Juan Sánchez-Cotán, Bodegón con cardo y zanahorias, 1602
GASTRONOMÍA DEL SIGLO DE ORO: JUAN ALTAMIRAS
Hablamos de un periodo amplio que abarcaría desde finales del s.XVI hasta el XVIII. Es un periodo en que la literatura a través de sus GRANDES, Lope, Cervantes y Quevedo nos hablará también de las costumbres españoles en gastronomía; que significa el “hartazgo” de la nobleza y el hambre del pueblo.
“Las diferencias de clases conformaron muchas cocinas, que se proveían de muy variados alimentos, de tal forma que había pocos productos comunes en la cocina rural, en la monacal, en la de los artesanos y trabajadores, en la de la burguesía, en la de la nobleza, en la del clero selecto y en la de la monarquía. En cada una de ellas tienen origen muchas especialidades, que poco a poco se van transfiriendo, y, de esta forma, los pies de cerdo, el gazpacho o las migas, que nacieron en la cocina más pobre, alcanzan las cotas más altas, de la misma manera que, y por motivos de incremento del poder adquisitivo sobre todo, se produce una generalización del consumo de los cortes más preciados de carne o de los pescados más selectos, llegándose incluso a que productos que estuvieron siempre reservados a los más pudientes y solo con motivo de celebraciones señaladas, como el foie por ejemplo, hoy casi se han convertido en un producto popular, o, al menos, al que se tiene acceso con cierta frecuencia….
…España se hizo rica. Los reales de plata y los escudos de oro se convirtieron en la moneda mundial de referencia, ayudada por los banqueros alemanes, primero, y genoveses, después. La nobleza abandonó sus lugares de origen y sus actividades agrarias, se asentaron en la corte, conformando lo que se denominó́ «grandeza de España», y a ellos les siguieron comerciantes y burguesía, con preocupante abandono de la producción agraria. El clero formó otra clase social muy estratificada, no muy numerosa, pero si muy influyente. Los obreros se dividieron en clases muy estructuradas, entre los que orfebres y plateros, sobre todos los maestros y oficiales, tenían posiciones dominantes y los obreros sin especialización, los curtidores, alfareros o trabajadores agrarios sin tierra constituían una clase indigente. Había otra clase formada por los hidalgos e hijosdalgo, generalmente ociosa, con pretensiones y sin recursos, y otra todavía más pobre formada por tullidos, ciegos, picaros y viudas que vivían de la limitada caridad y conformaban una especie de corte de los milagros. Es evidente que los recursos estaban muy desigualmente distribuidos y a ello contribuyó la inflación, que fue importante (se calcula que en siglo XVI fue del 500%, después de haber pasado muchos años de deflación estructural), y la desaparición de España de árabes y judíos, que supuso una importante perdida para las finanzas, el comercio y las producciones. Los impuestos fueron cada vez mayores, y el hambre se dejó́ sentir de manera notable en el país más rico de la tierra”…. Texto de La evolución de la Alimentación y la Gastronomía en España – Ismael Díaz Yubero – Real Academia de la Gastronomia)
No todo el clero tenía el mismo poder adquisitivo. Existía el bajo y el alto clero. El alto lo era por el elevado nivel de ingresos de sus miembros (que a veces entregaban sus propiedades al entrar en el clero) y de la comunidad (inversiones de estas donaciones). En cambio el bajo clero que se relacionaba con campesinos y pequeños pueblos tan sólo tenía el ingreso de las limosnas y algunos alimentos como cereales.
“No ocurría así con otro tipo de clero, ya que con toda seguridad es indudable que gracias a las espléndidas despensas y bodegas de los monasterios españoles (Montserrat, Oña, Silos, Alcántara y por encima de todos el cacereño de Nuestra Señora de Guadalupe), llegando el menú a los refectorios mucho más compensado nutricionalmente y con platos más espléndidos en cantidad y calidad, sólo determinado por tres factores: el calendario eclesiástico (con dos tipos de días, los de “grossura” o de carne y los de Cuaresma o abstinencia), el climatológico y las reglas de la orden. También, cómo no, gracias al buen saber de los monjes, en los conventos referidos y en otros como el de Yuste, al menos durante la estancia del emperador Carlos, se comía y bebía bastante bien.
Están recogidos algunos menús de la orden de los Cartujos, en el libro “Los estatutos y costumbres tocantes a los frailes legos y donados de la Sagrada Orden de la Cartuxa” Joan Amelló, Barcelona 1600, en el que se diferencian la comida de estos días especiales como el día de Reyes que había que comer un plato de pitanza que por lo general es un plato contundente, o en el caso de las fiestas de Nuestra Señora de Purificación, el 2 de Febrero, señala una escudilla de arroz. Por lo general, para esta orden los productos de su cocina estaban integrados principalmente por habas y judías, fideos, arroz y sémola, avellana y almendras, calabaza, abadejo, huevos y vino blanco y condimentada por agraz, agua de rosas, piñones, pasas, nuez moscada, jengibre, canela, orégano, miel y sal entre otros.
Los Cartujos comían sus alimentos en forma de cremas o purés muy del gusto del Renacimiento con contraste sobre el dulce y el salado. Era una alimentación basada en los vegetales aunque con carne para casos de enfermos y convalecientes. Como curiosidad comentar que en los Conventos cartujos existían estanques con tortugas, ya que éstas se utilizaban para hacer sopas como “Fideos o caldos de tortuga”. La dieta conventual era relativamente pobre per muy imaginaria .
En contraste con esta cocina cartujana econtramos la cocina del Monasterio del Escorial, que al ser visitada con frecuencia por Felipe II, era muy rica. La orden Jerónima tenía estabecido días de carne (ternera y vacas, carneros, siendo esta la carne principal, cerdos y lechones, cabras y cabritos, y menudo los Sábados, todos estos animales eran criados en el entorno del Monasterio) y de pescado siendo más abundantes los primeros. El pan era blanco de trigo, recogido en sus propias tierras soliendo ser un panecillo de una libra y dos onzas (ver anexo, Tabla 2) por fraile. Tomaban legumbres como garbanzos, lentejas, guisantes y habas y hortalizas representasdas por zanahorias, espinacas, calabazas, cardos, rábanos, coles y lechugas. Frutas tanto las de invierno como las de verano, al igual que la leche, queso y aceitunas.
Las órdenes religiosas afincadas en España, poseían en tiempos de Felipe II y Felipe III inmensas propiedades que producían excelentes productos con los que se alimentaban poblaciones numerosas. Aunque su cocina no era tan sofisticada como la cocina de palacio no era nada despereciable. Incluso, por lo que atañe a los guisos de los días de vigilia puede que la superara.
Por ejemplo, sabemos que los frailes de Guadalupe, inicialmente de la orden Jerónima, protegida por Carlos V y luego franciscanos, hicieron uso culinario de la trufa (criadillas de tierra), al mismo tiempo que los ricos señores de Périgord francés.
Sabemos por Pedro de Medina (Sevilla 1493-1567) “Libro de las grandezas y cosas memorables de España” publicado en 1548, que este monasterio daba diariamente de comer a unas mil quinientas personas, sin contar los peregrinos. De la abundancia de su despensa son pruebas fehacientes los espléndidos “aguinaldos” con lo que los monjes obsequiaron a Felipe II y a Sebastián de Portugal , con ocasión de la reunión que mantuvieron en dicho convento en el año 1578: docenas de venados y jabalíes, centenares de gallinas, perdices, palomas y conejos, cabritos, jamones, quesos, arrobas de confitura de cidra y calabaza, turrones, mazapanes, frutas de sartén y suplicaciones, infinidad de frutas, manteca de vaca, cueros de vino de Ciudad Real...
Por otra parte, los conventos de monjas de clausura de Andalucía en los siglos XVI y XVII contaban con una larga tradición de preparación de deliciosos dulces como yemas, mostachones, pestiños, alfajores, polvorones, tortas de aceite, piñonate, huevo hilado, cabello de ángel, mazapán… Todos ellos que le ayudaban a conseguir recursos para el mantenimiento de la comunidad.
En todo caso, la cocina monacal siempre estuvo por debajo de la cocina aristocrática y las noticias de que Cervantes nos da en su otra acerca de la comida conventual se limitan a decir que en los conventos nunca se pasaba hambre, a referir la costumbre arraigada de los frailes de sorber los huevos crudos y a bendecir la sopa gratuita (sopa boba) que las instituciones religiosas solían dar a los pobres todos los medio días del año.”
Textos de: Monográfico dedicado a la Alimentación en el Siglo de Oro Español – Carmen Navas Garatea y Elena Pulido Romero, Junio 2007
JUAN DE ALTAMIRAS
(Ó JUAN ALTAMIRAS Ó ALTIMIRAS EN ALGUNOS SITIOS)
Juan de Altamiras es el pseudónimo del franciscano Raimundo Gómez, nacido en La Almunia de Doña Godina (Zaragoza), sin fecha y que murió entre 1770/71.
Ejerció como cocinero en el convento de San Diego de Zaragoza. No se tienen muchos datos de su vida, pero está claro que recogió una cocina más saludable que las de las cocinas reales, más humilde y de sabores más primarios. Fue autodidacta, creativo y muy sensible.
Su obra, Nuevo Arte de Cocina: Sacado de la escuela de la experiencia, fue escrito en 1745. Los franciscanos son una orden religiosa caritativa que se dedica a ayudar a las clases menos favorecidas. Su libro ha sido muy importante en los siglos posteriores para saber cómo fue nuestra cocina más popular.
Para Vicky Hayward, historiadora de la cocina, y cuyo libro versionando las recetas de Juan de Altamiras os citamos más abajo, Juan es el Ferrán Adrià del S. XVIII.
“Gracias al cosmopolitismo de los franciscanos españoles, que viajaban por América y Europa, Juan de Altamiras pudo introducir ingredientes del Nuevo Mundo como el tomate o las patatas, recetas de origen italiano como los passatelli o técnicas venidas de Francia y entonces revolucionarias, como el espesado de salsas con harina. Nacido en La Almunia (Zaragoza), en una zona de fuerte implantación morisca y judía antes de las nefastas expulsiones, también incorporaba la herencia culinaria de ambas comunidades, en un sutil gesto de tolerancia religiosa.” El Comidista
Ni sabéis lo que estoy disfrutando con estos libros de recetas antiguas. Me encantan las explicaciones que dan y como las dan:
Me ha parecido muy simpático cuando dice hablando de la limpieza:
"Este debe ser el primero en el bueno y vigilante cocinero; porque hay estómagos tan delicados, que la comida menos limpia es suficiente causa, no solo á inquientarlos y provocar á vómito, sino lo que mas es, á quitarles la vida."
La receta elegida son otros huevos duros a la manera de Juan de Altamiras. Os dejo el enlace y adjunto la foto.
Ahi va mi primera propuesta. Es tan sencilla que no tiene ningún mérito, y más cuando es un plato de mi infancia, pero es lo que tiene "la comida para pobres" de Altamiras.
He descubierto la cantidad de platos del libro que pertenecen al libro de recetas de mis abuelas, luego de mi madre y ahora del mio.....Maravilloso
En algún lugar leí que los recuerdos de la niñez permanecen en la memoria y con el tanscurrir del tiempo se endulzan hasta el punto de llegar a mitificarlos y cuando vi este plato en el recetario de Altamiras, sonreí. No era para menos, este plato y mi abuela Valentina están íntimamente ligados....
Esta es de las recetas de Altamiras que ha llegado casi tal cual a nuestro días sin muchas variaciones y aunque él la realiza con piñones o avellanas, yo he usado harina de almendras porque la tengo siempre en casa.... que me perdone la licencia.
El plato que presento no tiene mucho mérito porque procede de mi recetario habitual salvo porque suelo hacerla con una salsa de carabineros ya que forma parte de mis platos navideños... como la lombarda con pasas y piñones.
Os animo a que lo hagáis
Altamiras realiza varias recetas con manos o pies: cordero, cerdo y ternera.
En todas ellas, la preparación del producto es igual, limpieza con agua, eliminación del pelo y las pezuñas y por último el pre-cocinado para luego elegir la elaboración final
He realizado una adaptación de su receta manos de ternera en la que después de realizar todo lo anterior propone : "si las quieres deshuesar y darlas rebozadas con huevos y pan rallado fritas...." con manitas de cordero, que es como las hacía mi abuela Valentina, gran experta en el cocinado y elaboración de productos de casquería "DESPOJOS" , "MENUDOS" o "MENUDILLOS" de los que tiene España mucha tradición e historia.
La leche asada de Altamiras debió ser el antecedente de los postres cuajados que conocemos en la actualidad: natillas, flanes, crema catalana, creme brulée, custard, kremspeise, crema pastelera...... El concepto era cuajar leche, azúcar y huevos brasas al horno o cualquier fuente de calor para obtener un dulce sencillo, económico y delicioso
Las combinaciones salado/dulce continúan a la orden del día, y cada vez que pruebo una, me maravilla más que la anterior. La mezcla de pasas con el atún es simpremente IMPRESIONANTE.
Es este libro un alegato de la cocina tradicional, he conocido a este fraile, cocinero que fue Juan Altamiras que según he leído dio forma a la cocina Española tal como hoy la conocemos. Según iba adentrándome en la cocina de Altamiras, más me gustaba, por su sencillez y su forma de explicar cada receta. Sencillas y exquisitas, que hoy podemos darles nuestro toque, como así muchos afamados chef lo han hecho. Me costó elegir una sola receta, de hecho hice varias.
¡Este mes tenemos un gran banquete con todas estas recetas! ¡Gracias por todo!
ResponderEliminarEstoy de acuerdo. Estoy emocionada de todas estas recetas tan deliciosas y sobre todo de saber que muchas de ellas no nos son extrañas, que han llegado a nosotros muchas por el eslabón femenino de nuestras familias, otras por libros como el que tenemos en nuestras manos este mes.
ResponderEliminarEstoy emocionada también porque por primera vez hemos visto como se empieza a introducir en nuestra gastronomía los ingredientes del Nuevo Mundo; patata, tomate, especies....
Casi dos siglos despues del descubrimiento ... no fue nada rápido que entraran a formar parte de nuestras vidas.
Y emocionada porque ya cogemos un recetario y las recetas no son reconocidas, tanto a nivel de trabajo sino también a nivel gustativo. Ya están en nuestro ADN y no nos son extrañas.
Gracias por hacer esto tan fácil.
Un recetario muy completo, con recetas que tenemos ahora, me encanta pensar que esos sabores de antaño los podemos degustar ahora. Me llama mucho la atencion que a los platos de sal le ponian toques de azucar , esa costumbre se ha perdido actualmente, pero le da en verdad un gusto muy agradable a las preparaciones. Feliz reto para todas!!!
ResponderEliminarSiii, aunque yo no me acabo de acostumbrar!
Eliminarmenudo recopilatorio para enmarcar! cada vez más cerca de nuestra gastronomía actual y seguimos descubriendo montones de cosas!! bravo!!
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