INTRODUCCIÓN
Hemos llegado a final. No habrá más días 5 sorprendiendo con la propuesta de Cooking the Chef. Y tenía que llegar. Yo, personalmente, estoy muy feliz con el reto, pero también cansada. Han sido 8 años de reto, (con un paréntesis de 9meses durante la pandemia) pero que no cerrábamos ni en verano (que hacíamos la repesca) que conllevan un trabajo mensual de pensar, investigar, proponer, comentar, publicar.. etc.
Desde Febrero de 2015 hasta Octubre 2020 el reto estaba orientado a reproducir recetas de chefs famosos o conocidos. Ese fue el reto que creamos Ana y yo, y que nos reportó un cierto éxito. Nos intercalábamos los meses (ella chefs españoles y yo internacionales) y fuimos pasando cinco años con ese espíritu. He de decir, que a pesar de que intentaba traeros chefs que nos dieran un plus de aprendizaje, de meternos en otros zonas de no confort, no me sentía 100% llena. Hasta que en Octubre de 2020, tras la pandemia, y al ocuparme más personalmente ya del blog, decidí que tuviera el aporte pedagógico que yo necesitaba. Sentía que hablábamos mucho de gastronomía pero muchas no sabíamos ni lo que era una salsa española. Sentía que nos faltaba la base, el no tener una base reglada sobre la que basar nuestros blogs, que si estaban en el aire, era porque nos creíamos con el sentimiento de que “dominábamos lo que teníamos entre manos”. A mi, personalmente nunca me ha servido ese argumento, yo el blog lo tengo para mi familia y para uqe no se pierdan mis recetas familiares… Si, y no. Para eso podemíamos haber abierto un blog privado, publicar un librito familiar, etc.. El blog tiene un componente de enseñar, demostrar, compartir, de proyección vaya. Así que debíamos demostrar lo que sabemos. Porque gustos y cocinas personales hay muchas… pero las bases, son las bases.
Y así nació la Historia de la Gastronomía y aunque el éxito del blog decreció mucho, se quedó un grupo de personas que demostraron que sentían lo mismo que yo al respecto. Qué querían aprender, saber, y mejorar. Y esa premisa nos unió mucho y se creó un grupo muy bonito, que ha compartido conocimientos y que imagino, que como yo han disfrutado de cada mes de este reto.
Pero una vez llegados al momento actual, se me termina la necesidad de seguir haciendo algo que nos aporte pasión y conocimientos al mismo tiempo. O, quizás se me ocurren otros mares dónde meterme, pero sé que no despertarían la misma pasión. Creo que es momento de cerrar la puerta. Habiendo dejado dentro una biblioteca muy interesante en la que apetece meterse y echar un ojo. Hay que saber ver el final de las cosas sin estropearlas para seguir con dignidad.
Esto no hubiera sido lo que ha sido si no fuera por las personas, el grupo que lo han formado. Las que se han esforzado en entender cada mes lo que significaba cada paso que dábamos en nuestra propia gastronomía o las que al día siguiente de publicar la newsletter ya sabían lo que querían hacer con el ansia de participar en el reto y que no se les pasara. Pero todas participando y adoptando esos conocimientos. ORGULLOSA de todas ellas y FELIZ de que me hayáis seguido en esta pequeña locura.
Como siempre siento un vacío en cuanto a nuestro entorno. Creo sinceramente que hemos hecho una labor importante, y que no ha tenido el apoyo ni el reconocimiento por parte de la blogosfera ni el mundo gastronómico. Pero no voy a ahondar en ello, ya he hablado muchas veces de esto y no quiero repetirme. Cuando veo los programas de escuelas de cocina, o como, como hemos comentado con Manu, vemos los programa de Julie en la 2, y habla de chefs de la historia que hemos tratado en nuestro grupo pienso que no lo hemos hecho tan mal.
Así que aquí se queda este reto. En este gran momento. Gracias a todas y todos.
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Gastronomía del S. XX-XXI - Cocina de Vanguardia
Gastronomía del S.XX - Simone Ortega
Gastronomía del S. XX – Menús de Guerra y Postguerra – Ignacio Domènech Puigcercòs
Gastronomía del S. XX – Josep Rondissoni Battú
Gastronomía del S. XX – Maria Mestayer de Echagüe o la Condesa de Parebere
Gastronomía del S. XX – Auguste Escoffier
Gastronomía del S. XX – Manuel María Puga y Parga
Gastronomía del S. XIX – Hermanas Azcaray y el Amparo
Gastronomía del S. XIX – Marie Antoine Cârème
Gastronomía del S. XIX – Pellegrino Artusi
Gastronomía del S. XIX – Angel Muro
Gastronomía del S. XIX – Jules Gouffé
Gastronomía del Siglo de Oro – Maria Rosa Calvillo de Teruel
Gastronomía del Siglo de Oro – Juan de la Mata
Gastronomía del Siglo de Oro Francés – Vatel
Gastronomía del Siglo de Oro – Juan Altamiras
Gastronomía del Renacimiento y Barroco Español – Francisco Martínez Montillo
Gastronomía Medieval III – Liber de Coquina
Gastronomía Medieval II - Le Viandier
Gastronomía Medieval I - El Llibre de Sent Soví
Gastronomía Sefardí
Gastronomía del Al-Andalus
Gastronomía desde los Inicios hasta la Invasión Musulmana
CHEFS PROPUESTOS EN CTC (en construcción)
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TRABAJO DE FIN DE CURSO
Pero no nos vamos aún…vamos a hacer un trabajo de fin de curso que nos va a tener 4 meses en volandas. La que quiera. Por mí, habéis dado todo lo que teníais y podíais, el que se quede en esta estación del viaje, se lleva mis felicitaciones desde el fondo de mi corazón.
El trabajo está inspirado en las finales de Masterchef. Así que si no las habéis visto, os aconsejo ver las finales, en especial la de la final del año pasado entre Marylou y Verónica, ó la final del Celebrity de estas navidades, aquí.
EL TRABAJO
1. El trabajo es VOLUNTARIO.
2. El trabajo consiste en elaborar un primer, un segundo y un postre. En ellos queremos ver reflejadas dos cosas: la historia de la gastronomía (no hace falta todo en todos, para eso tenemos 3 platos para repartir) y vuestras vivencias personales. Quiénes sois, qué queréis transmitir, que os han transmitido que merezca la pena transmitir, qué recuerdos queréis salvar de vuestra infancia, vuestros recuerdos.. en fin. Platos que hablen de vosotras y que también nos los expliquéis con las palabras.
3. El formato puede ser una entrada en el blog (en la fecha que os diremos más abajo), un vídeo o reel ó 3 videos ó tres reels (con esta idea, como ejemplo, hice el reel de mi participación en la cocina de vanguardia, que podéis ver y leer texto aquí).
4. La fecha de entrega será el 3 de Octubre, para ser publicado como siempre el 5 de Octubre en
vuestros blogs, instagrams, etc. Tenemos pues tiempo para poder pensarlo, ejecutarlo y presentarlo.
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MENU DE: ASI SE COME EN GRANADA
AUTORA: ELVIRA PORCEL LOPEZ
Este es el entrante, un Timbal de foie y quesos con salsa de arándanos.
al igual que la otra receta me trae unos recuerdos muy tiernos, en este caso tengo que deciros que varía la presentación, el recuerdo de esta receta es que la hacíamos en modo bocadillo y mi madre decía "no me puedo creer que cuando os hago esta cena os quedéis todos en silencio" y es que aunque nos poniamos pringados y no parabamos de relamer el bocadillo por todos lados lo disfrutábamos muchísimo y la casualidad es que lo hacía en esta época, en verano y lo acompañábamos de sangría...
recuerdos muy dulces. Me lo recordó hace unos días mi prima de Brasil y decía: "me acuerdo mucho de tu madre cuando nos comíamos el bocadillo rellenísimo junto a la piscina, que saudades
" y es que mi madre era de meter en el pan muchas cosas pero con fundamento, eso si.
Esta vez lo presento sin pan, a modo timbal pero igualmente delicioso.
Aunque lleva 5 elaboraciones, por el título parece sencillo, la verdad es que nos ha encantado hasta el punto de repetir, el sabor es delicioso y el trabajo merece la pena por ese resultado. Lleva tierra de tinta de calamar y ajo negro, la crema de boniato que está enriquecida y deliciosa, el bacalao confitado con una emulsión de ajo y membrillo, el crujiente de tinta de calamar...
Mi tercera receta es un Pastel a 3 texturas que ha salido divino. Dentro de la clásica crema catalana he agregado otros ingredientes que combinan genial junto a unas esferificaciones de naranja que casan muy bien con el chocolate de la decoración...
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
Elvira has estado con nosotras casi desde el principio. Creo recordar que te incorporaste en nuestro tercer mes con Paul Bocuse en Mayo 2015. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
En que casa no se celebra de vez en cuando con un buen foie y unos quesos. Entrante perfecto que desde luego hace prometer el menú.
Me ha encantado esta conjunción de historia, de los árabes el boniato, el bacalao del país vasco y las tierras y el crujiente como ejemplo de cocina de vanguardia. Es además una receta de contrastes muy bien pensada. Espectacular.
Bueno, y este postre ya es la bomba. Además de muy bonito es goloso y atractivo. La verdad Elvira es que te has lucido con este menú. Muchas felicidades y esto deja ver lo que te has implicado en conseguir un menu a la altura del final del reto. Mil gracias. Esto no es un adiós estamos todos unidos por esta experiencia.
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MENU DE: SOPA Y PILLA
AUTORA: HIRMA FILTER
Acabamos el reto como siempre, dando guerra. Con mucha más experiencia y sabiduría, esa ha sido siempre la esencia de este reto y lo que lo ha hecho único: el hacernos más sabias..
Ya sé que como menú, sería bastante calórico y desproporcionado, pero he querido dejar tres recetas que me han marcado personalmente, y he dejado un trocito de mi en cada una de ellas.
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
Hirma has estado con nosotras casi desde el principio. Creo recordar que te incorporaste en nuestro mes dedicado a Yayo Daporta, en Junio de 2015. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
Hirma preciosa esta entrada, con el recuerdo de una infancia alrededor de las Sopaipillas y de los hermanos peleando por ellas. Esta era la idea, remover los recuerdos, recordar quiénes somos y trayendo recuerdos quizás comunes, aunque no sea con los mismos ingredientes. Me ha encantado. Gracias para siempre.
Me estás emocionando con tus platos. Me gustaría tanto ver ese super8 con tu madre dándole la vuelta a las migas, y luego vosotros y las cucharas y oíros reír. Esa es la película que me has transmitido y con ello, como con las Sopaypilla has cumplido los objetivos del reto. Tanto que me gustaría también probar esas migas.
Otro super8 con ese gentío de la gente que entraba al comercio y tu madre con una mano en la cocina y otra en el cajón de cobrar. Gracias Hirma por tan bellos, humildes y satisfactorios recordatorios que han hecho de la Gastronomía un punto importante de nuestra vida. También me quedé con ganas de probar las gachas.
Un extra al menú del trabajo muy bueno... se siente fresco, colorista y sabroso. Muchas gracias por intentar cumplir con todos los requisitos. Estaremos siempre aquí. Besos.
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MENU DE: COMIDERIA Y POSTRERIA
AUTORA: GLORIA LÓPEZ
El fin del proyecto de CTC es lo que ha inspirado mi menú. Un menú relacionado con la finalización de una etapa, con la aceptación, cómo lo afrontamos y el deseo de un futuro que cumpla nuestras expectativas. Inspirados en un cuadro, un libro y una canción estas son mis propuestas.
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
PARTICIPACIONES: 28 participaciones con 102 recetas
Gloria es una de las participantes más emotivas, por el hecho de que ella creó su blog para poder participar en CtC en ésta última etapa de Historia de la Gastronomía. Creo que tu primera participación fue en Abril de 2021 y siempre fue con más de una receta por reto. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
Espectacular y emotiva esta metáfora del cuadro de Millet y la aceptación de la pérdida y cómo unos ingredientes humildes pueden crear belleza y hacernos olvidar que todo es efímero. Gracias Gloria por centrar en la pérdida, el final de CTC, que no es un final... como le decía a Hirma, estamos todos aquí para siempre.
Este canelón de panceta relleno de tartar de langostinos me parece una receta brillante y que resuelve muy bien el reto de unir dos elementos aparentemente contrapuestos, como esa novela que también leí en mi juventud. Me resulta sorprendente como has intentado (y logrado) hacer un menú que aúne tantos conceptos y puntos culturales de tu vida con una gastronomía rica, clásica y vanguardista.
Madre mía este Gelée y mousse de fresa, con garnache de chocolate y glaseado espejo.... qué maravilla.. totalmente profesional. La canción de Silvio me parece de una belleza importante, la asimilaba con alguien que habla de la muerte de un ser amado, pero veo que iba bastante desencaminada. Pero volviendo al plato es majestuoso... Gloria, hay que ver como has evolucionado en este tiempo. Tu familia y amigos te deben hacer la ola!
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MENU DE: LA COCINA DE ESTELA
AUTORA: ESTELA SÁNCHEZ RUIZ DE LUNA
El gazpachuelo es uno de los platos de mayor identidad malagueño, típico en la provincia y originario del barrio de El Palo, que con el paso de los años se ha podido exportar lejos de nuestro territorio como un plato más en cualquier cocina.
El steak tartar es un plato de carne cruda de vacuno cuyo origen se remonta al siglo XVII, fecha en la que se encuentran las primeras referencias de su existencia. Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. Decía que los indígenas comían carne cruda cortada a trocitos, al igual que los nobles la comían, bien picada y aderezada de ajo y especias diferentes.
Las torrijas tienen su origen en el siglo XV, y entonces esta tradición no tenía nada que ver con la semana Santa, estos ricos dulces se preparaban para ayudar a las mujeres que estaban de parto y para alimentarlas en el posparto, ya que es un alimento saciante y muy calórico por sus ingredientes...
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
PARTICIPACIONES: 55
Estela llevas con nosotras casi desde el principio, desde Abril 2015 con Samantha Vállejo-Nájera. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
Tu plato con esa base tan sencilla de un gazpachuelo, de origen humilde en el barrio del El palo de Málaga, me parece
MENU DE: LA CAJITA DE NIEVES Y ELENA
AUTORA: NIEVES Y ELENA
La primera ha sido un experimento que hicimos en el colegio
la segunda ha sido una interpretación que he hecho de un plato que preparan en uno de mis restaurantes favoritos de Mojácar
con el postre Nieves ha querido rendir homenaje a Paco Torreblanca con la receta que preparó para la ocasión.
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
Nieves y Elena, Elena y Nieves habéis estado con nosotras desde el principio. Creo recordar que os incorporasteis en el primer reto, en Febrero de 2015. Antes que nada, daros las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre habéis participado en nuestros retos.
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MENU DE: LA COCINA DE CATINA
AUTORA: CATINA BARBERO DÍAZ
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
Catina llevas con nosotras casi desde el principio. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
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MENU DE: LA COCINA DE LAS CASINAS
AUTORA: MARGARITA OBEGERO
Pepita de Mousse de Magret de Pato
Manakish de Za'atar, Crema de Queso con Sumac y Pollo Guisado
Mini Rosca de Helado con Mermelada de Frutos Rojos y Cobertura de Chocolate Blanco
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
PARTICIPACIONES: 62/63
Marga has estado con nosotras desde el principio. Creo recordar que te incorporaste en nuestro primer reto en Febrero de 2015. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
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MENU DE: LAS RECETAS DE MANU
AUTORA: MANU TORRAS
La Historia de la Gastronomía a través mi propia historia
A través de ésta receta, POLLO CON MENUDILLOS, quiero hacer un repaso de lo que me ha aportado la Historia de la Gastronomía durante todos estos meses de trabajo. Desde la visión y experiencia de partes de mi vida que han sido enriquecidas, gracias a los recuerdos y momentos vividos en la cocina de la mano de mi abuela, mi madre, mi suegra, Mami y los viajes con mi marido.
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
PARTICIPACIONES: 74; 23 en Historia de la Gastronomía y 51 en Chefs
Manu has estado con nosotras desde el principio. Creo recordar que te incorporaste en el primer reto en Febrero de 2015. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
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AUTORA: LIDIA VICENTE GARCÈS
Te voy a contar una historia.
Cuando leí el último reto de este maravilloso viaje por la historia reconozco que pensé; no voy a hacerlo.
Esta frase no es algo nuevo en mi vida.
Técnicas de vanguardias...volví a pensar ufff....q pereza!
Lo sé, pero os prometo q después de dedicarle muchas horas de mi vida a la alta gastronomía me prometí q no volvería a trabajar en ese escalón de la cocina.
Básicamente porque mi salud mental estaba por encima de todo eso.
Durante este viaje he aprendido tanto, y he visto lo que muchas veces faltaba en este gremio. No siempre, por suerte para mi.
He conocido a unas compañeras de viaje que aunque no conozco sus pasaportes han compartido experiencia. Y hemos tenido una conductora, guía, y maestra de ceremonias...excepcional.
Así que hablando con alguna de ellas e intuyendo q el reto iba a terminar con una quizás baja participación...
....esta vez pensé Lidia, esta gente te ha ayudado más de lo que se imaginan.
Debes terminar lo que comenzaste un día.
Así q pregunté si era posible unos días más, y prometer ponerme las pilas con el reto.
Un menú de vanguardia.
No sabía si llegaría, pero lo iba a intentar con todas mis ganas.
Este menú por supuesto tb tiene su historia.
He intentado aplicar todas las técnicas q en medida de lo que tenemos en casa he podido hacer o replicar.
Hay vanguardia, pero sobre todo hay amor. Esto es lo que más he aprendido durante el tiempo que trabaje en la cocina de vanguardia. Aprendí que para trabajar ahí necesitabas pasión, amor....para mí el amor más importante es el de la familia y por desgracia conciliar a ese nivel es realmente complicado.
Por eso en este menú sobre todo lo que presento es casa, es familia, es mi tierra y sobre todo es corazón.
Ojalá haya podido trasmitir todo esto.
Lidia Vicente Garcés
Croquetas líquidas de camarones y mahonesa de espirulina
Salmorejo de tinta de calamar, wakame, huevo, y surimi
Lubina de examen 2.0
(lubina en adobo, base de ajoblanco, aire de camarón, aceite de perejil y alga crujiente)
Cuando me gradué el la escuela de hostelería en Madrid teníamos que presentar un plato fin de carrera. Obviamente me faltaba calle, y viajar. Viajar mucho! Presente una lubina con una base de ajoblanco y un aceite de perejil. Queria hacer viajar a la gente un poco a mi tierra. Un plato realmente muy plano. Así que todo va ir entrelazado a este plato.
...en aquel momento huía de los postres que siempre me perseguían de todas las formas. Y este postres quiero dedicárselo a alguien que siempre me dejó volar. Que viajaba donde yo estuviera trabajando y probando todo lo que aprendía. Ellos son mis padres... él ya no está y ella hace de conejillo de India sin poner ningun tipo de resistencia. Este postre es el conjunto de ellos dos. Es la suma.Es lo que más me gusta de ella pero lo que más le gustaba a él.
Ella hace un increíble arroz con leche y a él le encantaba comer el plátano con picos de pan y si a eso le sumabas en momentos especiales un buen tocino de cielo ya flipas.*El postre de mis padres; Tarta tatin de plátano, crema de tocino de cielo con mousse de arroz con leche.
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
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MENU DE: EL PARAÍSO DE LOS GOLOSOS
AUTORA: ENCARNITA FERNÁNDEZ
Hice una entrada con tres recetas, primer plato, segundo y postre. Este trabajo se lo dedico a mi abuela que fue la que me enseñó mis primeras recetas de cocina, después de mucho pensar hice alguna de sus recetas adaptadas a estos tiempos, espero que el resultado os guste. Saludos desde Asturias
Rollito de Filetes Relleno
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
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MENU DE: JUGANDO CON LA COCINA
AUTORA: CONCHA
Llegó el día de pasar una página importante en nuestra cocina, como os explicamos en nuestro post del Menú Final.
Disfrutamos mucho este tiempo con vosotras, April y Ana, y con tod@s nuestr@s compañer@os, han sido 105 recetas compartidas con el grupo, un montón de experiencias!!!!
Hemos puesto toda nuestra voluntad en que fuera un digno broche el de la despedida y esperamos que os guste.
Crema de Cigalas Islandesa: Humarsúpa
Cazuela de Pollo y Longaniza
Corazones Helados de Leche de Coco
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
PARTICIPACIONES: 105
Concha has estado con nosotras casi desde el principio. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
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MENU DE: PATYCO, CANDYBAR
AUTORA: PATO RAMÍREZ
Realmente me siento satisfecha con el resultado, han sido unas grandes elaboraciones, a las que he dedicado tiempo y mucho mimo, intentando lograr platos diferentes con sabores y aromas para guardar en la memoria.Me da mucha pena pensar que este sea mi ultimo correo para el reto, han sido muchos meses compartiendo lecturas, investigando, aprendiendo. En resumen un viaje enriquecedor que te agradezco inmensamente y lo hago extensivo a Ana por supuesto.Gracias con todas las letras por vuestra dedicación y valioso tiempo, un grupo que me deja una marca valiosa y me reafirma mi amor por la cocina.
Crema de Cebolla y Manzana al Curry
Costillar de Cerdo con Miel y Especias
Jardín de Frambuesas en tres texturas
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
PARTICIPACIONES: 27
Pato has estado con nosotras casi desde el principio. Creo recordar que te incorporaste en Mayo de 2019. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos.
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MENU DE: SABORES DE NATI, POESIA CULINARIA
AUTORA: NATALIA
Luego de 6 meses de plazo para la entrada final de curso, de varios años de aprendizaje, de técnicas, chefs, historia de la cocina, respescas, saberes , 68 ENTRADAS publicadas para el reto + 7 para un total de 75 entradas. Todo tiene su fin (aunque muchas no queramos) y luego de un par de meses sumergida en la cocina de mi tierra, esta es mi propuesta. Sabores del Caribe de Colombia e intercambio de ingredientes que dan origen a los más variados platillos. Comenzamos por la Corvina Sudada en leche de coco y que viva el coco, la yuca, el ñame, el plátano, la panela, el queso costeño, el suero y los lácteos y claro las arepas y el maíz, (una región sabrosa y con mucho encanto). Que vivan las expresiones y maneras de cantar y nominar sus platillos, donde se encuentran dulces alegrías, caballitos, cocadas, enyucados, panelitas de leche, cantos, colores, alegría y variedad de sabores. Allí encontramos cocciones guisadas (sudadas), asadas, frituras profundas, a la plancha, al cabrito..., preparaciones con sus envoltorios de hojas de plátanos, de maíz, bijao...., daremos un paseo por la puerta de entrada norte de Colombia con su costa Atlántica denominada Región Caribe. Para la presente entrada se fueron 3 cocos, uno para sacar la deliciosa leche de coco, otro para evaporar la leche y sacar los chicharrones de coco (titote) y otro más para rallarlo completico y en un trío perfecto de sabores encontrar el dulce más perfumado y delicioso que una tarde cualquiera de estas se haya cocido entre el horno envuelto en hojas de plátano recolectadas de alguna calle a media noche...
Corvina Sudada en Leche de Coco
Arroz con Coco Titoté ( Caribe de Colombia)
Vamos por ingredientes que hacen parte básica de nuestra cocina colombiana, esta vez el arroz, y para la región la particular combinación de arroz y coco, una preparación que suele acompañar pescados y algunas carnes. Es tradicional del Caribe de Colombia, más exactamente de Cartagena de Indias, una receta que lleva mimo, pero que vale toda la pena, porque combinar estos sabores con el pescado hace que muchos que somos del interior del país, al probar esta receta, automáticamente nos sintamos al lado del mar. Un arroz que es lleno del sabor del coco, suele ser dulzón y claro tiene sal también, porque nuestros platos muchas veces se caracterizan por ser dulce-salados. Y acá la influencia de España con la llegada del arroz, y la leche de coco de África hacen ese clic en la cocina colombiana entre otros arroces que también tenemos allí.
Diabolines/Yabolines
De muchas preparaciones, amasijos, antojos o tentempiés, encontré diversas preparaciones, tanto fritas, al horno, asadas en hojas..., estos me llamaron particularmente la atención porque hacen parte de la tradición de ciertas regiones, los venden por las calles, en los peajes de las carreteras, bolsitas de Diabolines para llevar, para sentir la crocancia de una receta que lleva almidón de yuca y es que la yuca es de los ingredientes originarios que prevalecen en las más diversas preparaciones a lo largo y ancho del país, junto a la papa en tierras andinas, y el maíz. En este caso el almidón de yuca que para la receta va mitad de almidón agrio y mitad dulce, lleva queso, huevo y un poco de mantequilla, la magia reside en lograr la textura de la masa ideal y de tener el horno a tope de temperatura. Originalmente los cuecen en horno de leña, y hacen parte de tradiciones de pequeñas empresas familiares. Una combinación de ingredientes que nos lleva a ese aderezo especial y mágico que surge de esas tradiciones orales que al día de hoy se mantienen y se resisten a perder.
Suero Costeño
Los lácteos como ingrediente que sencillamente se da gracias al cruce de alimentos con la llegada de los españoles, acá tenemos tanto el queso costeño que es salado y el suero costeño que son compañeros y dupla en muchas preparaciones y si no están directamente en la preparación, suelen aparecer en el momento de acompañar platos, en la mañana, tarde y noche, no puede faltar el suero en muchas de las casas de esa región. Los nodos están presentes y este suero tiene toda la magia de tener una leche entera de vaca, no de caja, de contar con la espera y el tiempo para que la magia suceda.
Patacón Pisaos
El plátano, otro producto que ingresaron los españoles a tierras de América, tiene una larga historia, no tan bonita. Pero hace parte de los principales alimentos que se consumen en el país y es que la yuca, el ñame, la papa, el maíz, el plátano son compañeros casi que infaltables entre otros ingredientes de varios de los sancochos y sus diversas versiones. Pues bien, se puede consumir verde guisado o también frito como lo traigo para esta receta. Es tradicional el patacón pisao en esta región como acompañante de pescados, así como la yuca cocida, o el bollo limpio, todos los anteriores con su compañero costeño por excelencia el suero. El patacón pisao es tradicional de la región Caribe de Colombia y entre sus secretos se encuentra la inmersión a media cocción de agua con sal y ajo.
Ensalada Payaso
No podía dejar de traer una ensalada en la mesa Caribe, esta es una receta que una amiga un día me dio, ella es de la Victoria-Bolívar, me habló que a veces prepara esta ensalada y a mí me llamó demasiado la atención ya saben por qué, con ese nombre que además aquel día ella a su manera de hablar cálida y amorosa, con esa chispa y sabor que caracterizan a las personas de esta región me dijo en el tono más melodioso. Vamos a preparar la ensalada payasito. Tiene ingredientes combinados, es una sinfonía de colores, esta versión la hice al horno con algunos de sus ingredientes, prescindí de la mayonesa que la lleva y la composición la hice intentando hacer lo mejor posible haciendo honor a su nombre. Que vivan las ensaladas, aunque en mi tierra no sean muy de comerlas, yo quise traer una porque en casa desde siempre hemos comido buena ensalada y buena verdura. Muchos culturalmente en Colombia no gustan de comer arbolitos como a veces algunos dicen, por mi parte quiero darle un giro a esto y esta ensalada hace parte de la composición de mi mesa Caribe y sus maravillosos colores, porque esa región es así puro color, calor, música, alegría y sabor.
Arepa de Huevo
Y el maíz donde me lo deja, pues aquí está presente; traigo la más emblemática de las arepas que es típica del Caribe, es toda una bomba de texturas, es mágica, lleva un huevo frito adentro y esta ha sido la oportunidad perfecta para traerla. La aprendí a realizar y al ver el proceso quedé maravillada, porque es sin duda impresionante lograr dicha hazaña. Y acá rendimos homenaje a nuestra herencia indígena que siempre llevamos con orgullo, porque el maíz es un alimento como el pan para el resto del mundo. Lleva un proceso de cocción que se introdujo gracias al ingreso por cuenta de los españoles de la manteca y también tiene mucho de África con el método de fritura profunda, es todo un espectáculo ver su proceso de preparación.
Enyucado
Y con esta receta dulce con chispas de sal cierro esta propuesta de mesa Caribe, lo he considerado como un postre, aunque también en ocasiones hace parte del acompañamiento de platos de sal, es importante decir que las mujeres palenqueras con sus frutas y dulces, también lo ofrecen por las calles, con sus trajes típicos. Es un postre que lleva su yuca, su queso costeño, su panela (y no quería dejar pasar este ingrediente), que también llegó por cuenta del intercambio cultural. Con el ingreso de la caña de azúcar, surgen los ingenios y también los trapiches, es importante decir que en Colombia la panela es eje fundamental, es importantísima y la tenía que traer porque su aroma, sabor, color es único. No es lo mismo decir: utiliza azúcar mascabado, porque una panela es diferente, allí la panela va hasta en el café tradicional, ese preparado en ollita, la panela también hace parte de las bebidas tradicionales del país llamada aguadepanela, muchas veces lleva limón y hielo en tierras calientes, en tierras frías se sirve caliente, e incluso muchas veces tomamos aguadepanela con queso adentro para que se derrita. Somos así, llenos de contrastes, este es para mí sin duda el gran descubrimiento de mi investigación, muchas veces había oído del enyucado, pero nunca lo había hecho. Tuve la suerte de tener en casa una panela colombiana que guardaba con recelo y miren que ha hecho toda la diferencia además de las esencias que lleva como la vainilla y el puñado de anís en semillas que hay que frotar muy bien para que despida todo su sabor, pues no me podía quedar sin hacer una preparación a manera de "envoltorio" en hojas de plátano, ha sido toda una travesía con anécdota a media noche. Pero se logró y creo que he cubierto a grandes rasgos, los ingredientes más importantes y representativos de nuestra tradición culinaria, enfocada hacia la mirada del Caribe Colombiano.
COMENTARIO COOKING THE CHEF:
PARTICIPACIONES: 75
Natalia has estado con nosotras casi desde el principio. Antes que nada, darte las gracias por la lealtad, por la fidelidad y por el cariño con el que siempre has participado en nuestros retos. Tus entradas siempre han sido tesoros con unas explicaciones que te hacían parecer antropóloga. Y por el sobreesfuerzo y trabajo de leer y buscar para poder entender nuestra cultura gastronómica. Era evidente que ahora, para hacer un menú que hablase de tí y de tu vida, te centraras en tu cultura y por fin SOMOS NOSOTRAS que haremos el esfuerzo de entender cuales son tus gustos, tu cultura y tu memoria histÓrica de sabores, olores y recuerdos.
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MENU DE: APRIL'S KITCH
AUTORA: MON
Arañas, Gazpachos y Pan con Tomate, Veranos en Sant Pol
Codornices de Acción de Gracias, El Sueño Americano
Helado de Pasteis de Belem, Lisboa infantil
PARTICIPACIONES: 133
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