Marzo 2022: Gastronomía del Siglo XIX : Pellegrino Artusi

Giuseppe Arcimboldo, Rodolfo II en traje de Vertumno, 1590

GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : PELLEGRINO ARTUSI

Cómo sucedió en nuestro país, en Italia a principios del S. XVIII los libros de cocina ya estaban dedicados a las amas de casa burguesas y se dejaba de lado la cocina francesa, para revalorizar la propia cultura junto con los productos que se incorporaron del continente americano. Existían folletos semanales con algunos ingredientes de temporada y sugerencias… con el tiempo se hicieron más frecuentes y más grandes.

En 1773 se publicó en El cocinero cortés, (Il Cuoco Galante), por Vicenzo Corrado, la importancia de comer vegetales, siguiendo el ejemplo de Pitágoras. Parecía haber una corriente de que las semillas, flores, frutos, era más nutritivo. En este libro se dio por primera vez un papel importante al tomate. No será sino hasta finales del XVIII que los tomates entren en la cocina italiana.

Ya en el XIX dos autores muestran dos ejemplos de cómo era la cocina italiana de entonces; Giovanni Vialardi, chef del rey Víctor Manuel que escribió El Tratado de Cocina y Pasterlería modernas con recetas, adecuadas para una casa modesta, y cuyas recetas son regionales y populares. Hubo más autores sobre la cocina italiana como Giovanni Felice Luraschi, Gian Battista, Ippolito Cavalcanti ó Giovanni Ratto… que hablaron de las cocinas de sus comarcas. El libro de Ratto incluía la primera receta de pesto y el de Cacalcanti tenía la primera receta con pasta de tomate.

Y luego nos encontramos con Pellegrino Artusi, con su libro La Ciencia de cocinar y el arte de comer bien (La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene), publicado en 1891 que fue considerado el gran libro de la cocina clásica moderna y aún en la actualidad se sigue imprimiendo. Las recetas que contiene son de Emilia Romaña y Toscana, pues era dónde vívia. (Leído en https://hmong.es/wiki/Italian_cuisine).

PELLEGRINO ARTUSI

Nació en Forlimpoppoli (Emilia-Romaña) en 1820 un 4 de Agosto. Pertenecía a una buena familia de comerciantes de seda. Con el tiempo fueron a vivir a Florencia. Conocía muy bien toda Italia y sus cocinas regionales y era un apasionado del bueno comer. Recopiló recetas de Norte a Sur siendo el primero en hacerlo.

A pesar de ello, Pellegrino Artusi nunca cocinó, sino que hacía que sus criados lo hiciesen, él lo probaba y luego escribía las recetas. Tardó mucho tiempo en conseguir que alguien le editase el libro y no fue hasta que ya tenía 70 años. El libro, contra todo pronóstico, se convirtió en un fenómeno social que hizo que incluso las amas de casa le escribieran para aumentar datos en sus recetas o comentarios, que luego él incluía en ediciones posteriores. También como parte de su éxito, estaba que él había usado lenguaje y palabras de los diferentes dialectos.

En Forlimpopoli, se celebra desde hace 26 años, la Fiesta Artusiana. Una fiesta popular que dura unos 10 días dónde se suceden conciertas, espectáculos y por supuesto mucha comida.

Pellegrino Artusi es pues considerado el padre de la cocina moderna, y su libro está perfectamente estructurado ofreciendo informaciones complementarias.

Vitello Tonnato - Comidería y Postrería

Uno de los platos más conocidos de la cocina Piamontesa (en donde se llama Vitel Tonné por influencia del francés) con un ingrediente que no tenía originariamente y que Artusi incluyó debido a un error de traducción. Existen multitud de versiones y yo he propuesto la mía. Es un plato muy sencillo y muy rico.

Panettone Marieta - Comidería y Postrería

Marietta Sabatini fue la mano derecha de Artusi y junto con el chef Francesco Ruffilli a quién Artusi contrató, formaron un equipo que hizo posible la empresa de libros de cocina lo que les agradeció legándoles los derechos de su "Best Seller". Artusi tenía tal admiración por Marietta que le dió un lugar en su libro de recetas otorgándole su nombre a un plato: "Es una buena cocinera y tan buena y honesta que se merece que le ponga su nombre a este pastel, habiéndolo aprendido de ella"

Pasticcini di Pasta Beignet - Comidería y Postrería

La pasta beignet o bignè es una masa básica de origen francés, que se elabora con agua, harina, mantequilla y huevos cuya característica principal es su doble cocción. Esta masa es la responsable de los éclair, los profitteroles, el croquembouche, los bocaditos de nata....

Tostas de Alcaparras (Crostini di Caperi) - La Cajita de Nieves y Elena

Saltimbocca alla Romana - Las Recetas de Manu

Que porque escogí esta receta tiene su historia que os cuento en el blog, pero además quería hacer ,ya que Artusi nos lleva a su país de origen, una receta auténticamente italiana.

Espaguetis con Salsa Italiana - La Cocina de Estela

Puding de Ricotta - Sopa y Pilla

Todo un tesoro este libro, muy ameno de leer y con instrucciones bastante claras. El púding elegido ha sido un exitazo!

Macarrones a la Bolognesa - Temps de Cireres

Sabia desde un buen principio que quería hacer un plato de pasta, aunque me sorprendí porqué me esperaba un recetario lleno de muchas recetas de pasta y algo más, y valga mi ignorancia, pues había mucho de todo y algo de pasta!!! Después de leer varias escojí los macarrones a la boloñesa, me encantan y a la vez me sacan de mi zona de confort, porqué la receta es muy distinta a como la hago yo. Espero que os gusten, porqué yo he disfrutado, cocinando e intentando comprender y aprender un poco mas de la cocina de Italia.

Espaguetis de Cuaresma inspirados en Pellegrino Artusi - Jugando con la Cocina

Me ha encantado el libro de Artusi, aunque él nunca cocinó la forma que tiene de adornar las recetas con historias es muy amena e incluso en algunas muy divertida!! Este mes sí que tenía muchas opciones que me gustaban y ya caerán!! Hemos elegido ésta receta en principio por el título de la cuaresma, le hemos dado un par de toques a nuestro gusto, uno es el del ajo que nos parecía imprescindible ;-) y sobre el que Pellegrino cuenta una divertida historia en otra de sus recetas, el otro es la albahaca. En esencia es su receta.

Pastelitos de Nata sin Gluten ni Lactosa - Así se Come en Granada

Flan de Hinojo - Mi Caja de Recetas

Buceando en el libro del cocinero italiano hay muchas joyas culinarias y este flan me tiene conquistada. Hace tiempo que está en mi recetario y es que queda genial acompañando una carne o un pescado o como primer plato. Se nota que me gusta mucho el hinojo.

Pastel de Nueces y Chocolate - El Paraíso de los Golosos

Sformato Di Zucchini Passati - Cuinem?

Pollo frito con Tomate - April's Kitch

Es una receta sencillísima con un resultado de 10. Hay que situarse a finales del S. XIX, cuando el uso del tomate empezaba a ser ya popular. Y un día hablando con Manu de las Recetas de Manu, nos preguntamos que tipo de tomates fueron los primeros en usarse en las cocinas españolas y europeas… y yo le contesté que puesto que antes de que entrara en la cocina los tomates eran una planta decorativa de los jardines, quizás fueron los cherries. Y ésta ha sido mi apuesta hoy. Me ha encantado esta receta que por su sencillez y economía se repetirá en mi casa un montón de veces.

Blanco Montebianco - Lidia Vicente Garcés , @lajirafaflamenca

Strudel - La Cocina Catina

Pollo Campesino . Cook And Spoon

Cuando estás en la cocina y alguien abre la puerta diciendo "¿Qué haces que huele tan bien?" ya sabes que va a gustar. Esta receta es la prueba de que no es necesaria una lista enorme de ingredientes para tener una gran receta. Solo necesitamos pollo, tomates y patatas.