios cortesanos que se convirtieron en clásicos durante el Barroco. Veintiséis fueron las ediciones que se hicieron durante los siglos XVII y XVIII, varias en Barcelona. Escrito en un lenguaje llano, tuvo una enorme influencia durante dos siglos y fue también notable fuera de nuestras fronteras.

Organizado en dos capítulos, el primero de carácter introductorio donde se reúnen toda una serie de consejos sobre el orden que debe existir en las cocinas, en el servicio de la mesa y los menús de los banquetes. El segundo, muy amplio, reúne quinientas siete recetas de una enorme variedad, algunas de ellas expresamente dedicadas a enfermos y convalecientes. En toda la obra es clara la influencia portuguesa, donde el autor se formó́ como cocinero en la corte al acompañar a la infanta Juana, hermana de Felipe II, cuando se casó con el heredero del trono portugués. Se considera a Montiño como uno de los creadores de la masa de hojaldre, de enorme popularidad en la pastelería española del momento. ”(La Cocina escrita, Isabel Moyano Andrés)


FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO (Ó MONTILLO EN ALGUNOS SITIOS)

 

No hay excesiva información sobre su fecha de nacimiento pero se cree de origen gallego. Empezó desde muy niño en las cocinas reales de Juana de Portugal (que era hermana de Felipe II), desde la limpieza, “galopin”, era llamado el oficio.  Pasó a ser cocinero de palacio y jefe de cocinas con Felipe II, hasta el reinado de Felipe IV. Parece que sirvió en la casa real unos 34 años. Su declive llegó con Isabel, que era una Borbón,  la primera esposa de Felipe IV, que trajo consigo su propio cocinero francés, Charles de Villeneuve, dejándole a un lado.

 

Murió totalmente arrinconado junto a su esposa en la más absoluta indiferencia. 

 

Escribió en 1623 el Arte de Cocina, Pastelería, Bizcocheria y Conserveria, que es uno de los recopilatorios más notables escritos en lengua española, que fue reimpreso varias veces durante los siglos XVII y XVIII. 

 

 

Recoge unas quinientas recetas e información sobre como preparar banquetes, conservas, dulces, comida para enfermos, modos de cocción, higiene, etc… Un verdadero tratado. 

 

Forma parte del Catálogo de Autoridades de la Real Academia Española. En 1857, el escritor Manuel Fernández y González tomó el personaje histórico de Martínez Motiño como protagonista de su novela histórica El Cocinero de Su Majestad: memorias del tiempo de Felipe III



Cazuela Mogi de Alcachofas - Comideria y Postreria




Mi aportación de este mes para el reto del libro de cocina de Martínez Montiño está basado en la "cazuela mogi de berenjenas". Después de explicar la receta aclara que también pueden hacerse con alcachofas y esta la variación que he elegido yo....madre mía qué cosa más rica!


Quesadillas de Horno - Comideria y Postreria




Cuando vi esta receta me acordé inmediatamente de la tarta Flaó, una tarta típica mallorquina que, aunque no tienen nada que ver, ambas llevan queso y hierbabuena (esta es más como un flan al que después Martínez Montiño indica que hay que ponerle miel) y tuve muchas ganas de hacerla, así que es mi segunda aportación para el reto de este mes 





Tuétanos de Vaca Asados - Comideria y Postreria




Un plato súper calórico pero buenísimo. Nunca pensé qué de algo que se echa al cocido para hacer un caldo podía salir un plato tan rico.


Buñuelos de Queso Fresco - Las Recetas de Manu





Pollo Morisco - Así se come en Granada




En el libro aparece como Gallina morisca, pero la base es la misma y la elaboración también, salió divino, para hacerlo siempre que se presente la ocasión.


Rosquillas - La Cocina de Catina





Pollo a la Morisca - La Cocina de Estela





Cazuela de Pies de Puerco - La Cajita de Nieves y Elena





Tortilla de Queso Fresco - Cuinem?




Fácil y rica. Con los picatostes, un toque diferente. No le puse hierbas aromáticas por los comensales, la próxima lo probaré.


Pastelitos de Leche - Sopa y Pilla




De nuevo me ocurrió que mientras cocinaba la receta, estaba pensando en una receta alternativa, ya que creía que me iba a salir un fiasco (los recetarios de entonces, dejan bastante espacio a la imaginación) pero otra vez me sorprendió la receta gratamente.


Gallina en Pepitoria - Lidia Vicente Garcés




Está vez viajamos a las cocinas y sótanos de la realeza. Comienza con la historia de donde se remonta un plato que yo ya conocía y que me apasiona. Gallina en pepitoria aunque pronto se popularizó el pollo por ser menos duro y más jugoso. De origen dudoso, aunque se cree que se sitúa con origen medieval por las frutos secos y el azafrán. En el S. XIII ya se encuentran en libros hispano-árabes algo diferentes a los que ya en el S.XVI empiezan a ser nombrados en libros tan conocidos como el Quijote, La dama boba, el Buscón...pero es en un libro donde aparece retratado como receta de cocina y es aquí en "El arte de cocina, pastelería, bizcocheria y conserveria de Francisco Martínez Montiño. Su nombre se cree que viene de la traducción en francés antiguo petite-oie que vendría a ser como un guiso de menudillo y despojos de aves. He de decir que en esta época no se incorporaba el huevo batido líquido sino cocido y así la yema hace enriquecer la salsa. He devorado este libro. Me parece tan detallado, ingenioso a la vez que curioso. Fecha de la edición del primer ejemplar 1617. He encontrado muchísimas recetas que a día de hoy podrían encajar perfectamente y que me quedo con las ganas de hacer. Se que puede resultar una receta obvia, pero le tengo un especial cariño, parecía que el señor Montiño sabía que tenía en mente reproducir de nuevo este plato. Cuando lo leí casi me dio escalofríos. Ha sido un increíble y emotivo viaje. Súper súper contenta, ni que decir que olía que alimentaba. 


Habas con Panceta y Verduras - Jugando con la Cocina


Me ha encantado este libro, tiene unas recetas muy fáciles de adaptar a nuestros tiempos y sobretodo la insistencia de Martínez Montiñola en la limpieza de las cocinas. Nuestra opción de las Habas nos ha gustado mucho. Todo muy interesante. 



                                                Unos buñuelos sorprendentemente deliciosos.



Tortilla de Queso Fresco - Mi Caja de Recetas




La he elegido por su sencillez, perfecta para este mes que no he tenido mucho tiempo y quería documentar la receta. La empanada de perdiz la dejo para otro momento. Este reto está siendo una aventura apasionante.


Bollos Pardos con Sabor a Canela - El Paraíso de los Golosos




Nunca la había preparado y la verdad ha quedado absolutamente maravillosa, la salsa es melosa y con un gusto increíble... He seguido fielmente la preparación de la receta de manos del chef David de Jorge y el resultado es impresionante.


Tortillas delgadas de Aceyte - La Cocina de las Casinas





Albondiguillas reales en Picantón - April's Kitch




Una receta que me gustó desde el principio porque me recordó esa mítica receta de un pavo relleno de un pollo, relleno de un picantón, relleno de una perdiz y finalmente, relleno seguramente de un poco de carne picado. Ha resultado deliciosa y la mejoraré, porque en esta ocasión no le puse el tuétano, porqeu no lo entendí muy bien.





Conexiones que se hacen evidentes en esas fusiones de cocinas, esta vez los buñuelos de queso fresco son los que se entretejen en ese largo retazo de sabores y saberes que desde el Barroco, se hace evidente la influencia de esta cocina en muchos platos de América, lo que más me ha llamado la atención, es sin duda la forma esférica que Montiño explica como primera opción entre sus variaciones además de claro tener como ingrediente principal: queso fresco y con esta receta sencillamente he alucinado... 


Gallina en Pepitoria - Pat y Co. CandyB


Nunca la había preparado y la verdad ha quedado absolutamente 
maravillosa, la salsa es melosa y con un gusto increíble...




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7 comentarios

  1. Un buen recopilatorio. Muchas gracias por hacernos aprender tanto cocinando! :)

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    1. Aprendemos todas juntas, que es lo hermoso. Gracias!

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  2. Comentario para Lidia Vicente, sin blog!
    Me ha encantado tu receta, que es una de mis favoritas y me ha gustado sobre todo como la has descrito, con su viaje histórico y su evolución. Gracias Lidia, por participar!!!!!

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  3. El “Arte de cozina” de Montiño es de 1611, no de 1623.
    Saludos.

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  4. El “Arte de cozina” de Montiño es de 1611, no de 1623.
    Saludos.

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