Enero 2022 : Gastronomía del S. XIX - Jules Gouffé

La Sopera Blanca, Anne Vallayer-Coster, (1744-1818)

GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : JULES GOUFFÉ

 

En el último libro que hemos abordado, el primero realizado por una mujer en España que se haya recogido, empezamos a observar un cambio en el punto de vista de los recetarios. 

 

Es Maria Rosa Calvillo, una mujer normal, cocinera de una casa de clase media, o burguesa. Ya no estamos hablando de personas de determinados círculos, como el clero o ciertos nobles con ánimo de permanecer. Cada vez más, a lo largo del S. XVIII y XIX vamos a ir encontrando libros de personas que quieren dejar patente lo que saben con ánimo de enseñar, de que las generaciones venideras sepan seguir los pasos que quizás a ellos les ha costado recopilar o aprender.   Buscan un público, quizás por primera vez y hacer accesible la cocina, con una clara intención didáctica. 

 

Entre estas obras encontramosuna que aunque no sea un recetario español si no una traducción tuvo gran influencia en la gastronomía española. Es un libro detallista, con ilustraciones y que os gustará consultar. Se trata del Libro de Cocina, de Jules Gouffé, que era el Jefe de cocina delJockey Cluben París.  Era uno de los cocineros más renombrados europeos en el s. XIX. Recoge todas las novedades y una revisión de la literatura gastronómica existente.  Se editó en España en 1885 por Librerías de A. San Martín, que era una de las más importantes del momento. 

 

JULES GOUFFÉ

 

Jules Gouffé nació en 1807 y murió en 1877. Fue un reconocido pastelero y chef francés.  Comenzó en la cocina a los 13 años ayudando a su padre en la pastelería familiar.  A los 16 años pasó a ser, durante 7 años,  alumno de Marie-Antoine Carême que fue un gastrónomo y chef francés, considerado uno de los padres de la Haute Cuisine (Alta Cocina). También fue conocido por haber sido el primero en realizar un libro sobre las salsas en la cocina francesa (L’Art de la Cuisine Française).

 

En 1823 tuvo su primer trabajo en un acto celebrado en Paris en honor del Duque de Angoulême para celebrar la Expedición Española con 7000 asistentes.  En 1840 abrió una tienda que pronto adquirió mucha fama. Se vendió la tienda en 1855 y durante un tiempo se desconoce que estuve haciendo. 

 

En 1867 logró el puesto de chef en el Jockey-Clubde París, uno de los grandes restaurantes franceses. Al mismo tiempo que trabajaba en dicho restaurante comenzó a escribir sus libros que gozarón de gran reconocimiento.  El libro que nos ocupa, “Le libre de Cuisine”, estaba destinado al gran público, a las amas de casa y aprendices de cocinero. En este libro encontramos más de 500 recetas básicas de cocina. Es intersante por sus ilustraciones y dibujos.  Muchas de sus obras fueron traducidas al inglés por su hermano Alphonse Gouffé, Pastelero Jefe de la Reina Victoria. 

 

Se le ha llamado “El Apóstol de la Cocina Decorativa”

Sargo la Maître d'Hotel - La Cocina de Catina

Soupe a l'Oignon - Comidería y Postrería

Cuenta la leyenda que esta humilde sopa, alimento de pobres, entró en la "haute cuisine française" de la mano de Stanislao Leczinski, Rey de Polonia, Gran Duque de Lituania, Duque de Lorena y padre de María Leszczynska, reina consorte de Francia por su matrimonio con el Rey Luis XV de Francia y por tanto, suegro de este.  Joules Gouffé recoge está receta en su "Le livre des soupes et des potages" cuya primera referencia a su elaboración está en el libro de recetas de Le Viandier de Taivellent a quien estuvo dedicado el reto de marzo.

Conejo Guisado - Comideria y Postrería

Este reto lo he hecho al revés, en lugar de buscar la receta y comprar los ingredientes he buscado qué receta hacer con los ingredientes que tenía en casa y eso me ha pasado con este conejo que había comprado para hacer arroz con conejo y que ha terminado guisado. Muy rico.

Mejillones a la Poulette - Comidería y Postrería

A pesar de que etimológicamente Poulette signifique “pollito-a”, nada tiene que ver con esta salsa que da nombre a gran variedad de platos a los que se les llama à la poulette. El por qué se llamó "À la poulette" sin llevar nada de pollo se debe a que la primera elaboración que se realizó con esa salsa fue un guiso de pollo (poulet).... inmediatamente me he acordado del capón de galera de Juan de la Mata que ni capón, ni nada parecido.

Puré de Guisantes Verdes con Guarnición de Guisantes - Comidería y Postrería

Además de "Le livre de cuissine", Gouffé publicó otros tres: Uno dedicado únicamente a la repostería "Le livre de pâtisserie", otro a las conservas y al modo de preparar alimentos para su consumo posterior "Le livre des conserves" y "Le Livre des soupes et des potages", una maravilla de libro con 400 recetas de "platos de cuchara" franceses y extranjeros del que he sacado esta receta.

Bisque de Langostinos - Comidería y Postrería

El libro de cocina de Gouffé está dividido en dos partes: una dedicada a la comida casera, con cocina sencilla y al alcance de todos y una segunda parte dedicada a la gran cocina. De entre estas últimas he rescatado la Bisque d'ecrevisses (cangrejos de río), una sopa de marisco que se prepara procesando sus carcasas y cabezas lo que le aporta gran sabor.

Salsa Maître d'hôtel  - Comidería y Postrería

Le Maître d’hôtel es la persona que, en grandes restaurantes, dirige el servicio de sala. Entre sus funciones se encuentra el terminar ciertas preparaciones delante de los comensales (corte, flambeado, fileteado y limpieza del pescado, etc.) Este es el motivo por el que a esta salsa de mantequilla se la llama así,  porque se sirve junto al alimento o sobre él una vez emplatado, acabado que realiza Maître d’Hôtel delante del comensal.

Carme de Cocido Gratinada - Así se Come en Granada

Para hacer al pie de la letra alguna receta es menos complicado que estos meses anteriores porque es muy similar a la cocina de nuestras abuelas así que he elegido Carne de cocido gratinada (en el libro Carne del cocido al gratín) para aprovechar restos del cocido y porque la idea es genial, más adelante, fuera del reto haré mas recetas aunque cambie algunos ingredientes como la leche sin lactosa o harinas sin gluten, el libro merece tenerlo siempre a mano.

Sopa Juliana o de Hierbas - La Cocina de Estela 

"Nos cuenta Jules Gouffé sobre esta sopa, que La juliana no puede hacerse en buenas condiciones más que durante nueve meses del año; no aconsejo que se haga esta sopa en Enero, Febrero y Marzo, á causa de la dureza de las zanahorias, nabos y puerros. menos mal que en estos tiempos encontramos esta verdura fresca y tierna en todas las temporadas."

Huevos Pasados por Agua - La Cajita de Nieves y Elena 

Plum-Pudding au Rhum - Mi Caja de Recetas

He disfrutado muchísimo leyendo el libro y eso que no me gusta leer en el ordenador.La receta elegida ha sido todo un reto y ha resultado estar deliciosa. Qué maravillas cocinaba este pastelero. Si hubiese pillado la tecnología de este siglo no sé dónde habría llegado. Espero que os guste mi elección con este plum-pudding au rhum.

Miroton (Emploi de Bouillir) - Sopa y Pilla

El libro no tiene desperdicio, tiene absolutamente de todo, recetas muy bien explicadas, que con mi poco nivel de francés y un poquito de "google", no he tenido ningún problema en traducir. El miroton es basicamente unos filetes de la carne de hacer el caldo, bañados en una salsa de cebolla deliciosa. (Se cocina igual que la sopa de cebolla).

Natillas de Naranja - Temps de Cireres

Conejo Guisado - Temps de Cireres

Brandada de Bacalao - Tartis y Mas

Salsa Robert - Jugando con la Cocina

Las salsas son mi perdición y en el libro de Jules hay muchas, así que sumergidos en la cocina francesa hemos elegido y adaptado a nuestro tiempo esta Salsa Robert. Sabrosa y fantástica para acompañar cualquier carne y que nos ha venido genial con este sercreto ibérico.

Soupe a l'Oignon - Las Recetas de Manu

Tenía que hacer una receta auténticamente francesa si o si. Encontré muchísimas recetas interesantísimas y que me hicieron dudar mucho, pero cuando vi la  Soupe a l´oignon, lo tuve clarísimo: receta francesa por antonomasia y encima era una de mis recetas pendientes.

Berenjenas Rellenas - @lajirafa flamenca - Lidia Vicente Garcès

Y me ha resultado realmente complicado en decidir la elección del plato estaba entre dos y al final me gustó la idea de realizar estas Berenjenas Rellenas.  Me encanta las berenjenas e intente hacerla tal y como se describía en la receta. 

Sopa de Cebolla - Pat y Co., CandyBar

En realidad la mas sencilla y la mas celebre de todas las sopas! Quien que se precie no la ha tomado, en una de esas maravillosas terrazas de las calles Parisinas... Ohh..esos viajes tan romanticos...que nos dejan esos recuerdos inolvidables de sabores, sensaciones y olores... La Sopa de Cebolla...la mejor!!!

Manzanas la Mantequilla - Rebuscando en la Despensa

Natillas de Naranja - El Paraíso de los Golosos

Me costó elegir entre tantas opciones pero me fuí a lo dulce y nos encantó.

Sopa de Cebolla - Cook and Soon

Esta vez no he tenido que hacer una lista interminable de recetas porque lo tenía claro desde el principio. La elegida era la sopa de cebolla. Una receta sencilla, sin complicaciones y con ingredientes que todos tenemos en casa. Incluso cuando la despensa está casi vacía, suele haber un trozo de pan, alguna cebolla y un poco de queso. Es suficiente para preparar en poco tiempo una receta que caliente el cuerpo y reconcilie un poco con el mundo.

Vacherin con Frambuesa - La Cocina de las Casinas

Sopa de Lechuga - April's Kitch

BISES

Brioche de Jules Gouffé - Poesía Culinaria, Paladares Sabores de Nati

Decir que nunca antes había realizado un brioche con tanto mimo, todo a mano como en la época en que Jules habitó. De su receta original no fuí capaz de poner toda la cantidad de mantequilla que propone; pero sí me acerqué. Y también decir que de los 7 huevos, solo puse 5. Es un pan dorado gracias a los huevos de campo y con el sabor delicioso de una buena mantequilla. Es más bien un pan salado, esponjoso, con un aroma y sabor que te llevan directo al campo, a un tiempo de antaño donde quizás todo era un poco más tranquilo, un ritmo diferente. Creo que a la final, la receta de este pan era necesaria sumarla al gran compilado de este cocinero, porque es un pan diferenciado, no se parece en su sabor a ningún otro brioche que haya realizado antes y decir que al cabo de 2 semanas que aún quedaban unas pocas migas, seguía tan fresco y delicioso que creo que tendré que repetirlo..., un abrebocas para ir a verlo de cerca. 

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