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martes, abril 05, 2022

Marzo 2022: Gastronomía del Siglo XIX : Pellegrino Artusi

martes, abril 05, 2022

Giuseppe Arcimboldo, Rodolfo II en traje de Vertumno, 1590

GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : PELLEGRINO ARTUSI

Cómo sucedió en nuestro país, en Italia a principios del S. XVIII los libros de cocina ya estaban dedicados a las amas de casa burguesas y se dejaba de lado la cocina francesa, para revalorizar la propia cultura junto con los productos que se incorporaron del continente americano. Existían folletos semanales con algunos ingredientes de temporada y sugerencias… con el tiempo se hicieron más frecuentes y más grandes.

En 1773 se publicó en El cocinero cortés, (Il Cuoco Galante), por Vicenzo Corrado, la importancia de comer vegetales, siguiendo el ejemplo de Pitágoras. Parecía haber una corriente de que las semillas, flores, frutos, era más nutritivo. En este libro se dio por primera vez un papel importante al tomate. No será sino hasta finales del XVIII que los tomates entren en la cocina italiana.

Ya en el XIX dos autores muestran dos ejemplos de cómo era la cocina italiana de entonces; Giovanni Vialardi, chef del rey Víctor Manuel que escribió El Tratado de Cocina y Pasterlería modernas con recetas, adecuadas para una casa modesta, y cuyas recetas son regionales y populares. Hubo más autores sobre la cocina italiana como Giovanni Felice Luraschi, Gian Battista, Ippolito Cavalcanti ó Giovanni Ratto… que hablaron de las cocinas de sus comarcas. El libro de Ratto incluía la primera receta de pesto y el de Cacalcanti tenía la primera receta con pasta de tomate.

Y luego nos encontramos con Pellegrino Artusi, con su libro La Ciencia de cocinar y el arte de comer bien (La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene), publicado en 1891 que fue considerado el gran libro de la cocina clásica moderna y aún en la actualidad se sigue imprimiendo. Las recetas que contiene son de Emilia Romaña y Toscana, pues era dónde vívia. (Leído en https://hmong.es/wiki/Italian_cuisine).

PELLEGRINO ARTUSI

Nació en Forlimpoppoli (Emilia-Romaña) en 1820 un 4 de Agosto. Pertenecía a una buena familia de comerciantes de seda. Con el tiempo fueron a vivir a Florencia. Conocía muy bien toda Italia y sus cocinas regionales y era un apasionado del bueno comer. Recopiló recetas de Norte a Sur siendo el primero en hacerlo.

A pesar de ello, Pellegrino Artusi nunca cocinó, sino que hacía que sus criados lo hiciesen, él lo probaba y luego escribía las recetas. Tardó mucho tiempo en conseguir que alguien le editase el libro y no fue hasta que ya tenía 70 años. El libro, contra todo pronóstico, se convirtió en un fenómeno social que hizo que incluso las amas de casa le escribieran para aumentar datos en sus recetas o comentarios, que luego él incluía en ediciones posteriores. También como parte de su éxito, estaba que él había usado lenguaje y palabras de los diferentes dialectos.

En Forlimpopoli, se celebra desde hace 26 años, la Fiesta Artusiana. Una fiesta popular que dura unos 10 días dónde se suceden conciertas, espectáculos y por supuesto mucha comida.

Pellegrino Artusi es pues considerado el padre de la cocina moderna, y su libro está perfectamente estructurado ofreciendo informaciones complementarias.

Vitello Tonnato - Comidería y Postrería

Uno de los platos más conocidos de la cocina Piamontesa (en donde se llama Vitel Tonné por influencia del francés) con un ingrediente que no tenía originariamente y que Artusi incluyó debido a un error de traducción. Existen multitud de versiones y yo he propuesto la mía. Es un plato muy sencillo y muy rico.

Panettone Marieta - Comidería y Postrería

Marietta Sabatini fue la mano derecha de Artusi y junto con el chef Francesco Ruffilli a quién Artusi contrató, formaron un equipo que hizo posible la empresa de libros de cocina lo que les agradeció legándoles los derechos de su "Best Seller". Artusi tenía tal admiración por Marietta que le dió un lugar en su libro de recetas otorgándole su nombre a un plato: "Es una buena cocinera y tan buena y honesta que se merece que le ponga su nombre a este pastel, habiéndolo aprendido de ella"

Pasticcini di Pasta Beignet - Comidería y Postrería

La pasta beignet o bignè es una masa básica de origen francés, que se elabora con agua, harina, mantequilla y huevos cuya característica principal es su doble cocción. Esta masa es la responsable de los éclair, los profitteroles, el croquembouche, los bocaditos de nata....

Tostas de Alcaparras (Crostini di Caperi) - La Cajita de Nieves y Elena

Saltimbocca alla Romana - Las Recetas de Manu

Que porque escogí esta receta tiene su historia que os cuento en el blog, pero además quería hacer ,ya que Artusi nos lleva a su país de origen, una receta auténticamente italiana.

Espaguetis con Salsa Italiana - La Cocina de Estela

Puding de Ricotta - Sopa y Pilla

Todo un tesoro este libro, muy ameno de leer y con instrucciones bastante claras. El púding elegido ha sido un exitazo!

Macarrones a la Bolognesa - Temps de Cireres

Sabia desde un buen principio que quería hacer un plato de pasta, aunque me sorprendí porqué me esperaba un recetario lleno de muchas recetas de pasta y algo más, y valga mi ignorancia, pues había mucho de todo y algo de pasta!!! Después de leer varias escojí los macarrones a la boloñesa, me encantan y a la vez me sacan de mi zona de confort, porqué la receta es muy distinta a como la hago yo. Espero que os gusten, porqué yo he disfrutado, cocinando e intentando comprender y aprender un poco mas de la cocina de Italia.

Espaguetis de Cuaresma inspirados en Pellegrino Artusi - Jugando con la Cocina

Me ha encantado el libro de Artusi, aunque él nunca cocinó la forma que tiene de adornar las recetas con historias es muy amena e incluso en algunas muy divertida!! Este mes sí que tenía muchas opciones que me gustaban y ya caerán!! Hemos elegido ésta receta en principio por el título de la cuaresma, le hemos dado un par de toques a nuestro gusto, uno es el del ajo que nos parecía imprescindible ;-) y sobre el que Pellegrino cuenta una divertida historia en otra de sus recetas, el otro es la albahaca. En esencia es su receta.

Pastelitos de Nata sin Gluten ni Lactosa - Así se Come en Granada

Flan de Hinojo - Mi Caja de Recetas

Buceando en el libro del cocinero italiano hay muchas joyas culinarias y este flan me tiene conquistada. Hace tiempo que está en mi recetario y es que queda genial acompañando una carne o un pescado o como primer plato. Se nota que me gusta mucho el hinojo.

Pastel de Nueces y Chocolate - El Paraíso de los Golosos

Sformato Di Zucchini Passati - Cuinem?

Pollo frito con Tomate - April's Kitch

Es una receta sencillísima con un resultado de 10. Hay que situarse a finales del S. XIX, cuando el uso del tomate empezaba a ser ya popular. Y un día hablando con Manu de las Recetas de Manu, nos preguntamos que tipo de tomates fueron los primeros en usarse en las cocinas españolas y europeas… y yo le contesté que puesto que antes de que entrara en la cocina los tomates eran una planta decorativa de los jardines, quizás fueron los cherries. Y ésta ha sido mi apuesta hoy. Me ha encantado esta receta que por su sencillez y economía se repetirá en mi casa un montón de veces.

Blanco Montebianco - Lidia Vicente Garcés , @lajirafaflamenca

Strudel - La Cocina Catina

Pollo Campesino . Cook And Spoon

Cuando estás en la cocina y alguien abre la puerta diciendo "¿Qué haces que huele tan bien?" ya sabes que va a gustar. Esta receta es la prueba de que no es necesaria una lista enorme de ingredientes para tener una gran receta. Solo necesitamos pollo, tomates y patatas.

Torta Swissera - Paty Co. Candy Bar

Esta tarta tiene una masa sencilla con solo tres ingredientes que queda bastante rica. La manzana aromatizada con el limón le da el punto perfecto.

BISES

sábado, marzo 05, 2022

Febrero 2022: Gastronomía del Siglo XIX - Angel Muro

sábado, marzo 05, 2022

Hª Gastronomía

François Adolphe Grison The Gallant Cook, Siglo XIX

Hasta el S. XIX hemos ido viendo como la gastronomía de los distintos países europeos iba evolucionando, con algunas injerencias entre unas y otras, pero quizás por personas que se movieron de un sitio a otro, o por las influencias de los matrimonios reales. Pero hacia finales del XIX la gastronomía española empieza a ser conocida. Se produce una serie de viajes de escritores y artistas románticos (Mérimée , Dumas…) por la península que harán conocida nuestra gastronomía. La cocina española había sido enriquecida con las culturas árabes, judías y posteriormente los productos del Nuevo Mundo. Entonces influyó en la Cocina Francesa del XVII, posteriormente fue al revés la francesa influyó en la española en el XVIII al igual que la italiana debido a la Corte. Este periodo, desde la Edad Media hasta el XIX es lo que establecerán las bases alimentarias de cada país europeo… de lo que llamaremos la cocina tradicional de cada país. En esta época se traducen varios libros de cocina al español.

En cuanto a los lugares para comer, desde el S.XVI existía La Posada que pasa a ser llamada Fonda oVenta. De momento, ofrecen lo mismo, alojamiento y comida. En las Fondas hay comedores y comida para llevar y suelen ser regentadas por italianos.

En 1839 se abre el primer restaurante L'hardy, que parece ser fue de los primeros en España en ofrecer un menú. Ahí se reunían las clases altas de la Corte. En Barcelona en 1861 se abría el Grand Restaurant de France (posteriormente llamado Justin). En Madrid debido a la Corte, se amplia la oferta y surgen los cafés que más tarde ofrecen sus propias comidas, muchas veces adaptadas de las francesas. El ferrocarril también aumentará el paso de viajeros y consumidores de estos locales.

ANGEL MURO

Nació en 1839 en Madrid. En algunas biografía hablan de un origen gallego. Procedía de una familia adinerada, así que pudo estudiar en uno de los pocos colegios privados que existían en Madrid. Trás el bachillerato comenzó Ingeniería en la Escuela de Artes y Manufacturas de Lieja, y los termino en la Escuela Imperial de Minasde París.

En 1859, en Bélgica, se casó con Céline Renooz y empezó a trabajar para el Ferrocarril del Mediodía de Francia, aunque viajaba a España ocasionalmente por algunos temas administrativos. Allí, en Francia, fue dónde le picó el gusanito de la Gastronomía. Tras una crisis económica grave y la pérdida de alguno de sus hijos, se separó de su mujer. A partir de este momento empezó a escribir artículos gastronómicos para algunos periódicos.

Muro escribió varios tratados culinarios sobre Cocina española y sus recetas fueron consultadas por los cocineros españoles de principios del S.XX y hasta poco antes de la Guerra Civil española.

Falleció en 1897 en Bouzas (Vigo).

Cocido Madrileño - Comidería y Postrería

Ángel Muro, en el capítulo de "caldos, sopas, purés y potajes" hace un verdadero tratado sobre el Puchero. Como no podría ser de otro modo, y siendo nacida y criada en Madrid, mi propuesta para el reto de Ángel Muro es Cocido Madrileño, el que hacía mi abuela en la posguerra para una familia de siete personas, un cocido "como Dios manda'.

Calamares en Tinta - Comideria y Postrería

Me ha llamado la atención que Ángel Muro dedique tan solo unas breves líneas a los calamares (también llamados chocos, chipirones o jibiones dependiendo de la zona geográfica) y que simplemente mencione que los mejores guisos son en su propia tinta o fritos y que apostille qué es mejor hacerlos de este último modo porque es un manjar indigesto sin entrar en más detalle. He encontrado información curiosa sobre la manera de preparar estos cefalópodos "en tinta". Ya en 1788 existía la receta habiendo referencias de su consumo en el País Vasco. A falta de la receta de Ángel Muro, transcribo la receta familiar de calamares en tinta de mi amiga Ane, vasca de pro, que es la que le enseñó su ama y que a su vez aprendió de su amama... a saber a cuantas generaciones se remonta.

Gachas Manchegas - Comidería y Postrería

Después de haber dedicado casi tres años a confeccionar Diccionario general de la cocina (publicado en 1892), Ángel Muro se decidió a recopilar una selección de recetas de su propia cocina y de otras que ofrecía la extensa y rica variedad gastronómica de España de aquella época, verificadas por él mismo porque creía firmemente que lo que es bueno de verdad traspasaba fronteras y no era exclusivo de tal o cual lugar. De entre estas recetas se encuentran las Gachas manchegas, plato tradicional de la cocina Castellano-manchega, otrora comida humilde de pastores y muy cercana a mi casa... no en vano pasé 5 años de mi vida viviendo en Guadalajara en donde son muy típicas.

Callos a la Madrileña - Comidría y Postrería

El plato que nació en tabernas y que acabó en los más prestigiosos restaurantes; Incluso la afrancesada carta de Lhardy se rindió un plato que ascendió por méritos propios donde todavía hoy son considerados los mejores de Madrid.

Bacalao Carmen Sánchez - La Cocina de Estela

Me llamó la atención el nombre, porque es el de mi hermana, pero su historia aún lo hizo más interesante. Nos cuenta Ángel Muro, que Benito Pérez Galdós fue el que le dio la receta y le contó que Carmen Sanchez era una señora cocinera Andaluza que guisaba estupendamente, pero que sobresalía preparando de un modo muy especial el Bacalao. Tan especial y tan rico que los Gaditanos pusieron de moda este plato, y le dieron la alternativa entre uno de los mejores guisos de Andalucía, por lo que lo bautizaron con su nombre como homenaje a su autora. Yo se la dedico a mi hermana, ya que esta receta está buenísima.

Torrijas de Anchoas - La Cocina de Estela

Pollo del Maestro Barbieri - La Cajita de Nieves y Elena

Sopa Japonesa - Sopa y Pilla

Había cocinado muchas sopas con huevo, pero siempre lo utilizaba en crudo, así que me llamó mucho la atención y aquí está, la Sopa Japonesa. Es una sopa económica, sencilla y deliciosa.

Plum Pudding - Temps de Cireres

La verdad es que el recetario de Angel Muro me ha parecido mas accesible que el de Jules Goufeé, aunque puedes que sea que yo me sienta más cómoda entre los fogones del siglo XIX traduciendo medidas, ingredientes y utensilios al llenguage de hoy en dia. Este pum-pludding está delicioso, y ya lo he vuelto hacer. Si os animais, deseo que os guste tanto cómo a mi.

Alcachofas Crudas - Cuinem?

Aquí os mando mi receta de Angel Muro de Alcachofas crudas. O sea, un carpaccio con una salsita que en conjunto está espectacular y que seguro que repito cuando tenga invitados en casa.

Huevos Amerengados - Así se Come en Granada

Son Huevos Merengados, aunque en el libro viene como Huevos "amerengados" de la página 789.Es curioso pero recuerdo haberlos comido en casa de una amiga de niña, me encantaron y me llamó mucho la atención porque esa amiga los hacía por costumbre y no teniamos mas de 12 o 13 años, ella de rodillas en una silla para alcanzar el fuego y yo mirando desde la puerta. Se ve que era tradicional de donde fuera su madre o quizá del mismo Granada pero no volví a saber de este dulce hasta ahora. Creo que los llamaban islas flotantes o algo así.

Coliflor a la Parmesana - Mi Caja de Recetas

La he elegido por su sencillez y porque me encanta la coliflor. Con esta receta no huele la cocina y el resultado es delicioso. Esta receta con alguna variación, ya la había preparado en casa y me pongo a pensar que hace tantos años a este cocinero ya se le ocurrió cocinarla y me emociono.

Manitas de Cordero a la Riojana - La Cocina de Catina

Vaca Guisada con Salsa de Mostaza - Las Recetas de Manu

He hecho dos recetas en una, ya que una me ha llevado a la otra. Las recetas de éste interesantísimo libro ya son muy parecidas a las actuales, aunque los utensilios y los cocinados, son lo que las diferencian de la cocina actual. Por lo demás, esas mismas recetas, las podríamos encontrar en un libro de hoy y si mas no, mis dos recetas son de una actualidad pasmosa!!!

Croquetas de Arroz con Leche - Tartis y Mas

Emparedado de Queso - Pat y Co., CandyBar

Es una receta algo similar a una tostada francesa, la diferencia es que esta lleva queso fresco, limon y jerez, lo que le da un gusto diferente y delicioso. He elegido la ultima receta de el *Practicon* Angel Muro pone así el punto final y yo pongo la primera pagina a sus recetas. Me he guardado muchas para irlas elaborando poco a poco, pequeños tesoros que son grandes descubrimientos.

Besugo al Horno - Cook & Spoon

Seguimos aprendiendo de la gastronomía a través del tiempo. Este mes trabajamos sobre "El Practicón" de Ángel Muro. Publicado a finales del siglo XIX, es una enciclopedia en la que podemos encontrar todo tipo de recetas con nombres tan originales como: Sopa de Alcalde Mayor, huevos fritos mal fritos (estrellados) o huevos high-life. Y entre tanta receta, la elegida ha sido este besugo al horno, facilísimo de hacer y muy bueno de sabor.

Salsa Blanca Rubia y sus Variantes - April's Kitch

Tenía ganas ya que estamos cada mes viendo las bases de la cocina moderna, aprovechar conocimientos de las bases, para que, queden las cosas claras. Quería hacer las salsas que parten de la técnica del Roux, pero Muro, diferencia las salses partiendo de otras premisas. Hacer estas salsas desde la Salsa Blanca Rubia, que aparentemente no parecía muy apetitosa, me ha encantado. Las he encontrado todas deliciosas y se quedan ya en mi cocina.

Tortilla con Leche - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati

Un viaje a un compilado de historia de cocina enorme, recetas cada vez más cercanas, interesante ver la manera como van apareciendo esos nuevos productos de América, unos tímidamente se van nombrando, otros ya llevan más cancha. Nombres y preparaciones, citas, y consejos como quien nos cuenta una historia. Así es este libro, para disfrutar sin prisas y para digerir todo el conocimiento que lo contiene. Y para ser algún tipo de los 4 comensales que A.M. ha clasificado.