Octubre 2019: Ana Roš

(foto de su web https://www.hisafranko.com/en/anas-kitchen)

Hola a todos!!!

Ya volvimos en Septiembre a cogerle ganas al reto, encendiendo el horno y realizando platos satisfactorios, así que Octubre tenía que traer un poco de la dificultad, y por tanto aprendizaje que requiere este reto.

No ha habido una gran participación pero ya sabéis que no es lo importante. Con que los que estáis tengáis palabras como las que soleis poner en este tipo de retos, que no son los fáciles, yo, y nosotras nos damos por satisfechas. Para avanzar hay que asumir riesgos, salir de la zona de confort, investigar un poco, ponerse en la piel del otro. Para eso vale la pena el reto. Gracias.

Besos, Abril & Ana

ANA ROŠ

“La peor crítica que podría recibir es que mis clientes dijeran que la cena ha sido aburrida”

Nace en 1972 en Šempeter pri Gorici (Eslovenia). Tuvo una infancia rica en experiencias pues sus padres (médico rural él, periodista ella) eran amantes del viajar y comer bien. Cuando era pequeña practicaba el esquí alpino y consiguió una buena posición en la selección juvenil yugoslava, aunque luego no quiso seguir. Estudió Relaciones Internacionalesen Gorizia. Habla 5 idiomas. Conoció a Valter, gracias a que una noche salió a cenar con su madre y fueron a Hiša Franko dónde trabajaba como camarero el hijo de los dueños, Valter. La chispa funcionó y al poco tiempo se casaron al poco tiempo. Viajaron mucho, a él le interesaban los vinos y fueron a buenos restaurantes. 

Cuando terminó sus estudios, sus suegros decidieron retirarse y fue entonces cuando decidieron quedarse a cargo de él. Ana tenía una oferta de trabajo en Bruselas, pero decidió apostar por la familia. Al principio ella trabajó como camarera y Valmer se convirtió en sommelier. Cuando se marchó el cocinero Ana entró en la cocina. Fue difícil. Con la ayuda de su suegra y una amiga familiar aprendió en poco tiempo a cocinar lo suficientemente bien. En esa época nacieron sus dos hijos. Pero perdieron la mayoría de sus clientes antiguos y la economía era justa.

Para inspirarse Valmer y ella fueron a los mejores restaurantes de la zona. Y en este viaje iniciático, que duró 5 años, descubrió su pasión. Experimentaba, probaba con los clientes. Leyó todos los libros de cocina que caían en sus manos.  Algunos amigos chefs de Valmer le enseñaron técnicas. Descubrió que le encantaban las combinaciones, y ahí nació la Chef.

Un día un chef gastronómico, que alabó su cocina le sugirió que trabajase con productos autóctonos. De este trabajo, salieron platos con la trucha marmorata (que estaba a punto de extinguirse por la contaminación de los ríos); el queso Tolmin que Valmer afina y madura cuando no había ningún queso madurado en la región; corzo y requesón con frutos rojos; raviolis de foie con higos;  trucha con espárragos de mar; raviolis de queso curado de oveja con médula; frambuesa silvestre y suero de leche; calamar con mollejas…..

En 2010, una periodista italiana de la revista Identità Golose, habló sobre ella apasionadamente. Llamó la atención sobre el restaurante y colocó a Ana en el mundo gastronómico, al igual que a Eslovenia. Británicos, Holandeses, franceses se sorprenden de su cocina. 

Y en 2016 fue escogida por la serie Chef’s a Table, en su 2da temporada. “El programa sacudió nuestras vidas. En los meses siguientes se cayó nuestra web, las reservas comenzaron a fluir sin parar y los estadounidenses se convirtieron en nuestra principal clientela” (EL PAÍS, 16-2-19).

En estos tiempos de sostenibilidad y productos de Km0, Ana y Valmer son un ejemplo. Durante un tiempo en que los proveedores no se les ofrecían, fueron ellos, buscando productores locales que quisieran servir en su restaurante. En la actualidad tienen unos 100. 

En 2017 fue nombrada World's best female chefby The World's 50 Best Restaurants Academy.

Tienen también una fonda en Kovarid dónde Valmer sirve su cerveza artesana.

Este año en Madrid Fusión fue uno de los chefs invitados, y en Noviembre estará todo el mes trabajando en el NH Eurobuilding de Madrid, dentro del programa In-Residence de Mateo & Co que ya ha incluido restaurantes efímeros de figuras como Grantz Achatz, Leonor Espinosa o Mauro Colagreco. Los que vivís en Madrid, podréis DISFRUTARLA. 

                                                                         -.-

Antes de entrar a las participaciones queremos dejar aquí el fantástico cuadro síntesis que hizo una de nosotros,  Natalia Cortés, para entender el trabajo de la chef. Un ejemplo que nos ayudó a muchos y demuestra la seriedad con la que afrontamos cada mes los retos. 

Frika Eslovena - Sopa y Pilla

La más asequible de todas sus recetas, aunque me ha despertado unas ganas increíbles de visitar su restaurante y probarlo todo! Una chef de las que dejan huella.

Sopa de Calabaza con Anís Estrellado y Bola de Castaña - La Cajita de Nieves y Elena

No he terminado todavía de hacer la disgestión, pero estaba deseando mandaros la receta porque me ha parecido increíble. La verdad es que son dos recetas en una porque las bolas de castaña por si solas están de muerte.

Goulash de Tenera y Souffle de Pan - No Tot son Postres

Ternera Marinada con Mostaza - Rossgastronómica

Con esta Chef totalmente desconocida para mi, he descubierto una cocina fácil y sencilla de una mujer que se ha formado en este arte por ella misma. He elegido una preparación muy simple, pero que da mucho juego en la cocina. Siguiendo el ejemplo de Ana Ros, he interpretado y adaptado la receta original a mis gustos y preferencias. Con un resultado sencillamente espectacular.

Revuelto de Patatas y Enrollado de Cangrejo - Así se Come en Granada

Revuelto de patatas y enrollado de cangrejo inspirado en Ana Ros que estaba de lujo, menudo contraste de sabores.

Trucha a la Navarra - April's Kitch

Me gustó mucho la filosofía de Ana, una mujer que no venía del mundo gastronómico, de intentar salvar sus recursos autóctonos y revisarlos, para actualizarlos. Traté de pensar que podía usar yo, y me dí cuenta que había un plato que comía yo cuando era pequeña mucho y que, en la actualidad es poco visto. De hecho casi nunca lo veo en los restaurantes.

Trucha con Muselina de Anchoas - Las Recetas de Manu

Me ha sorprendido y encantado hacer una reinterpretación de esta excepcional chef eslovena.

Raviolis de Lenguas de Ternera, Chimichurri, Crema de Queso de Cabra y Mermelada de Fresa - Sabores de Nati, Poesía Culinaria

Les envío mi inspiración con Ana Ros, ha sido un placer conocer a esta mujer. Muchas gracias!!!

Setas y Flores del Bosque con su Infusión - Jugando con la Cocina

Este mes me he decidio por una creación propia, inspirada en el estilo de Ana Ros pero con mi visión personal. He querido recrear un mini bosque en el plato, con setas, flores y vegetales varios. Espero que os guste.

Tempura con Verdura de Temporada y Mayonesa de Curry - Cuinem?

Este mes me he inspirado en una recta suya que saqué de un vídeo de una pareja que va a degustar un menú al restaurante Hisa Franko. Un plato sencillo porque no llego, pero muy rico.

Trucha Asada con Mayonesa y Almendras - Rebuscando en la Despensa

Ha sido una Chef difícil, pero he aprendido una barbaridad.

Tortitas de Patata y Boniato - Sweet Cookies by Bea

Mi aportación al reto, inspirada en un plato con mucho éxito de su restaurante, un clásico de su país como es la Frika y yo he hecho un par de cambios entre su queso Tolmin y como no lo tengo muy cercano que mejor que usar el huevo como producto de cercanía, mas cercano que mis gallinas imposible y añadir boniato mmmmm ;)

Trucha con Cremoso de Nabos y Rebozuelos - Hoy Cocina Vivi

Me he basado en su cocina de proximidad para preparar mi aportación, escogiendo alimentos de temporada que ella utiliza y que también se pueden encontrar aquí. El resultado ha sido un plato sencillo y sin demasiada complicación, siguiendo su filosofía, pero absolutamente delicioso.

Sopa de Calabaza al Anís Estrellado - Olor a Regalices

El otoño es mi estación favorita y los productos que aporta me encantan así que que mejor que una crema de calabaza para calentar las noches frescas.

Noquis al Funghi - Andreíta Come de Todo

He intentado transmitir la delicadeza de la cocina de Ana Roš, traer un poquito de Eslovenia, a mi mesa.

Ternera marinada con mostaza - Mi gran comilona

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