Mayo 2022: Gastronomía del Siglo XIX: Hermanas Azcaray y El Amparo

Mayo 2022: Gastronomía del Siglo XIX: Hermanas Azcaray y El Amparo

domingo, junio 05, 2022

Aurelio arteta (Bilbao, 1879-México D.F., 1940). Campesinas vascas con frutas y hortalizas, c. 1913-1915.

HERMANAS AZCARAY Y EL AMPARO

…“Las hermanas Azcaray y Eguileor, Vicenta, Úrsula y Sira tuvieron a bien nacer en el mismo Bilbao, entonces anteiglesia de Abando, en los años 1866, 1870 y 1876 respectivamente. (En realidad, Vicenta nació en Francia pero los bilbainos nacen donde quieren). 
Ellas, como autoras del libro "El Amparo, sus platos clásicos" se llevaron la fama pero su madre cardó la lana. Felipa Eguileor fue una mujer de armas tomar, empresaria en una época en la que las mujeres no solían hacer más que sus labores.

  
Nacida en 1831, con 30 años abrió su primer restaurante "Casa Felipa", en la calle de la Concepción 11, en el barrio de Mena-Zabala. Casada con Sebastián Azcaray, se fue a Francia a ampliar sus conocimientos culinarios, donde nació su primera hija, y volvió a Bilbao con trucos bajo la manga para epatar a los comensales.

 

En 1886, la pareja abre en el primer piso de la vivienda familiar "El Amparo", primero como taberna o chacolí y luego restaurante a la carta en la misma calle Concepción, número 3. 

Hete aquí que Sebastián Azcaray se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar. 
Allí estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. Se decía entonces que "Para comer bien, a El Amparo y para comer en cantidad, al Torrontegui"(ya existía esa mítica queja de que la cocina de prestigio va en plato pequeño, al parecer).
Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres. 

La salsa chateaubriand, bearnesa, béchamel, bordalesa, holandesa, maître d´hôtel, mornay, mompellier, la guarnición richelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz a la perigueux ... convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia, los huevos fritos con chorizos y patatas, las angulas y las croquetas. Eran famosas por sus preparaciones de bacalao, que servían a domicilio, y por su merluza frita, para la cual empleaban doce sartenes y un método científico-industrial según el cual se freían los trozos de merluza en una fila de doce hornillos de carbón y se volteaba el de la primera sartén al haber colocado el de la duodécima.

 

Su libro ha servido como referencia para dirimir discusiones tan del primer mundo como si la salsa vizcaína lleva tomate o no, o si las angulas van con guindilla o no. Sus 685 recetas fueron manuscritas por Úrsula y Sira en dos cuadernos, que no fueron publicados más que después de su muerte, en 1930, cuando su hermano Enrique donó los diarios y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia.
En 1918 y por sorpresa, El Amparó cerró sus puertas debido al fallecimiento de Vicenta Azcaray por gripe española. Sus hermanas pequeñas siguieron cocinando pero sólo por encargo y en ocasiones especiales, lo que hoy llaman los modernos "catering". Así de adelantadas eran.
Permanecieron solteras (birrotxitas, que diría mi tía Eulogi) y se dedicaron en cuerpo y alma a la cocina, convirtiendo un negocio humilde y familiar en toda una referencia para el centro del mundo que es Bilbao e incluso más allá…..”

 

Biscayenne(https://es.paperblog.com/bilbainasampcocineras-las-hermanas-azcaray-y-el-amparo-1535297)

 

Revuelto de Bacalao - Así se Come en Granada

He hecho un Revuelto de bacalao aunque en el libro viene como Ajo arriero pero lo he querido hacer con la receta de El Amparo. Ha salido divino aun siendo una sencillísima receta.

Bonito con Tomate - Comidería y Postrería

La cocina del país Vasco mantiene costumbres culinarias ancestrales basada siempre en la calidad de la materia prima, de productos autóctonos y de cercanía muchos de los cuales hoy poseen denominación de origen. Es una tierra rica en verduras, hortalizas, carnes y pescados pero indiscutiblemente el mar se ha portado mucho mejor y el pescado es el producto por excelencia de la cocina tradicional vasca donde el único secreto es es el cuidado del producto y darle "el punto". 

Bacalao a la Vizcaína - Comidería y Postería

En el libro de "la Cocina de Nicolasa," el doctor Marañón, gran conocedor de la cocina vasca y autor de su prólogo, asegura que "El plato vasco es, ante todo, la salsa; la salsa roja o verde, o negra". Cuan importante será el asunto que en 2015, Eneko Atxa, desde Azurmendi, elaboró un estudio con el fin de contextualizar las salsas de la cocina vasca y un poco antes, en 2010, José Ángel Iturbe escribió el libro "La salsa Vizcaína", un tratado completo de 178 páginas sobre una única salsa, la que baña uno de los platos más emblemáticos de la cocina del norte: El Bacalao a la Vizcaína 

Merluza Rellena - Comidería y Postrería

Siempre que se piensa en la cocina vasca se piensa, de inmediato, en los grandes chefs conocidos y reconocidos en todo el mundo, pero no debemos olvidar que fueron mujeres como las hermanas Azcaray, Nicolasa Pradera, Florentina Inchausti, Elvira Arias de la Llave, María Mestayer de Echagüe y tantas y tantas mujeres anónimas quienes, a lo largo de finales del siglo XIX y principios del XX, sentaron las bases de la cocina tradicional vasca, una gastronomía con denominación de origen y un patrimonio culinario de valor inclaculable que tiene su origen en la trasmisión de los conocimientos culinarios de generación en generación y que se han ido conservando en gran parte debido al respeto de la sociedad vasca a la tradición. Rescato del recetario tradicional vasco esta receta que admite cientos de variaciones aunque la que he elegido es del libro La cocina completa de María Mestayer .

Salsa Holandesa - La Cocina de Estela

La verdad es que no quería volver hacer una salsa pero si así ha sido es porque me "choco" la forma de elaborar una salsa holandesa de las Hermanas Alcaray, y resulta que además está muy buena y es muy sencilla su elaboración. Me llamo la atención esta salsa Holandesa, que por supuesto conocía, pero nunca antes , al menos yo, había visto que se hiciera con yemas de huevo duro. Es por ello que la he escogido y aunque creía que no saldría igual, me ha encantado como ha salido. 

Conejo al Estilo de Bilbao - La Cocina de Estela

Es una receta de conejo, que yo he denominado conejo estilo de Bilbao. Sinceramente algunos ingredientes , dudaba de que fueran, pero me he atrevido y he descubierto una forma de hacer el conejo, que sinceramente esta muy rico.

Conejo en Salsa - La Cajita de Nieves y Elena

Huevos Arlequín - Cuinem?

Huevos arlequín. Me llamó la atención y tuve curiosidad. El resultado (adaptando a sin gluten ni lácteos), súper rico. En casa gustó y quieren repetir,sí que contenta de descubrir nuevos platos. 

Terrina de Foie Gras - Mi Caja de Recetas

Cocinar una receta de El Amparo es todo un lujo. Cuánta sabiduría. Me las imagino cocinando este foie-gras y sirviéndolo en esas mesas lujosas del Bilbao del siglo XIX. Este foie-gras es una delicia. 

Caracoles con Tomate - Rebuscando en la Despensa

Tartaleta de Crema Pastelera y Plátano Caramelizado - @lajirafaflamenca, Lidia

Mi tartaleta es rellena de crema pastelera y plátano caramelizado con toffee. Aquí si he querido darle mi personalidad a una receta básica. Cuando termine en la escuela tuve la suerte de hacer mis practicas en un conocido restaurante entre oiartzun y rentería, viví allí en el verano de 2001. Hace muchos años de esto pero me enseñó una manera distinta de ver la gastronomía y esto a pesar de los años me sigue ocurriendo. Este mes hemos podido disfrutar como en el siglo XIX la cocina, a mano de las hermanas azcaray. Su libro "El amparo, sus platos clásicos" donde descubrimos recetas clásicas y la búsqueda de respuestas básicas en discusiones de cocina. Martín Berasategui ya nos decía que él se crió entre fogones y que aprendió de las mujeres de su casa. Este libro refleja una vez más que dieron relevo a grandes estrellas pero las grandes eran realmente ellas. Lo fácil o el mejor homenaje a ellas debería de haber sido alguna receta de bacalao. Los que conozcáis la historia entenderéis el porqué. Pero saber que la mayor nació en Francia y que siempre tire de dulce, aunque soy más de salado me ha llevado hasta esta receta. 

Bacalao Ajarriero - La Cocina de Catina

Bollo Suizo o Bollo de Mantequilla - Las Recetas de Manu

Deliciosos para acompañar un desayuno 

Bacalao a la Vizcaína - Temps de Cireres

Gracias a April y Aisha podemos disfrutar un mes más del reto Cooking the Chef, de descubrir personas que por el mero hecho de haber amado su profesión, su afición, o únicamente por una cuestión de subsistencia, nos han dejado un legado de valor incalculable en la gastronomía de hoy en día. Comer es algo que tendremos de hacer toda la vida, así que cocinemos, y si nos brindan la oportunidad de aprender, aprovechemos la ocasión, comprendamos la cocina de ayer, porqué nuestros platos han sobrevivido a faraones, reinas, césares y emperatrices, gobernantes de todo tipo, han vivido el esplendor y la caída de imperios, guerras, épocas de hambruna, la revolución industrial, y se han servido desde en banquetes de reyes a las mesas más humildes de toda la historia de la humanidad. Las invitadas de hoy se merecen al menos esta reflexión, a parte de una película, fue lo primero que pensé al empezar a leer su vida, porqué cocino mucho más allá de la pura subsistencia, pero nunca me paré a pensar ni tuve la curiosidad de quien había detrás de mis platos, y de sus diferentes historias a través de los siglos. 

Bacalao con Salsa Blanca - April's Kitch

Siendo amante del bacalao, sabía que del recetario salvaría un bacalao seguro. Estuve tentada con el ajorriero, o con el bacalao a la vizcaína, y finalmente quise improvisar esta receta nueva para mi. La verdad es que es un bacalao a camino entre un pil pil y una salsa bechamel. No me pareció maravillosa, pero es una forma más de tomar esa delicia de pescado que los vascos cocinan como nadie. 

Bacalao a la Vizcaína - Jugando con la Cocina

Esta receta es espectacular, siguiendo las instrucciones del libro y aprovechando las ventajas de nuestros tiempos (la pulpa de pimiento choricero es de conserva) hemos disfrutado de un plato delicioso.

Rosca o Pastel de 3 hermanos - @Yolamdl, Yolanda

Esta elaboración dulce está inspirada en un pastel Francés de los hermanos Julien. Ellos usan harina de arroz. Las hermanas Azcaray hacen su propia versión, modificando ingredientes y la decoración. Su receta en su Instagram, @Yolamdl

Huevos Mornay - Sopa y Pilla

No se muy bien el motivo, pero tenía claro que la receta de este mes iba a ser de huevos, pero cuando empecé a mirar el libro y vi que había tantas recetas, ya tuve claro que se confirmaba mi "iluminación"...y aquí están estos huevos Mornay, que no había preparado nunca todavía y que me han parecido la sencillez hecha delicia. 

Paté del Perigord - La Cocina de las Casinas

Lengua a la Holandesa - Poesía Culinaria, Paladares, Sabores de Nati

 Cuando las tradiciones se fusionan, cuando las mujeres la mayoría de veces tras bambalinas, logran dejar un registro de una de las cocinas más importantes de la época desde el restaurante el Amparo.  Esta vez, mi aporte es con un corte humilde, enaltecido en una deliciosa salsa y esa fusión se hace visible. Que vivan las hermanas Azcaray y su madre Felipa de Eguileor.

BISES

Mejillones a la Bordelesa - Jugando con la Cocina

Pasteles de Arroz  - Pat y CO. CandyBar

Estos deliciosos pasteles de arroz con leche me han encantado. He preparado solo la mitad de las cantidades y al leer la receta, está claro que, para ellas, posiblemente era una receta de aprovechamiento, ya que hablan de ''recortes de hojaldre para forrar los moldes''. Todo se aprovecha desde siempre, señal de una buena gestión en la cocina. 

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Abril 2022: Gastronomía del Siglo XIX - Marie-Antoine Carême

Abril 2022: Gastronomía del Siglo XIX - Marie-Antoine Carême

jueves, mayo 05, 2022

GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : MARIE-ANTOINE CARÊME

 

“Debemos partir de considerar al siglo XIX como el de “ORO” de la cocina francesa, en el que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca superados.

En esta época nos encontramos con figuras de la talla de Brillat Savarin (1.775-1.826) a quien debe atribuírsele el mérito de la actual concepción del arte culinario, pero quienes ejecutaban y realizaban la culinaria eran los chefs.

En este sentido, mención especial merece Antonin Carême, el denominado Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros (1.783-1.833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras, “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”, marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.

Como anécdota, su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina, lo que demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los restauradores.

Carême fue el cocinero de uno de los gourmets más exquisitos de todos los tiempos: Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1.754-1.838). La influencia de este político, extraordinario gastrónomo, le abrió muchas puertas a Carême profesándose mutuamente el consiguiente respeto y admiración.

La gran cocina que en la época estaba reservada a las mesas regias (Carême sirvió en la corte de Alejandro I Zar de Rusia; más tarde pasó al servicio del Príncipe de Gales que posteriormente se convertiría en el Rey Jorge IV), va a ir cediendo el protagonismo a la culinaria que se empieza a desarrollar en los restaurantes y hoteles, como consecuencia de la pujanza de la clase media, que cada vez más desea participar de los deleites de una buena mesa.”
A fuego lento, Koldo Royo (https://www.afuegolento.com/articulo/la-cocina-francesa-siglo-xix/318/)

 

         MARIE-ANTOINE CARÊME

Marie-Antoine Carême fue conocido como Antonin Carême. Nació en París en 1785 y murió en 1833. Nació en el seno de una pobre y numerosa familia (en Wikipedia habla de 25 hermanos, dato que no sé si creer). Su padre, estibador del río Sena, lo abandonó con 10 años argumentando la situación familiar. El niño vagó por la ciudad hasta entrar en una taberna “la Fricasé de Lapin” dónde fue adoptado, a condición de trabajar por el dueño del local. 

A los 16 años entró a trabajar en Chez Bailly, que era una importante pastelería. Bailly, el dueño, viendo la pasión del joven, lo animó a ir a la Biblioteca para autoaprender, tanto de cocina como de arquitectura. Tuvo que aprender a leer y descubrió que no sólo tenía talento para cocinar, sino también para dibujar. Con el tiempo trasladó sus dibujos arquitectónicos a los dulces y la pastelería fue adquiriendo mucha popularidad.  

Posteriormente fue cocinero de Napoleón I e inventó los fiambres y las mesas en buffet.

En 1815 trabajó para el Zar Alejandro I de Rusia y posteriormente para Jorge IV (próximo rey de Inglaterra). En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austríaco en París, donde se quedó hasta 1823 en que pasó a trabajar para el barón Rothschild hasta 1829, en que se retiró a escribir. 

Murió en París con 48 años, debido a la inhalación de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba. Está enterrado en Montmartre. 

Carême es considerado uno de los padres de la alta cocina (Haute Cuisine). También es conocido por haber sido el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa, en su libro L’Art de la Cuisine Française, que consta de 5 volúmenes.

Bouchées à la Reine - Comidería y Postrería

Es curioso como la historia en la gastronomía se repite una y otra vez. Si la francesísima sopa de cebolla entro en la "Haute cuisine française" de la mano de Stanislao Leczinski, Rey de Polonia, les Bouchées à la Reine lo hicieron de la mano de su hija María mucho antes de casarse con el rey Luis XI y convertirse en reina de Francia. Este plato típico del norte de Alsacia al que se le llama suppepaschtetle, fue ideado por ella, al pedirle a su cocinera que le preparara los volován en porción individual. Así nacieron "les bouchées à la reine ",  que Careme recoge en su libro porque no dejaba de ser un plato de su invención "en pequeño", bouchée significa bocado.

Souffle Rothschild - Comidería y Postrería

El soufflé es probablemente, la receta más sofisticada y genial de la gastronomía. Es la unión de los rectas ya en si mismas geniales: la salsa bechameil y los Oeufs à la neige (ambas aparecen publicadas por primera vez en 1651 en la obra “Le Cuisinier François” de la Varenne). Carême creó este souffle y le dio el nombre del hombre más rico de Francia al que sirvió en sus últimos años. Consiste en una base de crema pastelera aligerada con claras de huevo batidas y aromatizada con frutas confitadas picadas previamente maceradas en Danziger Goldwasser que contiene pepitas de oro. 

Milhojas de Merengue y Crema - Sopa y Pilla

Eclairs de Chocolate - Así se Come en Granada

Mayonesa - Temps de Cireres

Durante el mes de abril en Cooking the Chef he compartido angustias con el chef Antoine-Marie Carême (París, 1785-1833), un chef que me ha resultado difícil, y no por la receta, al final escogí una salsa bien sencilla, sino porqué la historia tiene sus caprichos y sus curvas, y más ahora con tanta información sin movernos de casa. Creo que los retos me han atrapado más por la historia de la gastronomía, incluso por el contexto histórico del momento, que no por las recetas en sí, aunque también tienen lo suyo, ingredientes desconocidos, cocciones muy largas, utensilios ya en desuso. Y también me ha sacado de algún que otro agujero físico y emocional, y esto es lo mejor de todo, lo confieso.

Charlotte à la Russe - La Cajita de Nieves y Elena

Alcachofas salteadas con jamón - Jugando con la Cocina

He preparado dos post, el primero estas alcachofas salteadas que no he visto en el libro, la verdad, pero eran una buena opción para aprovechar la ocasión y poder usar la receta del segundo post, la auténtica Salsa Velouté que es una de las más famosas creaciones de Caremê. El resultado es espectacular, combinan de maravilla.

Salsa Velouté - Jugando con la Cocina

Mantequilla de Montpellier - Mi Caja de Recetas

Me tiene loca el tratado de la mantequilla Montpellier. He probado dos veces y aún no he conseguido el color pálido suave que dejó escrito el cocinero francés. Pero lo sigo intentando. No obstante, el sabor es increíble. Me encanta.

Filetes de Boeuf a la Napolitana - La Cocina de Catina

Salsa Española - April's Kitch

Deseaba llegar al día en que me enfrentara con la Salsa Española. Es uno de esos básicos que deberíamos de saber todos los que decimos que nos gusta cocinar y que opinamos de platos hechos por chefs que trabajan como tales. Las bases son importantes y deberían estar en nuestro conocimiento, o al menos yo lo deseo. Y la repetiré porque esta vez he sido un poco temerosa. Me ha encantado llegar a este día. Hay otro día al que quiero llegar, espero que sea pronto. 

Salsa Velouté - La Cocina de Estela

He elegido esta salsa Velouté porque me parece que da mucho juego en la cocina y la podemos aplicar en numerosas recetas y de diferentes sabores y texturas, no lo podéis ni imaginar.

Éclais de Crema Cubiertos de Chocolate - @Yolamdl

Él fue el creador de este pastelito tan delicioso y fácil de realizar. En la actualidad existe una amplia variedad de sabores. Su receta en su Instragram!

Vol-au-vent a la Nesle con Salsa Allenande - Las Recetas de Manu

 

Soufflé de Fresas (adaptación) - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati

Nube esponjosa, sutil y suave, cada bocado celestial va cargado de dulce sabor a fresas, un soufflé (el primero del blog) es la receta que hoy nos compete, una adaptación quizás muy cercana a lo que el "rey de los cocineros" como fue denominado Antoine Carême realizaba en dicha época (claro, obviando la grandilocuencia de sus presentaciones ilustradas por él mismo en maravillosas composiciones tridimensionales decoradas e inspiradas en obras arquitectónicas, que plasmó a manera de registro gráfico en los diferentes libros que realizó; hoy vamos por un chef que en su época fue estrella mundial y chef de chefs). De las dos variantes de suflé de las que se habla en sus libros, vamos por este soufflé dulce sin yemas de huevo, ni materia grasa adicional, como lo denominaría A.C.: soufflé parisienne (de consistencia más ligera), que difiere del soufflé française (Con yemas de huevos, leche o nata, arroz cocido o algún espesante moderno. De consistencia más firme y menos ligera). En aquella época se presentaba en cajitas de masa previamente horneadas (cajas de hojaldre denominadas "croustade"). De nuevo volvemos a entretejer en medio de ese gran mural de retazos dulces y salados que envuelven pequeñas retrospectivas de la historia de la cocina. 

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Marzo 2022: Gastronomía del Siglo XIX : Pellegrino Artusi

Marzo 2022: Gastronomía del Siglo XIX : Pellegrino Artusi

martes, abril 05, 2022

                                           Giuseppe Arcimboldo, Rodolfo II en traje de Vertumno, 1590

GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : PELLEGRINO ARTUSI

 

Cómo sucedió en nuestro país, en Italia a principios del S. XVIII los libros de cocina ya estaban dedicados a las amas de casa burguesas y se dejaba de lado la cocina francesa, para revalorizar la propia cultura junto con los productos que se incorporaron del continente americano. Existían folletos semanales con algunos ingredientes de temporada y sugerencias… con el tiempo se hicieron más frecuentes y más grandes. 

En 1773 se publicó en El cocinero cortés, (Il Cuoco Galante), por Vicenzo Corrado, la importancia de comer vegetales, siguiendo el ejemplo de Pitágoras. Parecía haber una corriente de que las semillas, flores, frutos, era más nutritivo. En este libro se dio por primera vez un papel importante al tomate.  No será sino hasta finales del XVIII que los tomates entren en la cocina italiana. 

Ya en el XIX dos autores muestran dos ejemplos de cómo era la cocina italiana de entonces;  Giovanni Vialardi, chef del rey Víctor Manuel que escribió El Tratado de Cocina y Pasterlería modernas con recetas, adecuadas para una casa modesta, y cuyas recetas son regionales y populares. Hubo más autores sobre la cocina italiana como Giovanni Felice Luraschi, Gian Battista, Ippolito Cavalcanti ó Giovanni Ratto… que hablaron de las cocinas de sus comarcas. El libro de Ratto incluía la primera receta de pesto y el de Cacalcanti tenía la primera receta con pasta de tomate. 

Y luego nos encontramos con Pellegrino Artusi, con su libro La Ciencia de cocinar y el arte de comer bien (La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene), publicado en 1891 que fue considerado el gran libro de la cocina clásica moderna y aún en la actualidad se sigue imprimiendo. Las recetas que contiene son de Emilia Romaña y Toscana, pues era dónde vívia. (Leído en https://hmong.es/wiki/Italian_cuisine).

 

PELLEGRINO ARTUSI

Nació en Forlimpoppoli (Emilia-Romaña) en 1820 un 4 de Agosto. Pertenecía a una buena familia de comerciantes de seda.  Con el tiempo fueron a vivir a Florencia.  Conocía muy bien toda Italia y sus cocinas regionales y era un apasionado del bueno comer. Recopiló recetas de Norte a Sur siendo el primero en hacerlo. 

 

A pesar de ello, Pellegrino Artusi nunca cocinó, sino que hacía que sus criados lo hiciesen, él lo probaba y luego escribía las recetas. Tardó mucho tiempo en conseguir que alguien le editase el libro y no fue hasta que ya tenía 70 años.  El libro, contra todo pronóstico, se convirtió en un fenómeno social que hizo que incluso las amas de casa le escribieran para aumentar datos en sus recetas o comentarios, que luego él incluía en ediciones posteriores. También como parte de su éxito, estaba que él había usado lenguaje y palabras de los diferentes dialectos. 

 

En Forlimpopoli, se celebra desde hace 26 años, la Fiesta Artusiana. Una fiesta popular que dura unos 10 días dónde se suceden conciertas, espectáculos y por supuesto mucha comida. 

 

Pellegrino Artusi es pues considerado el padre de la cocina moderna, y su libro está perfectamente estructurado ofreciendo informaciones complementarias. 

Vitello Tonnato - Comidería y Postrería

Uno de los platos más conocidos de la cocina Piamontesa (en donde se llama Vitel Tonné por influencia del francés) con un ingrediente que no tenía originariamente y que Artusi incluyó debido a un error de traducción. Existen multitud de versiones y yo he propuesto la mía. Es un plato muy sencillo y muy rico. 

Panettone Marieta - Comidería y Postrería

Marietta Sabatini fue la mano derecha de Artusi y junto con el chef Francesco Ruffilli a quién Artusi contrató, formaron un equipo que hizo posible la empresa de libros de cocina lo que les agradeció legándoles los derechos de su "Best Seller". Artusi tenía tal admiración por Marietta que le dió un lugar en su libro de recetas otorgándole su nombre a un plato: "Es una buena cocinera y tan buena y honesta que se merece que le ponga su nombre a este pastel, habiéndolo aprendido de ella" 

                                Pasticcini di Pasta Beignet - Comidería y Postrería

La pasta beignet o bignè es una masa básica de origen francés, que se elabora con agua, harina, mantequilla y huevos cuya característica principal es su doble cocción. Esta masa es la responsable de los éclair, los profitteroles, el croquembouche, los bocaditos de nata....

Tostas de Alcaparras (Crostini di Caperi) - La Cajita de Nieves y Elena

Saltimbocca alla Romana - Las Recetas de Manu

Que porque escogí esta receta tiene su historia que os cuento en el blog, pero además quería hacer ,ya que Artusi nos lleva a su país de origen, una receta auténticamente italiana.

Espaguetis con Salsa Italiana - La Cocina de Estela

Puding de Ricotta - Sopa y Pilla

Todo un tesoro este libro, muy ameno de leer y con instrucciones bastante claras. El púding elegido ha sido un exitazo!

Macarrones a la Bolognesa - Temps de Cireres

Sabia desde un buen principio que quería hacer un plato de pasta, aunque me sorprendí porqué me esperaba un recetario lleno de muchas recetas de pasta y algo más, y valga mi ignorancia, pues había mucho de todo y algo de pasta!!! Después de leer varias escojí los macarrones a la boloñesa, me encantan y a la vez me sacan de mi zona de confort, porqué la receta es muy distinta a como la hago yo. Espero que os gusten, porqué yo he disfrutado, cocinando e intentando comprender y aprender un poco mas de la cocina de Italia.

Espaguetis de Cuaresma inspirados en Pellegrino Artusi - Jugando con la Cocina

Me ha encantado el libro de Artusi, aunque él nunca cocinó la forma que tiene de adornar las recetas con historias es muy amena e incluso en algunas muy divertida!! Este mes sí que tenía muchas opciones que me gustaban y ya caerán!! Hemos elegido ésta receta en principio por el título de la cuaresma, le hemos dado un par de toques a nuestro gusto, uno es el del ajo que nos parecía imprescindible ;-) y sobre el que Pellegrino cuenta una divertida historia en otra de sus recetas, el otro es la albahaca. En esencia es su receta. 

Pastelitos de Nata sin Gluten ni Lactosa - Así se Come en Granada

Flan de Hinojo - Mi Caja de Recetas

Buceando en el libro del cocinero italiano hay muchas joyas culinarias y este flan me tiene conquistada. Hace tiempo que está en mi recetario y es que queda genial acompañando una carne o un pescado o como primer plato. Se nota que me gusta mucho el hinojo.

Pastel de Nueces y Chocolate - El Paraíso de los Golosos

Sformato Di Zucchini Passati - Cuinem?

Pollo frito con Tomate - April's Kitch

Es una receta sencillísima con un resultado de 10. Hay que situarse a finales del S. XIX, cuando el uso del tomate empezaba a ser ya popular. Y un día hablando con Manu de las Recetas de Manu, nos preguntamos que tipo de tomates fueron los primeros en usarse en las cocinas españolas y europeas… y yo le contesté que puesto que antes de que entrara en la cocina los tomates eran una planta decorativa de los jardines, quizás fueron los cherries. Y ésta ha sido mi apuesta hoy. Me ha encantado esta receta que por su sencillez y economía se repetirá en mi casa un montón de veces. 

Blanco Montebianco - Lidia Vicente Garcés , @lajirafaflamenca

Strudel - La Cocina Catina

Pollo Campesino . Cook  And Spoon

Cuando estás en la cocina y alguien abre la puerta diciendo "¿Qué haces que huele tan bien?" ya sabes que va a gustar. Esta receta es la prueba de que no es necesaria una lista enorme de ingredientes para tener una gran receta. Solo necesitamos pollo, tomates y patatas.

Torta Swissera - Paty Co. Candy Bar

Esta tarta tiene una masa sencilla con solo tres ingredientes que queda bastante rica. La manzana aromatizada con el limón le da el punto perfecto.

BISES

Pizza Napolitana (...y no es un error) - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati

Para un señor que escribió este libro icónico de Italia en tiempos complejos, sin ser un cocinero, logró compilar recetas de diferentes lugares e intentó unir un poco la cocina primero que la misma Italia con sus regiones y sus dialectos en un libro de recetas que aunque priman las del norte, pues por lo menos intentó jugarsela. Ha sido una inmersión en las pocas horas que con intensidad y fascinación estuve entre sus recetas y también sus opiniones. Es un libro que seguramente estará presente en este blog, porque dan ganas de preparar muchas de sus recetas, la debilidad por la cocina italiana es total. Y yo me he decidido por una receta con ricota. Del nombre, adelantar que la denominaba pizza porque en el sur a las tartas que son entre dulces y saladas, las llaman así. Es una receta con una de las tres propuestas que nos propone de pasta frola o masa quebrada, con un relleno de crema pastelera y ricota, aromatizada con limón y un poco de vainilla. 

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