Marzo 2023 : Gastronomía del Siglo XX: Cocina del Bienestar - Simone Ortega

miércoles, abril 05, 2023



GASTRONOMIA DEL SIGLO XX : COCINA DEL BIENESTAR : SIMONE ORTEGA

 

Y tras la posguerra llegaron los años del “bienestar”. Había trabajo para todos, dejábamos atrás las penurias y en las casas, gracias también a las abuelas, se empieza a comer mejor. La clase media hace su aparición, las vacaciones en 600 a la playa, las Navidades un poco más generosas, una seguridad social que ofrecía ayuda a todos por igual, y unos años que podríamos definir como del “bienestar”… todo esto si obviamos que vivíamos bajo una dictadura, que seguía habiendo presos políticos, que existía ETA y que … en fin… hablaba sólo económicamente

 

Empezaron a proliferar las enciclopedias y los libros de cocina vivieron un primer impulso. Todavía no había empezado a hablarse de alimentos saludables; las comidas sencillas y los guisos alcanzaron su cima y las cadenas de comida rápida empezaron a asomar la patita. Triunfaban los aperitivos, primero con bolitas de cosas y luego ya más en los 60 huevos de todas la maneras y minipizzas. Las sopas en los años 50 y 60 llevaban todas cremas y eran de guisantes, mariscos y cremas de tomate. Las ensaladas llenas de cosas se inventaron en los 60. Las lassagnas, pasteles de carne, guisos diversos triunfaban y en los 60 entraron con fuerza los souflés y la ternera Wellington.  Las verduras se servían con mantequilla, cremas o crema agria. Las gelatinas se convirtieron en un must y todo se “arquitectonizaba” con castillos y formas de gelatinas de ensaladas, pollo o cualquier alimento que se prestara. Los sándwiches hicieron su entrada en las fiestas, con sus capas de mayonesa (que servía para todo) y con muchos pisos y en las infantiles triunfaban los bollos suizos con mantequilla y embutidos. En los postres primaban los colores y las combinaciones geométricas, los cortes de helado, y no olvidemos el socorrido melocotón en almíbar y … el pijama!!!! Gran icono de los postres. Los melecotones se hicieron tan populares que Miguel Mihura escribió una obra de teatro títulada “Melecotón en Almíbar”. El queso con membrillo se erigió como una gran exquisitez en los 60.

 

En los años 50, se empezaba a tapear los Domingos en especial en Madrid, y que los bares y restaurantes tuvieran una temática general para cada día de la semana. Pero tengamos en cuenta que no era habitual o costumbre salir a comer fuera… las celebraciones familiares se hacían en casa y tan sólo se empezó a comer fuera de casa cuando las ciudades crecieron, la gente trabajaba lejos de su casa y las mujeres se incorporaron al mundo del trabajo. Se crearon las casas de comidaque ofrecían un solo plato … y no debemos olvidar el crecimiento del turismo que creó lugares de comida en todo el levante y sur español. En este momento sólo accede a los restaurantes la burguesía ilustrada y los intelectuales que iban a las tertulias en las cafeterías después de comer. En los 50 aumentó el consumo de salchichas de Franckfurt, la mostaza y el kétchup, las cervezas y las coca-colas. Wimpy fue la primera hamburguesería que se estableció en nuestro país, procedente de Inglaterra, pero no triunfaron.  Burguer King empezó en Madrid y luego fue a Barcelona desplazando dos grandes restaurantes del centro. Néstor Luján había creado un grupo de gastronómos llamados “los Porkus”.

 

En los 60 empiezan a proliferar los chinos y los autoservicios. Llegó el café expreso de Italia y se dejan de lado los bares de tertulias y se crean las boutiques de café, té y chocolate. Se crean las primeras autopistas con áreas de servicio y cafetería. 

 

 

SIMONE ORTEGA

 

Simone Ortega se llamaba en realidad Simone Klein Ansaldy y nació en Barcelona el 29 de Mayo de 1919 y murió en Julio de 2008. Su padre era un empresario de origen francés que tenía una fábrica de caucho en Badalona. Estudió en el Liceo donde se cultivó con la música que sería su gran afición. 

 

La empresa paterna se trasladó a Segovia y ella y su madre se quedaron en Madrid para que ella pudiera seguir estudiando en el Liceo Francés. La Guerra Civil le impidió estudiar una carrera, pero desde su juventud leyó mucho. La guerra la encontró en Francia y de allí a Donostia.  Fue enfermera en San Sebastián antes de dedicarse a la puericultura en una clínica. Se casó en un primer matrimonio con Fernando Gálvez-Cañero, pero enviudó 3 años después. En casa de los Garrigues conoció al que sería su segundo marido, el joven Ortega. Se casaron en 1949 y se instalaron en Madrid de dónde ya no se movió. Al casarse pasó a firmar con el nombre de Simone Ortega. 

 

Su suegro estaba tan “enamorado” de ella que siempre que hacía cenas con lo más granado de la intelectualidad, recordemos que era José Ortega y Gasset le encargaba a ella la preparación y la asistencia a las cenas. También las hacían en su casa con su marido y en una de esas cenas se fraguó la creación de El País. También más tarde la creación de una línea editorial más económica al alcance de todos,Alianza Editorial

 

“----Tras años de trabajo en la cocina, con la colaboración de las cocineras de la casa, nació un volumen abotargado de 700 páginas con la habitual portada de Daniel Gil, una de las señas de identidad de la editorial Alianza, y dibujos del tamaño de cada cucharada cortesía de una amiga de la familia que muestran el obsesivo nivel de detalle con el que Simone concibió su trabajo. El objetivo, poder darle a alguien el libro y que fuese capaz de cocinar un plato sin saber nada de cocina.

Un libro que Simone, francesa y moderna en muchos sentidos, nunca pensó exclusivamente para amas de casa. Ella misma aclara en la introducción que se trata de recetas concebidas para "mujeres (y muchas veces hombres)". "Mi madre tenía claro, quizá porque era francesa, que los hombres debían aprender a cocinar", recuerda Inés. "A mis hermanos, aunque había gente en casa que podía hacerlo, los enseñó a coserse un botón, el bajo de un pantalón, a limpiar y a hacer la cocina. Otra cosa es que en mi casa siguiese pensándose eso tan antiguo de que los hombres no tenían que hacer mucho". Algo que vivió en sus carnes. Mientras Inés iba con Simone a misa, su padre, que había heredado el ateísmo de Ortega, se llevaba a sus hijos de cañas.”… (Héctor G. Barnés, 12/10/2019, El País)

En 1987 Simone recibió el Premio Especial de Gastronomía. Enseñaba en un Instituto de Enseñanza Secundaria de Madrid y escribía sus libros de cocina.  También hizo programas de radio. En su última etapa su hija Inés Ortega Klein colaboró con ella en sus libros. 

Tenía una personalidad muy especial y se decía que era muy estricta. Gracias a ella, su libro fue el más vendido en la España democrática después de la Biblia y el Quijote. Se decía que el éxito del libro de 1080 recetas de Cocina, era que si uno seguía los pasos al 100% las recetas salían.  Era un libro que se regalaba a las novias y a la gente que se independizaba. Hermanó la cocina francesa y la española y se puso del lado de Ferrán Adrián cuando todos le atacaban. 

"…He pasado de ser el hijo de Ortega y Gasset al marido de Simone", solía comentar jocosamente su marido, José Ortega Spottorno, fundador de Alianza y 'El País'. Una sentencia a la que en ocasiones añadía la coletilla "pero así como bien". Fue él quien tuvo la idea de '1.080 recetas' a finales de los años 60, cuando Alianza acababa de ser fundada. No le costó convencer a su esposa, pero sí al consejo editorial de la editorial, que arrugó el morro mientras murmuraban "nepotismo" o "anatema" ante la posibilidad de que la mujer del presidente publicase el que iba a ser el libro más voluminoso de la colección. Y de cocina, nada menos. “…. (Héctor G. Barnés, 12/10/2019, El País)

 

Se dice que Simone probó todas las recetas y si a la tercera vez no salían las eleminaban. Un dato muy importante y curioso el siguiente: 

 

“….Pero antes de adentrarnos en la historia de Simone Ortega, pregunto a Inés por una de las polémicas recurrentes en las que el nombre de su madre sale a colación con frecuencia. La paella, que según el inmortal volumen, hay que preparar "con medio chorizo en rajitas, quitada la piel", además de un arsenal de marisco, verdura, pimiento y pescado. Inés se queda un poco sorprendida y agarra el libro: "¿Eso lo escribió mi madre?" Sí, sí, ahí está. Y admite el que tal vez sea el segundo fallo del volumen: "Es un claro error, a nosotros, que yo recuerde, no nos echaba chorizo en la paella"…

(Héctor G. Barnés, 12/10/2019, El País)

 

“… Y, sobre todo, salía mucho. Le gusta la hípica, el esquí, la música, el teatro, los museos (sobre todo, el Prado), la charla, las excursiones —quiso conocer todos los pueblos de España— y la buena comida. A menudo quedaba con Luis Irízar, el artífice de la Nueva Cocina Vasca, y con el gastrónomo Manuel Martínez Llopis, para paladear unas tostadas de trufas de temporada. En 1993 visitó por primera vez El Bulli, y siempre defendió a su amigo Ferrán Adrià, a quien consideraba el cocinero que había puesto a la cocina española en el número uno. El catalán, de hecho, guarda enmarcada una cartera de bolsillo que le regaló Simone y que llevó entre 1998 y 2005.---“

(Héctor G. Barnés, 12/10/2019, El País)



Guisantes con Jamón y Huevo Poché - La Rosa Dulce





Magdalenas de Claras de Huevo - La Cocina de Estela




La conozco o mejor dicho la recuerdo a través de mi abuela, que solía hacer recetas de ella, tenía el libro 1080 recetas de cocina, pero no se donde iría a parar cuando mi abuela murió. Si recuerdo a esta sra. y recuerdo que venían recetas suyas en las revistas que compraba mi madre. Esta receta que he hecho me pareció estupenda para esas claras que se nos quedan a veces y no sabemos que hacer, es tan sencilla la receta, que no las tenía todas conmigo, pero como tenía un bote de claras congelado decidí aventurarme, y de verdad que salen unas magdalenas muy ricas, un poco diferentes a las clásicas, pero muy ricas y esponjosas.


Tostas de Champiñones - La Cocina de Estela




Os envío mi segunda aportación, que tiene un buen recuerdo para mi de cuando Simone Ortega se conocía mucho en España y salía en todas las revistas recetas suyas. Estas tostas las conocí en un restaurante , allá por los años 1985 más o menos, un buen amigo montó un restaurante y estas eran unas de sus recetas en la carta. Nos encantaban y solíamos pedirlas mucho. Por entonces los chef y cocineros se hacían eco de recetas de esta sra. y a mi me consta que era una de el libro de 1080 recetas de cocina. 


Crema de Calabacines con Quesitos - Comidería y Postrería




Para mi ha sido una sorpresa encontrar esta receta en uno de los libros que he consultado (han sido tres) y que curiosamente no aparece en todas las ediciones y le he preguntado a mi madre como este plato a casa porque ella nunca tuvo el libro. Sencillo, la quinta de nueve hermanos apuntaba las que sus hermanas mayores le pasaban. Así llegaron a mi casa multitud de platos de Simone Ortega que se hicieron habituales. como esta que probablemente esté en muchas casas por su sencillez y "deliciosidad". Un plato fácil, económico y muy rico que se puede tomar frío o caliente. 


Pollo Guisado con Vino Moscatel y Pasas - Comidería y Postrería




Una receta con claros antecedentes árabes y muy típico de la cocina andaluza.


Lomo de Cerdo con Leche y Compota de Manzana - Comidería y Postrería




En este punto de la historia en que nos encontramos, todo está inventado. Simone Ortega reunió en un best seller un repertorio de recetas infalibles que si se hacían al pié de la letra, salían siempre. Me he permitido con esta receta hacerla según sus indicaciones, resultando además un "dos en uno" al seguir su recomendación de acompañarla con compota de manzana 





Un postre de raíces suizas...  aprovechando la época de fresas. No es una bavaroise de libro pues no parte de una crema inglesa, pero el resultado es también una textura de cremosa y esponjosa con un maravilloso sabor a fresa. Muy rica, sencilla y resultona.


Huevos Rellenos de Anchoas - Así se Come en Granada




He hecho los huevos duros con anchoas y yo lo he llamado Huevos rellenos de anchoas, han salido muy ricos, de un sabor suave y delicioso, los haré mas veces.


Rosquillas - Temps de Cireres




Me acuerdo perfectamente el día que compré el libro 1080 recetas de cocina de Simone Ortega (1972, Alianza editorial), de esos días que te sientes más triste que alegre, por nada en concreto y por todo en general. Entré en el estanco de mi pueblo, que antes más que un estanco parecía una papelería y librería de cosas bonitas, y dando un paseo entre los libros lo vi, sin tener conocimiento de su existencia y menos de su popularidad. No sé si pensé que era un libro superrentable por lo que valía y la gran cantidad de recetas que llevaba o me recordó a mi primer libro de cocina Cocinar es senzillo de Montserrat Seguí de Queralt, con el que aprendí a cocinar. Pero fuera lo que fuera fue un autoregalo de tarde de sábado que me ha sido muy rentable por todo lo que llegaría en los años venideros. ¡La cocina es salvavidas! 


Habitas Tiernas con Morcilla - Andreíta Come de todo




No conocía la historia de Simone Ortega a pesar de ser uno de los libros de cocina que más he utilizado a lo largo de mi vida. Me lo regalaron hace unos años y siempre que compro algún ingrediente un poco fuera de lo habitual para mí, me sirve de guía para saber qué hacer.


Espinacas Con Beichamel - Cuinem ?




Una receta fácil, simple y que gusta a todos los de casa. Aprovechando que las espinacas están fresquísimas estos días ha salido un plato de diez.


Sardinas al Horno con Vino Blanco y Pan Rallado - Sopa y Pilla




Mi primera receta son estas sardinas al horno, más fáciles imposible , sanas y que están de rechupete.


Gazpachuelo Frío - Sopa y Pilla




La segunda un gazpachuelo. Lo has probado alguna vez? es una sopa fría hecha con mayonesa, ( yo a la que veo algo que me descuadra, lo tengo que hacer inmediatamente..jaja) Un plato estival que está riquísimo, es sano, ligero y entra de maravilla! 


Gazpacho en Frutas - Sopa y Pilla




La tercera es una "deconstrucción" de mi plato preferido del verano: Un gazpacho pero sin triturar, con todo a trocitos. Está muy muy bueno y va a caer muchas veces este verano, eso sí, puse más aceite y vinagre de lo que ponía en la receta porque me sabía un poco insípido. Una delicia veraniega! 


Centollo frío la Pescadora - La Cajita de Nieves y Elena





Cake Salat - No tot son Postres




El llibre "Recibir en casa", des de sempre ha estat a la biblioteca de casa meva i mai m'hi havia entretingut com ho he fet aquesta vegada gràcies a vosaltres.


Cerdo Asado con Piña - Las Recetas de Manu




He escogido para el reto "CERDO ASADO CON PIÑA", porque era una de las recetas que más hacía cuando tenía invitados en casa, ya que era éxito asegurado. Mi hijo, cuando le dije la receta que iba a hacer, me dijo que se acordaba perfectamente de cuando la realizaba. Luego, como muchas otras, quedaron en el recetario olvidadas. O sea que me alegro de volverle a dar vida.


Trucha a la Navarra - Las Recetas de Manu




He tenido la necesidad de hacer otra receta en este reto de Cooking The Chef, de Simone Ortega, ya que la Trucha a la Navarra, cuando la vi, recordé que era una de mis muchas recetas pendientes que tengo por hacer, con lo cual me dije que la hacía si o sí y realmente es bien,bien como se hacía en casa. Que pena dejar de hacer estas recetas tan ricas y además facilísimas de realizar. 


Coliflor con Bechamel - Jugando con la Cocina




Este libro está repleto de recetas que me transportan en el tiempo, esta en concreto la hacía mi madre de tarde en tarde (cuando tenía tiempo) y nos parecía una fiesta total. La tenía medio olvidada y la verdad es que la hemos disfrutado mucho.


Magret de Pato con Salsa de Naranja - Mi Caja de Recetas




Me imaginaba que tarde o temprano llegaría Simone Ortega. La de veces que la habré oído en la radio... La receta que he escogido es un clásico de casa cuando compro pato. Es facilísima, está deliciosa y triunfa siempre. 


Tarta de Manzana - Lidia Jiménez, @lajirafaflamenca



Fue quizas de los primeros libros de cocina importante en caer en mis manos, de manera consciente. Y un que en una de las mil mudanzas perdiera ese extraordinario 1060 recetas de Simone Ortega me ha emocionado mucho recordarlo. Entre otras cosas porq tenía clarísima cuál sería la receta q iba a preparar. Y esq es una de esas recetas que tengo incorporada a mi recetario. La mermelada de naranja amarga, ya que en mi pueblo es época de recogida. Hoy quiero compartir un par de recetas que en conjunto podrían ser perfectamente una receta más de Simone Ortega. Con ella aprendí que incluso combinando varias recetas base podríamos cocinar hasta un centenar de recetas más. Así que he cocinado una deliciosa tarta de manzana con una base de masa quebrada, crema pastelera y unas manzanas laminadas muy finamente. 


Gambas o Langostinos con Gabardina - La Cocina de las Casinas





Chuletas de Cerdo con Ciruelas - La Cocina de Catina





Rosquillas - Yolanda, @yolamdl




Estás rosquillas típicas de Semana Santa son muy fáciles de hacer y están muy ricas. Tienes la receta en mi perfil de instagram @yolamdl . La receta es del libro 1080 recetas de Simone Ortega


Soufflé de Queso - April's Kitch




Cuando era pequeña, entre los libros de mi casa estaba el de Simone Ortega. Creo que hay muchas recetas de mi familia han salido de este libro y han sido muy buenas... las truchas a la navarra, los huevos, los guisaditos buenos... Lo que me ha sorprendido es la vida de la propia Simone y el mundo en el que se desenvolvió. 


Lenguado con Salsa de Naranjas y Almendras - Las Cosas de Cósima




Esta receta se ha convertido en un básico en casa


Peras con Nata y Chocolate sin Lactosa - El Paraíso de los Golosos





Lenguado con Bechamel de Champiñones y Whisky - Poesía Culinaria, Sabores de Nati




Intenté ser completamente sumisa, entregada a Simone, pongo en la mesa su arroz con el que me he sorprendido porque jamás lo había preparado de la forma en que ella lo hace y quedo muy bueno. Berros frescos que felices refrescan este lenguado celestial, con esa bechamel que sale de un caldo corto enriquecido y sustancioso y que viva el aceite fino, la nata y por supuesto la mantequilla, que para el caso he optado por ghee y a disfrutar de esta mujer encantadora. 










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2 comentarios

  1. Menudas recetas tenía esta mujer y vuestras réplicas son de lujo, a cual mas rica.
    Felicidades a todas.

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  2. ¡Qué variedad de recetas! Con ganas de visitarlas todas. ¡Gracias por todo!

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