Abril 2022: Gastronomía del Siglo XIX - Marie-Antoine Carême

GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : MARIE-ANTOINE CARÊME

 

“Debemos partir de considerar al siglo XIX como el de “ORO” de la cocina francesa, en el que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca superados.

En esta época nos encontramos con figuras de la talla de Brillat Savarin (1.775-1.826) a quien debe atribuírsele el mérito de la actual concepción del arte culinario, pero quienes ejecutaban y realizaban la culinaria eran los chefs.

En este sentido, mención especial merece Antonin Carême, el denominado Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros (1.783-1.833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras, “El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes”, marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.

Como anécdota, su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina, lo que demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los restauradores.

Carême fue el cocinero de uno de los gourmets más exquisitos de todos los tiempos: Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1.754-1.838). La influencia de este político, extraordinario gastrónomo, le abrió muchas puertas a Carême profesándose mutuamente el consiguiente respeto y admiración.

La gran cocina que en la época estaba reservada a las mesas regias (Carême sirvió en la corte de Alejandro I Zar de Rusia; más tarde pasó al servicio del Príncipe de Gales que posteriormente se convertiría en el Rey Jorge IV), va a ir cediendo el protagonismo a la culinaria que se empieza a desarrollar en los restaurantes y hoteles, como consecuencia de la pujanza de la clase media, que cada vez más desea participar de los deleites de una buena mesa.”
A fuego lento, Koldo Royo (https://www.afuegolento.com/articulo/la-cocina-francesa-siglo-xix/318/)

 

         MARIE-ANTOINE CARÊME

Marie-Antoine Carême fue conocido como Antonin Carême. Nació en París en 1785 y murió en 1833. Nació en el seno de una pobre y numerosa familia (en Wikipedia habla de 25 hermanos, dato que no sé si creer). Su padre, estibador del río Sena, lo abandonó con 10 años argumentando la situación familiar. El niño vagó por la ciudad hasta entrar en una taberna “la Fricasé de Lapin” dónde fue adoptado, a condición de trabajar por el dueño del local. 

A los 16 años entró a trabajar en Chez Bailly, que era una importante pastelería. Bailly, el dueño, viendo la pasión del joven, lo animó a ir a la Biblioteca para autoaprender, tanto de cocina como de arquitectura. Tuvo que aprender a leer y descubrió que no sólo tenía talento para cocinar, sino también para dibujar. Con el tiempo trasladó sus dibujos arquitectónicos a los dulces y la pastelería fue adquiriendo mucha popularidad.  

Posteriormente fue cocinero de Napoleón I e inventó los fiambres y las mesas en buffet.

En 1815 trabajó para el Zar Alejandro I de Rusia y posteriormente para Jorge IV (próximo rey de Inglaterra). En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austríaco en París, donde se quedó hasta 1823 en que pasó a trabajar para el barón Rothschild hasta 1829, en que se retiró a escribir. 

Murió en París con 48 años, debido a la inhalación de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba. Está enterrado en Montmartre. 

Carême es considerado uno de los padres de la alta cocina (Haute Cuisine). También es conocido por haber sido el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa, en su libro L’Art de la Cuisine Française, que consta de 5 volúmenes.

Bouchées à la Reine - Comidería y Postrería

Es curioso como la historia en la gastronomía se repite una y otra vez. Si la francesísima sopa de cebolla entro en la "Haute cuisine française" de la mano de Stanislao Leczinski, Rey de Polonia, les Bouchées à la Reine lo hicieron de la mano de su hija María mucho antes de casarse con el rey Luis XI y convertirse en reina de Francia. Este plato típico del norte de Alsacia al que se le llama suppepaschtetle, fue ideado por ella, al pedirle a su cocinera que le preparara los volován en porción individual. Así nacieron "les bouchées à la reine ",  que Careme recoge en su libro porque no dejaba de ser un plato de su invención "en pequeño", bouchée significa bocado.

Souffle Rothschild - Comidería y Postrería

El soufflé es probablemente, la receta más sofisticada y genial de la gastronomía. Es la unión de los rectas ya en si mismas geniales: la salsa bechameil y los Oeufs à la neige (ambas aparecen publicadas por primera vez en 1651 en la obra “Le Cuisinier François” de la Varenne). Carême creó este souffle y le dio el nombre del hombre más rico de Francia al que sirvió en sus últimos años. Consiste en una base de crema pastelera aligerada con claras de huevo batidas y aromatizada con frutas confitadas picadas previamente maceradas en Danziger Goldwasser que contiene pepitas de oro. 

Milhojas de Merengue y Crema - Sopa y Pilla

Eclairs de Chocolate - Así se Come en Granada

Mayonesa - Temps de Cireres

Durante el mes de abril en Cooking the Chef he compartido angustias con el chef Antoine-Marie Carême (París, 1785-1833), un chef que me ha resultado difícil, y no por la receta, al final escogí una salsa bien sencilla, sino porqué la historia tiene sus caprichos y sus curvas, y más ahora con tanta información sin movernos de casa. Creo que los retos me han atrapado más por la historia de la gastronomía, incluso por el contexto histórico del momento, que no por las recetas en sí, aunque también tienen lo suyo, ingredientes desconocidos, cocciones muy largas, utensilios ya en desuso. Y también me ha sacado de algún que otro agujero físico y emocional, y esto es lo mejor de todo, lo confieso.

Charlotte à la Russe - La Cajita de Nieves y Elena

Alcachofas salteadas con jamón - Jugando con la Cocina

He preparado dos post, el primero estas alcachofas salteadas que no he visto en el libro, la verdad, pero eran una buena opción para aprovechar la ocasión y poder usar la receta del segundo post, la auténtica Salsa Velouté que es una de las más famosas creaciones de Caremê. El resultado es espectacular, combinan de maravilla.

Salsa Velouté - Jugando con la Cocina

Mantequilla de Montpellier - Mi Caja de Recetas

Me tiene loca el tratado de la mantequilla Montpellier. He probado dos veces y aún no he conseguido el color pálido suave que dejó escrito el cocinero francés. Pero lo sigo intentando. No obstante, el sabor es increíble. Me encanta.

Filetes de Boeuf a la Napolitana - La Cocina de Catina

Salsa Española - April's Kitch

Deseaba llegar al día en que me enfrentara con la Salsa Española. Es uno de esos básicos que deberíamos de saber todos los que decimos que nos gusta cocinar y que opinamos de platos hechos por chefs que trabajan como tales. Las bases son importantes y deberían estar en nuestro conocimiento, o al menos yo lo deseo. Y la repetiré porque esta vez he sido un poco temerosa. Me ha encantado llegar a este día. Hay otro día al que quiero llegar, espero que sea pronto. 

Salsa Velouté - La Cocina de Estela

He elegido esta salsa Velouté porque me parece que da mucho juego en la cocina y la podemos aplicar en numerosas recetas y de diferentes sabores y texturas, no lo podéis ni imaginar.

Éclais de Crema Cubiertos de Chocolate - @Yolamdl

Él fue el creador de este pastelito tan delicioso y fácil de realizar. En la actualidad existe una amplia variedad de sabores. Su receta en su Instragram!

Vol-au-vent a la Nesle con Salsa Allenande - Las Recetas de Manu

 

Soufflé de Fresas (adaptación) - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati

Nube esponjosa, sutil y suave, cada bocado celestial va cargado de dulce sabor a fresas, un soufflé (el primero del blog) es la receta que hoy nos compete, una adaptación quizás muy cercana a lo que el "rey de los cocineros" como fue denominado Antoine Carême realizaba en dicha época (claro, obviando la grandilocuencia de sus presentaciones ilustradas por él mismo en maravillosas composiciones tridimensionales decoradas e inspiradas en obras arquitectónicas, que plasmó a manera de registro gráfico en los diferentes libros que realizó; hoy vamos por un chef que en su época fue estrella mundial y chef de chefs). De las dos variantes de suflé de las que se habla en sus libros, vamos por este soufflé dulce sin yemas de huevo, ni materia grasa adicional, como lo denominaría A.C.: soufflé parisienne (de consistencia más ligera), que difiere del soufflé française (Con yemas de huevos, leche o nata, arroz cocido o algún espesante moderno. De consistencia más firme y menos ligera). En aquella época se presentaba en cajitas de masa previamente horneadas (cajas de hojaldre denominadas "croustade"). De nuevo volvemos a entretejer en medio de ese gran mural de retazos dulces y salados que envuelven pequeñas retrospectivas de la historia de la cocina. 

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