Enero 2023: Gastronomía del Siglo XX - Josep Rondissoni Battú

GASTRONOMIA DEL SIGLO XX : JOSEP RONDISSONI BATTÚ

 

Rondissoni, nació en Turín en 1890, aunque algunos dicen de origen suizo que creció en Cataluña.  Es uno de los chefs más influyentes de la cocina catalana del S. XX. Dirigió restaurantes, tiendas de comida, escribió varios libros e incluso enseñó cocina. 

 

Su formación culinaria fue en Francia en 1900. Tuvo el privilegio de trabajar con Auguste Escoffier y allí aprendió Alta Cocina. 

 

Cuando llegó la I Guerra Mundial, se trasladó a Barcelona. Trabajó en El Majestic, El Círculo del Liceo, el Princec, y en el Casinode la Rabassada. También desde aproximadamente 1914-1915 daba clases en el Institut de Cultura de la Dona, que formaba en cocina tanto a señoras como a cocineras y trabajadoras del hogar. En estos cursos que tenían un coste de 25 céntimos de pesetas, no sólo se enseñaban técnicas, sino nutrición y cultura culinaria. Duraban un año escolar y requerían asistencia diaria.  Había otros cursos más puntuales como el de Cocina Práctica y Cocina Casera, que era los domingos por la tarde. El Chef cocinaba delante de los alumnos situados en semicírculo alrededor. Fue profesor durante 25 años. Ya en 1920 eran conocidos sus canelones, aprendidos junto a Escoffier, que ampliaba de la receta italiana y los adornaba con salsa de tomate, trufa y jamón. 

 

Uno de sus platos más conocidos son los canelones, especialmente en Catalunya, dónde quizás desde entonces se estableció como costumbre hacerlos el día de San Esteban.  Otros platos, de origen francés, también se hicieron muy populares entre nosotros, al igual que ingredientes como la mantequilla, la nuez moscada, la salsa bechamel, la trufa, los champiñones, etc… la bullabessa, que hacía con rape; las hoy archifamososas patatas suflé; el panettone de Milà,  las torrijas de Santa Teresa y el biscuit glacé de vainilla. 

 

Tal y como cuenta Toni Massanés, Rondissoni, pasó por varias épocas. En la posguerra tuvo una etapa más austera. 

 

Trabajó durante un tiempo en el Hotel Victoria de Palma de Mallorca. 

 

En su última etapa profesional se instaló en Sitges, dónde alquiló el Restaurante Bar-Club La Cala, en la calle mayor. Este restaurante se convirtió en un referente gastronómico dónde todo el mundo pedía sus canelones la sopa de pescado. Fue además innovador, ofrecía un menú de 4 primeros y 4 segundos y en las esperas ofrecía panecillos, con bolitas de mantequilla, lo que sorprendió y al mismo tiempo se convirtió en uno de los hechos más imitados en la gastronomía nacional. 

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Gambón a la Americana - Así se come en Granada

Mi participación está inspirada en los Langostinos a la americana de Rondissoni, los he llamado Gambón a la americana y los he hecho acompañando unos fideos de arroz, el plato en sí estaba riquísimo y aunque se ha convertido en un plato distinto la esencia y el sabor de la salsa americana con el marisco estaba ahí.

Almejas a la Siciliana - La Cajita de Nieves y Elena

Cardos a la Italiana - La Cuina de l'Olga

Me he decidido por una receta sencilla y deliciosa a la vez, unos cardos a la italiana. Los cardos son una verdura que me transporta a mi niñez: mi abuelo los cultivaba en su huerto (pueblo de la provincia de Teruel) y mi abuela los cocinaba con amor y cariño. En la despensa tenía un bote de cardos en conserva (de la Rioja, artesanales) y en el recetario encontré receta para ellos. El resultado...una receta de fiesta, ya que todo lo que lleva bechamel, para mí, es de fiesta.

Mero a la Naranja - La Cocina de Estela

Carquinyols - Comidería y Postrería

No se como he podido vivir sin conocer esta receta.... Un dulce de textura dura y crujiente con un gran sabor a almendra. De origen medieval fue recuperado en 1888 por las familias de L'Espluga de Francolí, actualmente los más reconocidos, aunque se hacen en muchas localidades catalanas.

Fideos a la Catalana - Comidería y Postrería

Un guiso tradicional y reconfortante realizado con "la pasta más catalana", el fideo dl que Rondissoni tiene en Culinaria 2 versiones: Fideos a la cazuela y Fideos a la catalana

Perdiz a la Catalana - No tot son Postres

Tinc un llibre de l' àvia del meu home, que va ser una de les alumnes de Don Josep Rondissoni, i vaig tenir claríssima la recepta... una que la vaig tastar, feta per la meva sogra, que la cuinaven de tant en tant quan es feia festa grossa a casa... espero que us agradi tant com ens agrada a nosaltres.

Salsa de Champiñones - La Cocina de Catina

Pollo Cocotte a la Bordolesa - Las Recetas de Manu

La ilusión que me hace éste mes, de haber llegado a Josep Rondissoni, no os la podéis ni imaginar. Gracias Cooking the Chef por éste regalo!!!!!!. Para mí. hablar de Rondissoni, es transportarme a mi infancia, a las comidas de casa, ya que mi madre y casualidades de la vida, mi suegra, fueron alumnas de él. En casa se comía con lo que ella aprendió de sus clases de cocina. Que luego ella las tunease y fuese con lo que nosotras nos hemos quedado, pues también. Pero mi cocina familiar es predominantemente de Josep Rondissoni.

Tarta de Queso Alemana - Sopa y Pilla

La verdad es que me asusté cuando vi que había tan poca cosa de este chef en las redes, pero afortunadamente tenemos un grupo que es una verdadera joya, y siempre hay alguien dispuesto a echar una mano. En mi caso abusé de la amabilidad de Manu, de Las Recetas de Manu, que me envió varias de sus recetas.

Susús ó Xuxos de Crema sin Lactosa - La Rosa Dulce

Huevos a la Clementina - Mi Caja de Recetas

No podía perdérmelo. Guardo el libro Culinaria como un tesoro. Me lo compré en una tienda de Madrid de segunda mano. Esta receta es una maravilla con esa bechamel con crema de guisantes. La llevo haciendo no sé cuántos años y nos gusta como el primer día.

Sopa de Pescado - Jugando con la Cocina

Leímos que ésta era una de las recetas estrella de Rondissoni y la verdad es que resulta deliciosa. Muy satisfechos con la elección.

Huevos al Nido de Puré de Patatas - Rebuscando en la Despensa

Una receta muy sencilla pero deliciosa.

Canapés Vintage - La Cocina de las Casinas

Pudding de Arroz a la Napolitana - Pat&Co CandyBar

Una receta curiosa de elaborar. Partiendo de un arroz con leche logramos un delicioso y dulce postre con fruta confitada y aroma a Moscatel que nos ha encantado. He acompañado con Uchuas, su sabor ácido son un contraste de sabor estupendo, así aprovecho que estoy en casita de mi Mami y estas frutas tropicales me apasionan.

Sopa de Pescado la Costa Brava - Andreíta Come de Todo

No conocía a este chef, y ahora me doy cuenta de la importancia de su cocina para por la gastronomía catalana. Gracias a Manu pude tener acceso a sus recetas del libro "Culinaria", donde me llamaron la atención unas cuantas pero me he quedado con su sopa de pescado a la Costa Brava que es sencillamente deliciosa.

Canelones Rossini - April's Kitch

Tenía muchas ganas de afrontar este cocinero y esta receta. El resultado me ha encantado. Se repetirá.

Sopa de Albóndigas y Pasta - Poesía Culinaria, Sabores de Nati

Quizás el más reservado de muchos cocineros, las huellas de este profesor se encuentran en historias de mujeres que heredaron libros, cuadernos y recetas de esas madres, abuelas, tías, suegras..., que pasaron por el Instituto de la Mujer, antes y después de la guerra civil española.