Abril 2021: Gastronomia del Renacimiento y Barroco Español: Francisco Martínez Montillo
Juan Sánchez-Cotán, 1560-1627
GASTRONOMIA DEL RENACIMIENTO Y BARROCO ESPAÑOL: FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO
Hablamos de un periodo amplio que abarcaría desde finales del s.XVI hasta el XVIII. Es un periodo en el que la monarquía se apoya mucho en una nobleza fuerte y el clero adquiere un protagonismo importante. Se producen intercambios culturales con Italia, a nivel artístico, tanto arquitectónicamente como culturalmente. En cuanto al clero, se aprecia un crecimiento económico importante, que influirá en el arte (pintura) y en Gastronomía.
“El Siglo de Oro representa el momento de mayor brillantez literaria, pero al mismo tiempo es testigo de la complicada situación económica de la monarquía hispana. Las más celebres obras de nuestra literatura: el Lazarillo de Tormes, el Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán o El Buscón de Quevedo evidencian una realidad social donde la falta de comida dio lugar a la aparición de un género, la novela picaresca, en el que el protagonista se mueve con el único propósito de conseguir comida. La novela picaresca se convierte así en la narración fiel de la lucha de un sector de la población por procurarse la ración diaria, al tiempo que la presencia tan repetida de la comida en este género es un reflejo de su importancia, que justifica la existencia del pícaro por la situación social del Siglo de Oro. También los grandes escritores de la época utilizan muchas veces la comida como gran protagonista de novelas y comedias, incluyendo recetas en sus textos, lo que corrobora su importancia en la vida cotidiana. La población española se encontraba dividida en dos clases, la aristocracia y el pueblo, paralelismo que encontramos también en los recetarios impresos en la época……..
…Desde finales del siglo XVI y especialmente desde el siglo XVII la alta cocina catalana perdió́ creatividad y tomará el relevo la cocina castellana, encabezada por la corte de los Austrias, modelo para toda España y que influirá́ en las cocinas de Europa y América. Es en esta cocina de corte donde se crean y se di- funden las novedades y las modas.
Estos recetarios orientados a la aristocracia y a la nobleza cortesana, pese a lo limitado de su influencia, eran de referencia obligada para cualquier otro ámbito. La corte era el modelo a imitar en la medida de lo posible. La elaboración de los alimentos evolucionaba en la escala social al tiempo que se simplificaba….
….. El siglo XVII es también el de la decadencia española. El reinado de Felipe III se inicia con la gran depresión económica. El estado sufre un enorme empobrecimiento y la despoblación es notoria. En cuanto a la alimentación, el distanciamiento entre las dos clases sociales y su forma de alimentación aumenta. La aristocracia pierde la sobriedad de épocas anteriores y se lanza a fabulosos banquetes, mientras el resto de la sociedad pasa hambre, paralelismo reflejado perfectamente en la pintura española sobre el tema, apreciándose el contraste de los bodegones de influencia flamenca con representación de faisanes y elaborados alimentos, con la austeridad de la pintura española. Este escenario preside la publicación del más importante recetario barroco, el de Francisco Martínez Montiño en 1611. Cocinero de la corte de Felipe III, su obra Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería(véase capítulo siguiente) se publicó́ por primera vez en Madrid en 1611 y se reeditó en numerosas ocasiones en los años siguientes. Sus recetas se copiaron en muchos manuscritos que circularon en la época, unas veces citando al autor y otras sin citarlo. La obra es un claro ejemplo de los recetarios cortesanos que se convirtieron en clásicos durante el Barroco. Veintiséis fueron las ediciones que se hicieron durante los siglos XVII y XVIII, varias en Barcelona. Escrito en un lenguaje llano, tuvo una enorme influencia durante dos siglos y fue también notable fuera de nuestras fronteras.
Organizado en dos capítulos, el primero de carácter introductorio donde se reúnen toda una serie de consejos sobre el orden que debe existir en las cocinas, en el servicio de la mesa y los menús de los banquetes. El segundo, muy amplio, reúne quinientas siete recetas de una enorme variedad, algunas de ellas expresamente dedicadas a enfermos y convalecientes. En toda la obra es clara la influencia portuguesa, donde el autor se formó́ como cocinero en la corte al acompañar a la infanta Juana, hermana de Felipe II, cuando se casó con el heredero del trono portugués. Se considera a Montiño como uno de los creadores de la masa de hojaldre, de enorme popularidad en la pastelería española del momento. ”(La Cocina escrita, Isabel Moyano Andrés)
FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO (Ó MONTILLO EN ALGUNOS SITIOS)
No hay excesiva información sobre su fecha de nacimiento pero se cree de origen gallego. Empezó desde muy niño en las cocinas reales de Juana de Portugal (que era hermana de Felipe II), desde la limpieza, “galopin”, era llamado el oficio. Pasó a ser cocinero de palacio y jefe de cocinas con Felipe II, hasta el reinado de Felipe IV. Parece que sirvió en la casa real unos 34 años. Su declive llegó con Isabel, que era una Borbón, la primera esposa de Felipe IV, que trajo consigo su propio cocinero francés, Charles de Villeneuve, dejándole a un lado.
Murió totalmente arrinconado junto a su esposa en la más absoluta indiferencia.
Escribió en 1623 el Arte de Cocina, Pastelería, Bizcocheria y Conserveria, que es uno de los recopilatorios más notables escritos en lengua española, que fue reimpreso varias veces durante los siglos XVII y XVIII.
Recoge unas quinientas recetas e información sobre como preparar banquetes, conservas, dulces, comida para enfermos, modos de cocción, higiene, etc… Un verdadero tratado.
Forma parte del Catálogo de Autoridades de la Real Academia Española. En 1857, el escritor Manuel Fernández y González tomó el personaje histórico de Martínez Motiño como protagonista de su novela histórica El Cocinero de Su Majestad: memorias del tiempo de Felipe III.
Tuétanos de Vaca Asados - Comideria y Postreria
Un plato súper calórico pero buenísimo. Nunca pensé qué de algo que se echa al cocido para hacer un caldo podía salir un plato tan rico.
Buñuelos de Queso Fresco - Las Recetas de Manu
Pollo Morisco - Así se come en Granada
En el libro aparece como Gallina morisca, pero la base es la misma y la elaboración también, salió divino, para hacerlo siempre que se presente la ocasión.
Rosquillas - La Cocina de Catina
Pollo a la Morisca - La Cocina de Estela
Cazuela de Pies de Puerco - La Cajita de Nieves y Elena
Tortilla de Queso Fresco - Cuinem?
Fácil y rica. Con los picatostes, un toque diferente. No le puse hierbas aromáticas por los comensales, la próxima lo probaré.
Pastelitos de Leche - Sopa y Pilla
De nuevo me ocurrió que mientras cocinaba la receta, estaba pensando en una receta alternativa, ya que creía que me iba a salir un fiasco (los recetarios de entonces, dejan bastante espacio a la imaginación) pero otra vez me sorprendió la receta gratamente.
Gallina en Pepitoria - Lidia Vicente Garcés
Habas con Panceta y Verduras - Jugando con la Cocina
Unos buñuelos sorprendentemente deliciosos.Tortilla de Queso Fresco - Mi Caja de Recetas
La he elegido por su sencillez, perfecta para este mes que no he tenido mucho tiempo y quería documentar la receta. La empanada de perdiz la dejo para otro momento. Este reto está siendo una aventura apasionante.
Bollos Pardos con Sabor a Canela - El Paraíso de los Golosos
Nunca la había preparado y la verdad ha quedado absolutamente maravillosa, la salsa es melosa y con un gusto increíble... He seguido fielmente la preparación de la receta de manos del chef David de Jorge y el resultado es impresionante.
Tortillas delgadas de Aceyte - La Cocina de las Casinas
Albondiguillas reales en Picantón - April's Kitch
Una receta que me gustó desde el principio porque me recordó esa mítica receta de un pavo relleno de un pollo, relleno de un picantón, relleno de una perdiz y finalmente, relleno seguramente de un poco de carne picado. Ha resultado deliciosa y la mejoraré, porque en esta ocasión no le puse el tuétano, porqeu no lo entendí muy bien.
Conexiones que se hacen evidentes en esas fusiones de cocinas, esta vez los buñuelos de queso fresco son los que se entretejen en ese largo retazo de sabores y saberes que desde el Barroco, se hace evidente la influencia de esta cocina en muchos platos de América, lo que más me ha llamado la atención, es sin duda la forma esférica que Montiño explica como primera opción entre sus variaciones además de claro tener como ingrediente principal: queso fresco y con esta receta sencillamente he alucinado...
Gallina en Pepitoria - Pat y Co. CandyB
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