Octubre 2022 : Gastronomía del Siglo XX: Auguste Escoffier

GASTRONOMIA DEL SIGLO XX : AUGUSTE ESCOFFIER

Escoffier simplificó y modernizó la cocina que había estipulado Antoine Carême al mismo tiempo que dotó a la profesión de cocinero de dignidad, categoría social y respeto con armas como la disciplina y la sobriedad, sustituyendo viejos modelos más rudos y aficionados a beber en demasía. Se notó su aprendizaje en el ejército pues ordenaba sus cocinas como si fueran brigadas y cada sección tenía un jefe de partida. Cambió también el sistema de servir los platos, no todos a la vez (servicio a la francesa) por hacerlo en el orden que venían en la carta (servicio a la rusa).

AUGUSTE ESCOFFIER

Auguste Escoffier nació en Francia (Villeneuve-Loubet) un 28 de Octubre de 1846. Con 13 años comenzó a trabajar en el restaurante de su tia en Niza. Cuando empezó la guerra franco-prusiana en 1870 se hizo cocinero del ejército, y esto le hizo aprender la técnica de las conservas en lata, un modo bastante práctico de tener y trasladar comida en el frente. Al volver, ya en 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan D’Or en Cannes. En 1882 se casó con Delphine Daffis. Cuantro años más tarde, se van a vivir a Montecarlo, dónde Escoffier es el jefe de Cocinadel Gran Hotel. En los veranos de estos años, trabajaba en el Hotel National en Lucerna, dónde conoce a César Ritz. De esta amistad, nace una asociación y en 1890 ambos se van al Hotel Savoy de Londres. De ahí fueron expándiendose a otros hoteles del mundo como el Gran Hotel de Roma y muchos otros Ritz del mundo.

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz de París. Le siguieron el Carlton de Londres, dónde por primera vez se hablaba del “menú a la carta”. En 1901 Ritz sufrió una crisis nerviosa que dejó a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919 en que murió Ritz. Durante este periodo Escoffier conoció al chef austrohúngaro Rudolph Von Görög, que cocinaba para la reina Victoria.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro, La Guia Culinaria, que tenía 5000 recetas. Este libro tuvo tal repercusión en Francia que hoy en día se sigue utilizando como EL libro de texto de cocina clásica ó como recetario.

En 1904 y 1921 una compañía naviera le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos, era la Hamburg-Amerika lines y en su segundo viaje, el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier con las famosas palabras “Yo soy el emperador de Alemania pero usted es el Emperador de los Cocineros”.

En 1920 recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió pocos días después que su mujer en 1935.

Muchos de sus platos se hicieron famosos como; ElMelocotón Melba en honor de la soprano Nellie Melba ó los Tournedos Rossinien honor de Gioacchino Rossini.

Pollo a la Marengo - Comidería y Postrería

El Pollo a la Marengo que recoge Escoffier en su libro "Ma cuisine. 2500 recettes" es una receta con una gran importancia histórica. Dicen que fue el chef de Napoleón, Monsieur Durand, quien lo creó para celebrar la victoria de las tropas francesas sobre las austriacas en el sitio de Marengo. La historia y la gastronomía una vez más en la mano

Oeufs a la Neige - Comidería y Postrería

Hay que remontarse a 1651 para ver ver publicada por primera vez este clásico de la cocina francesa en Le Cuisinier François de la Varenne y que Escoffier recoge en su libro Guía culinaria. Un plato que ha variado a lo largo del tiempo en cuanto a forma, tamaño, técnica e incluso nombre, conociéndose actualmente como île flottante ( aunque originariamente la île flotante nada tiene que ver con los oeufs à la neige)

Ile Flotante - Comidería y Postrería

En su Guía culinaria Escoffier publicó una île Flottante muy distinta a lo que conocemos con ese nombre. Esta receta estaba bien diferenciada de la de Oeufs à la neige, no tenía ni rastro de claras montadas y era mucho más "rococó": bizcocho, licor, mermelada, grosellas, almendras, pistachos, pasas de corinto.... solo coincidía en la crema inglesa sobre la que se ponía semejante composición.

Buey a la Tirolesa - La Cajita de Nieves y Elena

La receta es buey a la tirolesa un plato sencillo y exquisito que nos ha gustado mucho. Además me ha servido para pedirle a mi madre prestada su vajilla y una copa que le queda de su antigua cristaleria para ambientar un poco, je je.

Lenguado a la Meunière - April's Kitch

Tenía muchas ganas de llegar a Escoffier y de poder hacer esta receta que hace muchos años quería publicar en mi blog y hacerla bien... y para ello sólo podía hacerlo remitiendo a uno de los primeros en hacerla. He de decir, que ha quedado deliciosa... no suelo comer pescado y me relamí varias veces. El sabor de la mantequilla era suave y fragante y el pescado estaba delicioso con el crujiente de las pieles. Fantástica receta!

Salsa Borgoñesa - Así se come en Granada

Esta Salsa Borgoñesa salió divina, en la foto solo he puesto un par de cucharadas pero no nos despegamos de la salsera con el pellizco de pan.

Huevos a la Parmesana - Sopa y Pilla

Me ha encantado este chef. De hecho ya he preparado muchas ideas que he ido sacando de su libro. Los huevos a la parmesana no lucen mucho, ni son demasiado fotogénicos, pero son unos huevos de 10 que merecen estar aquí, porque ellos lo valen. En serio, no sé como no se me había ocurrido antes mezclar huevos y parmesano!!

Tournedó Rossini - La Cocina de Estela

Esta vez he escogido una receta que para mí es de 10, es una receta que según cuentan Escoffier, dedicó a su amigo el Músico Antonio Rossini, uno de los «grandes» compositores italianos de ópera de todos los tiempos, que era muy aficionado a la gastronomía y al buen comer. En el libro de Escoffier Mi Cocina (Le Guide Culinaire), le dedica varias recetas al compositor hasta el punto que se puede llegar a confeccionar un menú monotemático de «Rossini».

Anchoas con Pimientos - Cuinem?

Un plato que escoffier tiene en entremeses fríos. Simple y delicioso para acompañar de un buen trozo de pan o tostadas.

Lenguado la Molinera con Setas y Berenjena - La Cocina de Catina

Tortilla de Setas del Bosque - Jugando con la Cocina

Hemos elegido esta receta de Escoffier por dos cosas, una por que es temporada de setas y otra porque nos pareceió tan sencilla como rica. Al final hemos hecho un mix de dos de sus recetasl!

Bizcocho Punch - @Yolamdl

Es un bizcocho que lleva bastante huevo, no lleva levadura y queda muy suave. Yo le puse un poco de chocolate y almendras por encima. Recordad que no tengo blog, la receta y el post lo subiré a instagram @yolamdl