Cooking the chef

Noviembre 2020: Gastronomía Sefardí

sábado, diciembre 05, 2020

Badusev,Shabbat Kallah

Hola a todos!!!

Tanto a Ana como a mí, nos siguen seduciendo muchos de los chefs que conforman el panorama gastronómico español y extranjero. Pero, en este tiempo, y porque en 5 años, hemos “estudiado” a 25 chefs internacionales y otros tantos nacionales, hemos decidido que, aunque seguiremos observando el panorama mundial en el futuro, es el momento de parar y redescubrir las bases.

Y usaremos esta nueva temporada para iniciar un viaje por la historia de la gastronomía… unas veces con chefs otras con temáticas más genéricas que abarcaran un determinado momento.

GASTRONOMÍA SEFARDÍ

Y seguimos en la Edad Media.

Qué significa Sefardí? Los sefardíes ó sefarditas, son los judíos que vivieron en la Corona de Castilla y en la Corona de Aragón hasta su expulsión en 1492, y también sus descendientes, qué aun no viviendo en territorio español, continuaron ligados a la cultura hispánica. Muchos sefardíes tras la expulsión se instalaron en Francia y el Imperio Otomano.

“El pueblo judío habita la Península y el sur de Francia desde antes de la llegada de los moros, hay autores que incluso los mencionan en la ciudad bíblica de Tarsis. Al principio los visigodos respetaron la cultura judía hasta que en el año 638 se vieron perseguidos por el rey Chintila. Durante el Califato los árabes admitieron la presencia del pueblo judío en la península ibérica y ello permitió que convivieran las tres culturas: cristiana, musulmana y judía. El colectivo sefardí residió en la península hasta el año 1492 en el que los Reyes Católicos decretan su expulsión.“ (Lucía Ballesteros, https://objetivocastillalamancha.es/contenidos/nacional/historia-gastronomia-espana-cocina-sefardi)

“Los judíos desarrollaron prósperas comunidades en la mayor parte de las ciudades de la Corona de Castilla. Destacan las comunidades de las ciudades de Ávila, Burgos, Córdoba, Granada, Jaén, León, Málaga, Segovia, Sevilla, Soria, Toledo, Tudela, Vitoria y Calahorra. En la Corona de Aragón, las comunidades (o Calls) de Zaragoza, Gerona, Barcelona, Tarragona, Valencia y Palma se encuentran entre las más prominentes. Algunas poblaciones, como Lucena, Hervás, Ribadavia, Ocaña y Guadalajara, estaban habitadas principalmente por judíos. De hecho, Lucena estuvo habitada exclusivamente por judíos durante siglos en la Edad Media. En el Reino de Portugal, de donde son originarias muchas ilustres familias sefardíes, se desarrollaron comunidades activas en las ciudades de Lisboa, Évora, Beja y en la región de Trás-os-Montes.” (Wikipedia)

Elisa Simón (https://andalfarad.com/cocina-sefardi/)

Una de las características de la cocina sefardí es que tiene que seguir unas normas que vienen marcadas en el Antiguo Testamento. Es la ley Kashrut y los alimentos permitidos ó aptos se denominan Kosher. Algunas de las más conocidas es las del sacrificio de animales que debe ser rápido con el mínimo sufrimiento y deben ser desangrados; no hay que mezclar carne y lácteos; y con el pescado no deben comerse pescados que no tengan escamas (marisco prohibido); en cuanto a las carnes deben ser de rumiantes con pezuña (cerdos y liebres no están permitidos). Los alimentos no permitidos se llaman Taref, aunque en el Al-andalus se decía trifá.

El Shabbat (sábado) es el día más importante y no se puede cocinar. Todo tiene que quedar hecho la víspera del sábado, ya que el Shabbat empieza en la caída del sol del viernes y terminará con la caída del sol del Shabbat. Se solía dejar el fuego bien mantenido para que siguiera durante el día siguiente el máximo de tiempo. Las mesas se visten con cariño, manteles blancos, cubertería de plata y copas de cristal tallado. Otro punto importante es que durante el Shabbatno se puede hablar de enfermedades, política, trabajo ó dinero. Nada de teléfonos, televisión o radio. La alegría debe ser el leiv motiv.

El término ladino puede referirse a las siguientes lenguas: El idioma ladino o ladinodolomita, una lengua retorromance hablada en la antigua Retia (actualmente la región de los dolomitas, en el norte de Italia). El idioma ladino o judeoespañol, una lengua derivada del español hablada por los judíos sefardíes (Wikipedia).

LA COMIDA

“En este dilatado período de tiempo la cocina judía dejó sello en la cocina española. Los judíos, de la misma manera que los musulmanes, detentan preceptos rigurosos en lo referente a la alimentación.

El sabbat no adminte que se cocine los sábados lo que provoca diversas formas de conservar los alimentos y cocinar según las propias reglas de al religión.

Las hortalizas se secan al aire, se preparan dulces de membrillo, mermeladas; el pan se fabrica con una masa cocida dos veces y su aspecto es seco, se guarda en jarras y después se humedece con agua o aceite.

Con ese pan se elaboraba el almodrote de berenjenas. Algunas formas de este pan dieron origen a las migas, las rosquillas de huevo y los bizcochos. La fritura de pescado era muy corriente junto con los buñuelos de viento.

Las carnes se preparaban en forma de albóndigas, en especial las de carne de cordero, auque también las hacían de pescado. La olla más popular era la adafina antepasado de los cocidos de hoy.

En la cocina sefardí se utilizaba con frecuencia el aceite de oliva y era signo de buena cocina que los platos contuviesen gran cantidad de ajo.

La gastronomía sefardí detenta un claro influjo de la cocina árabe y turca. Los ingredientes están marcados por las normas establecidas en la Cashrut que fija qué ingredientes están permitidos y cuales no en la compasión de los platos y cómo deben ir combinados.

Los cereales eran el ingrediente más destacado y asiduo en la cocina sefardí. Se consumía en forma de panificación o en gachas. Los granos más fáciles de hallar eran el trigo o la cebada y en el arroz en menor medida. Los panes sefarditas eran ázimos ya que no utilizaban levadura en su preparación. El pan está muy presente en la cocina sefardí.

Las verduras y hortalizas se tenían por alimentos de subsistencia y sólo se consumían el las aljamas; una de las verduras preferidas era la berenjena. Existen coplas sefardíes específicas como “La cantiga de las berenjenas” en las que se menciona cerca de treinta y cinco formas de cocinarlas.

Se preparaba culinariamente como: puré, guisadas, fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas, encurtidas, confitadas , en empanadas, en tortillas de huevo, con espinacas y queso, rellenas de carne. Los almodrotes y las alboronías de diversas verduras eran platos muy corrientes entre los sefardíes.

Otras verduras consumidas eran: las coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios. Muchas de ellas servían como acompañamiento de los potajes.

El sofrito de ajo y cebolla era muy común y se hacía con aceite de oliva. La patata es tenida como un elemento tradicional en la cocina sefardí. Los purés, las legumbres y las sopas se servían como primer plato. Los frutos secos como almendras y pasas aparecen tanto en los platos principales como en los postres.

El consumo de frutas era estacional. Los recetarios mencionan las naranjas amargas, las manzanas, los melones, los albaricoques, los higos y las ciruelas así como las uvas y los plátanos. Podían ser consumidas frescas o en almíbar, jaleas, arropes y confitadas. También participan en los procesos de panificación, realizando panes propios como el pan de higos.

La carne que se podía comer era la de cordero quedando excluidas del cerdo, la liebre y el conejo. En el caso de las aves se podían consumir gallinas, palomas y tórtolas; la casquería era práctica habitual dentro del pueblo llano.

Los pescados emergen con frecuencia en los platos sefarditas. Los más destacados son: el atún, el boquerón, el besugo, la merluza, la sardina y el barbo. Los ilícitos: el cazón, la anguila, las angulas y los mariscos en general.

Su preparación iba desde el pescado cocho y las albóndigas de pescado pasando las taramas, el escabeche, la frituras, las empanadas de atún y el pulpo con agua, cebolla, limón y laurel.

Las especies más comunes eran el comino, el cilantro, el azafrán como colorante. En la repostería la canela como aromatizante, la pimienta, el agua de rosas, la matalauva, el almizcle, el espliego y el cardamomo.

Entre las bebidas hallamos la pepitada, especie de horchata elaborada con la pepitas del melón.

El vino es un ingrediente en los ritos sagrados. Tenido como alimento estaba presente en las comidas cotidianas, y en las celebraciones familiares y festivas. Se tomaba durante el kidush y no debía incluir aditivos como cal y yeso.

La repostería sefardí es de gran trascendencia en las festividades tradicionales judías. El azúcar y la miel son los edulcorantes más demandados para ir dejando paso a las frutas secas y ralladuras de cítricos. Los arrucaques son los dulces más significativos en la celebración del día de Pascua, se elaboran con pan ázimo, miel y otros aromatizadores. Los buñuelos eran masa de harina servidos con miel o arrope. Los formigos eran sopas frías de leche. Los travados eran una masa frita muy parecida a los pestiños.

Mucha de la repostería sefardí ha llegado hasta nuestros días como el pan de España, especie de pan esponjado a base se harina y huevo; el piñonate, fritura de masa de almendras aromatizad con especies; las torrijas. Se fabrican jaleas, compotas y mermeladas de diferentes frutas.

Las confituras se hacen de almáciga, albaricoque, higos, naranjas amargas, membrillo. Con almendra se realizan los almendrados, el mazapán y las quesadicas”.

(Lucía Ballesteros, https://objetivocastillalamancha.es/contenidos/nacional/historia-gastronomia-espana-cocina-sefardi)

Pan Challah o Jala - La cocina de las Casinas

Pan de Shabat o pan trenzado sin gluten - Así se come en Granada

Me ha encantado el tema de este mes, quizá, mas que nada, porque parece ser que por mi apellido soy descenc¡diente de judíos y eso quieras que no influye bastante. He hecho un pan de Shabat o pan trenzado sin gluten, un pan dulce muy significativo en esta cultura y la verdad es una verdadera delicia, el mayor reto ha sido hacerlo sin gluten pero parece que he estado de suerte porque ha salido espectacular, miga tierna y elástica y sabor delicioso, lo haré más veces.

Skhina - La cajita de Nieves y Elena

Es un cocido llamado Skhina que se hacía la vispera del sabbat a fuego muy lento. Sorprende por el toque dulce de los dátiles y las especias. En casa nos ha gustado mucho que es lo importante. Me ha encantado bucear en recetas sefardís. Ya había preparado otras antes y esta no será la ´´ultima.

Tumbet de patatas, beenjenas y tomates - La cocina de Catina

Torta de miel (Rosh hashaná) - Sopya y pilla

Esta torta me robó el corazón...por qué? pues por la manzana rallada, la miel, el café...me picó mucho la curiosidad juntar estos ingredientes en un mismo bizcocho (o torta) tiene un sabor espectacular, y (dato curioso) con la cantidad de café que lleva y no se aprecia casi su sabor.

Tarator - La cocina de estela

Una receta que he descubierto gracias al reto y que investigando me ha descubierto muchas cosas de la cocina y la vida Sefardi. Ya a mi esta cocina me atrapaba y su música me encanta, de hecho he cantado mucha música sefardí en la coral.

Pan de los siete cielos - Chup Chup Chup

El pan de los siete cielos, ha sido un descubrimiento para mi. No sabía sobre su existencia y me ha despertado mucha curiosidad saber sobre su elaboración y todo lo que representa en su época y aún hoy día.

Sefarad (berenjenas reinadas o rellenas) - Las recetas de Manu

La receta que os traigo es algo realmente espectacular. La mezcla de dulce y salado ya la hace de por si realmente deliciosa y los granos de granada le dan ese toque crunch que acaba de explotar en el paladar mil gustos diferentes y deliciosos. Si tenéis la suerte de asar las berenjenas sobre unas brasas, entonces ya lo podemos ascender a la categoría de sublime, ya que a toda esa variedad de sabores, le añadimos el sabor ahumado!!!!

Burekitas o empanadas de berenjenas - Las recetas de Manu

Las Burekitas, burekas, borekas o tapadas, son uno de los entrantes mas servidos como aperitivo y tentempié para el Sabat. En el Talmud babilónico y en textos rabínicos del Sefarad se recoge un plato de Sabat, denominado Pashtida, que es una masa fermentada rellena de carne y este nombre , curiosamente me lleva a uno de los platos de fiesta árabe que mas me gustan, la Pastella o Bastilla. Es curioso como todo va girando sobre si mismo.

Salata dulce de safanorias - Las recetas de Manu

El porqué de hacer ésta receta , tiene que ver con nuestros viajes a Marruecos. Siempre que hemos ido invitados a una casa particular, es muy facil que os deleiten con ésta ensalada. Ellos la presenta con zanahoria y zumo de naranja. Aquí es mas exuberante, pero me lleva a pensar como ya he indicado en otras recetas de ésta época, en lo intrínsecamente unidas que están las culturas gastronómicas, sean del pais que sean. Ahora nos podríamos preguntar: Dónde era primero? Hebrea o árabe?. Creo que tampoco tienen tanta importancia. Es una receta eminentemente mediterránea. Creo que con eso ya es suficiente.