Octubre 2020: Gastronomía del Al-Andalus

Hola a todos!!!

Tanto a Ana como a mí, nos siguen seduciendo muchos de los chefs que conforman el panorama gastronómico español y extranjero. Pero, en este tiempo, y porque en 5 años, hemos “estudiado” a 25 chefs internacionales y otros tantos nacionales, hemos decidido que, aunque seguiremos observando el panorama mundial en el futuro, es el momento de parar y redescubrir las bases.

Y usaremos esta nueva temporada para iniciar un viaje por la historia de la gastronomía… unas veces con chefs otras con temáticas más genéricas que abarcaran un determinado momento.

GASTRONOMÍA DEL AL-ANDALUS

Y cambiamos de Edad.. de la Antigua pasamos a la Edad Media.

Al-Andalus, es el nombre que los árabes le dan a la Península Ibérica. Abarca el periodo de los años 711 a 1492. Al-Andalus se integró políticamente al Califato Omeya, en año 756 se convirtió en el Emirato de Córdoba y ya en el año 929 en el Califato de Córdoba. En el 1031 se disuelve el Califato de Córdaba y el territorio se dividió en los primeros Reinos de Taifas. Con el avance de la Reconquista, el territorio de Al-Andalus se fue reduciendo hacia el sur desde el norte, hasta la toma de Granada por los Reyes Católicos en 1492. A pesar de ello la mayor parte de la población musulmana se quedó en la pensínsula, convertidos al catolicismo (moriscos).

El blog COMIDA’S (Singular Food Magazine) nos muestra como era esta Gastronomía en un excelso artículo escrito por nuestra compañera Ana Vega, Biscayenne. En los primeros años, los musulmanes se encuentran un país tosco en sus formas en la mesa aunque con una gran riqueza en huertos y cultivos. Nuestra forma de comer era un mix entre la cutura romana, visigoda, sirio y bereber, sin mucho orden incluso en momentos de protocolo o realeza. Ziryab, una especie de músico, poeta y sibarita llega a nuestro país y se convierte en asesor culinario de la corte… introduce los espárragos, beber en copas de cristal y las mantelerías. Y también ordena el modo en que se comerá a partir de entonces; primero las sopas, cereales o entremeses; después los pescados y las carnes y para finalizar postres, bebidas y frutos secos.

“Cuando cruzaron el estrecho, los musulmanes se encontraron con una población que comía a base de pan, vino y con suerte, carne. La implantación de las técnicas agrícolas de los invasores revolucionó el campo andaluz y lo transformó en un vergel de campos y acequias. Se introdujeron nuevos cultivos, como el arroz, la caña de azúcar, la berenjena, la alcachofa o las espinacas. Membrillos de Asia Menor, melones de Persia, sandías de Siria, además de árboles frutales desconocidos como el granado, el naranjo o el limonero trajeron variedad a una dieta que hasta entonces casi no incluía fruta.

Los musulmanes mejoraron incluso el cultivo de especies de ya existían en la península antes de su llegada, como el del olivar. Tan importante fue su labor en este campo que a día de hoy la palabra “aceituna” viene del árabe hispánico azzaytúna y “aceite”, de azzáyt. Muchas otras nombre relacionados con la comida provienen del árabe, como albaricoque (albarqúq), zanahoria (safunnárya), alubia (allúbya), berenjena (baḏinǧána), naranja, (naranǧa), limón ( laymún), azúcar (sukkar), bellota (ballúṭa), alcachofa (alẖaršúf) o alcaravea (alkarawíyya).

¿Pero qué comían los andalusíes? Dependía de si vivían en el campo o en una gran ciudad como Córdoba, que llegó a tener medio millón de habitantes en tiempos del califato. En la urbe había mucha más variedad de productos, que se podían comprar frescos o ya cocinados en el zoco. Con trigo y otros cereales como cebada y centeno se hacía pan, pasta (especialmente fideos y cuscús) y gachas. Con arroz, habas, garbanzos, habas y guisantes se hacían diversas sopas espesas. En el mercado era común comprar ya hecha la harísa, un guiso a base de trigo triturado y caldo de carne. La asïda, otro plato de trigo, miel y grasa era otro de los básicos andalusíes junto con el tarid, una sopa de pan con cordero, espinacas y leche. El pescado era común entre los hispanomusulmanes más humildes, que lo comían casi siempre frito (inventores por tanto del pescaíto frito) o en conserva, ya fuese en salazón o en escabeche.

La grasa para cocinar era aceite de oliva o manteca refinada extraída de las colas de los corderos. La carne de éstos era la más cara y apreciada, siendo símbolo de estatus social. Se comía también cabra, carnero, oveja y vaca, además de conejo y piezas de caza o volatería como los faisanes y las codornices. Normalmente la carne era asada, guisada en salsa o hecha en salchichas y albóndigas (del árabe al-búnduqa que quiere decir “bola”). Los andalusíes eran grandes amantes de los dulces fritos o al horno. A pesar de que existía el azúcar refinado de caña, su alto precio hacía que normalmente se empleara miel igual que en lo repostería árabe de hoy en día.” (Ana Vega, COMIDA’S).

Y tal como reinvidica Ana, el primer recetario escrito de cocina española es siempre nombrado el Libro de Sent Soví del año 1324 (tema sobre el que volveremos en otro capítulo del reto), pero en realidad con anterioridad existió el recetario de Ibn Razin, redactado en árabe, escrito aprox. en 1260.

ALMOJAVENA-ALMOIXAVENA DE XATIVA - LA ROSA DULCE

ALMOGROTE DE BERENJENAS - LA CAJITA DE NIEVES Y ELENA

El almogrote ya lo habíamos preparado como untable y nos parece riquísimo. Ahora va en esta receta ancestral con berenjenas.

HECHURA DE MANZANAS CON BERENJENAS (Y CORDERO) - APRIL'S KITCH

Ha sido un viaje maravilloso a los sentidos hacer esta receta, que por otro lado estaba llena de misterios. Canela, frutos secos, jengibre, pasas, pimienta…. Una salsa exótica, acompañada por el dulzor y el aroma de manzanas y la suavidad, siempre aterciopelada de las berenjenas.

PAN ARABE - APRIL'S KITCH

Esta receta del Pan Árabe de Las recetas de Manu, sale fácil y cómoda… muy agradable el punto de sémola, que le otorga a la corteza brillo y un tacto especial. Me ha encantado y lo haré más veces.

BABOUT-PAN MARROQUÍ - CHUPCHUPCHUP RECETAS

Es un pan que te transporta a la manera de hacer de aquellos tiempos y que hoy perdura. Sencillez y austeridad en unos tiempos donde convivían culturas y las diferentes clases sociales, ricos y pobres marcados, también diferenciados en la alimentación donde el pan era un básico. (Igual que hoy, que no comemos ostras, percebes y langostas cada dia.....)

ALBORONÍA - SOPA Y PILLA

Buscando siempre la sencillez como ando, este plato me pareció ideal, antepasado de nuestros pistos, no me pude resistir a cocinar así el membrillo y me ha encantado!

GUIRLACHE DE ALMENDRAS - LA COCINA DE CATINA

EL FALUDAY - MI CAJA DE RECETAS

Las pastas de almendras, pistachos y nueces con huevos, miel, azúcar y harinas hicieron de este pueblo el maestro indiscutible en el arte de la pastelería. Por esto último, he elegido, para esta ocasión, el "Faluday", una receta del siglo XIII cuyo resultado es un dulce parecido a nuestro turrón.

Alboronía - Tastets

He elegido como plato la alboronía, que se considera la madre de todos los pistos. Sentía curiosidad por probar un pisto sin tomate ni pimiento y el resultado ha sido delicioso, un plato lleno de aromas y sabores que me ha transportado a Al-Ándalus por un rato. No se puede pedir nada más.

Cuernos de Gacela - La Cocina de las Casinas

Tafaya Blanca de Albóndigas - Las Recetas de Manu

He pensado que como ellos fueron los que hicieron de la comida un banquete con un primer plato poco contundente, un segundo plato mas fuerte y terminando con un postre para endulzar esa deliciosa comida, no podía ser menos y me he decidido por tres platos siguiendo este orden, aunque aquí os voy a poner el segundo que es una Tafaya blanca de albóndigas.

Ensalada de Berenjena al Aroma de Cilantro y Cítricos - Las Recetas de Manu

Deciros que ésta ensalada me ha sorprendido es poco. Me ha entusiasmado, es pura delicia, refrescante gracias a los cítricos y se hace en un momento. Además tiene la gracia de juntar verduras cocida y verduras crudas, algo muy típico en la cocina árabe.

Arroz con Leche y Miel - Las Recetas de Manu

Que por que he escogido esta receta? No sabía que fueron los árabes en esa época los que trajeron este delicioso y trabajoso plato aquí. Y lo que mas me ha chocado es que no lo hiciesen con azúcar, si no con miel

Almojábanas - Así se Come en Granada

Son Almojábanas y mi versión ha sido sin gluten y en thermomix pero igualmente deliciosas.

Kefta de Ternera - Rebuscando en la Despensa

El resultado ha sido delicioso y el toque de hacerlos en la barbacoa no tiene comparación.

Albóndigas Especiadas Andalusí - La Cocina de Estela

Hice varias opciones y recetas, y al final me quedé con una tradicional, que nunca pude imaginar que procedían de la cocina mozárabe, por ello y por lo ricas y sabrosas que están fueron las elegidas.

Alcuzcus con Cordero y Verduras - Robabruta Fem Cuinetes

Arroz con Leche y Miel - Thermonuria

Aceitunas Aliñadas - Las Cositas de la Peque

Me encantó la cocina Andalusi o Al-Ándalus, menuda cultura gastronómica que nos has dejado ha sido muy interesante y enriquecedor.

Ajos Aromatizados - Las Cositas de la Peque

Bonito en Escabeche - Las Cositas de la Peque

Falafel - Jugando con la Cocina

Almoixavena - Mi gran Comilona

Pan de Pita - Pat y CO.

Es el básico de su alimentación y en definitiva el básico que ha llegado intacto hasta nuestros días...El Pan!

Tarid/Sopa de cordero al estilo al Ándalus-Poesía Culinaria, Sabores de Nati

Hoy hice la receta que entre postres tentadores, el cordero es una carne que me encanta y fue excusa perfecta para hacer una receta antigua, intentando adivinar la manera en que cocinaban estas delicias.

BISES