Abril 2023: Gastronomía del Siglo XX-XXI - Cocina de Vanguardia

                                 foto, Poesía Culinaria

GASTRONOMIA DEL SIGLO XX-XXI: 

COCINA VANGUARDISTA

 

Somos conscientes que en el Siglo XX hubo otro importante movimiento, que fue la revolución que fue la llamada Nouvelle Cuisine. 

 

“A finales de los años 70 y ya en los 80 entran nuevos conceptos en la Gastronomía, “dietas”, “cocina sana”, “nutrición”… y así es, necesario dar un cambio. 

 

Paralelamente, de Lyon nos llega su león, Paul Bocuse que pone en práctica lo aprendido de la cocina de Fernand Point.  La Nouvelle Cuisine, representa un modo de contrarrestar la Cocina clásica…aligerar la salsas, reducir las porciones,  tener más en cuenta la presentación de los platos y aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos al cambiar los modos de cocción.”(April’s Kitch, Mayo 2015)

 

Y ese mes, lo dedicamos en CTCa Paul Bocuse. Así que reiterarnos en él sería repetitivo y buscar otro cocinero francés que ejemplarizara el movimiento, sería igual de poco productivo. Así que podéis consultar si tenéis interés las colaboraciones que hubo en ese momento para entender que significó este movimiento.

 

Cooking the Chef, Mayo, 2015, Paul Bocuse. 

 

Así que este mes de Abril, que representa el ultimo de este curso, que hemos elaborado que casi podría ser un Master, que nos ha llevado a recorrer la historia de la Gastronomía, se lo vamos a dedicar a la Cocina de Vanguardia. El último de los grandes movimientos que han revolucionado la cocina.

 

COCINA DE VANGUARDIA

 

La cocina de vanguardia, como concepto y realidad, nace en los 80/90. El primer lugar dónde se origina este movimiento que se extendería a todo el mundo, fue en El País Vasco. De la mano de Arzak y de Ferrán Adrià, la cocina dio un giro espectacular. La Cocina de Vanguardia pretende cambiar lo establecido con la ayuda de las nuevas tecnologías. 

 

La Cocina de Vanguardia en general tiene una serie de premisas que podrían resumirse en las siguientes:

 

1.    Sorprender y por tanto cualquier efecto es válido

2.    Usar productos de alta calidad

3.    Estética, porciones reducidas pero que buscan el impacto visual con los colores o las construcciones en el plato

4.    Todos los elementos que conforman un plato tienen un origen y una explicación y con ello se busca sorpender al comensal

5.    Éste tiene que darse cuenta de todo y entender qué se ha querido decir

6.    Se reducen las grasas y los elementos sin importancia. Las salsas se integran en el plato de un modo mucho más reducido.

7.    Aplicación de técnicas modernas, que vienen muchas veces sustentasdas por la física y la química. Emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas, etc…

 

Se crean también paralelamente “los bancos de sabores” dónde se investiga la “gastronomía molecular” otro gran concepto del momento. 

 

Técnicas Culinarias de Vanguardia

Deconstrucción

Cocción al vacío

Cocción a Baja temperatura

Espumas

Esferificación

Nitrogeno líquido

Impresión en 3D

Terrificación 

Parrilla inversa

Pistola de ahumado

 

Principales Cocineros de Vanguardia de España

La Nueva Cocina Vasca de Subijana, Arzak o Irizar; la generación de transición de Joan Roca, Santi Santamaría, Martín Berasategui o Ferran Adrià; la generación de la eclosión de la vanguardia española de Quique Dacosta, Oriol Castro, Sergi Arola o Andoni Luis Adúriz.. y entre las nuevas generaciones Angel León, Jordi Cruz, Dabid Muñoz, Rodrigo de la Calle, Javi Estévez, Joseán Alija, Begoña Rodrigo, Marcos Morán, Paco Morales… y un largo etc. 

 

Y no podríamos cerrar este curso sin vislumbrar los cambios que se están produciendo ya en nuestra Gastronomía. La sostebinilidad, el medio ambiente, el concepto Km0, el slowfood,  la vuelta un poco al naturismo y a la cocina de toda la vida, está abriendo flecos en este panorama que había dibujado la Cocina de Vanguardia. Jóvenes cocineros/as que están intentando darle un giro a todo esto. Pero quizás estos movimientos los estudiemos en un nuevo reto en la red, dentro de unos años. 

Pero no nos despedimos aún… os estamos preparando un Trabajo de Fin de curso para todos aquellos que queráis participar.

Arroz y Pollo Agridulce de Dabid Muñoz - Así se Come en Granada

Aquí os envío el reto de abril con cocina de vanguardia.Hemos disfrutado enormemente, es una receta de Dabiz Muñoz y aunque no aplica muchas técnicas de vanguardia nunca había cocido el pollo al vapor y he elegido esta receta por ser dabiz Muñoz un chef de vanguardia como el que más pero sobre todo por el sabor de sus platos.

Piruletas y Caramelos de Isomalt - Comidería y Postrería

La cocina de vanguardia ha sido impulsada entre otras cosas por la ciencia y la química aplicada a la gastronomía. La sinergia de ambas ha propiciado la búsqueda de ingredientes alternativos y sustitutivos en respuesta a una demanda de alimentos más saludables, con menos azúcares y menos grasas Entre estos ingredientes se encuentra el Isomalt, un azúcar técnico de alta cocina que tiene muchísimas ventajas frente al azúcar convencional y con el que entre otras cosas se puede elaborar repostería y dulces menos calóricos, aptos para diabéticos y no cariogénicos. A disfrutar.

Carrilleras de Ternera con Chocolate "sous vide" - Comidería y Postrería

Si algo ha tenido de revolucionaria la gastronomía desde finales del s XX ha sido la aplicación y empleo de la tecnología que ha permitido innovar en aparatos y electrodomésticos que ha modificado el modus operandi en la elaboración de los alimentos obteniendo resultados completamente nuevos.

Bizcocho de Chocolate,multiesferificación de coco, gel de fresa y tuile coral - Comidería y Postrería

Uno de los aspectos en los que ha influido la aplicación de la física, la química y otras ciencias a la gastronomía es en la creación nuevos sabores, texturas y presentaciones. Es la cocina molecular: esferificaciones, espumas, geles, nitrógeno líquido es la nueva forma de ver la cocina y el proceso de transformar los alimentos, es fruto de estudio, conocimiento de las técnicas, capacidad de improvisar, interpretar e inventar.

Ajo verde de Aceitunas con Rape Marinado de Liset Rubio - Sopa y Pilla

En esta primera propuesta me he dedicado a sorprender, y vaya si lo he hecho!! Con un ajoverde de aceitunas que está increíble y con unos colores deliciosos. La receta es de Liset Rubio, chef del restaurante Secreto a Voces, de Oviedo. Te la explico y verás como en casa también se puede.

Caviar de Tomate con Anchoas - Sopa y Pilla

Pues aprovechando la ocasión me he decidido a experimentar con este caviar de tomate, y mucha paciencia...parecía más difícil de lo que es, todo es ponerte a ello y ya vas viendo, por ejemplo, que el bol en el que pongamos el aceite sea lo más plano posible para que no se vayan las bolitas al fondo y se acaben juntando, que hay que esperar a que el tomate con la gelatina se enfríe bastante sin llegar a solidificar antes de hacer las gotas...bueno, mejor te lo explico sobre la marcha...una vez más muchísimas gracias por la oportunidad que me da el reto de aprender cosas nuevas, ya que sin él, y seguramente por pereza no intentaría estas maravillas.

Calamares co Vinagreta Tibia - La Cocina de Catina

Tigre Crujiente - La Cocina de Catina

Bloody Mary con Berberechos de Juan Mª Arzak - Cuinem?

Un aperitivo curioso, rico y refrescante del gran chef Arzak

Bacalao al Sous-Vide - No Tot Son Postres

Sous vide + bacallà = recepta exitosa, i si ho fas amb l'assessorament del llibre "Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura" encara millor!

Langostinos al Whisky de Martín Berasategui - La Cajita de Nieves y Elena

Este m es pensaba que no iba a llegar, pero al final ayer por la noche me puse y aquí tenéis esta receta de Martín Berasategui: Langostinos al whisky, una receta para mojar pan en la salsa.

Pulled Pork, Baja Temperatura y Esferificaciones con Agar-Agar - Las Recetas de Manu

Salmorejo de Fresas con Pimientos del Piquillo - La Cocina de Estela

Os envío mi receta que está inspirada en el chef Martin Berasategui. El, en realidad tiene un gazpacho que yo convertí en salmorejo.

Bazlama relleno de Pollo y Aceitunas - La Cocina de Las Casinas

Esta es mi vanguardia, descubrir sabores , lugares, personas... avanzar y aplicar lo probado visto y oido a mi vida y mi cocina.

Carrilleras Fusión - @Yolamdl

Estamos con la cocina de vanguardia, un amplio abanico de posibilidades, yo he optado por cocinar estas carrilleras a baja temperatura y he usado caldo de ramen, una fusión súper rica con mucho sabor!!!

Aceitunas Esféricas - Jugando con la Cocina

Estamos súper contentos con el resultado de este reto, no ha sido fácil, hemos repetido la experiencia de esferificación dos veces, nos ha sacado de nuestra zona de confort en la cocina, pero hemos cumplido un deseo pendiente, repetir la increíble sensación en boca de las aceitunas del Tickets y estamos muy orgullosos del resultado.

Clara con Espuma de Cerveza - Patyco, CandyBar

Mi referente en la cocina de vanguardia, no puede ser otro que mi querido chef Jordi Roca.He tenido el privilegio de asistir a su cocina y ver la generosidad con la quetransmite su gran pasión dulce.Es por eso que traer para vosotras una de sus creaciones es para mí un orgullo, un gran reto y una conexión inmensa con su criterio culinario.

Ensalada de Frutas a la Ginebra - El Paraíso de los Golosos

Martin Berasategui es uno de mis chefs favoritos y preparé un postre fresco con frutas de temporada con el punto de ginebra que nos gustó mucho en casa.

Flores de Tapioca entre Arbustos Silvestres, un Jardín en mi Ventana - Sabores de Nati, Poesía Culinaria

Lo que hice fue jugar con lo que tenía, con regalos que estaban en el estante y con dejar fluir un poco los sabores y productos que tenemos a la mano en casa y desde este lado del planeta, disfrutar de tapiocas, de chontaduros o pupunha (comida del Amazonas), aprender a comer para este reto las hormigas culonas que se encuentran en toda Sur América. Estas son especiales porque son las que se producen en la región de Santander en Colombia, donde la familia de mi marido es la que siempre disfruta de ellas. Una ensalada inspirada en la cocina de vanguardia y sus ideales es mi propuesta, con un intento de esferificaciones de reducción de balsámico con gel de tomate... Una ensalada que consta de muchas texturas e influencias que he adquirido gracias a la diversidad del país que me abriga, Brasil. Homenaje a productos del Amazonas que compartimos con mi tierra natal y los países que hacen parte de esta región.

Huevo a Baja Temperatura con Rábanos - April's Kitch

 
Personalmente no soy de vanguardias, me gusta la cocina tradicional, la de todos los días... pero ... como digo siempre con el símil museos, aunque mis favoritos son los impresionistas, me gusta visitar de vez en cuando los museos de Arte Moderno, para entender el mundo en el que vivo, para sentir el Arte moverse en direcciones dispares, para volver una y otra vez, a conectarme. Con los restaurantes vanguardistas me pasa lo mismo. Creo qeu son templos de cocineros que han trabajado muy duro por estar dónde están y por tanto merecen un reconocimiento público... pero no son para todos los días. Son para días especiales, en que experimentar un menú degustación se convierte en una aventura como cuando hacemos un viaje turístico.

BISES

Esferificación de Aceitunas - Las Recetas de Manu