Febrero 2023: Gastronomía del Siglo XX: Menús de Guerra y Postguerra - Ignacio Domènech Puigcercòs

(foto libro Cocina de Recursos, Ignacio Doménech)

GASTRONOMIA DEL SIGLO XX : MENUS DE GUERRA Y POSTGUERRA – IGNACIO DOMÉNECH PUIGCERCÒS

 

Hace unos años cuando hicieron una exposición sobre este tema en Barcelona, me quedé con la copla de que era un tema muy interesante. Y lo era, porque es un tema al que aunque existe cierta literatura, todos tenemos abuelas y conocidos que tuvieron que dar de comer con los medios que existían. Términos como desabastecimiento, cartilla de racionamiento, escasez etc… están en nuestra memoria histórica y sabemos qué significan. Existen numerosos conflictos en nuestros días como para ponernos un poco a su altura y recordar algo que no debería volver a pasar.  

 

Las amas de casa tuvieron que hacer grandes esfuerzos para poder alimentar a sus familias con lo poco que conseguían y encima a veces, hacerlo sabroso. También en estos momentos se producen grandes creaciones y se modernizaron muchos procesos. 

 

Desde nuestros primeros gastrónomos como Ignasi Doménech (que se formó en Madrid, París, Londres y trabajó en el Savoy bajo las órdenes del gran chef Auguste Escoffier), a la cocina del Profesor Rondissoni (que ya hemos tratado en CtC) o recetas sorprendentes que tan solo ya nuestros abuelos saben que significan (p.e. sopa de balas=sopa con albóndigas). Una época que al iniciarse la guerra se vería marcada por el hambre y de ahí la fuerza y la ilusión de crear unos platos que pudieran, aunque brevemente, hacer brotar la ilusión en las mentes de aquellos hombres y mujeres que iban a “comer y bien”. Calamares a la romana sin calamares, tortilla de patatas sin huevos ni patatas…. La sorpresa de descubrir que los huevos fueron un producto de lujo con un precio desorbitado, los primeros pasos de una incipiente comida vegana, de mano del doctor Nicolás Capo y Ramona Perera (revista Pentalfa).  

 

“En 1937 la Guerra Civil estaba en pleno apogeo y el hambre de la población aumentaba al tiempo que los recursos eran cada vez más escasos. Arrasados los campos, destruidas las cosechas y los ganados, agotadas ya las reservas en las despensas de los hogares, cada vez resultaba más difícil encontrar algo presuntamente comestible que llevar a la cazuela.

En la Barcelona del 36 al 39, la mayor parte de la población que logró sobrevivir, lo hizo a costa de perder alrededor de veinte kilos de peso por término medio. Los granos y forrajes antes destinados al ganado, adquirieron la categoría de alimentos humanos, y entre las amas de casa circulaban recetas para cocinar gatos, palomas, perros e incluso lagartos, según nos cuenta Joan de Déu Doménech en su libro LA BATALLA DE L’OU (LA BATALLA DEL HUEVO). Ya en 1936, previendo las hambrunas que se avecinaban, el gobierno catalán encargó al cocinero Joan Vila un sucinto recetario de veinticuatro platos, para que las amas de casa supieran ajustar sus menús a las carestías de los tiempos de guerra. El opúsculo se publicó en edición bilingüe: castellano y catalán.

En este ambiente de escasez y miseria sobrevivió como pudo un cocinero y escritor que supo retratar la situación con tan solo dos frases: el mal humor estaba de moda… aquello no era más que morir viviendo. Se llamaba Ignacio Doménech Puigcercós y con su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), escrita durante las lacerantes carestías de 1937 y 1938 –aunque publicada en 1941– inauguró una nueva rama de la literatura culinaria que podríamos llamar “Cocina de guerra”, “Gastronomía del hambre” o “Culinaria de la optimización de los recursos en tiempos de penuria”. Una cocina que, en palabras del propio escritor, representa los imposibles anhelos de un cocinero que, en tiempos de guerra, ante las realidades del hambre que ya mascábamos, soñaba a todas horas con los más suculentos manjares; aunque no era don Ignacio persona dada a la inacción sino todo lo contrario, así que enfrentó la situación con la mejor de sus cualidades, su ingenio: en todos los tiempos de miseria y de escasez, lo esencial de toda persona guisandera es saberse arreglar ingeniosamente con lo que se pueda lograr, y con ello preparar sus comidas de buen gusto para el paladar. Esta cocina miserable, propia de situaciones en las que el más ambicioso de los objetivos es la mera supervivencia, ha existido desde siempre, pero a nadie se le había ocurrido recogerla en un tratado gastronómico hasta que lo hizo Ignacio Doménech, aportando además la brillantez de su talento y la solidez de su alta cualificación profesional.” (Fernando R. Quesada, https://www.frquesada.com/cocina-de-guerra)

 

Sobre la exposición de 2014 podéis leer aquí(https://www.20minutos.es/noticia/2184285/0/exposicion/cocina-guerra/republica/)

 

 

IGNACIO DOMÉNECH PUIGCERCÒS

 

Ignacio Doménech nació en Manresa en septiembre de 1874 y murió en 1956 en Barcelona. 

 

Su pasión por la cocina le llevó a trabajar en restaurantes de Cataluña, Madrid, Burgos, París, Londres… En Londres trabajó a las órdenes de Escoffier que le cogió gran afecto y quiso que se quedara con él. También fue Jefe de Cocina de la Embajada Británica, de los Condes de Wrede, de los Marqueses de Argüelles, de los de Santillana y en los restaurantes Tournier que hacía banquetes por encargo en mansiones privadas.

 

En 1899 se casó y en 1923 se trasladó con su familia a Barcelona dónde ya se quedó. Cocinaba, escribía, creo y dirigió una empresa de uniformes de cocina y vivió la guerra civil. Murió en 1956.

 

Fue un editor y gastrónomo autor de varios libros de gastronomía. Junto a Teodoro Bardají realizó diversos trabajos gastronómicos. 

 

Durante su vida publicó 31 libros de cocina y dejó unas memorias que aún no han sido publicadas.  Sus obras se han reeditado multitud de veces y algunos como Cocina de Recursos se siguen publicando en el s.XXI. También fue el editor de dos revistas de cocinas para profesionales “La Cocina Elegante” que se editó de 1904 a 1906 y el Gorro Blanco, que fue una revista de gran prestigio de 1906 a 1945.

 

“En su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), recoge tanto las ideas que inspiraron la necesidad y el hambre a su fértil inventiva, como las que pudo recopilar visitando los locales de restauración que funcionaron en Barcelona durante los años 1937 y 1938, desde las peores tascas y fonduchas hasta los más encopetados restaurantes.

Los buñuelos con pétalos de crisantemo, plato inspirado en sus conocimientos de cocina oriental, los girasoles rebozados, los pétalos de rosa con leche y miel, el puré de vainas de guisantes que resulta incluso más sabroso que el realizado con las semillas, las ensaladas de ortigas (cinco distintas), el café de guerra hecho con algarrobas y cacahuetes, la casi mantequilla, o más de veinte formas diferentes de cocinar la carne enlatada de buey que se recibía de América, son muestras de su propio talento y del ingenio de sus conciudadanos.

Sin duda, la más célebre de las recetas recogidas en COCINA DE RECURSOS, es la tortilla sin huevos, pues una docena de huevos en la Barcelona de la guerra, llegó a alcanzar el astronómico precio de cincuenta duros.” (.” (Fernando R. Quesada, https://www.frquesada.com/cocina-de-guerra)

Flan de Cremadina - Comidería y Postrería

Durante estos dos últimos años en CtC nos hemos enfrentado a retos en todas las épocas y circunstancias en las que siempre se ha encontrado cosas positivas, pero realmente es difícil encontrar algo positivo en el reto al que nos enfrentamos este mes porque buscar algo positivo en momentos en los que el hambre estaba tan extendida la cosa está bastante complicada. No obstante en esta situación tan difícil la imaginación tuvo que ponerse en marcha para comer bien, variado y "bonito" con los pocos recursos que había.Es el caso de este postre, sencillo,en el que me he tomado la licencia de tunear

Sopa de Cominos - Comidería y Postrería

Dedicar el reto de Cooking the Chef a la cocina de la guerra y la posguerra es un verdadero acto de valentía, porque poner en la misma frase "cocina y subsistencia" se da de bruces con la realidad de un país en el que el verdadero reto era comer para subsistir. Con este plato ratifico mi impresión: En mi vida he comido una sopa más triste, no la he compartido con mi familia, he hecho una única ración que me he comido yo mientras me lamentaba del motivo: no era un alimento digno de ser comido.

Paté de Berenjenas, Piscolabis - Comidería y Postrería

Es una receta espectacular, si te gusta el Baba Ganush o el Mutabbel, esta te va a encantar de hecho a mí personalmente me ha gustado más que las árabes...

Soldaditos de Pavía - Comidería y Postrería

No estoy segura en dónde degustó Doménech esta receta, pudiera ser que al llamarlos "nuevos soldaditos de Pavía con bacalao" (literal) se refiriera a una versión de los "auténticos" soldaditos de Pavía que son más de Madrid y más castizos que la Almudena y la Puerta de Alcalá. He reproducido la receta tal cual, un mix entre tortillita y buñuelo; sencillos y muy ricos

Sopa de Maimones - La Cajita de Nieves y Elena

El recordar lo que me contaban mis padres de la posguerra me ha removido bastante. No he querido plasmar todo, pero espero que mis hijos y mis nietos no tengan que vivir nunca algo así.

Flan Vianés de Caramelo - Temps de Cireres

En tiempo de guerra o de crisis profunda en la penumbra de muchas cocinas se hacía una cocina de recursos, donde el ingenio y el aprovechamiento eran protagonistas, penurias que testimonia el libro Cocina de recursos de Ignacio Domènech Puigcercòs, publicado el 1941 y reeditado por la Editorial Trea el 2011, que narra las dificultades de él mismo como cocinero para encontrar alimentos en la Barcelona de la guerra civil.

Tortilla sin Huevos de Gallina - Las Recetas de Manu

Me vienen tantos recuerdos a la memoria que podría escribir y escribir........ pero tengo que decir basta de una vez. Cómo bulle mi cabeza con estos recuerdos de vivencias y comidas que para mí siempre han sido deliciosos y que solo ahora, con el reto, me han hecho pensar en sus orígenes.

Torrijas la Cortijera - La Cocina de Estela

Hay cosas que llegan a sorprender, como por ejemplo leyendo artículos sobre Ignacio Doménech, como supo sustituir e inventarlas con los pocos alimentos que había en guerra y como siguió publicando y cocinando cosas estupendas a pesar de los escasos productos que había. De ahí esta forma de hacer las torrijas, Torrijas a la cortijera , un postre bien rico, como que las he hecho dos veces de lo que han gustado en casa, son estupendas y crujientes.

Patatas a la Purum Salda - Cuinem?

Sencilla, reconfortante y rica. Con poco podemos hacer platos bien ricos.

 Un Paseo por la Cocina de Ignasi Domènech- No tot son Postres

Tortilla de Guerra - Sopa y Pilla

Me considero muy afortunada, de participar en el reto y poder hacer (y comprender) lo que vivieron nuestros padres y abuelos. Aprovechar hasta la última miga de pan, e inventar una tortilla de patatas, que no lleva patatas ni tampoco huevos, y sobretodo que al probarla...increíble el parecido a la tortilla que comemos normalmente! Y luego a seguir alucinando, porque las patatas en realidad son cáscaras de naranja y los huevos agua con harina. FLIPANTE, no? pues en esos niveles se manejaron nuestros padres y abuelos. Gracias, gracias, gracias!!!

Bullabesa sin Pescado ni Huevos - Así se Come en Granada

Os envío mi participación para el reto de este mes, espero que os guste, aquí ha sido una sonata de "mmmmm... mmmm" la verdad es que aunque fuera comida de guerra esta gente sabía comer bien. Es una Bullabesa sin pescado con huevos que sabe a gloria y más que fácil de hacer. Para esta época de frío sienta de lujo.

Calamares Fritos sin Calamares - Mi Caja de Recetas

Me ha encantado la elección del cocinero y de sus "trampantojos culinarios". A este hombre, tan preocupado por no desperdiciar comida, debería de conocerlo toda España.

Pan Blanco Casero - La Cocina de las Casinas

No hay nada mejor como un rico pan, humilde y grandioso pan , me ha encantado

Torrijas a la Cortijera - @Yolamdl

Es el dulce por excelencia en Cuaresma y Semana Santa en gran parte de España. La Semana Santa era una de las pocas cosas que se celebraban en la posguerra. La necesidad de utilizar el pan sobrante que, durante la abstinencia de carne, era el alimento más consumido, dio lugar a que en ese periodo de tiempo se cocinasen las torrijas de forma mucho más habitual. Como no había dinero para exquisiteces, se recurrió a esta receta.

Sopa de Ajo - La Cocina de Catina

Hojas de Acelga Roja con Panceta - La Cuina de l'Olga

Gracias a vuestro reto he podido conocer un poquito más a Ignasi Domènech y una parte de la triste historia de nuestro país. ¡Qué triste tiene que ser no saber qué poner en la mesa debido a una guerra, a la pobreza y el desabastecimiento! He añadido a mi biblioteca personal el libro "Cocina de recursos", del que estoy aprendiendo mucho. El ingrediente principal de la receta original en la que me he inspirado es la hoja de remolacha. He utilizado hoja de "acelga roja", que no dejan de ser hojas de una variedad de remolacha de la que desconozco el nombre.

Chips de Piel de Patata - Jugando con la Cocina

No he visto esta receta en el índice del libro, pero supongo que siguiendo la temática "Menús de guerra y posguerra" debió nombrarla y yo he hecho un homenaje a mi familia ya que mi madre repetía infinidad de veces que este era uno de los manjares que se servían en su mesa, Una opción actualizada que ahora comemos como snack.

Arangades con Tomate - April's Kitch

Uno de los platos de mi infancia, no que comiera yo, pero si mi padre, que es hijo de la posguerra. He querido rendirle homenaje no sin haber aprendido que hay que desalarla previamente gracias al libro de Ignacio Domènech.

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