Grabado datado en Madrid en 1747 de una escultura de azúcar para una mesa para cien comensales
GASTRONOMIA DEL SIGLO DE ORO : JUAN DE LA MATA
“A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional”.
Vamos a terminar el Siglo de Oro dulcemente. Hemos dejado atrás la gastronomía más humilde de la mano de Juan de Altamira en los monasterios, y la más lujosa en la Francia del rey Sol.
El inicio del Siglo de Oro viene marcado por el fin de los Austrias en nuestras monarquías. Tras la muerte de Carlos II, nos vino la guerra de Sucesión que duró 12 años y que nos trajo a los Borbones.
“Se narra la historia de un incidente culinario en el banquete ofrecido por Felipe V en la recepción de su futura consorte, María Luisa, en el que como símbolo de cordialidad entre los dos países se dispuso de forma alternada platos franceses y españoles; la reina, desconociendo el significado, sólo comió de los españoles lo que causó un incidente diplomático entre ambos países.” (Wikipedia)
La entrada de los monarcas franceses aporta un cambio entre los gustos medievales anteriores con los nuevos gustos europeos. A los Borbones por ello, no les gustaba la ostentación ni las fiestas opulentas. Incluso algunos de ellos suavizaron la etiqueta para estar más cerca del pueblo.
“Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales realizados por Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid. La alimentación media oscilaba con una libra de pan (casi medio kilogramo) y media de carne (un cuarto de kilogramo) por día. Cien gramos de garbanzos y sesenta de tocino además de alguna verdura.62 Las proporciones de una casa acomodada son muy similares, sólo que añade embutidos, dulces y media onza de chocolate. El consumo de garbanzos se propaga en las zonas del norte de Castilla debido a las actividades arrieras.
La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocina francesa medieval estaba marcada por Guillaume Tirel, autor del Le viandier de Taillevent. Esta obra junto con la Varenne intentan romper con la tradición culinaria medieval francesa. Muchas de las habilidades culinarias francesas del siglo XVI habían sido influidas por la cocina española, debido a la introducción de nuevos ingredientes, algunos de ellos como el chocolate eran muy populares en la corte. “ (Wikipedia)
En el XVIII florece o nace la Confitería. Ésta se divide en dos; el confitero que hace caramelos, mermeladas… y el Bollero, que hace dulces con trigo, manteca de cerdo, azúcar, y otros ingredientes como la mantequilla y otros productos que refinaran la bollería por influencia francesa, denominándose “Bollos de tahona”.
La influencia francesa no sólo afectará a los dulces, sino que se implanta en todos los terrenos. Los menús de hoteles y restaurantes serán en francés y la cocina tradicional española sufrirá un revés, relegándose al mundo rural y al boca a boca. Pero también la cocina española influye en la cocina francesa, como fue por ejemplo la adopción de la mahonesa tras la invasión de 1756 a Menorca y la isla dónde prueban el all-i-oli. Se llevaron la receta a Francia donde la difundieron, aunque por sus gustos refinados, le quitaron el ajo. Supongo que también hay mucho de leyendas en estas cosas, pero lógicamente explican esos puntos en común de las cocinas franco españolas. Al pueblo llano el afrancesamiento no les gustaba especialmente, y basaba sus guisos en potajes y cocidos en grandes ollas, embutidos y tradiciones anteriores.
JUAN DE LA MATA
No se sabe mucho de la vida de Juan de la Mata, aunque algunos puntos bibliográficos si están más comprobados. Parece ser que nació en Matalavilla (León).
Juan de la Mata escribió en 1747 el libro ARTE DE REPOSTERIA, que fue dedicado a un noble napolitano Rodolfo Acquaviva d’Aragona (1691-1755), con quién quizás trabajó fuera de España, como confirma en el prólogo que estuvo en Italia y Francia. Fue reportero jefe en la corte de los reyes Felipe V y Fernando VI, y por supuesto influenciado por las corrientes italianas y francesas.
Juan de la Mata fue Maestro Repostero, que no sería lo que entendemos hoy exactamente por repostero(=pastelería y bollería). Según la RAE de 1780, Reposteria, es “el lugar dónde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa y se hacen los dulces y bebidas”. Repostero, es por tanto el criado que tenía la misión de tener a buen recaudo la plata, los servicios de mesa, las bebidas y dulces y el encargado de poner las mesas. Y de ahí evolucionó el “armario repostero” dónde se guardan todas estas cosas. Así que Juan de la Mata estaba al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vaijilla y platería, y era responsable de elaborar bebidas, conservas, pasteles, ensaladas y otros platos menores que no se hacían en la cocina principal. Por eso veréis en este libro alguna receta que no es exactamente un postre tal cual entendemos hoy en día (Ana Vega Pérez, https://www.lasprovincias.es/planes/gastronomia/juan-mata-muso-20190628002420-ntvo.html).
Por eso el libro tiene recetas como la “ensalada real labrada” en dónde nos aparece también una salsa hecha con tomates, que creo se considera la fórmula más antigua en nuestro país hecha con tomate. Habla de productos como el chocolate, la cidra de Indias (Chayote) o la batata aplicados a la confitería; describe cómo hacer té y café y publicó los primeros helados. (leído en Ana Vega Pérez, articulo anteriormente citado)
Bizcochos de Almendra - Comidería y Postrería
Detrás de esta receta de Juan de la Mata hay una historia de lo más fascinante que deja en entredicho la falta rigurosidad historica que se aplica en muchísimas ocasiones.
Huevos en Pan (Tortita de Pudin) - Comidería y Postrería
Está receta es una mezcla entre las sopas de pan, la tostada francesa , la torrija española... Una miga de pan blanco remojada en leche, aromatizada con limón y agua de azahar y luego horneada. El resultado es una tortita de pudin que está buenísima y es una manera deliciosa de aprovechar restos de pan
Capón de Galera - Comidería y Postrería
Juan de la Mata tiene en su libro ARTE DE REPOSTERÍA un buen número de recetas de platos salados que aunque parezca paradójico tiene su sentido. Entre uno de esos platos se encuentra el Capón de Galera, que a pesar del nombre no lleva capón. El plato consistiría en pan de libreta (un pan castellano de harina candeal, blanco y de muy poca hidratación, lo que le hace muy apretado y compacto) remojada en agua sal y vinagre y majado con ajo
Bizcocho de Castañas - Sopa y Pilla
Sultanes - La Cocina de Estela
Compota de Batatas de Málaga - La Cocina de Estela
Mi segunda receta que ya él denomina "Compota de batatas de Málaga" y que aquí son muy conocidas y se hacen de muchas maneras, aquí no le fui tan fiel y me inspiré en su receta, pero las hice más a la manera que aquí , en Málaga la hacemos.
Bizcocho Rústico de Chocolate - Un Toque de Canela
"Cuando vi que la primera receta del bizcocho de chocolate fue publicada por Juan de la Mata, enseguida supe que un rico bizcocho de chocolate sería lo que haría para el reto."
Panets de Llimona (Panecitos de limón) - Cuinem?
Vizcocho Real - La Cajita de Nieves y Elena
He elegido el Vizcocho Real que por cierto estaba buenísimo, porque estaba hecho con harina de arroz y no tenía gluten. En el libro me ha sorprendido encontrar la receta de macarrones (macarons), algo que pensaba era una moda nueva. Del bizcocho, al día siguiente, no quedaba ni una miga ;)
Mazapán de Chocolate - Mi Caja de Recetas
Me he leído el libro de Juan de la Mata y es genial de la primera a la última página. Este mazapán de chocolate y su baño real me hicieron tilín desde el principio pero lo he tenido difícil para elegir una sola receta.
Bizcocho de Saboya - La Cocina de Catina
Bizcocho de Saboya - Así se Come en Granada
Es un Bizcocho de Saboya que ha salido divino a pesar de ser sin gluten y sin lactosa, una esponja.
Merengue Seco - @Lajirafa flamenca
Soy una fanática del merengue desde niña. Recuerdo con diez años querer montarlo y no ser capaz. Porque al final siempre se me termina viniendo abajo y era muy frustrante. Por suerte y con los años he leído, he estudiado y al final dicen que la práctica hace al maestro. Y aunque creo que más aprendes más sabes que nunca vas a conseguir aprender todas las técnicas de cocina....
Pimientos en Conserva - Rebuscando en la Despensa
Aunque el recetario era mayoritariamente dulce, encontré esta receta de pimientos con un resultado interesante.
Vizcocho de Portugal - El Paraíso de los Golosos
Barquillos de Flandes - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati
Vizcocho de Almendra - Las Recetas de Manu
Después de leer y leer, este castellano antiguo, que me hace sonreír, y muchas dudas en cuanto a que escoger, me ha gustado esta receta, según el castellano antigua : Vizcocho de almendras, por su simplicidad, que ojo, no está reñido ni mucho menos con su exquisitez.
Ensalada Real Labrada - Jugando con la Cocina
Aunque al principio veía mucho dulce en su recetario, afortunadamente para mí, Juan de la Mata hacía también recetas saladas y la elección de esta ensalada no ha podido ser más acertada para nuestro gusto. Un festival de sabores en la boca que te deja muy satisfecho.
Vizcocho de Portugal - Paty& Co. Candy Bar
Esta curiosa preparacion...es totalmente actual.. Este Vizcocho... como dice el libro... Esta aliñado con naranja y limon, no lleva levadura pero da una altura que sorprende a todos. Tiene una textura suave y muy esponjosa, realmente deliciosa!
Salsa de Tomate de 1747
Un mes muy dulce😋
ResponderEliminar¡Gracias por compartir y hacernos aprender tanto!