Carme Ruscalleda - "Sería más triste que una chica de 20 años no tuviera la tentación de crear su propio fricandó"

foto: Cooking the Chef

Sant Pol de Mar, 21 de Septiembre de 2016

Llegar a Sant Pol  es para mi un placer… adoro este pequeño pueblo dónde he pasado los veranos de mi infancia, y de dónde, mi línea materna procede.  Bajar del tren y ver las barcas de vela latina aparcadas en la arena, esperando el amanecer para ir a pescar;  la tranquilidad que aún se respira lejos de turismo “popular” de los pueblos colindantes, la ermita de Sant Pau vigilando desde  lo alto,  oír cómo se despierta el pueblo entre las 9,30-10,00h a un ritmo muy diferente de la ciudad. Me gusta ver al atardecer el vuelo inquieto de las golondrinas y el mar pegando fuerte en el agujero de la roca de la punta. Sant Pol es un remanso en mi espíritu y es también una itaca infantil a la que no se puede regresar, pero te susurra melancolía.

Cuando yo era pequeña y volvía de la playa a veces entraba en el supermercado del pueblo. Allí una joven de gran talento, apenas unos 10 años más que yo, trabajaba en él. Hoy esa joven, unos 40 años después, dirige uno de los restaurantes más famosos del mundo y posee 7 estrellas Michelin entre sus 3 restaurantes. Como cada día se pone su chaquetilla de chef impecablemente blanca,  entra en el restaurante, saluda a sus trabajadores, baja a cocinas a felicitar y animar a su equipo por el trabajo de la noche anterior (acaban de inaugurar la nueva carta de invierno “estilos pictóricos” ), sube y… me dedica a mi, una blogger, 1 hora de su tiempo con la pasión y la intensidad con la que atendería al New York times. Bueno, eso es lo que me hace sentir.  

(foto: Cooking the Chef)

CTC: Hola Carmen, la razón por la que estoy aquí, es antes que todo mostrarte el trabajo que han hecho otros bloggers sobre tus recetas en nuestro encuentro mensual en Cooking the Chef. En marzo estuvo dedicado a ti.. y aún hoy la gente sigue participando.

Abro e IPAD y Carmen va pasando receta por receta todas las participaciones. Me sorprende ver que recuerda cada una de las recetas que la gente ha hecho, siendo algunas de publicaciones o libros bastante antiguos. El flan de manzana, el dashi de romesco, los macarrones de a bordo, la pelota al horno, el arroz para estómagos fatigados, judías rojas y okra, las magdalenas de bacalao, la coca de sardinas con fresas, sopa de rape, panallets, bomba de langostinos, conejo con cerezas, la coca de berenjena, el pincho taco, pastel de queso, minihambuguesas, conejo con cerezas, sopa rápida, pollo trufado, blody mary… algunos los va nombrando conforme los va pasando, pero verlos, los ve todos, incluidos los bises.

Durante la vista de las participaciones me comenta que si me doy cuenta de la importancia de los vegetales en su reportorio. Es algo que remarcará durante toda la entrevista.

CTC: Qué piensas de los bogguers?

CR: Pues mira, creo que motiva a gente que quizás no le interesaba la cocina y se ha convertido en un hilo conductor para llevarla a la cocina. A mi me parece fantástico.  Veníamos de una época que el espíritu transmisor de cocina se había cortado, por un momento moderno, las abuelas viajaban, las madres trabajaban, los hijos estudiaban y en la cocina no había nadie. Estaba todo preparado, para que los que tuvieran que comer se encontraran la comida hecha y esto desembocó en una generación huérfana de encontrarse en la cocina y de esta manera se ha recuperado.  

Esto no puede perderse, porque tiene un interés muy grande…y al contrario esto lleva a una creatividad que antes no estaba ni contemplada. Antes las recetas eran sota, caballo, rey sin salirse.

CTC: Pero no encuentras que quizás los bloggers han diversificado demasiado? es decir, es uno de los miedos que tengo ahora. Cuando empecé el blog la idea era esta, recopilar, etc… pero quizás el nuevo lector que ha surgido de todo esto, pongamos por ejemplo, una chica joven de 18-20 años y un plato de toda la vida, p.e. el fricandó, en que todos sabemos  que el ingrediente esencial para su sabor es el uso de una seta llamada “cama-sec o falso moixernó” (carrereta, seta de carrerilla, pucheruelos, capuchas, setas de rilón, senderillas, culubrujas, seta del cardillo); pues esta chica se mete en internet, busca una receta, y encuentra todas las diversas modificaciones o versiones que han hecho los bloggers, pues se encontrará con que hará una receta de fricandó con champiñones creyendo que hace un fricandó pero sin hacerlo. No crees que le hemos hecho daño a la gastronomía?

CR: No nos tiene que dar miedo esto.

CTC: Cómo podemos salvar lo tradicional entonces?

CR: Porque lo bueno es bueno. Y lo que tiene alma…p.e. me has puesto el ejemplo del fricandó que es como un as de la baraja.  Por muchas versiones que se hagan del fricandó éste siempre ocupará el lugar que le corresponde.

CTC: pero quizás esta chica de 20 años nunca sabrá que el fricandó se hace con “moixernons”

CR: No, porque esta chica de 20 años luego tendrá 30 y descubrirá que el fricandó que hacía estaba en el arcén… ya lo descubrirá.

Sería más triste que una chica de 20 años no tuviera la tentación de crear su propio fricandó. Este hecho es fantástico.

CTC: La restauración en sí existe desde el S.XIX. Hemos pasado de una cocina tradicional, llegó la Nouvelle Cuisine, luego llegó la cocina de Vanguardia, la Creativa, la Química….pero…ves más cosas más allá? Porque yo ya no veo más que la pastilla de los astronautas. Qué crees que pasará?

CR: Te lo diré. A nosotros nos motiva mucho la naturaleza y evitamos usar la química. Hicimos varios estudios y bueno, acabamos de cambiar el menú, ahora tiene un título y guion. Y esto viene dado por un estudio sobre los colores de los alimentos que presentamos en el Congreso de Gastronomika de San Sebastián. Presentamos la “Paleta de colores naturales y gastronómicos” dónde no hay artificios, todo es del color de los alimentos y este estudio no se hizo sólo para presentarlo en Gastronómika sino que lo dimos a nuestros clientes en el mes de Diciembre pasado.  El cliente disfrutó tanto con este título y guion que lo alargamos hasta marzo. En Marzo estrenamos uno que lo titulamos “Músicas bailables”, en el que explicábamos que era rock&roll, y que era salsa, y que era cha-cha a través de la comida. Y finalmente ahora acabamos de estrenar esta semana “Estilos Pictóricos” dónde hemos hecho un guion con distintos estilos pictóricos y los explicamos.  Porque te cuento esto? Porque la naturaleza continua motivándonos. Y, estoy de acuerdo que hay quién trabaja con artificios porque este es un mundo que lo ha trabajado la industria alimentaria, porque los alimentos tienen que durar, han de poder viajar, han de poder mantener su sabor, han de mantener belleza y estos avances industriales han llegado también a la cocina de la restauración.

Nosotros además, estamos en este momento con un plan de trabajo en el que estamos haciendo un libro para formar a jóvenes desde la demanda de la escuela, primaria y secundaria. Porque los cocineros trabajamos mucho en las escuelas, pero no porque sea una materia de las escuelas, sino por la sensibilidad del grupo de profesores que ven que los niños van perdidos; que no comen producto fresco, que no saben que el pollo tiene plumas, y los pescados tienes espinas y escamas, que no vienen siempre en filetes, sino que hay una metamorfosis que han de conocer. Todos estos trabajos hace que profundicen con los alimentos, nutricionalmente, se sabor y origen.  Observando esta laguna y necesidad estamos creando un libro, que será muy fácil de entender, pero no por fácil dejará de ser riguroso, Lo ilustrará Pilarín Bayés, lo que quiere decir que será una cosa muy fácil de entender,  pero analizaremos la cocina desde la perspectiva de; qué es hervir, qué es freír, qué es estofar, qué es rustir. Volver a los básicos.

Cuando uno domina los básicos y quiere hacer algo nuevo, puedo improvisar, porque los domina. El libro también hablará de iconos del mundo, hay iconos de pastelería, hay iconos de cocina; un sushi ya es un icono, un gazpacho, una paella es un icono y un taco también es un icono.

Estamos trabajando e este libro de un modo muy emocionado para explicar esta naturaleza y este patrimonio del que somos herederos.  Pero como más avanza el libro sé que al final pondré un epílogo y éste será: “Los que aún tenemos la suerte de vivir en el primer mundo, en un ambiente dónde la naturaleza es fructífera, esta zona que es mar y montaña, dónde existen estaciones y los productos no se repiten, no hay lo mismo en primavera que en verano que en otoño, esta cambio que nos motiva y nos inspira. Protejámoslo, hagamos difusión, seamos capaces de pagar por una buena col, por unas buenas sardinas…porque esto se acaba”.

CTC: Entiendo que volveremos a los clásicos?

CR: No lo sé. El camino es hacer pedagogía y saber qué es cocinar. Qué te pierdes si no sabes cocinar. El camino es poner la cocina como una de las cosas interesantes de tu vida. El camino es que hay mercados de producto fresco, que si los tuviéramos que inventar no se podrían crear. Por tanto utilízalos. Forma a tus hijos a que crezcan con esta cultura que les es propia, porque hay quién mueve los hilos del mundo nos encamina hacia una cocina muy manipulada, muy elaborada, muy atascada. Y eso es imparable.

Escuchaba el otro día una entrevista con un hombre que se dedica precisamente al futuro de los alimentos, dónde vendrá un momento y no está muy lejano, en el que existirá un jamón que olerá a jamón, sabrá a jamón, tendrá sus propiedades nutricionales, pero en ningún momento es  jamón.

Tan sólo hagamos memoria diez años atrás. Cuántas cosas tenemos a nuestro alcance; cosas que duran, cosas deshidratadas, unos fideos maravillosos que tan sólo con agua ya los tienes a punto. Es imparable. Nos guían y nos mentalizan hacia una publicidad que nos vende tiempo y nos venden glamour y para la cocina de casa tienes que estar dispuesto a gastar tiempo…

CTC: Crees que se puede ganar esta batalla?

CR: No. Imposible. 

Lo único que podemos hacer es culturizar, es saborizar…es que descubran qué se pierden si no lo experimentan. Por eso cuándo dices que una chica de 20 años ha hecho un fricandó creativo y se ha ido totalmente al margen, es igual, ya descubrirá el bueno. Es bueno que ella lo haga, que tenga curiosidad por hacerlo.

CTC: Esto tiene que ver con las escuelas de cocina. A veces los bloggers, la gente que cocina creemos que lo hacemos bien…pero si tu ahora me dices cómo se hace una salsa americana pues no sé cómo se hace. Aunque sé que la puedo encontrar hoy en día. Pero  lo encuentro a faltar en algunas escuelas. Pienso que nos falta esta base. Tú misma estudiaste en el extranjero?

CR: No. En absoluto. Yo no he estudiado nunca cocina.

CTC: Pero yo he leído que estuviste en París no?

CR: Yo nunca he estudiado. Siempre he trabajado en mi cocina. En el 2000 hicimos obras, compramos la casa de al lado y esto nos permitió hacer la cocina más grande.  Y entonces me encontré con la disyuntiva que no sabía cómo se organizaba una brigada grande en una cocina, y fue entonces cuando fui a Paris, a observar, de voyeur, a ver como se organizaba una cocina grande. Pude hacerlo gracias a las gestiones del Sr. Josep Albó que intercedió para que pudiera hacer dos stages,  uno con  Alain Senderens (del restaurante Lucas Carton) que me permitió estar en su cocina.  Y luego estuve otra semana con Michel Trama (del restaurante Puymirol). Gente que tenía medios mientras que nosotros aún no habíamos pasado por el boom. Y esto me sirvió mucho porque esta cocina está diseñada particularmente, a medida, para funcionar de esta forma, con nuestras necesidades.

CTC: Porque tu cocinas y gestionas. Es un trabajo muy duro.

CR: Lo es. Pero es una pasión. Sin ilusión, sin pasión sería imposible.

CTC: Recuerdo cuando era pequeña y venía a comprar al super de tus padres. Yo venía de la playa pero tu estabas trabajando. Es una vida dura.

CR: Trabajo desde los 16 años, ahora casi llevo 50 años trabajando.

CTC: Pero siempre con esta ilusión?

CR: Con más ilusión incluso ahora.

CTC: Pero no se convierte en algo automático? Cómo se lucha contra eso?

CR: Para nada.  Siempre hay retos. Ahora mismo con el nuevo menú. Ayer estrenamos el menú degustación. Es una odisea.  Antes de entrar a hablar contigo he ido a la cocina a decirles unas palabras al equipo “Chicos es una odisea lo que estamos haciendo, cambios para pulirlo, saldremos adelante, pero todos hemos de poner el corazón” He ido a decir esto. Porque hacer 14 platos totalmente nuevos es una locura…. Hoy no he dormido…toda la noche he soñado con muchas cosas…. El día que no sienta esta pasión sabré que tengo que bajar la persiana.

(foto; Cooking the Chef)

CTC: Pero esto es porque tú estás pensando en nuevos proyectos, pero la gente que trabaja para ti? No se desilusionan a veces, porque es todo muy automático?

CR: A ver, haber tiene que haber una organización estricta y matemática para que salga todo igual. No puede ser que un día una cosa salga a la derecha, a la izquierda… más ancho, más estrecho, mas graso, más espeso..no… ha de ser matemático. Esta es la complicidad de aquella persona que lo vive y lo disfruta y le dices “hoy te has pasado de la raya” y dice “si es verdad”, el que no se da cuenta no puede trabajar con nosotros.  Al que esto le tortura … yo a veces le digo “no te quiero tocar las narices, pero esto no ha salido perfecto”. Necesito gente que tenga este reto y este compromiso de hacer algo excepcional.

CTC: Así se sienten comprometidos con el proyecto

CR: Es que son cómplices. Si no sería imposible. Inviable.

Fotos: Restaurant Sant Pau. Carta Actual

Foto: Restaurant Sant Pau. Carta Actual

CTC:  Sigo viéndote ahí en el supermercado con 16 años y pienso…”Que trayectoria”.

CR:  Mira, al nacer en una familia “payesa” y comerciante, viniendo de una generación que, en el mundo rural, estudiaban las hijas del médico, del farmacéutico, del fabricante de tejidos, las que eran hijas de payeses lo justo y a trabajar. Yo aún tuve un premio de consolación porque hice “Comercio Mercantil”. Además nadie te preguntaba qué querías ser, se te formaba para tener un marido y ya está. Tengo un hermano al que se le dio una formación académica mejor porque era el “chico”, la “chica” tenía que seguir al marido. Y yo he acabado con que el marido me sigue a mi.  Mira que suerte he tenido.

No me lo preguntaron pero yo hubiera querido hacer una carrera artística, me hubiera gustado mucho; pintar, dibujar, crear joyas…diseñar. Me gusta hacer cosas a mi manera y en casa me veían como “la bohemia” en la escuela Las Dominicas de la Anunciada de Sant Pol dijeron “huy no, a esta niña la perderemos. Debería de trabajar en casa modernizando la tienda” y en aquellos momentos  en casa hicieron el supermercado para que yo sintiese que era una cosa moderna. He de decir, que yo trabajaba porque tocaba trabajar, nada feliz. Pero tuve un accidente laboral fantástico, porque en casa criábamos cerdos. Y para hacer más atractivo el super decidimos tener carne fresca de cerdos criados en casa. Por tanto me tuve que formar con un “tocinería”. Por aquel entonces El Gremio de Tocinería de Catalunya  no tenía escuela… ahora sí.  Si uno quiere formarse puede. Entrabas de aprendiz, fui a Tordera, un día a la semana durante todo un año para aprender a deshacer las piezas, a escoger cual era la carne fresca para ir al mostrador, cual era la carne para las salchichas; las blancas, las crudas, las negras, las de huevo, etc… Yo aprendí toda esta técnica, abrimos la sección de carne fresca y de productos elaborados.. y entonces el cerdo me hizo sentir la fuerza de abrir una puerta a la creatividad. Y empiezo a hacer butifarras de dos colores, con setas…

CTC: Esto entonces no lo hacía nadie!

CR: No, no lo hacía nadie. Y sentí las cosquillas de “y si me riñen?” , “Y si no les gusta?” y en cambio te traían un amigo para que lo probara, ya tenía clientes de Arenys y Calella de Mar y aquí ya empezamos también a hacer cada día una croqueta diferente, cada día una pasta fresca diferente, una legumbre cocinada diferente.. También tuve otro componente de suerte. Me casé con un vecino del pueblo, el novio de toda la vida, muy interesado en la gastronomía y sumó. Siempre Toni me ha puesto delante y él se ha quedado detrás. Esta es la historia.  

CTC: Estarás en Forum Gastronómico?

CR: Si, voy a hacer una charla sobre “Mundo dulce con sal y pimienta” y también en Gastronomika en San Sebastián.

Casi no me he dado cuenta y la hora ha pasado volando. Yo me había traído una libreta y un bolígrafo para tomar notas…pero ni abrí la libreta. La pasión de Carmen te arrastra como un canto de sirenas y no pude, sino mirar y atinar con las preguntas que fueron saliendo con naturaleza siguiendo la viva prosa de su discurso. No lo esperaba. No pensaba que no pensaría en otra cosa mientras la escuchaba…. Agradezco haber puesto a grabar el IPAD, porque mucho de lo que cuenta se me hubiera escapado.

Carmen me baja al centro neurálgico…la COCINA…reluce y eso que están todos trabajando en la mise en place. Ollas brillantes que humean, mirando a un mar hermoso al fondo. En el jardín unas mesas y sillas invitan a la sobremesa.  Hacemos un par de fotos y nos despedimos.  Salgo flotando.  De nuevo yo tengo 10 años y tengo delante de mi una jovencita con un talento tan grande que llama la atención.  Bravo Carme!

Enlaces:

https://www.ruscalleda.cat/es

Carme Ruscalleda, vuestros platos

(foto; Cooking the Chef)

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