Noviembre 2021: Gastronomía del Siglo de Oro : Maria Rosa Calvillo de Teruel

Noviembre 2021: Gastronomía del Siglo de Oro : Maria Rosa Calvillo de Teruel

domingo, diciembre 05, 2021

Cristo en casa de Marta y María – Diego de Velázquez

GASTRONOMIA DEL SIGLO DE ORO : ROSA MARIA CALVILLO DE TERUEL

 

 

Y cerramos el Siglo de Oro con un broche de Oro. En esta ocasión, porque vamos a enfrentarnos a un reto histórico, EL PRIMER LIBRO DE RECETAS ESCRITO POR UNA MUJER EN ESPAÑA. 

 

La historia de este manuscrito es bien curiosa. Un librero madrileño, quiso regalarlo a la mujer de un filólogo que acababa de entrar en la RAE, con muchos problemas por su ideología republicana, razón por la que había perdido su cátedra de instituto y que llevaba 20 años sin poder trabajar como profesor, justo después de la Guerra Civil. Su nombre era Antonio Rodríguez Moñino. En 1969, Antonio y su mujer vivían en la Universidad de Berkeley (California) dónde el trabajaba. El editor pues, Luis Bardón, envió por avión el manuscrito a Antonio. La mujer de Antonio era María Brey Mariño, bibliotecaria y tía de Mariano Rajoy Brey. A ella le encantó el manuscrito y lo tuvo en su casa hasta su muerte.  Al morir, los 15.000 libros que tenían entraron a formar parte del fondo de la RAE y posteriormente le dieron luz verde, a este manuscrito, para ser publicado. 

 

Poco antes de morir, Maria le había enseñado el manuscrito a Víctor Infantes, que se comprometió a estudiar este manuscrito de 100 recetas (99 de Rosa María y una añadida con una letra diferente). El manuscrito es una joya, aparte de por su contenido gastronómico, porque lingüísticamente está lleno de andalucismos y la filigrana del papel. Esos detalles ayudaron a fechar el manuscrito que se cree escrito hacia 1740 (coétaneo pues al libro de Juan de la Mata).  A la labor de Víctor Infantes se le unió la poeta y profesora de la Universidad Complutense de Madrid, Elena Di Pinto y ambos publicaron en 2013, el libro actualizando el lenguaje. 

 

Las recetas se muestran sin orden, manuscritas por Rosa María, de la que se cree servía o cocinaba en una casa pudiente. Tiene muchas recetas con referencias a las personas de las que las había aprendido y son, además, recetas de todo el país. No os recuerda nuestro trabajo de blogger????? No hemos inventado nada!!!!

 

Pero hemos de tener en cuenta, que aunque hasta la fecha sea el primer libro  de recetas publicado por una mujer en España, en Europa nos llevaban ventaja. La alemana Anna Wecker, inauguró el Club de Gastrónomas ilustres en 1596, En 1670 en Inglaterra, Hanna Wooley publicó The Cook’s Guidey más tarde en 1727 Eliza Smith, en 1745 Hannah Glasse y en Suecia, en 1751 Margareta Elzberg, en 1787, en Austría, Maria Anna Rudisch 

 

Las recetas nos hablan del modo de vivir de una casa pequeño-burgesa, que hacía embutidos y tenía dinero para tener varias especias como pimienta, clavo, azafrán y canela.  En el libro encontramos ya productos del descubrimiento como patatas, el pimiento fresco y seco, y los tomates. 

 

(fuentes: El primer recetario de una mujer española, Flor Gragera de León,  El País, 5-02-2014 y Maria Rosa, una cocinera andaluza del siglo XVIII, Las Provincias, Ana Vega Pérez de Arlucea)

 

ROSA MARIA CALVILLO DE TERUEL

 

Se cree que Maria Rosa Calvillo de Teruel era andaluza, probablemente de Sevilla.  

 

Se cree que escribió las recetas con la intención de recopilarlas, y no firmó el manuscrito, aunque se incorporó su nombre posteriormente en la portada. 

Buñuelos Cocidos en el Horno - Sopa y Pilla

La verdad es que no me ha salido como yo lo imaginaba, pero de sabor están muy ricos, que es lo más importante. La harina me dió problemillas, la masa no se espesaba y tuve que ir añadiendo, pero el resultado ha sido bueno y es una opción mucho más sana a los buñuelos fritos.

Ropa Biega - Mi Caja de Recetas

No se podía imaginar esta señora que cientos de años después, los sencillos apuntes que tomó de sus recetas iban a estar en la Biblioteca Nacional y además iban a ser un tesoro. Ojalá tuviese más tiempo para replicar más recetas. Estoy feliz con este reto: aprendiendo y cocinando.

Tortas de Polvorón - Comidería y Postrería

Este dulce forma parte del repertorio de la repostería conventual sevillana en la que las monjas de clausura realizan dulces utilizando recetas centenarias. Siempre he pensado que estas recetas eran "secretas", con elaboraciones e ingredientes misteriosos que requerían de una sabiduría y unos conocimientos a los que solo se tenía acceso siendo miembro de la comunidad pero ahora estoy segura de que no hay secretismo alguno sino una tradición que se ha ido trasmitiendo a lo largo de los siglos por el boca a boca, creando cientos de recetarios manuscritos como el de María Rosa Calvillo de Teruel en cada cocina y que nunca se han publicado. 

Jalea de Uva - Comidería y Postería

Esta semana he tenido la suerte de recibir de "nuestras" Carmelitas Descalzas uvas negras de su huerto. Cuando es temporada nos traen también higos, albaricoques, ciruelas... aunque lo que más nos guste es el dulce de membrillo y las galletas que hacen ellas mismas y tienen a la venta.... siempre a través del torno porque son una congregación de clausura

Boronía - Comidería y Postrería

Cuenta la leyenda que el rey de Sevilla Muhámmad al-Mutámid, hizo venir a los mejores cocineros del Islam para el banquete de celebración de la boda de su hija la princesa Al-Burán. Uno de ellos creó un plato al que llamó Alboronía en honor a la princesa.... ¿existirá un nombre más bonito para un plato? 

Sopa Fingida - Comidería y Postreria

Es posible que esta sopa se llamara así porque no llevaba carne. En1740 no todos podría permitirsela e imagino que se elaboraba una sopa contundente, con mucho sabor que disimulaba su ausencia, de ahí lo de fingida, "que parece real pero es ficticio o simulado", pero lo mejor de todo es que ha llegado tal cual a nuestros días y lo único que ha cambiado es el nombre: sopas de ajo o sopa castellana

Cómo se derrite la Manteca - La Cocina de Catina

Sopa de Panecillos - Así se Come en Granada

Con estos fríos he resuelto hacer una Sopa de panecillos que sale divina, para hacerla mil veces más, con lo sencilla que es y lo rica que sale no te extrañe que la haga siempre que pueda. 

Arroz con Almejas - Jugando con la Cocina

Esta vez lo tuve claro en cuanto vi el nombre de la receta, se preveía sencilla de hacer y así ha sido. Nos ha encantado lo sabrosa que es con tan pocos ingredientes. Se queda en mi cocina!!

Sopa Fingida - La Cajita de Nieves y Elena

Albondiguillas de Pescado - Lidia Vicente, @LaJirafaFlamenca

Así que aún con tan poca información con la receta que me pasaron he decidido adaptarla a mis conocimientos. Pondré los paso a paso el día de la publicación en mis redes sociales. Al final darle una pequeña vuelta a la receta ha merecido la pena. Consiste en darle vueltas a la cabeza, pensar y ver cómo podrían cocinarla en épocas atrás.

Pestiños - La Cocina de Estela

Una receta muy Andaluza y sencilla, en verdad las abuelas Andaluzas, hacía la receta tal cual Maria Rosa la explica, y solo le añadían matalahuva y a veces en vez de vino, ponían aguardiente.

Budin de Arroz - Las Recetas de Manu

Siempre he querido hacer un budin y ésta ha sido la ocasión perfecta para realizarlo

Zanahorias y Setas - Cuinem?

Mis recetas del mes son simples pero resultonas. perfectas para el batch cooking semanal y acompañar diferentes platos.

Sopa Fingida - Rebuscando en la Despensa

Arroz con Almejas - Chup.Chup.Chup Recetas

Pastel de Mariquita - Paty and Co. Candy Bar

El resultado es delicioso, he preparado la llamada *Masa de las Costradas* Es una masa de mantequilla con una corteza crujiente y un gusto entre dulce y salado. Que en union al relleno de carnes, da un bocado exquisito.He intentado ser lo mas fiel posible a la preparacion, pero la verdad no ha sido nada facil seguirla y entenderla, no hay medidas ni tiempos, a ojo de buen cubero aqui teneis mi resultado! 

Albondigas del Siglo de Oro - Poesía Culinaria, Paladares, Sabores de Nati

Interesante por fin ver un recetario de una mujer en el siglo XVIII. Viajar por sus recetas, su manera de capturar y relatar esas preparaciones propias y otras tantas de amigas quizás. Como en la reseña de mes, una manera de acercarnos al mundo de los recetarios de mujeres que pasan ese voz a voz y que en este caso con el Recetario de María Rosa Calvillo, nos sumergimos a uno de quizás muchos recetarios que por el trasegar del tiempo y la buena fortuna, cayó en manos de personas que sabían la importancia de este compilado y que lograron darlo a conocer hace relativamente poco. Un tesoro que vio la luz en medio de tantos otros que se quedan en el anonimato. Una receta interesante, muestra esas otras maneras de cocinar y preparar albóndigas y que me interesó mucho ver que son muy cercanas a la forma en que en mi casa se realizan porque no las freímos. Eso sí, sabores completamente diferentes a los que tenemos por costumbre combinar en estas tierras. Un manjar de albóndigas contrastado con hierbas como el perejil y la hierbabuena, junto a una rica salsa de yema y limón cuajado (en mi interpretación), son las delicias de platillos que al tiempo de hoy, veo incluso servidos en fiestas y días especiales. 

Boronía - April's Kitch

Me ha encantado poder colaborar a recrear este primer recetario femenino. Escogí una receta con berenjena porque ya sabéis que las adoro... y me ha parecido un pre-pisto, una receta muy agradable para acompañar unos huevos, una salchicha o un bistec. Es decir, un básico de cocina... y del Siglo de Oro.

Subscríbete a la newsletter!!!

Octubre 2021: Gastronomía del Siglo de Oro : Juan de la Mata

Octubre 2021: Gastronomía del Siglo de Oro : Juan de la Mata

viernes, noviembre 05, 2021

                   Grabado datado en Madrid en 1747 de una escultura de azúcar para una mesa para cien comensales

GASTRONOMIA DEL SIGLO DE ORO : JUAN DE LA MATA

 

“A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional”.

 

Vamos a terminar el Siglo de Oro dulcemente. Hemos dejado atrás la gastronomía más humilde de la mano de Juan de Altamira en los monasterios, y la más lujosa en la Francia del rey Sol. 

 

El inicio del Siglo de Oro viene marcado por el fin de los Austrias en nuestras monarquías. Tras la muerte de Carlos II,  nos vino la guerra de Sucesión que duró 12 años y que nos trajo a los Borbones. 

“Se narra la historia de un incidente culinario en el banquete ofrecido por Felipe V en la recepción de su futura consorte, María Luisa, en el que como símbolo de cordialidad entre los dos países se dispuso de forma alternada platos franceses y españoles; la reina, desconociendo el significado, sólo comió de los españoles lo que causó un incidente diplomático entre ambos países.” (Wikipedia)

La entrada de los monarcas franceses aporta un cambio entre los gustos medievales anteriores con los nuevos gustos europeos. A los Borbones por ello, no les gustaba la ostentación ni las fiestas opulentas.  Incluso algunos de ellos suavizaron la etiqueta para estar más cerca del pueblo. 

“Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales realizados por Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid. La alimentación media oscilaba con una libra de pan (casi medio kilogramo) y media de carne (un cuarto de kilogramo) por día. Cien gramos de garbanzos y sesenta de tocino además de alguna verdura.62​ Las proporciones de una casa acomodada son muy similares, sólo que añade embutidos, dulces y media onza de chocolate. El consumo de garbanzos se propaga en las zonas del norte de Castilla debido a las actividades arrieras.

La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocina francesa medieval estaba marcada por Guillaume Tirel, autor del Le viandier de Taillevent. Esta obra junto con la Varenne intentan romper con la tradición culinaria medieval francesa. Muchas de las habilidades culinarias francesas del siglo XVI habían sido influidas por la cocina española, debido a la introducción de nuevos ingredientes, algunos de ellos como el chocolate eran muy populares en la corte. “ (Wikipedia)

En el XVIII florece o nace la Confitería. Ésta se divide en dos; el confitero que hace caramelos, mermeladas… y el Bollero, que hace dulces con trigo, manteca de cerdo, azúcar, y otros ingredientes como la mantequilla y otros productos que refinaran la bollería por influencia francesa, denominándose “Bollos de tahona”. 

La influencia francesa no sólo afectará a los dulces, sino que se implanta en todos los terrenos. Los menús de hoteles y restaurantes serán en francés y la cocina tradicional española sufrirá un revés, relegándose al mundo rural y al boca a boca. Pero también la cocina española influye en la cocina francesa, como fue por ejemplo la adopción de la mahonesa tras la invasión de 1756 a Menorca y la isla dónde prueban el all-i-oli. Se llevaron la receta a Francia donde la difundieron, aunque por sus gustos refinados, le quitaron el ajo. Supongo que también hay mucho de leyendas en estas cosas, pero lógicamente explican esos puntos en común de las cocinas franco españolas. Al pueblo llano el afrancesamiento no les gustaba especialmente, y basaba sus guisos en potajes y cocidos en grandes ollas, embutidos y tradiciones anteriores. 

 

JUAN DE LA MATA 

 

No se sabe mucho de la vida de Juan de la Mata, aunque algunos puntos bibliográficos si están más comprobados.  Parece ser que nació en Matalavilla (León). 

 

Juan de la Mata escribió en 1747 el libro ARTE DE REPOSTERIA, que fue dedicado a un noble napolitano Rodolfo Acquaviva d’Aragona (1691-1755),  con quién quizás trabajó fuera de España, como confirma en el prólogo que estuvo en Italia y Francia. Fue reportero jefe en la corte de los reyes Felipe V y Fernando VI, y por supuesto influenciado por las corrientes italianas y francesas.

 

Juan de la Mata fue Maestro Repostero, que no sería lo que entendemos hoy exactamente por repostero(=pastelería y bollería).  Según la RAE de 1780, Reposteria, es “el lugar dónde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa y se hacen los dulces y bebidas”. Repostero, es por tanto el criado que tenía la misión de tener a buen recaudo la plata, los servicios de mesa, las bebidas y dulces y el encargado de poner las mesas.  Y de ahí evolucionó el “armario repostero” dónde se guardan todas estas cosas. Así que Juan de la Mata estaba al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vaijilla y platería, y era responsable de elaborar bebidas, conservas, pasteles, ensaladas y otros platos menores que no se hacían en la cocina principal. Por eso veréis en este libro alguna receta que no es exactamente un postre tal cual entendemos hoy en día (Ana Vega Pérez, https://www.lasprovincias.es/planes/gastronomia/juan-mata-muso-20190628002420-ntvo.html).

 

Por eso el libro tiene recetas como la “ensalada real labrada” en dónde nos aparece también una salsa hecha con tomates, que creo se considera la fórmula más antigua en nuestro país hecha con tomate.  Habla de productos como el chocolate, la cidra de Indias (Chayote) o la batata aplicados a la confitería; describe cómo hacer té y café y publicó los primeros helados. (leído en Ana Vega Pérez, articulo anteriormente citado)

Bizcochos de Almendra - Comidería y Postrería

Detrás de esta receta de Juan de la Mata hay una historia de lo más fascinante que deja en entredicho la falta rigurosidad historica que se aplica en muchísimas ocasiones.

Huevos en Pan (Tortita de Pudin) - Comidería y Postrería

Está receta es una mezcla entre las sopas de pan, la tostada francesa , la torrija española... Una miga de pan blanco remojada en leche, aromatizada con limón y agua de azahar y luego horneada. El resultado es una tortita de pudin que está buenísima y es una manera deliciosa de aprovechar restos de pan

Capón de Galera - Comidería y Postrería

Juan de la Mata tiene en su libro ARTE DE REPOSTERÍA un buen número de recetas de platos salados que aunque parezca paradójico tiene su sentido. Entre uno de esos platos se encuentra el Capón de Galera, que a pesar del nombre no lleva capón. El plato consistiría en pan de libreta (un pan castellano de harina candeal, blanco y de muy poca hidratación, lo que le hace muy apretado y compacto) remojada en agua sal y vinagre y majado con ajo

Bizcocho de Castañas - Sopa y Pilla

Aunque cada vez nos vamos acercando más a lo que serían recetarios modernos, me encanta "interpretar" las recetas casi intuitivamente. Deseando saber el próximo! 

Sultanes - La Cocina de Estela

Es muy sencilla y me ha gustado y he sido muy fiel a la receta de Juan de la Mata, solo que he disminuido ingredientes. 

Compota de Batatas de Málaga - La Cocina de Estela

Mi segunda receta que ya él denomina "Compota de batatas de Málaga" y que aquí son muy conocidas y se hacen de muchas maneras, aquí no le fui tan fiel y me inspiré en su receta, pero las hice más a la manera que aquí , en Málaga la hacemos.

Bizcocho Rústico de Chocolate - Un Toque de Canela

"Cuando vi que la primera receta del bizcocho de chocolate fue publicada por Juan de la Mata, enseguida supe que un rico bizcocho de chocolate sería lo que haría para el reto."

Panets de Llimona (Panecitos de limón) - Cuinem?

Vizcocho Real - La Cajita de Nieves y Elena

He elegido el Vizcocho Real que por cierto estaba buenísimo, porque estaba hecho con harina de arroz y no tenía gluten. En el libro me ha sorprendido encontrar la receta de macarrones (macarons), algo que pensaba era una moda nueva. Del bizcocho, al día siguiente, no quedaba ni una miga ;)

Mazapán de Chocolate - Mi Caja de Recetas

Me he leído el libro de Juan de la Mata y es genial de la primera a la última página. Este mazapán de chocolate y su baño real me hicieron tilín desde el principio pero lo he tenido difícil para elegir una sola receta.

Bizcocho de Saboya - La Cocina de Catina

Bizcocho de Saboya - Así se Come en Granada

Es un Bizcocho de Saboya que ha salido divino a pesar de ser sin gluten y sin lactosa, una esponja.

Merengue Seco - @Lajirafa flamenca

Soy una fanática del merengue desde niña. Recuerdo con diez años querer montarlo y no ser capaz. Porque al final siempre se me termina viniendo abajo y era muy frustrante. Por suerte y con los años he leído, he estudiado y al final dicen que la práctica hace al maestro. Y aunque creo que más aprendes más sabes que nunca vas a conseguir aprender todas las técnicas de cocina....

Pimientos en Conserva - Rebuscando en la Despensa

Aunque el recetario era mayoritariamente dulce, encontré esta receta de pimientos con un resultado interesante.

Vizcocho de Portugal - El Paraíso de los Golosos

Barquillos de Flandes - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati

Cada vez vamos teniendo más información de las recetas, esta vez me he decidido por los barquillos, nunca antes los había intentado y al no tener hierros barquilleros, ni nada alusivo, decidí ingeniarmelas para realizar esta receta a punta de sartén, aprender a calibrar la temperatura de la misma y descubrir que para ellos se necesita una capa delgada y fuego bajo para que queden crocantes, todo un camino de aprendizaje con el proceso de estos barquillos. De Juan de la Mata, resulta interesante leer los detalles que nos comparte de tantas recetas, ya que tenemos una repostería mucho más especializada, es toda una guía. Y algo interesante de ver, y es cómo el lenguaje del libro también ha cambiado, si antes la fusión entre palabras del castellano y portugués estaban difuminadas; ahora, se ven muy pocas, eso es interesante ver el lenguaje cómo se van abriendo caminos diferentes en la manera de escribir y expresarse. 

Vizcocho de Almendra - Las Recetas de Manu

Después de leer y leer, este castellano antiguo, que me hace sonreír, y muchas dudas en cuanto a que escoger, me ha gustado esta receta, según el castellano antigua : Vizcocho de almendras, por su simplicidad, que ojo, no está reñido ni mucho menos con su exquisitez.

Ensalada Real Labrada - Jugando con la Cocina

Aunque al principio veía mucho dulce en su recetario, afortunadamente para mí, Juan de la Mata hacía también recetas saladas y la elección de esta ensalada no ha podido ser más acertada para nuestro gusto. Un festival de sabores en la boca que te deja muy satisfecho.

Vizcocho de Portugal - Paty& Co. Candy Bar

Esta curiosa preparacion...es totalmente actual.. Este Vizcocho... como dice el libro... Esta aliñado con naranja y limon, no lleva levadura pero da una altura que sorprende a todos. Tiene una textura suave y muy esponjosa, realmente deliciosa!

Salsa de Tomate de 1747

 

No podía dejar pasar, el recrear esa primera salsa de tomate dentro de la historia de la gastronomía, teniendo en cuenta la importancia que este fruto tendrá en nuestras cocinas. Cómo digo en el post, éste me parece un antecedente de un "pico de gallo" y aún quizás, queda unos años para que el tomate se incorpore a nuestra cocina más tradicional en su forma más común, el sofrito. 

Subscríbete a la newsletter!!!

Septiembre 2021: Gastronomía del Siglo de Oro francés: Vatel

Septiembre 2021: Gastronomía del Siglo de Oro francés: Vatel

martes, octubre 05, 2021

                                                      Pieter Claesz, Still life with Turckey Pie, 1627

GASTRONOMIA DEL SIGLO DE ORO FRANCÉS: VATEL

 

Esta newsletter está basada en el texto de un trabajo de una escuela de Grenoble. No he conseguido identificar quién y cómo lo ha hecho, pero es bastante interesante. Luego os lo adjuntaré. 

 

Nos encontramos con un momento dónde la Gastronomía tiene ya un papel importante en la vida social; la pudiente, no olvidemos como vive el pueblo llano, como Juan Altamiras nos recordó en Mayo. 

 

En Francia estamos en pleno S. XVII, llamado el Gran Siglo (le Grand Siècle). Luis XIV, conocido como el Rey Sol, y la Gastronomía será un espejo de su reinado, suntuoso y exquisito. Veremos también como estás normas del “buen gusto” empiezan también ya ha introducirse en la burguesía y cómo  nos encontramos con polémicas entre tradicionalistas y modernistas. Se habla ahora del “maestro cocinero” y se publican varios libros de gastronomía: Cuisinier Françaisde La Varenne (1651) y más tarde Cuisinier royal et bourgeoisde Massaliot (1691).

Puntos que caracterizan esta gastronomía:

 

·     El uso de especies. Además de las clásicas hierbas como el laurel, tomillo, o el perejil otras especias como cebollino, estragón, albahaca, etc..  empiezan a verse en las cocinas con cierta naturalidad. 

·     Las Salsas. Nos despedimos ya del uso del azúcar en las salsas que queda relegado a los dulces. También los agrios, a excepción de la mostaza, se quedan atrás, y son sustituidos por huevos, lácteos, mantequilla que son más agradecidas con estas nuevas especias. El roux, aparece como nueva técnica, y las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca y la salsa holandesa entran con fuerza. 

·     Aparecen los jugos y los coulis. Nacen los “desglasados” de los asados y rustidos; Los coulis son los fondos ancestrales, enriquecidos con algún espesante.

·     Auge de legumbres y la dietética. Las hortalizas de raíz despreciadas hasta entonces y legumbres adquieren notable presencia. El uso de ensaladas y frutas en la corte de Luis XIV era abusivo, produciéndose ese tema tan conocido hoy en día del consumo fuera de temporada. Las frutas se tomaban tanto en entrantes como en postres.Es el momento en que la jardinería real se vuelca en los huertos y diseños con hortalizas y frutales. Las legumbres más consumidas son las alcachofas, espárragos, guisantes, champiñones, cardos, tupinambos y las judías blancas son el sello de la élite. Las frutas se presentan en pirámides y cestas durante el último servicio. 

·     Se ponen de moda los “mousses” porque permiten comer sin “masticar groseramente”

·     Nace el arte de la confitura y las mermeladas, de los tés y el chocolate que se convierten en bebidas de moda. En 1674 abre el primer café en París que será lugar de encuntro de escritores y artistas. El laminado de La Varenne dará lugar al milhojas que conocemos en la actualidad. 

-.-

 

No os parece que hay muchísimos puntos en común con el auge de la Gastronomía desde finales del s.XX a nuestros días en el mundo? Puntos que parecen “actuales” como consumir productos de temporada, la dietética, la fruta integrada en los entrantes, la pastelería …. En el fondo… no hemos inventado nada. 

 

Aunque tenemos muchas lecturas para acompañar este momento que os listo más abajo, este mes nos vamos a centrar en un personaje del que podemos encontrar información en un soporte diferente hasta la fecha, el cine..…. Y es …. François Vatel. 

 

FRANÇOIS VATEL

 

En realidad se llamaba Fritz Karl Watel. Nació en Paris en 1631 y murió en 1671.  Es conocido por haber inventado el Chantilly, donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

 

Ya con 15 años, entra a trabajar de aprendiz en casa del padrino de su hermano que es repostero, Jehan Heverard, dónde estuvo 7 años. A los 22 años le contratan como pinche de cocina en el palacio de Vaux-Vicomte, del marqués Nicolás Fouquet.  Muy trabajador y con iniciativa pronto le nombran “maestro de ceremonias” de Foquet. 

 

En 1663 es nombrado “Contrôleur général de la Bouche” , es decir encargado de organización, compras, abastecimiento de palacio del Príncipe.  Éste, que tras un escandalo al participar en una rebelión nobiliaria contra el Rey, decide invitar al Rey y toda la Corte a su castillo en una gran fiesta de 3 días y 3 noches, incluyendo todos sus banquetes.  En total eran 3000 invitados. Esta recepción que costó 50.000 escudos reales se daría por bien gastada si le congraciaba con el Rey. 

Todo esto, es responsabilidad de Vatel, que tan sólo tiene 15 días para preparar los menús y sus puestas en escena. La leyenda cuenta que, angustiado por la tardanza del pescado se suicidó. 

 

A Vatel se le atribuye la invención de la crema chantillí pero este evento la popularizó.  Pero lo que si fue el gran éxito de Vatel fue establecer las bases del protocolo gastronómico. Además del habituallamiento también e ocupaba de la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía entretenimientos para los invitados. Fue innovador en el arge de agasajar. 

Mille Feuilles de Meringue - Comideria y Reposteria

Boeuf a la Mode - Comideria y Postreria

Esta es una receta tradicional en la cocina francesa que aunque aparece en el Libro de Vatel, su verdadero creador fue François Pierre de La Varenne. Pertenece al grupo de los ragús es decir, un guiso que consiste en estofar trozos de carne en su propio jugo con una salsa. Creo que el término 'a la mode' vendría a traducirse como "casero" en el sentido de que se prepara al estilo de cada casa.

Duxelles de Champiñones - Comidería y Postrería

A Vatel se le adjudican varias recetas de la cocina francesa rodeadas de historias y leyendas fascinantes. Es el caso de la Duxelles de champiñón, de la que se dice qué invento al quedarse sin carne en uno de los banquetes que ofreció su señor en el Castillo de Chantilly. Se trata de un picadillo elaborado con champiñones, chalotas y hierbas, finamente picado y salteado con mantequilla. No es un plato en sí mismo y con esta preparación he elaborado dos recetas con resultados espectaculares..... 

Bizcocho de Saboya con Chantilly - Sopa y Pilla

Vatel me fascina desde que vi su película, sin duda un genio poco valorado. El bizcocho de Saboya es de una ligereza y finura solo comparable al delicioso chantilly, un bizcocho de 10! 

Crema Chantilly - Jugando con la Cocina

El creador de la Crema Chantilly no podía por menos que inspirarnos para prepararla, no nos hemos resistido porque no la teníamos en el blog y era la ocasión perfecta, aunque suponemos que no será la única del reto. La hemos disfrutado. 

Tarta de Ceremonia, Quiche Lorraine y Pan Candeal - @laJirafaFlamenca

Me pareció un historia tan desgarradora. Que he intentado montar una especie de bodegón como homenaje a dicho personaje para mi participación este mes en el blog de cookingthechef. Una tarta de ceremonias rellena de crema de nueces garrapiñadas cubierta con crema chantillí, una quiche lorrine, y un pan candeal con forma de corona. Para ir tan apurada al final creo q es con el que más he disfrutado hasta la fecha. Aunque siempre digo lo mismo. 

Ragú de Salmón y Langostinos - Mi Caja de Recetas

Está siendo una aventura apasionante viajar en el tiempo y bucear en este mar de recetas. He elegido este guiso de salmón por sencillo y delicioso.

Gallo o Lenguado y Mantequilla Colbert - La Cocina de las Casinas

Verduras con Bechamel - La Cocina de Catina

Pastel de Melón en Mermelada - Paty & Co.

Realmente me sorprende que esta tartaleta de masa quebrada, mermelada y gotas de azahar, tan actual.. Sea una preparacion de tiempos pasados..son herencias maravillosas para disfrutar cada dia y ahora que lo sé, con mayor razon! 

Muerte por Chocolate Recordando a Vatel - Así se Come en Granada

Este mes en homenaje a Vatel he hecho una tarta, Muerte por chocolate, no es que sea una receta suya pero buscaba algo para incluir una crema de chocolate o el chantilly y esta tarta la he rellenado de chantilly chocolateado o trufado. Tenía varias ideas pero mas que hacer algo del siglo de oro quería hacer algo muy Vatel porque para mi ha sido un genio para su época y ya demostró que le pudo la perfección ¿imaginais si hubiera nacido en el siglo XXI con todas las técnicas que se conocen y electrodomésticos? lo que habría disfrutado. 

Lenguado a la Colbert - Tartis y Más

Corona de Compota de Manzana a la Sidra con Chantilly - La Cocina de Estela

Codornices con Trufa al Vino Blanco y Salsa Allemagne - Las Recetas de Manu

Una interesantísima época de nuestra gastronomía, donde se definieron muchas de las bases de la cocina moderna. Interesante también ya que al no tener recetas ha sido cuestión de estudiar mucho esa etapa, mirar, yo 3 veces la película y buscar algo que realmente fuese con el momento. Uno de los retos para mí más interesantes de todos los que hemos hecho. Gracias !!!!!! 

Chantilly - La Cajita de Nieves y Elena

No teníamos el Chantilli en el blog y nos ha parecido una oportunidad estupenda y la mejor manera de homenajear a Vatel, aunque parece sencillo, conseguir el punto tiene su aquel.

Eau de Framboises - Cuinem?

Arroz Condé - Un Toque de Canela

Cuando vi la película Vatel de Gerard Depardieu, quedé fascinada por este chef, tanto es así que ya la he visto dos veces. Y en cuanto descubrí este arroz con leche (mi pêche mignon) preparado especialmente en honor de Luis II de Borbón, no dudé ni un segundo en que esa sería mi receta para el reto. 

Rodaballo con Panceta - April's Kitch

François Vatel, un "solucionador de problemas" en la cocina, ó un "creador de eventos" en práctico, es en la realidad un gran profesional del protocolo, con grandes conocimientos de cocina para poder resolver una crema cortada o una nata que no sube... así inventó el chantilly o la salsa holandesa. Y cuando ya, Vatel, desesperado por ello y por una trama política que van a apartarle del lugar dónde ha trabajado toda su vida para ir a parar a la corte del Rey, decide suicidarse, como una ironía, cientos de carros llegan al lugar, tirando sus cestos de pescado y mariscos en recipientes blancos con agua.. me inspiró para el plato que quería hacer. Pescado! Y este, que no está hecho con mantequilla sino con panceta, bacon o manteca, me llamó poderosamente la atención. 

Torte a la Citrouille - Poesía Culinaria, Sabores de Nati

Para esta oportunidad viajamos al barroco francés, confieso que me ha costado lograr siquiera un poco aquella puesta en escena de Vatel y la manera en que engalanan estas mesas en aquella época dorada, donde la comida se comienza a apreciar como artístico, hace parte de toda una puesta en escena, con brillo, color, juegos de alturas y mucho dorado.  Comenzaré por presentar una tarta de calabaza que quizás puede ser una de las primeras recetas que se conocen de esta preparación y me ha parecido estupenda la receta que en medio de la sencillez, la expongo con delicias dulces que quizás pudieron hacer parte de otros acompañantes de aquel período dorado.